Monique Zetlaoui presentant son livre "Exquis promeneurs", qui a obtenu le Gourmand Awards 2009-Meilleur Guide de Tourisme Culinaire - photo Rosslyn Hyams
 

Le Mulet,  muge, mugil cephalus, capito, bouri

              Elle est vieille, si vieille, peut-être l’aïeule de toutes les mers, pourtant elle a toujours la fougue et la vitalité de la jeunesse. Ses ires sont impétueuses et homériques, rugissantes et tonitruantes, brusques et soudaines. Mais une fois la colère passée, doucement, avec une infinie tendresse, elle lèche les plages pour panser leurs plaies,  dépose au creux des rochers meurtris de légers baisers salés, comme pour se faire pardonner. Elle redevient radieuse et lisse, une mer d’huile comme disent les pêcheurs peu rancuniers qui rajoutent : «  Elle l’a faite sa grosse colère, fini, les bateaux peuvent sortir, elle est calme. » Elle redevient alors mère nourricière, la Méditerranée, généreuse et prodigue. Depuis des millénaires elle offre à profusion des poissons à la chair fine et savoureuse, des crustacés exquis, des fruits de mer iodés. Les retours de pêche sont joyeux et festifs, les balancelles et autres barques déversent, telle des cornes d’abondance, des flots de poissons ; la vente à la criée commence dans tous les ports,  dans un puissant parfum d’iode et de joyeuses clameurs. Et le soir, dans toutes les demeures, les riverains se régaleront de poissons arrosés d’un simple  trait d’huile d’olive,  car tous les Méditerranéens le savent « un poisson ça naît dans l’eau et ça meurt dans l’huile. »

       Les peuples de la Méditerranée, savent ce qu’ils lui doivent, ils savent depuis si longtemps que pour puiser dans ce garde-manger, il faut avant tout la respecter, ne pas essayer de la dompter,  savoir céder lorsqu’elle se fâche. Alors seulement  le pêcheur pourra lui survivre, ne pas être englouti par elle mais en être nourri. Sur ces rives, les populations ont toujours échappé aux disettes grâce à  la moisson marine riche en protéines, goûteuse. L’exercice de la pêche est aussi ancien que celui de la chasse, les premiers hommes établis le long des côtes se servaient de leurs mains pour attraper poissons et coquillages, puis cela devient un art avec l’apparition d’outils et de techniques de pêches de plus en plus perfectionnés et les initiateurs en furent certainement les Phéniciens. Pour se nourrir, l’agriculture de l’étroite bande côtière  ne suffisait pas, ils se tournent vers la mer, inventent la pêche à la ligne, puis des bateaux, faits dans ce bois qui abondaient dans les montagnes, pour aller plus loin traquer le poisson, de là, ils devinrent  navigateurs  et des commerçants mais ceci est une autre histoire.  Egyptiens,  Grecs, Romains, améliorent les techniques de pêches ; les poissons les plus répandus  devinrent les plus appréciés.  Le mulet (appelé aussi muge) fait partie depuis l’Antiquité de la gastronomie méditerranéenne et s’y maintient,  il est apprécié tant pour sa chair que pour ses œufs, que les gourmets nomment le caviar de la Méditerranée.  

Egypte

                         Les prêtes d’Egypte avaient proscrit les poissons de leur alimentation et ils ne figurent jamais dans les offrandes funéraires ; les raisons de cet interdits demeurent obscures. Selon  certains chercheurs, la pêche contrairement à l’agriculture et à l’élevage est peu favorable au développement de la civilisation et les prêtres confusément  s’en souviennent d’où le tabou. Mais une autre explication c’est le caractère sacré du poisson,  ainsi les mulets étaient révérés comme les hérauts de Hapi, le dieu des flots, qui était l’une des plus importantes représentations de la fertilité;   Cependant,  le  pays du Nil  et de  son Delta si poissonneux, il est évident qu’une  grande partie de la nourriture du peuple provenait  de la pêche.  Le Nil et son Delta étaient un réservoir inépuisable de nourriture, une manne miraculeuse  que les Egyptiens n’allaient pas bouder.    L’interdit n’affecte donc que la classe sacerdotale et le pharaon. Hérodote[1] confirme la consommation de poissons par les Egyptiens : « ils mangent certains poissons séchés au soleil et crus ; d’autres, à l’état de salaisons qu’ils sortent de la saumure. » Les techniques de lignes et des hameçons ainsi que la pêche au harpon sont connus dès le troisième millénaire, comme l’attestent les représentations des mastabas. Les Egyptiens pêchent à la ligne, à la senne ou au haveneau, et savent fabriquer des nasses en osier. En mer comme sur terre, la séduction mâles-femelles existe, peut-être que les Egyptiens utilisaient aussi cette méthode de pêche attribuée par Aristote aux Phéniciens et qui est toujours en usage en Méditerranée pour la pêche au mulet : « de là est venu sur les cotes de Phénicie l’idée de se servir réciproquement des mâles et des femelles pour prendre les uns et les autres. On présente aux muges femelles des muges mâles ; elles se rassemblent autour d’eux et les pêcheurs les enferment. »

