Métier d’autrefois.


Métier très courant à l’époque de mon père DAVID Z’al.
Dans le Tunis d’antan ; le quartier dit de la HARA.

Sa boutique était plutôt une échoppe sans grand standing, juste quelques tables et chaises souvent mal alignées.
L’hygiène était délaissé.

Pas de couvert, juste une ‘couverture’ de papier blanc que le maître de céans changeait dés qu’un client prenait place.

Sa gargote était toujours enfumée par manque de ventilation ; un nuage épais, acre, stagnait à hauteur du plafond.

Mon papa aimait se restaurer dans cette ambiance en compagnie d’autres amis qu’il croisait.

Le ‘grilladier’ portait souvent une large serviette de couleur bleue qui lui ceinturait la taille.
Il était debout, devant sa grande grille, à poser ses morceaux d’abats coupés en lamelles et déjà prêts pour la cuisson. Il y mettait un point d’honneur dans la confection de ces bouts de chaire sortis de sa glacière.

On y trouvait foie, merguez, côtelettes, cervelle, tay’han, bayd (rognons)‘mimlettes’ ( ?) etc… entassés pêle-mêle dans un grand plateau au fond creux et baigné de sang.

Les meilleurs pièces étaient réservées à une clientèle généreuse qui ne comptait pas les sous.

Mon père était l’un deux.

Une fois installé, le client venait commander de vives voix ses préférences.
Bien souvent celui là se servait une assiette dans laquelle il y étalait une dose d’ harissa qu’il gâchait dans de l’huile accompagné de persil et d’oignon.
Un morceau de citron était rajouté sur le bord recourbe du plat creux en alu.
D’ailleurs même les briks à l’œuf étaient servies dans ces écuelles.

Le morceau de pain était d’actualité. Souvent du pain dit ‘Blanquit’

Une fois la commande prise, le ‘mechouyeur’ jetait sur son gril bien chaud, les morceaux de viande en question qu’il retournait assez souvent.
En cours de route, il arrivait souvent le fin gourmet rajoutait autre chose sur son premier choix et toujours de vives voix.

Le vin était de rigueur.
La boukha trouvait rarement place dans cet accompagnement.

L’addition se faisait au nombre de pain consommés.

Il n’y avait pas de tarif mais plutôt un ‘chilla-billa’ que le client honorait sans marchandage.
Tout était dans la tête du maître des lieux.

Plus tard, ces fameuses gargotes fleurirent dans le centre de la capitale Tunis.
Avenue de Londres et ses abords.
On retiendra surtout le nom de Fnaien. Le roi de la GRILLADE.


BREITOU DU PTB. FIN