Par Slim (Slim) le lundi 16 août 2004 - 02h35:

Bekhor ya Aziz:

Le smen, tel que je le connais, est effectivement une graisse animale, generalement recueilli de la queue de l'agneau, et seche je pense jusqu'a ce qu'il n'en reste q'une couche dense et concentree, dont l'odeur est tres forte, et pour beaucoup, tres desagreable. En anglais, on l'appelle "Lard", et en Amerique elle est fabrique generalement a partir de la graisse du porc (hallouf). Les Sfaxiens generalement n'utilisent pour la plupart jamais le smen. Je n'ai jamais connu de Sfaxiens qui le l'utulisaient, mais les Tunisois par contre l'utilisent pour preparer pleins de plats. Il n' y a qu'un seul plat prepare par une dame Tunisoise que je connais avec du Smen qui m'a plu. C'etait une sorte de Osbane farci avec du riz qlaya et de la menthe, et la peau du Osbane etait au fait l'estomac de l'agneau (l'estomac etait farci a l'enver).

Par Bekhor (Bekhor) le lundi 16 août 2004 - 01h41:

YA BABA EMILE,

Je croyait que l'ESMEN etait une espéce de beurre rence, car il avait une mauvaise odeur et un gout afreux si je m'en rappelle bien.

Pouvez m'eclairer a ce sujet?

Par Meyer (Meyer) le lundi 16 août 2004 - 00h08:

L'hostie a la meme recette que le pain azyme, mais en plus faible epaisseur.

Par Lalla (Lalla) le dimanche 15 août 2004 - 23h19:

Bekhor, je parlais de la preparation de la zlabia au yaourt;
bien entendu notre adam hout n'a rien a voir avec la tarama bulgare.

Par Emile_Tubiana (Emile_Tubiana) le dimanche 15 août 2004 - 23h32:

Bekhor, je pense que Douda avait confondu le yogur
avec ESMEN = beurre fondu

Par Emile_Tubiana (Emile_Tubiana) le dimanche 15 août 2004 - 23h26:

Lalla, comment comparez-vous l'Adam Hout avec Hostie du pretre chretien? Du reste l'hostie n'a aucun gout.

Par Bekhor (Bekhor) le dimanche 15 août 2004 - 22h50:

DOUDA YE DOUDE! YEZI METZABINE

ZLABIA AU YAOURT?.

HISTOIRE D'UNE BOUTARGUE A LA FRANCAISE?
Histoire péchée sur un site du terroir francais région de "provence alpes cote d'azur" (paca) dont je laisse les internautes juger du serieux de leurs sources.

L'adam khout est une spécialité judéo-otomanotunisienne, point barre.

http://terroirs.denfrance.free.fr/p/produits_terroirs/paca/poutargue.html

J'ai osé gouter il y a plusieurs années la prétendue Boutargue du terroir francais dont parle ce site internet et je peux certifié que ca n'a rien à voir avec notre ADAM KHOUT.

Qand a notre Lalla je me permet de lui indiquer que les Bulgaro-Turco-Grecs font une spécialité excellente qui s'appelledu le "Tarama" fait avec du yaourt, des oeufs de cabillaud (morue), de la mie de pain et de l'huile, et cela n'a rien à voir avec notre Adam Khout.

Par Emile_Tubiana (Emile_Tubiana) le dimanche 15 août 2004 - 22h20:

Meyer je suis de votre avis, moi qui connais bien les milieux arabes je n'ai jamais vu des zlabia au yogur, mais, j'ai connu les MKHAREQ au beurre.

Par Albert (Albert) le dimanche 15 août 2004 - 21h40:

FLASH INFO.

Un suspect se disant PHINEAS, le profanateur du cimetière des tombes de LYON s'est livrè ce matin à un commissariat de police du 18 ième arrondisssement de Paris, où il a étè transfèrè à LYON.

Par Lalla (Lalla) le dimanche 15 août 2004 - 19h06:

je crois a mon humble avis que les Bulgares, les Grecs et les Turcs la font au yaourt...aux dire de la famille de mes beaux-parents.

Par Lalla (Lalla) le dimanche 15 août 2004 - 19h02:

veritable ostie cet adam-hout!

