Pour les lecteurs de Harissa.com. Té


Bonjour,

Tu as demandé des recettes pour la kémia,

Celles qui vont suivre sont des recettes que j’ai glanées au travers des discussions de vieilles tantes ou de réunions de femmes. Je vais essayer de te les transmettre afin que tout se perpétue, même la façon de faire l’Ajlouke de courgettes. D’autres sont tirées du livre de cuisine, qui est ma bible culinaire, de Monsieur Edmond Zeitoun. « 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne. » 

Les proportions sont pour quatre personnes, tu les ajusteras à tes tablées


Il est de règle de proposer, tout d’abord, des amandes, des noisettes, des pistaches et des noix de cajou grillées et salées, des olives noires ou vertes, de la boutargue coupée en fines lamelles, des kakis. Puis, viennent les salades, les ajloukes, les torchis, au moins un Maakoude, de petites breïks, du poisson hhraïmi et le plat le plus attendu au cours de l’apéritif, l’Aakode.



Ajlouke de courgettes :

2 courgettes moyennes

½ c/ à café d’arrissa

½ citron

2 gousses d’ail

½ cuiller à café de carvi moulu

½ cuiller à café de coriandre moulue

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

10 olives noires (facultatif)

sel

Gratter les courgettes. Leur ôter les queues et les couper en tronçons. Les placer dans un cuit vapeur et les cuire. Les égoutter dans une passoire à pieds. Quand elles sont tièdes, en extraire l’eau. Les mettre dans un saladier et bien les écraser avec une fourchette. Ajouter l’arrissa, le jus du citron, l’ail écrasé, le carvi, la coriandre
et 1 c/ de sel rase. Bien mélanger. Dresser dans un ravier, arroser d’huile et garnir d’olives noires.



Ajlouke d’aubergines

Mettre les aubergines au four et allumer « position grill ». Tourner de temps en temps pour les faire griller de tous côtés. Quand la peau est carbonisée, piquer avec
une fourchette pour vous assurer que la chair est bien molle. Les retirer du four, les placer dans une assiette et ôter délicatement la peau. Couper la queue, puis
procéder comme pour les courgettes.

Ajouter un poivron rouge, sous le grill, le peler, l’épépiner et l’ajouter aux aubergines. (facultatif, mais très bon).



Ajlouke de carottes 

4 belles carottes

1 pomme de terre moyennes

1 citron

1 gousse d’ail

1c/ à café de carvi moulu

½ cuiller à café de arrissa

2 c/ à soupe d’huile d’olive

Sel

Gratter les carottes, les couper en rondelles. Les faire cuire à la vapeur. (si je fais cuire mes légumes à la vapeur, c’est pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau et restent
bien plus fermes) Mettre les rondelles de carottes dans un saladier. Bien les écraser avec une fourchette ou avec un écrase-purée Ajouter l’arrissa, l’ail pelé et écrasé,
le jus de citron, le carvi et une c/à café de sel. Mélanger et ajouter la pomme de terre grossièrement écrasée, mélanger. Dresser dans un ravier et arroser avec l’huile
d’olives.











Salade de pommes de terre au cumin

250 grs de pommes de terre

½ c/ à café de arrissa

1 cuiller à café de cumin moulu

1 citron

1 c/ à café d’huile d’olive

sel

Mettre dans un saladier le jus de citron, le cumin, 1 c/rase de sel, d’huile et l’arrissa délayée dans un quart de verre d’eau. Mélanger et ajouter les pommes de terre
coupées en dés d’environ deux à trois centimètres.

Mélanger le tout. Servir frais dans un ravier. (délicatement afin de ne pas écraser les pommes de terre)



Torchi lareunge –salade de navets à l’orange amère

3 beaux navets violets bien frais

1 orange amère

½ c/ à café de arrissa 

1 gousse d’ail

½ c/ à c/ de coriandre moulue

2 c/ à soupe d’huile d’olive

sel

Laver et nettoyer les navets sans les éplucher. Les couper en deux et débiter ces moitiés en tranches fines. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer d’une c/ à
café de sel fin. Eplucher l’orange amère. La couper en deux par le travers et placer ces deux moitiés sur les navets. Laisser macérer une heure. Exprimer alors surs les
tranches de navets, le jus de l’orange amère, couper en morceaux la pulpe et l’ajouter aux navets avec l’arrissa, l’ail pelé et écrasé. Servir. Si l’on a pas d’orange amère
on peut utiliser, le jus d’un pamplemousse ou d’un citron.



