Savez-vous qu'il y a deux genres de manicottis. La recette douce qui ressemble a des rosaces et la recette salee qui ressemble a de petits tubes d'un inch (2.5 cm) de diametre. Je presume que vous desirez la recette douce celle tant utilisee en Tunisie. Je vous donne ma recette. Je ne pense pas qu'il y en ait une autre.

Les Ingredients:

400 gr de farine environ.
4 oeufs entiers
1 blanc d'oeuf
6 cuillerees a soupe d'huile ( pas d'olive)
1 pincee de sucre en poudre
1 pincee de sel
1 pincee de bicarbonate de soude
Huile d'arachide ou crisco (friture)
1 bocal de sirop de sucre avec amidon


Preparation de la pate:

Melanger les oeufs entiers, l'huile, le sucre, le sel le bicarbonate de soude. Faire un cercle avec la farine. Verser au milieu le melange d'oeufs. Incorporer la farine tout autour, peu a peu, jusqu'a l'obtention d'une pate tres homogene, souple et legere qui puisse s'ouvrir au rouleau. Si vous voyez qu'il y a trop de farine, vous enlevez le surplus, si vous voyez qu'il n'y en a pas assez vous en rajouter, peu a peu. Tout depend de la grosseur des oeufs.

Une fois la consistance de la pate desiree obtenue, en faire de petites boules et les ouvrir tres finement au rouleau a patisserie. La pate doit etre presque transparente. A l'aide d'une roulette decouper des bandes de 4 cm. de large sur 15 a 20 cm. de long. A ce point, faire chauffer l'huile dans une bassine et preparer un bol avec le blanc d'oeuf.

Comment façonner la rosace:

Prendre une fourchette, la tenir horizontalement devant soi. Prendre une bande de pate, faire un cercle autour de la fourchette, puis un 2eme en laissant 1 bon cm. d'espace, encore un 3eme en laissant toujours le meme espace. Coller la pate avec l'index gauche et tres peu de blanc d'oeuf. JAMAIS de l'eau. Tremper la fourchette dans l'huile de friture et remuer legerement pour decoller la fourchette. La rosace se forme et cuit immediatement. La retirer a peine doree et faire egoutter sur du papier absorbant ou paper towel. Manipuler les manicottis tres delicatement, la pate etant tres friable.
Recommencer jusqu'a epuisement des bandes de pates gardees couvertes.
On peut utiliser une casserole si l'on n'a pas de bassine a friture.

Le Sirop de Sucre:

I kilo ou 2 pounds de sucre cristallise.
2 citrons
2 oranges
1 tres bonne pincee de vanille en poudre (facultatif)
1 cuilleree a cafe d'amidon delayee dans un verre d'eau.

Dans une casserole mettre le sucre, tous les zestes epluches en rubans, recouvrir d'eau a ras du sucre, porter a ebullition, ajouter les jus des citrons et des oranges. Baisser le feu et laisser cuire a decouvert, pendant 30 a 40 minutes. Faire alors le test de la perle. Tremper une cuillere dans le sirop l'incliner au -dessus de la casserole. Le sirop s'ecoule, mais la derniere goutte demeure accrochee a la cuillere. A ce moment la, verser le melange amidon et eau, en remuant sans arret pendant 10 minutes de maniere a eviter les grumeaux. Eteindre, egoutter
les zestes. Vous pouvez les reserver pour la decoration d'un gateau ou les manger ainsi un petit peu a la fois. (si vous aimez).

Regler le feu pour avoir une petite ebullition. Plonger les manicottis dans ce sirop et, des la reprise de l'ebullition, les retirer a l'ecumoire et les disposer dans le plat de service.

Mon secret: Garder un verre d'eau chaude pres de soi. A chaque plongee de manicottis, verser une cuilleree a soupe de cette eau, attendre la reprise de la petite ebullition et continuer ainsi jusqu'a epuisement des manicottis.

Vous pouvez preparer le sirop de sucre a la perle a l'avance, ainsi que la pate des manicottis, la veille seulement.

C'est tout, finalement.

Bon appetit,

Amicalement

Annie Boukris