Bonjour, 
J'ai une excellente recette de Coucous aux poissons de Sfax, tirée de ma Bible culinaire tunisienne "250 recettes classiques Tunisiennes" de Edmond Zeitoun.
A part la graine, que tous et toutes savons faire, il faut les ingrédients suivants; (pour huit personnes)
Pour le jus :
- 1 mulet de 1,5 kg à 2 kg; 1 tête de mérou ou de colin à défaut 500 grs de grondins 100 grs de pois chiche mis à tremper la veille ; 4 carottes ; 4 navets ; 2 courgettes ; 4 pommes de terre ; 3 tomates ; 1/2 citron ; 2 branches de céleri; 3 gousses d'ail.
Pour les keftas ou boulettes de poisson :
- 1 kg de colinots ou de merlans ; 3 oignons, 1 bouquet de persil ; 8 gousses d'ail ; 3 oeufs ; 75 grs de pain rassis
- Epices et autres ingrédients : sel ; poivre ; paprika, safran ; huile ; boutons de rose en poudre

1- Ecailler, vider et laver les poissons. Leur couper les têtes. Retirer le maximum de chair des poissons qui serviront à faire les keftas. Enlever soigneusement les arêtes ; mettre cette chair dans une cuvette. La placer avec le mulet et éventuellement les corps des grondins au réfrigérateur.
Mettre toutes les têtes et les arêtes centrales des poissons dans une étamine et bien la nouer. La placer avec les pois chiche dans la marmitte, remplir aux deux tiers d'eau, y adapter le "kesskass" et poser sur feu asses vif.
2 - Préparer la graine selon votre recette. Chaque mère a sa façon, qu'elle tient de sa mère...
3 - Préparer les "keftas". Hacher les oignons épluchés dans une moulinette électrique (on se modernise !) mettre ce hachis dans une passoire à pieds, le saupoudrer de sel et laisser dégorger. Dans la moulinette, hacher le persil, les feuilles des deux branches de céleri, les six gousses d'ail pelées.
Mettre ce hachis dans la cuvette où se trouve déjà la chair des poissons ; ajouter les oignons rincés et bien essorés, le pain trempé également essoré, une cuillérée à café de sel, trois pincées de poivre, deux de bouton de rose, casser dessus trois oeufs et malaxer à la main en écrasant un peu la chair à poissons.
Verser un verre d'huile dans la poêle ; poser sur feu moyen, prendre la valeur d'une cuiller à dessert de cette préparation et en faire des boulettes ; les aplatir légèrement en forme de palets et les faire frire dans l'huile chaude mais pas bouillante. Les placer au fur et à mesure dans un grand fait-tout. Verser dessus l'huile restant de la friture (moi, je mets de l'huile non frite, c'est plus digeste... mais est-ce le but ?) une demi-litre d,eau, ajouter deux gousses d'ail pelées et écrasées, une cuiller à café rase de sel et une pincée de poivre. Faire cuire sur feu vif, dès la première ébullition mettre à feu doux. Laisser mijoter une heure. La sauce doit être "courte".
Rouler la graine qui est dans le "kesskass"
Mettre une passoire à pied sur une casserole ; retirer de la marmite l'étamine contenant les têtes et arêtes des poissons et la mettre à égoutter dans la passoire. Dès que possible la presser pour en extraire le maximum de jus. Préparer les légumes du bouillon, les mettre dans la marmitte avec un demi-verre d'huile, le jus du citron, une cuiller rase de sel, deux pincées de poivre, une demi-cuiller de paprika. les tomates pelèes et écrasées. quelques brins de safran et le jus retiré des têtes et des arêtes de poissons. Remplir aux deux tiers la marmitte d'eau, réadapter le "kesskass" et poser sur feu vif.. Dès ébullition, mettre la graine dans le kesskass et faire cuire une demi-heure à feu moyen.
5- Enlever le "kesskass" de dessus la marmitte et verser la graine dans le "lyane". Le couvrir d'un torchon. Couper en tranches de trois centimètres le mulet, les mettre en surface dans la marmitte avec les corps des grondins" Mettre à feu modérè et faire cuire enecore un quart d'heure à vingt minutes.
Mettre la graines dans une cuvette. dans un grand plat mettre les Keftas et les napper de sauce. Verser le jus dans une soupière et dans un autre plat, disposer les tranches de poissons entourées de légunes. Servir chaud. (on peut remplacer le mulet par de la Daurade ou des tranches de Mérou, c'est ce que préfère ma belle-mère !).
Voilà... bon appétit... et merci Monsieur Zeitoun.
Té

"Ernest Chiche" <twnicolas@videotron.ca>