Les études réalisées sur les mastabas[2] de Mererouka et de Ti[3] ont permis d’identifier vingt quatre espèces de poissons dont le mulet.  Il  figurait parmi les poissons les plus prisés que l’on pêchait tant en mer que dans le Nil et son delta, puisque l’espèce a la particularité de vivre   en eau douce et en eau salé  et de remonter les fleuves.   Ces mulets qui faisaient le trajet de la Méditerranée jusqu’à la première cataracte en Haute Egypte étaient consommés jusqu’à Assouan. Abondant  dans les embouchures et estuaires, ce poisson qui parfois peut-être totalement végétarien, n’est pas lui-même un fin gastronome, puisqu’il n’hésite pas à se nourrir de vase, dont il absorbe les protéines  et cependant non seulement sa chair est savoureuse  mais ses œufs, séchés et salés régalent depuis des millénaires les gourmets du pourtour méditerranéen. La consommation du  mugil cephalus, tel est son nom scientifique, est attestée à toutes les périodes en Egypte  ainsi que la préparation de la fameuse boutargue à partir des poches d’ovaires.

 Les Egyptiens ne nous ont laissé aucun texte sur leurs pratiques culinaires et  l’apprêt des aliments.  Tout ce que nous en savons provient des décorations des tombeaux ainsi que des vestiges alimentaires retrouvés dans ces mêmes tombeaux. En ce qui concerne les poissons, l’unique représentation de  leur mode de préparation[4] à la période de l’Ancien Empire se  trouve sur la tombe d’Urarna II  où l’on peut observer un mulet  (la forme est bien explicite) enfilé sur une broche et passé à la flamme d’un foyer. Au Moyen Empire, un relief sur une tombe à Hérakléopolis, nous montre deux hommes, ceints de pagnes, dont l’un tient un poisson à la main, remplir une marmite de poissons. Cette scène nous indique que le gril n’était pas la seule méthode de cuisson.  Les mastabas abondent en représentation de scènes de pêche où le mulet est toujours présent.  

  Les poissons,  qui font partie des rations alimentaires  accordées  tant aux messagers du pharaon,  qu’aux portes étendards et aux ouvriers, ce dès le Second Empire,  n’étaient pas seulement consommés frais mais séchés  et salés pour la conservation et même l’exportation jusqu’en Syrie.  Au 1° siècle de notre ère, Xénocrate écrit : « comme exemple de salaisons douées de propriétés moyennes, on a les muges ; salées après leur avoir fendu le dos avec un couteau… celles que l’on sale dans des pots de terre sont appelées borées (boridia.)    Aujourd’hui encore le mulet séché est salé  occupe toujours une place importante dans la nourriture des Egyptiens, notamment chez les Coptes. La recette du feshi tel qu’il est dégusté aujourd’hui  en Basse Egypte notamment pour la fête du Printemps[5] ne doit pas être très différente de celle de l’époque pharaonique : « pour le conserver dans la saumure, on remplit la tête du poisson de sel et on le range dans des barils ou des bidons. Chaque couche de poisson est séparée de la suivante, par une couche de sel ; à la surface, on place une pierre pour comprimer ou exprimer  le liquide des poissons. Au bout de quinze à vingt jour, il est prêt à être consommé. Pour le manger on vide le poisson, on en détache les filets que l’on assaisonne d’huile, de citron, d’oignons haché et de persil[6].    Depuis, toujours, le mulet est appelé bouri  en Egypte, terme repris par les Arabes, de l’ancien égyptien br   (translittération) du copte bore et phori. A partir du Moyen-âge, plusieurs auteurs arabes mentionnent le bouri comme un des poissons les plus communs d’Egypte. Yaqut l’évoque dans Mu’jam. Ibn Battuta nous indique que le bouri est abondant dans les provinces de Damiette, de Nastaraw et d’al Burlus, il précise aussi qu’il est exporté jusqu’en Syrie et en Anatolie. Al Maqrizi commet la même erreur que Yaqut avant lui et  fait dériver le mot bouri de la ville de Burah (située au nord-ouest de Damiette. A la période médiévale, on notera une grande différance dans les habitudes alimentaires de l’Afrique du Nord et de l’Espagne d’une part  et du  Proche-Orient par ailleurs. Les traités de cuisines de l’époque sont explicites, alors que l’Anonyme andalou et Kitab fadalat al –khiwan totalisent une cinquantaine de recettes à base de poissons, au Proche-Orient , une seule recette apparait dans Kitab wasf al-t’imah al-mutada, qui est celle du bouri mukkafan, soit du mulet frit et mariné dans du vinaigre bouilli avec des oignons, des épices et des herbes.

