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A tous
les amateurs d'huile d'olive: La meilleure façon de
goûter
Comme le vin, auquel on la compare souvent, l'huile d'olive se décline en
crus, en terroirs, en arômes. Voyage au coeur d'appellations d'origine
protégée.
L'huile d'olive possède ses crus, du plus célèbre et onéreux au plus modeste,
qui ne manque pas forcément de charme. Tout commence avec le terroir et son
climat, mais aussi avec la variété des olives. Et se poursuit dans l'assiette
avec le mariage d'une huile et d'un plat. En gros, les huiles très vertes et
végétales s'accordent bien avec les légumes, mais risquent d'agresser les
poissons dont elles font ressortir l'amertume. Pour les desserts et plats
fins, préférez une huile douce aux arômes d'amande. Bref, pour faire un choix,
il est bon de connaître les caractéristiques des différents crus.
Un peu de technique
Même s'il est poétique de raconter que « depuis des millénaires la production
de l'huile d'olive n'a pas changé », même si l'huile est toujours obtenue en
pressant les olives, il a bien fallu que le monde moderne mette son empreinte
sur les techniques. Hier - et rarement encore de nos jours -, c'était la
cueillette manuelle, le broyage à la meule de pierre activée par un moulin mû
par des ânes, les olives en purée grossière étalées sur des « scourtins » en
vannerie avant d'être passées dans un pressoir à vis, la décantation dans de
grandes jarres en céramique et le transport dans des amphores. Aujourd'hui,
c'est souvent la cueillette plus ou moins mécanisée, le broyage électrique,
l'extraction en continu dans une machine à vis sans fin, la centrifugation et
le filtrage. Mais l'huile reste toujours le « jus » de l'olive, pressée à
froid, tout simplement.
Qu'est-ce qui fait une bonne huile d'olive ?
Le terroir : en plaine, comme pour les vins, les goûts sont souvent dilués.
L'irrigation : l'olivier se contente de sols pauvres, mais il a besoin d'eau.
Les pluies d'été favorisent son développement.
La date de récolte : le bon moment de maturation dépend de la variété, mais
les huiles de début de récolte, quand les olives sont encore « tournantes »,
sont plus vertes, plus végétales, plus fruitées. En règle générale, plus
l'olive est mûre plus l'huile est claire.
La technique de ramassage : cueillies à la main, les olives, fragiles comme
tous les fruits, sont mieux traitées.
Le stockage : il ne doit pas excéder deux ou trois jours, car les olives
fermentent, ce qui provoque l'augmentation de l'acidité libre. Éventuellement,
si le stockage se fait à 5 °C, il peut durer plus longtemps.
La décantation ou la filtration : la décantation est plus douce que la
centrifugation, mais plus longue. Quant à la filtration, elle donne des huiles
plus claires et plus stables, mais moins goûteuses. Les amateurs de saveurs
franches et puissantes choisiront des huiles non filtrées, non centrifugées, à
la sortie du pressoir : elles sont troubles et instables, donc à consommer
rapidement, mais inimitables en goût.
Les grands crus
En Espagne, premier producteur du monde avec quelques variétés remarquables
comme la picual et la cornicabra pour les huiles puissantes, l'hojiblanca et
l'arbequina pour les huiles plus douces, on compte neuf appellations d'origine
protégées : Baena, Sierra de Segura, Priego de Cordoba et Sierra Magina en
Andalousie, Les Garrigues et Siurana en Catalogne, Montes de Toledo, Sierra de
Cazorla et Bajo Aragon en... Aragon. Les plus grands crus sont en Andalousie -
75 % de la production -, avec des huiles souvent assez puissantes et vertes.
Mais on peut préférer les huiles de Catalogne, douces et fines, dont la saveur
évoque le lait d'amande.
En France, on cultive des variétés assez diverses comme l'aglandau à Aix, la
picholine un peu partout, la tanche à Nyons, la cailletier à Nice ou la
lucques dans le Languedoc, notamment. Cinq AOP (appellations d'origine
protégée) sont aujourd'hui reconnues : Haute-Provence avec des huiles
goûteuses, épaisses et fruitées ; les Baux de Provence, où elles sont réputées
longues en bouche et fleuries ; Nyons, qui les fait très douces et bien
équilibrées avec une finale sur l'amande ; Aix-en-Provence, où elles sont
caractérisées par une touche d'amertume, une pointe d'âpreté et des arômes de
fleurs blanches ; enfin, Nice, où elles se montrent très fines et douces avec
des arômes de fleurs blanches. Mais on cultive également des olives dans les
massifs des Maures et de l'Esterel, le Haut-Var, l'Aude, le Gard et la Corse,
qui produit, elle, deux types d'huile, une verte et ardente, légèrement amère,
à partir d'olives récoltées en hiver, et une beaucoup plus douce avec les
olives cueillies très mûres au début du printemps.
En Italie, la taggiasca en Ligurie et la frantoio dans le Latium, en Ombrie,
en Campanie et, surtout, en Toscane, font figure de stars. Les amateurs
découvrent des huiles aux caractères bien différents : fruitées, soyeuses et
vivaces en Ombrie ; douces et délicates en Ligurie ; intenses et fines avec
une pointe minérale dans le Latium ; végétales et très fruitées dans la région
de Bari, dans les Pouilles, où elles développent un goût d'amande douce du
côté de Bitonto ; mêmes nuances en Sicile avec une touche d'amande dans les
environs de Raguse et un fruité très intense en altitude ; belle saveur
végétale avec notes d'artichaut et parfois une pointe d'amertume en Sardaigne.
Quant à la célèbre Toscane, elle joue sur tous les tons : huiles jaunes,
fluides et légères dans la région de Lucca, huiles à reflets verts, au goût
épicé avec notes d'artichaut en Chianti, huiles rustiques et intenses vers
Montalcino.
Avec ses cinq appellations d'origine protégeant les huiles du Tràs-os-Montes,
Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano et Moura, le Portugal fait
d'incontestables progrès, mais ses « crus » n'ont pas encore acquis de
véritable notoriété hors des frontières du pays. La Grèce, elle, est encore
plus riche en appellations d'origine protégée puisqu'elle en compte douze
(dont sept en Crète). Son importante consommation interne en limite
l'exportation.
D'autres régions du Bassin méditerranéen possèdent des oliveraies depuis des
millénaires, à commencer par la Galilée, mais aussi la Croatie, l'Istrie, la
Syrie et la Turquie, la Jordanie, Israël... sans oublier la Tunisie, où
quelques propriétés sont remarquables, comme le domaine Fendri, près de Sfax,
qui produit des huiles superbes à partir de la chemlali, pressée dans la
journée de sa cueillette. Et bien sûr le Maroc, où se développe une production
qui joue de plus en plus la qualité : le domaine Essadi, près de Marrakech,
cultive des picholines du Languedoc, des picholines du Maroc, de la maussane
et une très belle variété locale pour en tirer une huile mûre de très belle
ampleur. Le choix est vaste, d'autant que de nouveaux crus voient le jour
chaque année.
Source: Jeune Afrique-L'Intelligent
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