Par Emma (Emma) le dimanche 15 août 2004 - 19h01:

L'inscription antisémite de Notre-Dame vivement condamnée

PARIS (Reuters) - Le maire de Paris Bertrand Delanoë et l'archevêque de la capitale Mgr Lustiger ont dénoncé samedi l'inscription à caractère antisémite découverte sur le parvis de la cathédrale Notre-Dame de Paris.


La phrase "mort aux Juifs" et une croix gammée, inscrites au feutre noir, ont été découvertes dans la matinée sur un muret du parvis de la cathédrale, qui n'a pas été elle-même souillée.


"Les mots me manquent pour qualifier cette injure s'il ne devait pas s'agir d'une provocation commise par des jeunes", a déclaré samedi soir à Lourdes Mgr Jean-Marie Lustiger.


"Il faut qu'on sache vite qui sont les auteurs de tels faits afin de rassurer l'opinion publique française. Si, avec une campagne de grafittis, on peut subvertir une République, alors ce serait que cette République est fragile", a ajouté le cardinal lors d'une conférence de presse organisée en marge de la visite du pape Jean-Paul II.


Le slogan et la croix gammée ont été écrits sur l'un des murets qui bordent les massifs de buis plantés sur le parvis de Notre-Dame. Trois pierres du muret ont également été descellées et laissées sur place.


Saisie par le parquet de Paris, la deuxième division de police judiciaire a ouvert une enquête, a précisé la préfecture de police.


"Les services de la Ville de Paris ont réparé les lieux : les inscriptions ont été effacées et les pierres remises en place", a fait savoir dans l'après-midi le maire de Paris, Bertrand Delanoë.


Ces actes de vandalisme "m'inspirent autant de tristesse que de dégoût", ajoute Bertrand Delanoë dans un communiqué.


"J'espère vivement que les auteurs de cette nouvelle insulte aux valeurs de notre civilisation seront rapidement identifiés et sévèrement sanctionnés", ajoute-t-il.

Par Meyer (Meyer) le dimanche 15 août 2004 - 18h57:

Je n'ai jamais vu de zlabias au yaourt, ni en Tunisie, ni en France.

Par Douda (Douda) le dimanche 15 août 2004 - 17h55:

La Douda : ( Hak El Ouet International Tracking Station )

Le Ftileur : Histoire de l’Adam Hout.

La Poutargue (ou boutargue ou caviar de la Méditerranée ou caviar de Martigues(poutargo ou boutargo en provençal)anciennement botargue).

Produit de luxe à base d'oeufs de mulets salés et séchés. C'est une spécialité de la commune de Martigues dans le département des Bouches du Rhône. aveur puissante et marine. Histoire

En 1782, Pierre-Jean-Baptiste Le Grand d'Aussy en fait mention avec un processus de fabrication identique à celui artisanal d'aujourd'hui dans son "Histoire de la vie privée des français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours". Toutefois, l'origine exacte et la date d'introduction en Provence sont sujets à débats:

D'un point de vue analyse lexicographique, le mot français "poutargue" serait le glissement actuel de la prononciation du mot français "boutargue" qui est emprunté au mot provençal "boutargo", lui-même étant emprunté à l'espagnol "botagra" dérivé, à son tour, de l'arabe "bitârikha". Tous ces mots ont le même sens de "oeufs de poisson salés". Pourtant ceci ne suffit pas à en fixer l'origine car:

si un apport par les arabes via l'Espagne est plausible, d'autres nous rappèlent que les oeufs de poisson salés étaient connus de l'antiquité romaine et que les romains les importaient et les considéraient le plus souvent comme une spécialité grecque. Quoiqu'il en soit, aucun document ne mentionne la poutargue en Provence avant le XVI ème sc. puis, au XVI ème sc. tout le monde se met à en parler.

Rabelais en fait consommer à Grandgousier dans son Gargantua. Rabelais encore en fait consommer des centaines à Pantagruel "Le Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine - Faict par un des plus célèbres & fameux Medecins de ce siècle" (Lyon, Huguetan, 1607), cite les oeufs de mulets salés et séchés comme un produit qui donne soif fait par les provançaux et appelé "botarges".