   Plus tard, les voyageurs Européens dont Prosper Alpino  évoquent à leur tour le mulet : «  les mulets de diverses espèces, appelées vulgairement cephali, vivent aussi dans ce fleuve, mais les gens estiment surtout ceux qui sont longs, gros avec une peau presque pas tachetée qu’ils appellent mulets arabes » De nos jours, les mulets constituent  9%   de la    pêche en Egypte.

La Grèce et Rome.

         Il fut un temps (mythique) où les Grecs comme les Egyptiens s’abstenaient de consommer du poisson, le considérant comme chair sacrée,  et Pythagore avait interdit à ses disciples d’en goûter. Mais les flots bleus qui cernent la Grèce et sa myriade d’îles brisent naturellement ce tabou, le pays maritime regorge de poissons qui deviendront  si  recherchés qu’il est même de bon ton d’en faire sa nourriture principale. Dans les Propos de table[7], les convives réunis autour d’un banquet dissertent des plaisirs et bénéfices des nourritures de la mer, lorsque c’est au tour de Lampias de prendre la parole, il s’écrie : « nous affirmeront pour notre part que le mets le plus recommandé est celui qui provient de la mer »  Le mulet fait partie des poissons qui abondent dans la mer Egée. Aristote pensait à tort que l’espèce était totalement végétarienne : « le muge ne mange pas de poisson de son espèce, quoique qu’il ait des dents en forme de scie ; car il ne mange absolument pas de chair. » Selon Archestrate : « les muges que l’on prend près d’Abdère sont admirables ; » et il rajoute : « lorsque tu iras à Milet achète un muge ou un capiton de Geson… car ces poissons sont excellents, c’est au lieu même qu’ils doivent leur qualité. » Athénée quant à lui   conseille de manger des chairs maigres comme le mulet qui affaiblissent les passions. Les médailles d’Amphipolis de Thrace qui ont été frappées par les empereurs romains représentent une femme ayant au dessus d’elle un poisson et tenant dans sa main une statue de Cérès. Ces médailles font allusion à la pêche  abondante  qui  avait lieu  à l’embouchure du Strymon et dans le lac d’Amphipolis. 

          Les Romains raffolent de ce poisson qui, à cause de sa grosse tête était parfois appelé capito et dont le prix était très onéreux en dépit de son abondance. Il semblerait même que le mugil cephalus dont le nom dérive de képhalê qui signifie tête en grec pourrait avoir donné son nom à la ville de Cephaloede (aujourd’hui Cefalu) sur la côte occidentale de la Sicile (qui fut longtemps occupé par les Grecs). Ayant remarqué que l’espèce s’adapte très bien à un taux de salinité faible et séjournait indifféremment en mer et en fleuves, les  Romains en font l’élevage en viviers d’eau douce comme le confirment plusieurs auteurs dont Columelle : « Je ne passerai pas sous silence cet objet qu’ont illustré le goût de nos ancêtres ; en effet ils allaient jusqu’à enfermer les poissons de mer dans des viviers d’eau  douce et ils nourrissaient avec autant de soin le muge et le scare qu’on met aujourd’hui à nourrir la murène et le loup de mer. » L’Italie continue aujourd’hui d’apprécier  et d’apprêter le mulet de différentes façons

 Tunisie

 Le pays au mille deux cents kilomètres de côtes a toujours eu un faible pour le bouri, qui pendant longtemps pullulait dans la lagune  que l’on appelait le lac de Tunis, aujourd’hui asséchée pour des raisons sanitaires.  L’autre lieu de reproduction le plus important est le lac de Bizerte  relié à la mer par un chenal et le bourri figure aux repas familiaux et dans les menus des restaurants  comme un plat national, soit dans le fameux couscous au poisson, (fait aussi au mérou, espèce protégée aujourd’hui ou à la daurade)  soit le  nom moins apprécié « poisson complet » qui fait les délices de tous les  Tunisiens.

