Les Aromates et Herbes de Cuisine, par Luci Zimmering

AIL
- (thoum) un des plus importants ingredients dand la cuisine tunisienne. S'emploie dans presque tous les plats, sauf avec le poisson (peut-etre), bien qu'indique dans la tastira. L'ail avec le cumin, est un element de base d'assaisonnement du poisson. Il entre aussi dans la composition de certains condiments tels que l'harissa et le tabel. L'ail est connu pour ses qualites diuretiques et antiseptiques; il facilite la digestion et baisse la tension arterielle.
Apres avoir coupe de l'ail, se frotter les mains avec du citron ou du vinaigre pour eliminer l'odeur.
ANETH - (chebt) ou cilentro (persil mexicain, tres utilise en Californie). Les feuilles sont utilisees pour assaisonner certaines salades, boulettes de viande ou poisson, et bouquet entier dans le bouillon de couscous, ou des soupes. (les graines produites a maturite, sont le coriandre/kosbor)
ANIS - (besbes) les graines vertes sont employees pour parfumer des boissons et des pains maisons, ou patisserie.
ARINJE - (oranges ameres) pelees et coupees en petits morceaux, elles sont employees dans la saumure qui sert a conserver certaines denrees telles que tranches de navets. Aussi, indispensables dans la salade de navets, "torchi rel". Introuvables aux USA, a mon grand chagrin.
BASILIC - Il y a plus d'une sorte: "Sweet Basil" (doux) et "regulier", de grandes ou petites feuilles. Plante aromatique, tres couramment utilise dans la cuisine italienne/mediterraneenne, surtout dans les sauces tomate (spaghetti sauce), salades et soupes. Eloigne les moustiques et contient des vitamines A. Plante dans un pot et place pres d'une fenetre ensoleillee, vous n'en
manquerez pas en hiver.
BHARAT- melange d'ecorce de cannelle et boutons de rose seches et moulus finement. Les proportions varient. Tres utilise dans le couscous et ragout de mouton; aussi pour assaisonner les viandes hachees, donc dans certaines farces.
BOUQUET GARNI - selon l'usage, choisir et attacher avec une ficelle de cuisine, quelques branches de persil, thym. romarin, basil et oregano; parfait pour soupes et ragouts; a prelever avant de servir.
BOUTONS DE ROSE - boutons de rose d'une variete precise, seches et pulverises; utilises dans plusieurs condiments comme le bharat et le tabil.
CANNELLE (karfa)- l'ecorce moulue est utilisee dans certaines patisseries et s'associe aux boutons de rose pour le bharat et tabil.
CARVI (karwiya) - tres aromatique. Moulu tres fin, utilise dans plusieurs salades tunisiennes (carrottes, p. de terres, hajlouk) et chakchouka et farces de viande, ainsi que l'harissa.
Les infusions combattent les coliques.
CELERI - plante utilisee dans le bouillon de couscous, soupe de legumes et lentilles, ainsi que des ragouts; coupe tres fin dans la Slata Gida.
CITRON - employe dans les soupes: lablabi, chorba; salades; ragouts; viandes et poissons grilles; aussi dans la saumure et ma preparation preferee: le confit de citron (en conserve avec du sel)
CORIANDRE (tabeul/tabil) - le coriandre entre dans la composition du tabeul, en proportions variees, avec des graines de carvi, piments rouges doux, ecorce de cannelle et de l'ail, le tout seche et moulu tres fin; utiliser dans certains ragouts, haja et chakchouka, ainsi que les farces de viande et poisson.
CUMIN (kamoun) - les graines sont utilisees essentiellement pour accompagner le poisson, aussi dans des soupes de pois chiches ou de feves; dans la salade de p. de terre. En infusion, les graines apaisent les douleurs de ventre et combattent l'aerophagie.
CURCUMA (courcoum) - surtout utilise avec des pates, riz ou p. de terre, pour y donner de la couleur, mais aussi dans les tagines et les tourtes.
FENOUIL - (graines/besgbesh) -peut etre ajoute au pain.
Les tiges d'anis, d'une arome agreable, servent a aromatiser la saumure des olives vertes dans les conserves traditionnelles. En infusions, les graines eliminent les gaz et soulagent les crampes d'estomac.
EAU DE FLEUR D'ORANGER - (maa zharr) - liquide utilise en patisserie et certains entremets, salades de fruits, meme cafe. "serait bon pour le coeur".
GINGEMBRE - seche et pulverise, utilise dans le sorgho et patisserie.
GIROFLE (clou de girofle) - en poudre, incorpore dans les farces de viande et d'abats, et a certains condiments composes. Pique entier comme garniture sur viandes.
HARISSA - Si fait maison, utiliser des piments rouges forts et/ou doux, seches, epepines et piles avec du sel et de l'ail. A conserver dans l'huile d'olive pendant plusieurs mois.
NOTE: D'apres ma meilleure amie tunisienne, il y a 3 sortes d'harissa:
Simple: faite de piments rouges secs epines et sel
De piments frais: faite de piments rouges epines et sel
Composee: constituee de piments frais, sel, carvi et ail pile.
HROUSS - condiment compose special au Sud Tunisien et fait a base d'oignons murs, piments secs, le tout pile avec du sel et des graines de coriandre, carvi et des boutons de roses. A Gabes, la femme de maison fait sa provision d'Hrouss, en ete pour toute l'annee.
KOSBOR - (feuilles de coriandre) les feuilles triees, lavees et hachees en meme temps que les tiges d'aneth sont utilisees pour aromatiser les ragouts a base de legumes verts.
LAURIER (feuilles) - sechees, elles sont employees dans les sauces tomate et ragouts de viande, et mloukhia. Par prudence, enlever les feuilles avant de servir les plats.
MENTHE (naana)- Les feuilles sont sechees et pulverisees; peuvent aussi etre utilisees fraiches dans le bouillon de couscous et boulettes de viande; dans la mloukhyia; fraiches dans les salades, comme slata gida; et en decoration (entieres). Les feuilles fraiches donnent au the un gout incroyable. J'ai meme une amie qui prepare du the de menthe (sans autre ingredient), un vrai delice.
Tres facile a cultiver dans un pot, de preference, ou alors la plante envahira tout le jardin.
NIGELLE (cumin noir) - en grains, utilise dans le pain pour une saveur speciale.
OIGNON - toutes les sortes, rouges, jaunes, blancs, frais, secs, etc... utilise coupe et saute dans presque tous les plats tunisiens; les rouges et frais sont particulierement designes dans les salades, et garnitures. Hache avec du persil pour assaisonner les viandes et poissons ou on ajoute du citron presse.
ORANGE (ecorce) - secher et pulveriser la peau d'orange pour les patisseries comme makrouds, pates d'amandes, ou the.
OREGANO - herbe italienne par excellence, parfaite pour les sauces tomate, soupes, salades, ragouts de viande, surtout mouton, et en garniture.
PERSIL - la aussi, plusieurs varietes: le plat, frise, mexicain, italien, tous tres agreables dans les soupes, salades, boulettes de viande et de poisson, ragouts et comme garniture. Utilise souvent avec l'oignon.
PIMENTS: doux (felfel zina) une des varietes de petits piments doux utilises dans de nombreuses recettes et colorer les mets.
Frais (felfel har) tres apprecies des Tunisiens. Pendant toute l'annee, rares sont les preparations ou ces piments frais ne sont pas utilises.
POIVRE NOIR - epice tres piquante; en poudre, utilise dans pratiquement tous les plats tunisiens.
En grains entiers, sur les steaks avant de les griller.
POIVRE ROUGE (doux) - poivrons rouges seches, epepines et pulverises; incorpores dans presque tous les plats pour donner de la couleur.
POIVRE ROUGE, BLANC OU NOIR (fort) - graines blanches. noires ou poivrons rouges seches, epepines et pulverises; utilise dans les ragouts, salades comme carrottes, hajlouk, p. de terres, navets, et autres. Pouvron rouge, vert, jaune, orange, frais et coupes en lamelles ou des, dans les salades.
ROMARIN - Arbuste dont les feuilles sont utilisees dans les plats de poulet ou viande, et salades.
Mariner des brochettes de viande et de legumes dans un melange de thym, romarin, sel, poivre, poivon rouge fort pile, huile d'olive, ail pile; laisser macerer quelques heures dans le refrigerateur; griller. En infusions, il favorise l'action du foie et reins. Aussi comme
decoration de plats.
ROSE (eau de rose) - distillee, sert a parfumer certaines patisseries. desserts, et cafe.
SAFRAN - Sert surtout a donner une belle couleur jaune aux mets a base de pates, riz et p. de terre. (faire attention d'acheter une bonne qualite, malgre le prix).
THYM - comme le romarin, entre dans la preparation du poulet et viande. Aussi comme decoration de plats.
VINAIGRE - sert a conserver certaines salaisons, variantes, capres, oignons. Utilise dans les vinaigrettes et salades. Tres utile pour eliminer les odeurs desagreables: imbiber une serviette en papier et l'agiter dans la piece, puis la deposer sur un comptoir. Aussi dans le lave-vaisselle pour la meme raison, quand on garde la vaisselle plus d'un jour.

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