Ces gâteaux ou plutôt ces  mignardises, car, d'aspect réduit, sont d'une grande finesse et d'une délicatesse hors du commun, ils sont élaborés essentiellement à base d'amandes, pistaches, pignons,
noisettes et autres fruits secs similaires.

Bien entendu, divers parfums alimentaires, tous naturels, s'y ajoutent tel que de l'eau de fleurs d'oranger, de l'eau de rose, de l'écorce d'orange amère, de la vanille de Madagascar et encore bien d'autres mélanges subtils d'arômes naturels.

Ces gâteaux sont fabriqués à Sfax, en majorité à partir de recettes ancestrales laissées en héritage par les différentes ethnies d'origines Juives et Levantines qui peuplaient la Tunisie dans un récent passé.

Ces recettes dont nous connaissons les secrets, sont gardées jalousement par quelques initiés.

Ces mignardises ne ressemblent pas du tout aux différents autres gâteaux orientaux au miel du genre MAKROUD, ZLABIA, MANIKOTIS, YOYO, et autres.

Les aspects de ces gâteaux ont étaient remodelés au fil des années, et prirent des formes à géométrie réduite d'aspect oriental.

Ces anciennes recettes, se sont améliorées, et se sont corrigées au fil du temps sans en enlever leur particularité et leur caractère typique et original d'origine.

Au contraire elles se sont améliorées,  on peut aisément, constater l'exhaustion du goût et l'amélioration de la qualité qui s'est accomplie grâce l'adjonction de matières plus nobles qui n'existaient pas, ou étaient hors de prix à l'époque de la Tunisie d'après l'indépendance, beylicale ou coloniale.

La fabrication de ces gâteaux ne peut en aucune façon être mécanisée, plusieurs fabricants de machine à pâtisserie s'y sont attelés et ont essayé de créer des machine pour la fabrication de ces mignardises; heureusement ou malheureusement, tous on baissé les bras.

Ces gâteaux sont façonnés manuellement pièce par pièce et nécessitent des mains expérimentées d'artistes, chaque pièce est d'une perfection inégalée, elle pourrait être comparable à une véritable oeuvre d'art.
Les formes et les fines couleurs naturelles des divers ingrédients de ces gâteaux, se croisent, se mêlent ou se superposent formant un décor chatoyant, délicat et précieux.

Le façonnage de ces gâteaux qui est très raffiné, doit être accompli minutieusement selon les règles de l'art, il requiert une durée de plusieurs minutes par pièce, ce qui nécessite beaucoup de main d'ouvre
car un kilo de ces gâteaux est composé d'une cinquantaine de pièces.

Les dégustations de chaque modèle de gâteau laissent un goût en bouche différent, tantôt c'est une saveur de pignons de pins, de pistaches ou d'amandes, tantôt c'est un délicieux bouquet équilibré d'amandes et de roses ou de pistaches et d'oranges, etc. etc.

Le mélange subtil des divers fruits secs qui les composent se synchronise à merveille avec les différents arômes exotiques et orientaux.

Les différentes saveurs de ces mignardises, laissent en bouche un goût rare qui reflète la fine harmonie des différents bouquets de saveurs qui les composent, ils sont d'un goût exquis qui surprendrait
agréablement le plus fin des gourmets.

La base des recette de ces GATEAUX SFAXIENS qui sont les plus fameux de la Tunisie actuelle  n'est autre que nos fameux gâteaux juifs dits, GUIZADA, PATES D'AMANDE COLORES
(rass el Bey) et BOCCA DI DAMA DE PESSAH, du temps ou les juifs vivaient en Tunisie.
 Ils ont été génialement transformes en forme orientale par l'imaginative Madame MASMOUDI de Sfax. (Bravo Mme MASMOUDI)

Vous pouvez constater que  de nombreux gâteaux vendu par cette très fameuse firme de Sfax indique comme ingrédients d'une majorité des gâteaux proposés: Amandes ou autres fruits secs, sucre et oufs ; exactement comme nos gâteaux de PESSAH.

Dommage qu'ils ne sont pas CACHER LEPESSAH.

 http://www.masmoudi.com/

Il y a d'autres firmes en Tunisie qui commercialisent des gateaux similaires

Victor Cohen