Le caviar de la Méditerranée

       Les œufs de mulet  font le bonheur des gastronomes et gourmets méditerranéens qui  ne les échangeraient contre  aucun caviar d’esturgeon. Si la technique  d’apprêt date  probablement des  Phéniciens, ce sont  les fresques et les représentations des mastabas  depuis l’ancien Empire qui laissent penser que le mode de préparation tel qu’il est pratiqué aujourd’hui  dans tout le bassin méditerranéen est identique depuis des millénaires.  Sur un mastaba est reproduite une scène de pêche à la traîne où deux hommes accroupis sont occupés à préparer des poissons. Celui de gauche tient un couteau avec lequel il fend un mulet. Après quoi, il étale sur le sol des poissons fendus pour qu’ils sèchent  au soleil mais notre homme ne s’est pas contenté d’ouvrir les muges, il en a retiré  les ovaires que l’on voit sécher alternant avec les poissons. Par contre les dessins des mastabas ne montrent jamais les ovaires de mulets pressés entre deux planches comme on le fait encore aujourd’hui avant de les saler,  pourtant selon Jacques André :

«  pour en revenir aux morceaux de boutargues suspendues que l’on voit figurer sur la tombe de Ti, leur grande régularité semble prouver qu’on les avait pressé entre deux planches comme on le fait aujourd’hui. »

      Si l’on présume que la boutargue était  consommée dans la Grèce antique, aucun texte ne nous le confirme. C’est au moment de l’Empire byzantin, qu’il en est fait mention pour la première fois par Simon Seth (XI siècle), qui critique l’engouement des Byzantins  pour les œufs de mulet : «  la boutargue doit être proscrite de l’alimentation. »  Il est sûr que son message eut peu d’impact. Au XVIII siècle, les carnets de  Fauvel, consul de France en Grèce   confirme la préparation des œufs tant  Grèce  qu’en Italie : «  Anatolico est une petite ville bâtie sur plusieurs isles près de la terre ferme (les Eschinades.) Nous couchâmes sur la plus éloignée de ces isles à une pêcherie. On y saloit une grande quantité d’œufs de muges que l’on nomme boutargue qui se consomme à Venise et en Italie » Aujourd’hui c’est dans le  lagon de Mésolonghi  que sont pêchés les mulets qui donne la meilleur boutargue.

     En Italie, c’est la Sardaigne qui est spécialisé dans sa préparation, l’île,  au 1800 kms  qui connut entre autres les dominations phéniciennes, byzantines et les razzias arabes (sans véritable occupation)  apprit sans doute d’eux l’art de préparer la boutargue.

En France, depuis le XV siècle c’est la ville de Martigues qui fournit les meilleurs oeufs de muges salés et séchés, sans doute ceux qui régalaient déjà les héros de Rabelais : « Grandgousier estoit bon  gaillard  en son temps,aymant à boyre…  et mangeoit voluntiers salé… renfort de poutargues, provisions de saucisses. »

 La Tunisie, fournit très longtemps des boutargues dont la réputation dépassait largement le pays : « les lieux de sa préparation sans compter quelques endroits de la mer Noire dont la ville de Théodosie …. sont Alexandrie en Egypte et Martègue près de Marseille. Tunis doit fournir la meilleure » écrivent en 1832, les savants des Mémoires de l’Académie Impériale de St Petersbourg, Du Liban, à la Tunisie, de l’Egypte à Chypre, de la Grèce à l’Italie, la boutargue en fines lamelles parfois accompagnée de citron et d’huile d’olive accompagnent, arak, ouzo, boukha et pastis, pour le plus apprécié  des apéritifs. On l’a trop pêché le mulet de Méditerranée, « petit poisson deviendra grand, pourvu que Dieu lui prête vie, mais le lâcher en attendant je tiens pour moi que c’est folie. Folie des hommes qui usent et abusent des ressources de notre  Méditerranée, alors les gourmands et gourmets d’aujourd’hui qui dégustent avec gourmandise le « caviar de la Méditerranée » savourent la plupart du temps des produits de  l’Atlantique (Mauritanie) la boutargue même si  elle reste un produit de luxe est dis fois moins chère que le caviar d’esturgeon et  il fut un temps en Tunisie, où elle se vendait en tranches avec un petit pain.

Etymologie

    Les études linguistiques et philologiques quant à l’étymologie du mot boutargue sont partagées. Si tous s’accordent à reconnaître que boutargue et ses variantes italiennes, espagnoles dérivent du mot arabe butarkhah (pl butarikh), la question demeure quant à l’origine du terme  arabe, qui apparait la première fois chez Maqrizi, en 1400.  Pour certains, il dérive du terme grec tariqion  (salaison) auquel se rajoute l’article copte ou et qui aboutit au mot copte  outarakhon  (œufs [de poissons] conservés dans le sel, mais on constate que le b qui est une des caractéristiques de  l’arabe et les langues latines n’apparaît pas. Donc le mot arabe serait formé d’un mélange de grec ancien, de copte et  aurait été repris par les Arabes du byzantin. Pour d’autres il y a un mixte de l’étymologie du mot bouri ( bur) auquel se rajoute tariqion ou tariquia (salé) Le grec moderne pose une autre interrogation, avgotaharos est composé du mot avgo (œuf) et de tarihos ( présevation par salage, une fois de plus le préfixe diffère. Dans le monde arabe, les Tunisiens sont les seuls à ne pas employer le mot butarkhah mais adamhoute