L’amoureux se dissout dans sa bien-aimée comme le lait dans la zalubiyyah.

                                                                                                                   Rumi

                 Petite dentelles ruisselantes de miel, légères volutes empilées en cascades fragiles, êtes vous des stucs échappés des palais arabes, des fines moucharabiehs, qui fenêtres ouvertes  filent vers la rue grouillante et bruyante ? Zlabyas, spirales à la pâte légère, qui rêvent de cieux et d’ailleurs, êtes-vous de petites  comètes échouées ici bas, encore revêtues de poussières d’étoiles ?  Pâte enroulée, lovée sur elle-même,  beignets de guipures et de broderies, entrelacs sucrés et croustillants qui  bravement plongent  dans un bain d’huile bouillante,  s’habillent d’or et de lumière pour nous éblouir, qui se gorgent de miel et de sucre pour nous séduire.

       Zlabyas serpentines et câlines, dont la saveur s’agrippe à jamais en nous,  se niche en torsades dans notre mémoire olfactive et gustative et nous fait  courir pour  la retrouver chez un ftaïri[1], dans une échoppe enfumée semblable à l’antre de Vulcain. Et lui, assis en tailleur devant un immense chaudron, trône tel un monarque. Tôt le matin, il envoie l’assistant quérir des sarments de vignes, qui alimenteront le feu.  Impérial, le ftaïri se réserve la préparation de la pâte. D’une seule pâte sortiront des beignets à la forme et à la saveur différente. Le beignet du matin fait d’une pâte souple, il l’étire et l’étale savamment, en fait un joli cercle qu’il lance dans la bassine fumante en le laissant rêver entre ciel et huile quelques secondes dans un gracieux mouvement giratoire, rêve suspendu…. Le gourmand, suit les acrobaties, impatient.  Aidé de son royal sceptre, une longue tige de fer,  le maître ftaïri le ramène à l’air libre. La pâte de texture différente du centre au contour semble refléter tous les états d’âme du beignet.  Le cœur est croustillant,  ferme, sûr de lui mais néanmoins parsemé de petites bulles d’air, ultimes échappées rêveuses, quant au pourtour spongieux, il  ne l’est pas par hasard. Il écoute les clameurs de la ville, il absorbe, capte les gestes du ftaïri, le regard gourmand de l’acheteur ; sa vie est courte mais il saisit intensément l’instant qui  passe. Toujours le matin, dans la même pâte, mais plus réduits en taille  sont  aussi confectionnés les beignets au  miel, doux et timides. 

Ftaïr[2] en Tunisie, feteer en Egypte, dans le reste du Maghreb, beignet se dit sfeng.   L’étymologie n’est pas sémitique mais latine, de spungium, éponge. Les Romains seraient-ils les premiers méditerranéens à savourer divers beignets ? La recette de boules à la semoule et au fromage que nous a laissé Caton, évoque déjà ces beignets  dont  raffolait  al-Andaluz, les mujabbanat, dont les plus fameux étaient de Jerez et son  encytum est-il le lointain  ancêtre des zlabyas ?   En Tunisie, il n’y a que dans la ville de  Testour, fondée par les Andalous, où le beignet au miel est toujours désigné par sfenj. Ici, se perpétue une vieille tradition andalouse,  de les offrir pour annoncer un mariage. Préparés le matin  à la maison de la promise, l’odeur de leur cuisson  répand l’heureuse nouvelle (ifuh al-ars) Les sfenj tous chauds, imbibés de miel sont distribués à tous les invités et envoyés au domicile de ceux qui ne peuvent être présent. Ils sont servis dans de grands récipients en cuivre étamé, ayant la forme de coupe appelés m’etred. Très appréciés dans l’Espagne musulmane où ils étaient connus comme isfang, la recette est restée identique. 

