VOICI LA VRAIE RECETTE DES NIKITOUCHES TELLE QU' ELLE NOUS A ETE TRANSMISE  DE GENERATION EN GENERATION. 
Nous serons heureux de vous la transmettre afin que tous les tunes du monde puissent en profiter et qu'elle reste dans nos mémoires car la recette des nikitouches fait partie du patrimoine des juifs tunisiens.

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La recette  de Mémé Rachel

Les enfants adorent les nikitouches, ils en raffolent ! Ca les amusent de les préparer avec leur grand-mère, de rouler les petites billes de pâte entre leurs petits doigts en écoutant mes vieilles histoires de Chrâ. Les nikitouches on  les mange  avec un bouillon de poulet, de la dabahaya et si on a très faim, accompagnées de couscous.

 Pour faire les nikitouches, il faut d’abord préparer la pâte en mélangeant un verre de semoule fine, un jaune d’œuf et un peu d’huile jusqu’à obtenir une pâte homogène et bien lisse. Ensuite il faut du temps beaucoup de temps et de la patience pour rouler de minuscules billes de pâtes entre les doigts. Plus elles sont petites, plus elles sont délicieuses. Il faut environ trois bonnes heures pour en rouler suffisamment pour six personnes. A deux ou à trois ça va plus vite. Puis on les laisse sécher dans une grande assiette en prenant soin qu’elles soient bien séparées les unes des autres. Pour ceux qui n’ont ni le temps ni la patience de le faire, ils peuvent les acheter toutes prêtes dans une épicerie tunisienne, en sachet : Elles sont pas trop mauvaises !

La cuisson des nikitouches se fait dans un bouillon de poulet. Apres avoir découpé le poulet qu’on a salé et rincé cinq fois, on fait légèrement revenir les morceaux dans un peu d’huile et du curcuma. Ensuite on y ajoute un oignon coupé en quatre, on recouvre d’eau, on sale, on poivre et on y joint une belle branche de céleri. On recouvre et on laisse mijoter 35 minutes. A ce moment on verse en pluie les nikitouches dans le bouillon et on laisse mijoter encore 25 minutes.

Pendant ce temps on prépare la Dabahaya. Dans un bol qu’on a légèrement huilé, on mélange trois œufs et un blanc de poulet finement haché. On sale et on poivre bien. On dépose ensuite le bol  recouvert d’une assiette dans une casserole d’eau bouillante et on laisse cuire une bonne heure au bain-marie.

Quand  la Dabahaya est bien ferme, on l’a retire délicatement du bol, on la découpe et on trempe les morceaux dans le bouillon avec les nikitouches. On continue à les cuire jusqu’à qu’ils s’imprègnent bien du jus et qu’ils gonflent.

La plupart du temps on sert les nikitouches avec un bon plat de couscous. Les pures tunes ne résistent pas à l’envie de les accompagner de concombre découpé en bâtonnets et macéré dans du sel et du citron. Une bonne makbouba faite de tomates revenues à feu doux avec de l’ail et un piment vert, n’est pas de trop pour savourer cette spécialité juive tunisienne unique en son genre.