Salade d’artichauts crus, 

Salade de fenouil cru

Laver, et préparer les légumes en leur enlevant les parties abîmées et dures, les couper en morceaux minces pour les fenouils et en quartiers pour les artichauts.

Les mettre dans des saladiers, séparément, les arroser d’un jus de citron, les saupoudrer d’une c/ à café de sel rase et de deux pincées de poivre. Servir frais.



Torchi khall (variantes tunisiennes)

2 carottes

2 navets violets

½ poivron rouge ou vert

1 branche de céleri

½ verre de vinaigre

Sel

Laver, éplucher, couper, en tronçons réguliers navets et carottes.

Epépiner le poivron, le couper en lanières minces.

Préparer la branche de céleri et la tailler en bâtonnets minces.

Mettre tous les légumes dans un saladier, les saupoudrer de sel fin. Laisser macérer une heure puis arroser de vinaigre. Mélanger et laisser macérer encore une heure.
Dans un saladier, servir les légumes sans la saumure.



Salade du vendredi soir

Tous les légumes de saison. Comme carottes, navet, ¼ chou-fleur, de chou, chou-rave, céleri, pomme de terre.

1 c/ à café de arrissa

1 c/ à café de carvi moulu

1 c/ à café de coriandre moulue

2 c/ à soupe d’huile d’olive

Préparer tous les légumes, les faire cuire à la vapeur (toujours pour avoir moins d’eau et garder aux légumes toutes leurs vitamines, je sais que ce n’est pas
traditionnel, mais je préfère et ma belle-mère, et c’est peu dire, a adopté ce système !!!) 

Mettre ensuite les légumes dans un saladier, ajouter tous les ingrédients, mélanger. Servir frais.



D’autres salades peuvent s’ajouter, si tu veux plus de recettes, tu m’écris. Il y a des salades frites ou grillées….



LES BREÏKS

Les breïks sont incontestablement d’origine tunisienne.





Breïks à l’œuf garnies

8 feuilles de breïks

8 œufs

1 petit bouquet de persil

1 oignon

Huile de friture

Sel. Poivre

2 gousses d’ail

Mettre dans une casserole l’oignon râpé, l’ail pelé et écrasé, une c/ à café rase de sel, le persil coupé fin et un demi-verre d,eau. Couvrir et faire cuire sur feu moyen
dix minutes. Cette sauce doit être assez réduite. Verser l’huile dans une bassine et la poser sur feu vif. Placer à côté la passoire à pieds dans une assiette creuse.

Poser sur une assiette une feuille de breïk. Etaler au milieu une c/ à café de la préparation, casser un œuf, rabattre la moitié de la feuille sur l’autre, approcher
l’assiette du bord de la bassine contenant l’huile chaude et avec la main gauche, pincer les deux épaisseurs de la feuille, la faire glisser dans l’huile chaude. Trente
secondes après, à l’aide d’une brochette, piquer alors la breïk et la retourner afin de dorer les deux faces. Repiquer alors la breïk, l’enlever et la mettre à égoutter dans
la passoire. Les breïks se mangent chaudes.



Les breïks aux œufs et au thon

8 feuilles de breïks

8 œufs

1 boîte de thon de 250 grs

1 petit bouquet de persil

½ citron

huile de friture

sel

Emietter le thon, le mettre dans un bol, ajouter le persil fin, la c/ de sel rase, le jus de citron . Mélanger.

Procéder comme pour la recette précédente.

N’oubliez pas de casser l’œuf sur l’appareil « thon persil ».



Breïks aux pommes de terre

12 feuilles de breïks

300 grs de pommes de terre

1 oignon

4 gousses d,ail

1 bouquet de persil

2 c/ à soupe d’huile

2 œufs

huile de friture

sel, poivre.

Faire cuire les pommes de terre épluchées

Faire durcir les œufs.

Mettre dans une poêle avec les 2 c/ d’huile, l’oignon, le persil coupés fins, l’ail pelé et écrasé, une c/ à café de sel rase et deux pincées de poivre. Faire revenir cinq
minutes en remuant avec 1 c/ en bois. Retirer du feu et mettre en attente.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter le contenu de la poêle, casser dessus un œuf.

