Les moyens de cuissons en Tunisie d'antan

Vous pouvez constater que cuire des aliments à l'époque ou nous étions en Tunisie, n'etait pas aussi facile que de nos jours.

Les "canoun" etaient en majorité en terre cuite ou en metal, ils etaient petits (comme ceux des photos jointes) ou plus grands, il y avaient diversent tailles.

chaque foyer avait une reserve de charbon pour alimenter ses "Canoun"

Le PRIMUS, importé de Suéde etait dans toutes les cuisines, il falait souvent le remplir presque tous les jours de pétrole, c'etait une veritable corvée,le pétrole avait une odeur forte qui s'impregnait sur nos mains et dans toute la cuisine.

Tous les foyers avaient un ou deux bidons de petrole en reserve et des entonoirs pour charger les Primus.

Puis nous avions les fours du boulanger, qui cuisaient nos gateaux, nos "TEFINNA" des Chabbats" Nos pains, nos pizzas, nos cereales pour les "BCHICHA" et bien d'autres mets ancestraux.

Vous pouvez admirez un ancien four qui existe encore de nos jours, dont le vieux patron regrette amérement le départ des juifs de Tunisie. YE H'ASSRA m'a t'il dit.

Pièces jointes:

Notre fameux "CANOUN EN METAL" il falait mettre le charbon, faire aviver une flamme avec un morceau de chiffon imbibé d'huile, cela prenait un bon petit quart d'heure, puis on mettait la marmite a cuire par dessus.
Pièces jointes:

Le "CANOUN" en terre cuite c'etait le plus courant. Il y avait plusieurs dimensions, celui ci c'est le petit modele il servait surtout a preparer le thé.la mise e flamme se faisait de la meme maniere que le "CANOUN" en metal.
Pièces jointes:

je sais pas si la tabouna fait partie des canouns mais on devrait lui rendre hommage aussi sachant qu`elle existe dans plusieurs foyers au sahel et biensur au sud.
ma grandmere a renonce a la sienne il ya meme pas quelques anneees, je regrettes encore l`odeur du sinouj et des grains d`anis qu`ont met sur ce pain fait maison .

Eh oui meriem, la tabouna fera toujours partie de notre patrimoine culinaire, heureusement j'ai pu trouver une photo de ce four encestral sur "HARISSA.COM".
quand au sinouj et au besbes, il sont toujours presents dans le pain vendu dans les bonnes boulangeries tunisiennes.

"LE TABOUNA" LE FOUR A CUIRE LE PAIN D'ANTAN
Pièces jointes:

Notre fameux primus a pétrole de fabrication suedoise.
Pièces jointes:

auriez vous la recette de la tabouna et aussi si possible comment construire ce four merci à tous celà me ferait plaisir d'en fabriquer pour moi et mes enfants jacques isaac

LE FOUR PALESTINIEN.

Par un heureux hasard cette semaine j'étais chez mon amie SHIREL LUMBROSO, qui recevait quelques amis dont un monsieur d'origine juive levantine vivant a LIVOURNE en Italie et de passage en France.

Au fil de la discussion en parlant du conflit Israël/Palestine; il nous dit que le nom d'Israël malgré que beaucoup de juifs avait toujours employé le nom de « ISRAEL » pour désigner la région ; pour le reste du monde ainsi que pour beaucoup de juifs de la diaspora cette région était appelée « PALESTINE ».

Les colonisateurs turcs puis anglais ont toujours appelés cette région PALESTINE.

A l’époque les timbres, les cartes postales, étaient estampillés « PALESTINE »
Les billets de bateau en partance des ports italiens, français, grecs, turcs et bien d’autres pays indiquaient la destination du port de « HAIFA » en Palestine.

Tout ce qui était officiel s’appelait PALESTINE, les juifs vivant en PALESTINE se désignaient comme « JUIFS PALESTINIENS ».

Avant l’indépendance de l’état d’ISRAEL, tous les habitants de cette région juifs et arabes musulmans et chrétiens étaient des « PALESTINIENS ».

Pour preuve il nous raconta l’histoire de son aïeul, qui était né en Italie et s’appelait ABRAHAM ALBERTO LUSSATO, il était ingénieur et juif religieux « CHOMER SHABBAT ». Son histoire était pour moi très intéressante, et m’éclairait sur un pan de mon enfance à SFAX en Tunisie.[/b]

Son aïeul, Monsieur LUSSATO avait immigré en Palestine, et entre plusieurs inventions qu’il avait a son actif, avait aussi Inventé le « FOUR PALESTINIEN ».

Monsieur LUSSATO avait à l’époque immigré en Palestine et avait inventait en étant en PALESTINE ce « FOUR PALESTINIEN », four qui avait l’avantage de cuire et garder au chaud les aliments du « SHABBAT » en mettant ce four sur des braises a charbon ou sur des « CANOUNE » (support en terre cuite pour allumer le charbon et faire cuire les aliments sur une marmite posée sur le support de braise)

Puis au fur et a mesure du temps et de l’utilisation on s’aperçut qu’on pouvait aussi faire des gâteaux en mettant ce même « FOUR PALESTINIEN » sur des « PRIMUS A PETROLE » (l’ancêtre de la plaque de gaz) ou sur les plaques à gaz, en intercalant une plaque de fer percée au milieu, entre la flamme et le « FOUR PALESTINIEN » pour adoucir les feux des Primus et des plaques à gaz, d’ailleurs cette plaque était vendu avec le « FOUR PALESTINIEN ».

L’invention est assez géniale car « LE FOUR PALESTINIEN » a la forme ronde d’une marmite, avec une cheminée au milieu et un couvercle avec des petits trous ; d’ailleurs plusieurs formes de moules à gâteaux modernes sont inspiré de cette forme.

Monsieur LUSSATO fabriqua ses « FOURS PALESTINIENS » en Italie, car en Palestine de l’époque l’industrie de l’aluminium était inexistante ; il commercialisa ses fours dans tous le bassin méditerranéens la ou il y avait des juifs ; car pour les juifs pratiquants cette invention facilita la vie de la ménagère juive, c’était à l’époque une invention fabuleuse ; les fours n’existaient pas du tout dans les foyers, il fallait mettre les marmites sur des foyers de braises et couvrir ces marmites avec des grosses couvertures, avec un certain risque que ces dernières prennent feu et soient la cause d’un incendie.

Ce « FOUR PALESTINIENS, que toutes les familles tunisiennes, quelles soient juives, musulmanes ou chrétiennes avaient dans leurs foyers.

Ce « FOUR PALESTINIEN » faisait partie de l’environnement des foyers de l’époque et faisait le bonheur de toutes nos mères, nos grands-mères et même nos arrières grands-mères. Moi-même toute mon enfance en Tunisie j’avais mangé des gâteaux confectionnés dans ces FOURS PALESTINIENS.

Aujourd’hui ce FOUR PALESTINIEN est presque en voie de disparition, car, chaque foyer possède un four moderne électrique ou a gaz ; mais certains nostalgiques le possèdes encore.

J’ai trouvé un fabricant à SFAX en Tunisie qui a dans sa gamme encore des « FOURS PALESTINIENS ».

CHEF KAKO. Victor Cohen
Pièces jointes: