La poutargue, "caviar provençal" aux vertus dites aphrodisiaques

MARSEILLE (AFP) - En apéritif, accompagnée d'un pastis, rapée sur des tagliatelles ou en sauce mariée à de la baudroie, la poutargue, spécialité provençale à base d'oeufs de mulet salés et séchés, continue depuis le XVIè siècle à aiguiser l'appétit et à se vendre à prix d'or.

Pour les fêtes, les épiceries fines de Marseille sont prêtes et le précieux mets occupera encore une place de choix sur les étals. A environ 140 euros le kilo, la maison Bataille en vendra ainsi quelque 50 kilos, soit le tiers de son débit annuel.

"C'est une tradition en Provence, la poutargue figure au menu des fêtes, explique Jean-Claude Dejuli, l'un de ses responsables. Mais on la consomme toute l'année et nous fournissons de nombreux grands restaurants de la région".

Ainsi Pierre Gleize, chef de La Bonne Etape, relais gourmand à Château-Arnoux (Alpes-de-Haute-Provence), la sert à ses convives "de janvier à décembre, en apéritif, avec du pastis ou du whisky, mais surtout pour accommoder nombre de plats".

Sa carte propose donc une "baudroie gratinée à la poutargue, sur un lit de duxelle de champignons, jus au romarin" ou un "loup à la crème de poutargue".

Se présentant sous la forme d'une saucisse plate recouverte de cire, la poutargue est la poche qui contient les oeufs du mulet argenté, un poisson qu'on appelle aussi le muge à Martigues, où elle est produite de façon artisanale par une poignée de pêcheurs.

Extraite du mulet lors de sa pêche en juillet et août, la poche est salée et séchée et ensuite recouverte d'une couche de parafine, qui permettra de la conserver plusieurs mois.

Produite en quantité confidentielle et cédée à prix d'or, jusqu'à plus de 200 euros le kilo, d'où son surnom de "caviar martégal", la poutargue de Martigues est aujourd'hui remplacée par des productions en provenance de Mauritanie, du Brésil ou de Tunisie.

"Il n'y a pas de différence de goût, seulement de prix", assure David Bandikian, patron de l'épicerie Arax, installée au coeur du vieux Marseille depuis 1929, "époque où nous étions les seuls à en vendre".

Ses clients lui en commandent de "toute la France, car on n'en trouve pas ailleurs, sauf en Corse où elle est encore produite à Bastia", explique-t-il.

S'il la préfère "nature", l'épicier alerte de 77 ans doit au "caviar provençal" une santé "inoxydable". Et surtout, assure-t-il, si les Méridionaux ne peuvent s'en passer, "c'est que la poutargue est aphrodisiaque".