Confiture de cédrats-étroguim

Après la fête de Soukot, (fête des cabanes qui a lieu en septembre ou en octobre), j'ai pris l'habitude de me procurer des cédrats (étroguim) pour en faire des fruits confits.
Pour les pâtisseries je ne voulais plus utiliser des fruits confits du commerce car ils contiennent plein d'additifs, colorants, antioxydants et conservateurs aux effets plus que douteux, surtout à haute température.

J'ai voulu d'abord en savoir plus sur le cédrat.

D'aprés Wikipédia :

L'"Etrog" (Hébreu אתרוג) est l'une des variétés de cédrat, un citrus de la famille des oranges et des citrons (Citrus medica var. Etrog). Il constitue l'une des Quatre espèces utilisées lors d'une cérémonie particulière de balancement durant la fête juive de Soukkot, les trois autres étant le loulav (branche de dattier), le hadass (branche de myrte), et la aravah (branche de saule). (Voir les Quatre espèces pour une description complète et le symbolisme de cette cérémonie.)

Le Lévitique 23:40 se réfère à l'"etrog" comme un pri etz hadar (פרי עץ הדר), litt. "le fruit du bel arbre" ou "d'un bel arbre", à moins que Hadar ne désigne une espèce particulière. L'hébreu moderne traduit par "cédrat", sur base de la définition rabbinique de l'etrog comme étant le fruit référé par la Torah. Le nom arabe du fruit, itranj اترنج cousine avec l'hébreu. Le itranj est lui aussi favorablement mentionné dans les hadith.

Le etrog est un fruit à croissance lente. L'arbre pousse à partir de plants âgés de 2 à 4 ans, et donne ses fruits vers 3 ans. Ceux-ci sont oblongs, et peuvent atteindre 15 cm de long. La pelure est épaisse, rénitente, odoriférante et couverte de protubérances; la pulpe est blanche et subacide. Lorsqu'on l'achète avant Soukkot, il est typiquement vert, et vire au jaune profond au cours de la semaine de la fête.

D'après la Halakha, l' etrog utilisé pour la mitzvah des Quatre espèces doit être sans défaut, de forme et état parfait. Un etrog qui possède encore un pitom à son bout (le pitom est une petite excroissance tombant généralement au cours du processus de croissance) est considéré comme particulièrement précieux. Les détails exacts quant au "meilleur" etrog possible sont consignés dans les grands ouvrages de Halakha. Du fait de la rareté des etroguim "parfaits", leur prix peut monter jusqu'à 1000 €. De nombreuses histoires rapportent l'histoire d'humbles gens dans les shtetls d'Europe de l'Est dépensant des sommes princières pour avoir le privilège de posséder un etrog casher pour Soukkot. C'est aussi l'un des ressorts du film israélien Les Ushpizzin.

La forme du fruit, également appelée Guidoul, est particulièrement importante, ainsi que la propreté de la partie supérieure du fruit. Différentes autorités de la loi juive se disputent quant à la définition exacte de "la partie supérieure de l'etrog". On admet généralement qu'il s'agit du tiers supérieur du fruit.

La mitzvah première de l'usage d'un etrog est le balancement des Quatre espèces juste avant la cérémonie du Hallel. Après la fête, certains bouillissent la pelure du fruit pour en faire de la confiture, des fruits confits ou des cakes aux fruits.

Les naturalistes modernes considèrent que l' etrog proviendrait du nord de l'Inde, et serait arrivé dans les pays du bassin méditerranéen via les Mèdes ou les Perses; d'où le nom de l'arbre, "Citrus medica," et du fruit, "Malum medica," ou "Malum persica".

Il serait possible que les Juifs aient pris l'arbre avec eux de Babylone en Eretz Israël, lors du retour de l'exil à Babylone. Cependant, cette théorie a été rejetée par d'autres spécialistes (Isaac, Science 129:179-85, 1959). Andrews (Agr. Hist. 35(1):35-46, 1961) a pour sa part associé le mot biblique hadar à l'Assyrien "adaru" (citron), ce qui indiquerait fermement que l' etrog se trouvait en mains juives aux temps bibliques.