Les zoroastriens de Yazd et Kerman, en Iran, sont les seuls  Iraniens à encore confectionner les siruk, ces beignets identiques à ceux que l’on retrouve en Tunisie et qui étaient dégustés dans la Perse antique. Méditerranéen, Perse le beignet ?  Il est d’ici et d’ailleurs, parce que partout l’homme a su trouver de l’huile, du miel et des céréales pour le confectionner.    

Le beignet de l’après-midi, pâte voilée de sucre, prend  en Tunisie, un nom italien, bomboloni. . Un beignet tout simple qui à travers ses noms nous conte son voyage et l’histoire du pays. Beignet qui réussit un syncrétisme savoureux et festif depuis l’Antiquité.  

                    En Syrie,  petite sphère parfaite,  le petit beignet rond comme une balle de ping-pong,  plongé tour à tour dans l’huile et le sirop mielleux s’appelle awwameh  (plongé, immergé) ou zlabya (la zlabya torsadée y est aussi connue.) Les chrétiens de Syrie n’oublient jamais d’en préparer le jour de l’Epiphanie. Dans les pays du Golfe persique, ce même awwameh est prénommé loukaymat et s’offre une graine aromatique, le hel pour se parfumer.    

         Puis, en fin d’après-midi, lorsque les belles se préparent pour les soirées, robes dix fois essayées, guirlande de jasmin pour bijou, lèvres brillantes, regard souligné de khôl,  vient le moment de  fluidifier la pâte pour ce beignet de dentelles qu’aucun apprenti n’a le droit de toucher. Si le ftaïri accepte les vicissitudes de son métier, lever  aux aurores, chaleur étouffante dans l’antre exigüe, c’est parce qu’il est le seul à donner  forme et vie à la princesse zlabya. Ces mains de travailleur, qui pétrissent, malaxent la pâte, se brûlent souvent  aux éclaboussures d’huile, sont aussi des mains de magicien, d’artiste, d’orfèvre. Le voilà le miracle, doré, croustillant, véritable petit bijou finement ciselé, ouvragé que l’on portera en bouche avec vénération et qui laissera dans le palais une douceur paradisiaque.

     Où ? Quand ? Comment ? Des esprits chagrins ou jaloux colportent bien sûr des ragots, vous seriez des bâtardes, nées de la maladresse d’un boulanger  du Moyen-Orient  dont la pâte trop fluide ne pouvait donner du pain. De désespoir, il s’écria : « Zella bia[3] » puis raisonnable, il tenta de sauver sa journée de travail en  lançant dans l’huile bouillante des petits morceaux  de pâte. Le résultat fut au-delà de ses espérances.  Ravi, il décida  que ces beignets méritaient bien un sirop de sucre et de miel, le succès fut immédiat.   Avec le temps, zella bia, devint zlabya. Si boulanger il y eut, était-il Iranien ? Levantin ? Romain ? Andalous ? Maghrébin ? Indien ? Tous se réclament vos pères, jolies demoiselles, si légères, prêtes à partir en voyage pour séduire et encore séduire. Des siècles après Caton,  vous apparaissez  sous votre forme actuelle  dans un traité baghdadi et  si les Perses vous font naître belles princesses chez les sassanides, nul texte pour le prouver.  La recette est claire et évoque déjà une forme en spirales, mais comme la cuisine, la sémantique a ses mystères.         

A partir du « nombril du monde », coquettes séductrices vous prirent la route  laissant les hommes énamourés, les femmes un peu jalouses et les enfants désespérés. A l’Ouest, Le Maghreb, al-Andaluz vous adoptent sans conditions,  d’autant que l’huile, les céréales et le miel y ont toujours fait bon ménage, et votre forme n’est pas sans rappeler des gourmandises romaines. Ils font de vous la sultane des pâtisseries,  celle devant laquelle amoureusement tous s’inclinent,  mais n’ayant qu’une pensée, vous croquez. Ils  prennent soin de vous, vous plongeant dans l’huile d’olive pour assouplir votre peau et dans le miel pour la rendre encore plus douce. Les ftaïris rivalisent dans les arabesques de plus en plus sophistiquées, de plus en plus gracieuses. Mais jolie demoiselle, la péninsule indienne vous tend aussi les bras. Il vous est impossible de résister aux saris chatoyants, aux  bracelets qui tintent, ici vous devenez jalebi. 

Les soirs de fêtes, femmes et pâtisseries se parent de leurs plus beaux bijoux et vous êtes le joyau des confiseurs. Dans le monde musulman et plus particulièrement au Maghreb, il est impossible d’imaginer la rupture du jeûne de  Ramadan sans les rutilantes  zlabyas. En Inde, à Diwali[4],  au cœur de l’automne, à l’aurore  de l’hiver, lorsque la nuit étend tôt son manteau, lorsque des milliers de petites lampes à huile s’allument, plus que toute autre douceur vous symbolisez la lumière, vous êtes la maharani des pâtisseries, illuminant pauvres échoppes et luxueuses demeures. Les soirs de Diwali, le pauvre entre les pauvres tient de l’or dans sa main lorsqu’il vous porte en bouche.    En Egypte, le 29°jour du mois  khiahk, soit le 7 janvier du calendrier grégorien, les coptes célèbrent Noël. Au moment de   la dynastie fatimide, les califes avaient coutume d’offrir aux dignitaires, ce jour-là des plateaux de zlabyas. La tradition s’est perpétuée jusqu’à aujourd’hui même si la pâtisserie typiquement copte de la Nativité reste le lebkuchen.

           Il vous restait à conquérir le Nouveau Monde, « impossible » s’exclamèrent les autres pâtisseries déjà passablement jalouses de votre succès. Mais les étoiles sont parfois filantes et comme les fées peuvent se transporter où elles veulent surtout si destin décide de leur donner un petit coup de main. Au début du siècle, un émigré syrien, Ernest Hamwi s’installe aux U.S.A. il y confectionne  et y vend des  sortes de gaufres faites dans la pâte des awwameh syriennes. Il les vend sous le nom de zlabyas. Son petit  commerce prospère et il participe à la grande Exposition de Saint Louis  dans le Missouri où son stand jouxte celui d’un marchand de glace, Arnold Fomachou.  Au milieu de l’après midi ce dernier  est en panne de petits pots et se retrouve avec un stock de crème glacée qu’il ne peut écouler. Astucieux, Ernest Hamwi, roule se gaufres en cornets que le glacier emplit de crème, le cône était né. L’affaire aurait pu s’arrêter là, mais notre Levantin astucieux réalise le potentiel de son invention. Il se lance dans la confection de crème  glacée en cornets et pour lancer le produit, en distribue plus de 5000 milles à la foire de Géorgie, la même année. Le succès immédiat l’encourage à fonder la Missouri Cone Company. En 1928, il écrit son histoire dans le Ice Cream Trade Journal, deux autres émigrés syriens Nick Kabbaz et Abe Doumar, présents eux aussi à Saint Louis, lui disputent l’invention, mais c’est lui qui entrera dans la légende.  Aux U.S.A. la  zlabya devient un cône, ce cornet qui fait le tour du monde  et dont on  ignore trop souvent l’histoire des origines. Sultane ou princesse des douceurs  dans le monde arabe,  maharani ou actrice de Bollywood  dans les pâtisseries indiennes, business-woman aux U.S.A. Quelle belle réussite que la vôtre.

C’était l’histoire d’une pâte de pain qui ce  matin-là, n’était pas au meilleur de sa forme, mais le prince charmant,  boulanger de son état, su de suite déceler sa beauté. Derrière les guenilles, il devina la robe de bal,  il décida d’en faire une princesse et comme l’amour peut tout, il réussit.    

     De nos jours, la mode est à la minceur, plus de  formes opulentes, les femmes doivent être filiformes, alors forcément elles vous boudent, vous qui leur offrez en une bouchée tant de calories. Mais surtout, elles vous envient, gorgées de sucre et de miel vous restez à jamais graciles, petites tanagras des  douceurs.

