Pour Six a Dix Personnes.
(selon une recette ancestrale de SFAX)

Ingrédients :
Une poule de plus de 2 Kilos et non pas un poulet.
Douze œufs frais.
Une pincée de vrai safran ou a défaut un petit sachet de Spigol.
Deux branches de céleris, deux carottes, un oignon, un petit bouquet de persil haché.
Une pincée de cannelle en poudre.
Du gros sel, du sel fin, du poivre.
Un cube de bouillon de poulet. (Facultatif)
Un quart de noix de muscade râpée.
Le zeste d’un demi-citron râpé.
2 litres d’eau.

Préparation.
Apres avoir cacherisee votre poule, prendre un couteau a désosser et très minutieusement enlever toute la chair de l’intérieur de la poule en ne laissant que les os et la chair des deux ailes rattachées a toute la peau de la poule.
C’est un travail qui demande beaucoup d’attention et de doigté.

Apres cela faire un bouillon de poule en mettant dans une grande marmite a feu moyen pendant plus d’une heure, la chair et les os enlevés précédemment de l’intérieur de la poule, l’eau, L’oignon entier épluché, le céleri et les carottes coupées en petites lamelles, une cuillérée a soupe rase de gros sel, quatre œufs entiers a faire durcir, un demi sachet de spigol, ou a défaut du curcuma (KERKEB) ces deux éléments sont facultatifs et pas obligatoire, c’est uniquement pour obtenir la couleur originale de ce plat.
Quand la chair de la poule du bouillon est cuite, c’est que notre bouillon est cuit. Eteindre le feu et enlever du bouillon toute les morceaux chair de la poule et la mettre dans un autre récipient..

Pendantla cuisson du bouillon de poule, prendre une aiguille et du fil et coudre tous les orifices de la peau crue de la poule, les bas de cuisses, le bas ventre et, s’il y eu des déchirures au moment du désossement les coudre aussi, ne laisser que l’orifice du cou pour pouvoir farcir la poule.

Préparation de la farce :

Séparer les blancs du jaune les 8 œufs restants dans deux saladiers différents battre les jaunes et ajouter la chair cuite de la poitrine en l’effilochant en fine lamelle a la main, ou en la coupant en petits dés au couteau, ajouter aussi, le persil haché, la cannelle, la noix de muscade rapée, une demi cuillerée de sel fin, (on double la dose de
sel si on ne met pas le cube de bouillon de poulet) les 4 œufs durs du bouillon coupés en petits dés, le zeste du citron râpé, le poivre, le cube du bouillon de poule, Le demi-sachet de spigol. (facultatif)

Battre au mixer, les blancs des 8 oeufs dans le deuxième saladier.
Quand ils sont liquide et homogène, verser un peu plus de la
moitie dans la farce.
Bien mélanger la farce.
Battre le restant des blancs d’œufs en neige, l’incorporer petit a petit dans la farce en mélangeant délicatement le tout.

Farcir avec cette farce notre peau de poule par le cou.
Faire cette opération délicate avec une cuillère ou un entonnoir avec un large orifice du coté étroit de l’entonnoir.
Quand la poule est farcie, coudre l’extrémité du cou.

Notre poule farcie doit avoir l’aspect d’une poule avec toute sa chair, et toute la peau doit être imperméable.
Mettre dans la marmite avec l’eau du bouillon et laisser cuire à feu doux une heure encore.
Sil manque à notre bouillon du liquide qui ne couvre pas toute la poule n’hésitez pas d’ajouter de l’eau.

S’il reste encore de la farce, vous pouvez faire de la DABAKHIA, en la mettant dans des petits bols couverts avec du film plastique et faire cuire dans le bouillon avec la poule farcie.

La poule est cuite quand une aiguille a tricoté qu’on a enfoncer dans la poule ressort sèche.

Présenter la poule farcie froide entière sur un grand plat a table, Il y des familles qui attachent un ruban rouge avec un beau nœud autour du cou de la poule. (Contre l’Ayin Ara).

Découper la poule a partir du bas ventre en long jusqu’au cou, après les deux moitiés en tranche d’un centimètre ou un peu plus.

Elle se sert ou dans le bouillon avec des NOUASSORS (petites pates aux oeufs faits maison) ou des tagliatelles aux œufs et des morceaux de poule cuite.
Ou en acompagnement du couscous.
Une autre façon de servir c’est de faire une assiette avec une tranche de poule farcie, un morceau de chair de poule, et deux ou trois salades telle que MERMOUMA, TORCHIS KHEL, NAVETS ASSAISONNEE A L’ORANGE AMER, etc.etc.

Bon Appétit, Bonne Fête, Bon jeune de Kippour.

Victor Cohen.