A partir du XVIII ème sc. (en 1770 dans le "Dictionnaire portatif de commerce") on commence à préciser qu'il s'en fait à 8 lieues de Marseille, dans un lieu nommé Martegue.
Cette spéciallité est connue et appréciée à travers les grandes tables et les millieux aisés de la planette et constitue un présent inestimable parfois, de la Russie à l'Afrique. Les Juifs en sont friands. Les Grecs l'utilisaient pour la fabrication de l'authentique tarama.

Fabrication

Privilège de quelques pêcheurs et d'entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.

Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d'oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c'est au momment où le muge quite l'étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé "au passage" avec un filet horizonta appelé "calen"ou "carrelet" ou "globe". La période de pêche relève d'une autorisation du 1er juillet au 1er mars (le printemps est réservé à l'entrée du poisson dans l'étang de Berre).

En 1920 on comptait une dizaine de calens entre Martigues et Porc-de-Bouc. Actuellement il en reste 3 en fonctionnement dont 1 à Martigues, 1 à Port-de-Bouc et un aux Saintes-Marie-de-la-Mer. Pour ceux qui ont vu des carrelets (ces filets de 3 m sur 3 environ très nombreux sur nos côtes, manoeuvrés à la main ou avec un petit treuil au bout d'une "perche"), le calen n'est pas du même gabarit : celui de Martigues mesure 95 m de long sur 40 m de large et est mécanisé. Plongé aux heures chaudes, le calen est remonté dans l'urgence lorsque les muges, qui se déplacent en banc, sont repérés par les guetteurs.

Les femelles pleine (d'une pression des doigts à hauteur des ouïes le pêcheur en juge) sont délicatement prélevées et rangées côte à côte, sur le dos, et sur un seul rang bien sûr, en casier.

Le prélèvement de cette double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d'une fabrication au demeurant fort simple. La muge est incisée (opérée) avec un outil tranchant comme un scalpel, du type "gut-hook" bien connu des chasseurs ou du "découd vite" des couturières afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs. Côté queue de la muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour faire bouchon et éviter que les poches ne se vident suspendre, plus tard, la poutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.

Les poches sont rincées à l'eau froide, essuyées et mises au sel (posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits mais il ne s'agit pas de sel fin et recouvertent de sel). On insiste sur le salage du pécou dont la déshydratation doit assurer sa résistance mécanique. Les poches sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, afin de les faire dégorger, qui est en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise la conservation en otant aux bactéries anaérobies leur millieu. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids. Ellse sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, à l'abri des guèpes, les poutargues reçoivent une légère pression et s'applatissent régulièrement pour obtenir cette forme de paralellépipède rectangle caractéristque d'une épaisseur d'1,5 cm et la cohésion des oeufs est renforcée.

L'exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s'affine et s'affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées.

La couleur de ces minuscules grains est d'un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps (jusqu'à noicir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durcie.

Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d'origine, naturelle et transparente. Les "industriels" les trempent, en sus, dans de la parafine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l'air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d'abeilles.

Consommation

Il semble que la poutargue n'ai pas toujours été un produit de luxe procurant un substenciel revenu additionnel aux pécheurs : en 1886, F. Escard parle d'une "charcuterie ou boutargue", chez les pêcheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le café au lait sucré du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives après la soupe de poissons !!!

Aujourd'hui produit extrèmement honéreux et très fin, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en aprécier ses saveurs, à l'apéritif par exemple, avec une extrème modération, coupée en lamelles de l'épaisseur d'une ostie.

Quelques-uns ajoutent un filet de citron. Elle est aussi rapées sur des pâtes.

En 2000 son coût se situait autour des 160 Euros le kg. Il est toujours préférable d'acheter une poutargue entière (environ 200 à 300 gr). Attention à ne pas acheter une très épaisse couche de parafine avec un énorme pécou à ce prix là.

Il en existe de fumées.

Je suis presque sure que ce sont les Byzantins qui sont à l’origine de cette délicatesse.

Un conseil, essayez vous à en fabriquer, vous verrez ! ça devient trés vite une passion !

J'en ai personellement fabriqué avec des oeufs de thon Rouge, des oeufs de soles à filet ( pas cahsher ), mais la meilleure de toutes à part celle de Mulet Boutarguier, c'est celle de Baracouda!

Wnessou El Douda