Monique Zetlaoui        

Recettes d’hier

 Boules au fromage et au miel

                  Mélanger à part égale semoule et fromage, faites des boules de la grosseur que vous voudrez. Dans un chaudron de cuivre chaud, mettre de la graisse, faites frire une à une ou deux par deux et retournez fréquemment avec deux baguettes. Une fois frites, retirez-les, enduisez-les de miel, saupoudrez de pavot et servez.

                                                                        Caton (234-149 avant J.-C.)

Encytum

Faites l’encytum de la même façon que les boules, sauf que l’on prenne un récipient creux à fond percé : ainsi faites couler dans la graisse chaude ; faites le beau comme un spira, et retournez et dressez avec de baguettes. Enduisez de même et laisser colorer  à chaleur modérée, servez avec du miel ou du vin miellé.

                                                                             Caton

 Zulabiyya

       Pétris de la farine fine avec de l’eau que tu ajoutes peu à peu pour obtenir une pâte fluide. La pâte doit être plus légère que celle des musahhada. Laisse-là lever près du feu.  La pâte est  levée, lorsqu’en tapant sur le côté du récipient, tu entends un bruit sourd. Chauffe une grande quantité d’huile et lorsqu’elle est bouillante, remplis un récipient percé avec ta pâte fluide en bouchant le trou avec ton doigt et laisse couler en formant des cercles, des anneaux selon, ton désir. Prends soin que l’huile reste toujours chaude et qu’il y en ait suffisamment pour que la pâte ne colle pas.  Une fois dorée, retire la zullabiyya et plonge là dans du miel écumé et parfumé aux épices. Si tu souhaite lui donner une coloration tu peu ajouter à la pâte du jus de bois de Brésil,  ou du safran,  ou du jus  de fenouil vert ou du jus de raisin de renarde. Quand le miel est absorbé, retire et place là sur une grille en bois pour égoutter.

                                         Anonyme Andalous XIII siècle.

Mujabbana

Sache que la mujabbana est préparée avec deux sortes de fromage, du fromage de brebis, et du fromage de vache. Le principe est que les deux fromages se mélangent. La quantité de fromage de brebis doit être plus importante et le mélange homogène pour que le beignet ne se défasse pas à la friture. Si tu as besoin d’assouplir la pâte ajoute du lait frais avant de faire frire                                                     

Mujabbana   

  Prends de la pâte faite avec de la semoule, des amandes pelées et  concassées, du fromage frais et des œufs. Pétris le tout ensemble,. Mouille avec du lait frais pour obtenir une consistance homogène ni trop fluide ni trop épaisse et confectionne tes mujabbanat.

Les pâtisseries orientales offrent de délicieuses zlabyas,  mais pour les inconditionnels du « fait à la maison » et que les odeurs de friture n’effrayent pas, voici deux recettes.

Awwameh

2  tasses et demie de farine

2 tasses et demie de yaourt

1  cà café de levure boulangère

Huile de friture et sirop de sucre et de miel

Mélanger la farine  et la levure et ajouter  le yaourt. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme. Couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Confectionner de petites boules et les plonger dans l’huile bouillante, les retirer dès qu’elles sont dorées, égoutter  et  plonger dans le sirop chaud.  ((Pour la recette du sirop voir makroukds.)

Zlabya

250 gr de farine

10 gr de levure boulanger

1  verre et demi d’eau tiède

1 pointe de curcuma, 1 pincée de sel

Délayer la levure dans un verre d’eau tiède, et la mélanger à la farine. Ajouter le curcuma délayé dans un demi-verre d’eau tiède. Mélanger le tout, couvrir d’un linge et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume. Faire couler la pâte dans une poche à douille au dessus d’une bassine d’huile chaude en faisant des spirales. Lorsque les zlabyas sont dorées, les égoutter et les plonger immédiatement dans un sirop  chaud.