Le Faiseur de beignets. Knendli.

Il y en avait 5 ou 6 à la Goulette de marchands de beignets éparpilles sur nos avenues. Si ma mémoire est bonne.

J'étais client chez celui qui était situé entre le Casino et l'épicerie à deux portes Hamza. Le propriétaire était natif, tout comme ceux qui l'aidaient dans sa tache, du Sud de la Tunisie, du Jrid.

Je le voyais toujours assis, 'mgamèz', rarement debout, en tailleur comme un bouda sur 'la doukhana', un bâtit carrelle à mi-hauteur d'homme, habillé d'un Serwel ample et d'une simple chemise. Il était coiffé d'une chechiè ou tout simplement d'une calotte tressée. De couleur blanche. Une généreuse moustache à l'ancienne 'naturelle' bien coupée lui donnait un air austère.
Il portait aussi un tablier bleu noué à hauteur des hanches, qui lui servait à s'essuyer les mains ' gluantes et enfarinées' toutes les deux minutes.

Il dominait de tout son sérieux son bac à huile, encastré dans ce bâtit. Un 'Babour' ( grand primus = primus étant une marque ) caché à la vue de la clientèle, alimenté au pétrole à ces débuts, chauffait à grand bruit, la généreuse huile dormante dans ce grand contenant de couleur noir à force d'être 'brûlé'. La bonbonne de gaz vint, plus tard, remplacée cette première énergie.

Ce qui m'impressionnait le plus, c'est sa façon à confectionner ses beignets à l'huile ou au miel, avec une grande habileté. Il prélevait son morceau de 'ramollie', toujours de la même grandeur, en le soupesant du coin de l'œil. Au feeling. Ni bascule ni zamara puis, il le lançait à la volé en lui imprégnant un tournis. Dewkhè

Cette petite boule de mie molle, détachée d'une masse de matière blanche, stagnante dans grande bassine en zinc, venait par la suite 'griller' avec des 'tkechkich' ( petits grésillements) dans l'huile chauffée à 'blanc'. Avant cela, il trempait légèrement ses doigts dans un bol d'eau afin que celle-ci ne colle pas entre ses phalanges.

Il agissait toujours de la même façon avec des gestes mesurés, répètes à l'envie tel un automate réglé comme du papier à musique.

Une fois dans la marre d'huile, un ouvrier prenait la chose en main en inculquant à l'amalgame, quelques rotations à l'aide de son 'cheffout' ( longue aiguille en fer ) et cela afin de lui imprégner la rotondité voulue et suivant le souhait du client qui la voulait soit en trapèze 'Sfenj'soit 'Mgahmta' ( braise), 'Medrouba bèl cheffout ( Piqué par la pince afin qu'elles soit bien cuite et croustillante) soit alors molle sur les rebords. Un art. Mais toujours bien dorée.
Cette petite main d'œuvre répétait souvent comme un leït-motiv..

'Thaba kiffèch…?' ('Tu le veux comment…?')
Le bac à huile n'était jamais vide, à mesure que les beignets étaient piqués et sortis de 'l'enfer bouillonnant', le patron en rajoutait toujours si bien que quatre ou cinq cerceaux de pâtes se retrouvaient à 'bronzer'.Tout était minuté.

Il confectionnait aussi des 'bambalonnis' ( Chi-Chi en France à ne pas confondre avec Chichi Chirac) petite couronne de pâte, vide au centre; le patron ôtait un bout de mie centrale. Juste un anneau. Une fois cuite, l'ouvrier s'empressait de les mettre en vitrine et de les sucrer. En générale, le 'Knendli' les fabriquait sur demande et cela afin de les servir bien dans 'leur chaleur interne'.

Les briks au miel, par contre, étaient confectionnées tôt le matin. Pour une clientèle matinale qui venait goûter en solitaire ou en famille, ces petits ronds mielleux superposés en pyramide dans la vitrine.
Les beignets à l'huile pour les fins gourmets, s'accompagnaient souvent soit de Karmouss ( Figues vertes dites Bitar= première récolte) soit de petites figues violacées ou vertes aussi, certains les saupoudraient de sucre. Le kif était de les poser sur le toit de sa voiture et de les grignoter par petites 'déchirures ' en short debout sur le trottoir ou attablé avec ses enfants au cafè vert sous un parasol le dimanche..Yè Baba..! Chikhè…!

A côté des briks au miel, on trouvait, sur un côté de la vitrine quelques –{rouge'Zlebia' ( pâtisseries orientales en forme de colimaçons imbibés de miel mises les unes sur les autres et toujours posées en forme de pyramide; Quelques makrouds, souvent rassis, reposés aussi dans un plateau en alu.

Pendant la période du ramadan, la proportion s'inversait. Fête oblige.

Son service termine, il procédait au recueillement de l'huile frite. Il vidait son bac à l'aide d'un appareil à siphon. Un gros bidon en zinc muni d'un aspirateur. Pour la remettre le lendemain, sur le 'tapis'.

Petite anecdote du crû ancien..

Lorsqu' une maman se présentait avec son bébé dans les bras, le 'faiseur de beignets' s'empressait de lui confectionnait un mini beignet assez mou pour le lui offrir. La maman, en prélevait un petit bout qu'elle mâchait pour le réintroduire, dans le palais de son avorton. Sans son avis.

ALBERT SIMEONI