Plier les feuilles de breïks, farcir chacune d’elles 1 c/ de farce, incorporer un petit morceau d’œuf dur.

Procéder comme pour les recettes précédentes.



Comme pour les salades, écris-moi, si tu veux d’autres recettes. Il y a quelques autres farces. Il en sera de même pour les maakoudes. Je te donne
ci-dessous la recette du maakoude au poulet, c’est celui que je préfère, mais il y en a d’autres.




Maakoude au poulet

1 poitrine de poulet moyen

12 œufs

50 grs de pain rassis

2 c/ à soupe d,huile

1 citron 

sel 

poivre

Mettre le pain à tremper dans une cuvette d’eau.

Faire cuire la poitrine de poulet et deux œufs pendant vingt minutes. Garder un demi verre du bouillon de poulet.

Désosser le poulet, effriter la chair, ajouter le pain trempé bien essoré, 1 c/ à café de sel rase, deux pincées de poivre, les deux œufs durs coupés en petits morceaux.
Casser sur cet appareil dix œufs et bien mélanger en battant le tout avec une fourchette.

Verser l’huile dans une casserole d’environ 17 cm de diamètre (la troisième d’une série) poser sur feu vif et quand l’huile fume verser la préparation.. Mettre à feu
doux et couvrir. Après dix minutes de cuisson, découvrir et passer une fourchette entre la paroi de la casserole et la maakoude, tout en soulevant légèrement afin
d’éviter qu’il n’attache. Recouvrir. Quand le dessus du maakoude raffermit, retirer la casserole du feu, la couvrir d’une assiette, retourner la casserole et mettre le
maakoude dans l’assiette ; faire glisser à nouveau le maakoude dans la casserole afin de faire cuire la seconde face (à feu doux). Après dix minutes, retirer la casserole
du feu et verser sur le maakoude le demi-verre de bouillon de poulet réservé. Couvrir, laisser reposer cinq minutes. Couper le maakoude en tranches ou en losange et le
servir chaud ou frais avec des quartiers de citron.





Poisson hhrayimi dit « poisson malin »

1 mulet de 1 kg (ou thon, mérou, daurade, lieu…)

1 citron

6 gousses d’ail

½ verre d’huile

½ c/ à café de paprika

½ c/ à café d’arrissa

½ c/ à café de concentré de tomates

½ c/à café de chapelure

sel

Préparer le poisson

Le couper en tranches de d’environ trois centimètres

Mettre dans le fait-tout l’huile, l’ail pelé et écrasé, le jus de citron, le paprika, l’arrissa et le concentré de tomates (délayé dans un verre d’eau) et 1 c/ de sel rase.
Poser sur feu vif, mélanger et dès ébullition, mettre à feu modéré et disposer les tranches de poisson. Couvrir et faire cuire dix minutes. Délayer dans un demi-verre
d’eau la chapelure l’ajouter dans le faitout et remuer le faitout pour mélanger. Couvrir et laisser cuire encore cinq minutes. La sauce doit être courte. Dans un grand
plat, disposer le poisson et le napper de sauce. Servir chaud ou froid.

Aakode

1 kilo 500 de aakode (panse, caillette, gros intestin, et organes génitaux de bovins que l’on trouve tout nettoyés chez les bouchers juifs.)

1 tête d’ail

1 c/ à café d’arrissa

1 c/ à café de concentré de tomates

1 c/ à café de paprika

1 c/ à dessert de cumin moulu

¾ d’huile

sel

Mettre les tripes dans une bassine, les laver à grande eau et s’il le faut, parfaire le nettoyage. Les couper en morceaux moyens et les mettre dans une cocotte avec un
litre et demi d’eau, l’huile, l’arrissa, l’ail pelé et écrasé, le concentré de tomates, le paprika, le cumin et 1 c/ de sel rase. Bien mélanger et poser sur feu vif. Dès
ébullition, couvrir et mettre à feu modéré. Faire cuire une heure et demie ; ajouter, si nécessaire, un peu d’eau, mettre à feu doux et laisser mijoter encore une heure
et demie. La sauce doit être courte. Servir avec des quartiers de citron.



Voilà ta kémia complète. Je te souhaite un repas convivial et que les compliments fusent en ton endroit.

Amicalement.

Té