Voici deux photos prises juste avant Soukot 2007 en Israël :

- un étrog sur arbre dans le parc de Raanana dont une partie est réservée aux quatre espèces.
- la vente des étroguim "haut de gamme" au marché de Mahané Yehouda à Jérusalem, où les ultra-orthodoxes viennent s'approvisionner. Leurs exigences quant aux caractéristiques du fruit sont très sévères. On remarquera que l'un d'entre eux examine le fruit avec une loupe.


Pièces jointes:

Confiture de cédratsIngrédients :

- 3 kg de cédrats
- 2,5 kg de sucre en morceaux
- 2 citrons

On lave les fruits avec une brosse dure.

On les râpe pour enlever la peau extérieure sur une faible épaisseur. On obtient 2,5 kg de fruits râpés.

On met les fruits râpés entiers à bouillir dans la casserole à confitures pendant 15 minutes. On jette cette eau d’ébullition.

On pique les fruits avec une fourchette et on remet à bouillir pendant 30 minutes. On garde l’eau d’ébullition.

Dans 2 litres d’eau d’ébullition on met 2,5 kg de sucre en morceaux. Après ébullition, on prépare à petit feu le sirop de sucre. Il faut surveiller pour ne pas obtenir du caramel.

Pendant ce temps on coupe en tranches et on enlève les pépins des cédrats râpés après la double ébullition.

Quand le sirop est prêt (on voit des perles à la surface) on y met les tranches de cédrat. On laisse cuire doucement en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Juste avant d’éteindre on verse le jus de deux citrons et on mélange.

Laisser refroidir avant de mettre en pots.

Le temps de cuisson est variable car il dépend de la taille des fruits et de la proportion de pulpe dans le cédrat. Certains en contiennent très peu. De plus ce temps est plus long si on veut obtenir des fruits confits (jusqu’à quatre heures).

Voici les fruits confits obtenus.

Un etrog familial qui suffirait à lui seul pour réaliser la recette précédente .

7 Lbs US = 3,17 kg

En visitant l'exposition La Splendeur des Camondo au Musée d'art et d’histoire du Judaïsme à Paris j'ai découvert un fruit que je ne connaissais pas : la main de Bouddha qui est un cédrat particulier (Citrus medica var. sarcodactylus) qui ressemble à une main avec de nombreux doigts.

La famille Camondo, originaire de la communauté juive de Turquie, a légué à différentes institutions des dizaines de tableaux de grands maîtres ainsi que des objets d'art de très grande valeur. Parmi eux on trouve une main de Bouddha en jade. Leur ancienne demeure, léguée à le Ville de Paris, a été transformée en musée.

On voit ci-dessous la photo du fruit [fr.wikipedia.org] et celle de l'objet en jade légué par les Camondo, originaire de Chine (XVIIIème siècle)..

Pour découvrir l'exposition à voir absolument

La Splendeur des Camondo
De Constantinople à Paris (1806-1945)
Du 6 novembre 2009 au 7 mars 2010

[www.mahj.org]

eh ben , je ne savais pas que vous étiez si gourmand, alors à mon tour de vous donner une recette inratable que m'avait donné une collègue de travail.

la recette des "orangettes" (ce fait aussi avec les citrons et les pamplemousses)

- prendre 3 oranges non traitées et les laver simplement - enlever la calotte du haut et celle du bas et tracer avec la lame du couteau des entailles dans la peau (blanc inclus) dans toute la longueur de l'orange de 3 cm à 3 cm environ.
- détacher chaque partie sans les casser et les couper en trois parties égales dans la longueur.
-les oranges, vous les manger ou vous en faites de la confiture.
- lorsque toutes les écorces ont été découpées, vous les mettez à tremper toute la nuit dans de l'eau fraiche.
-le lendemain, les rincer à l'eau claire et les égoutter
- les peser.
- les mettre dans votre casserole (ou autre) avec le mème poids de sucre.
- ajouter de l'eau juste à ras bord.
-porter à ébullition et faire cuire à très petits bouillons (le plus bas possible)
- c'est long et il faudra par contre surveiller lorsqu'il n'y aura presque plus d'eau (à peine un peu moins qu'un demi-centimètre.
- éteindre, les relever à la fourchette et les rouler dans du sucre cristallisé (il est un peu plus gros) en les séparant pour que le sucre enrobe bien les orangettes.
- c'est pret.....elles se conservent très bien quelques jours sauf si vous les mangez toutes....
- on peut remplacer le sucre par du chocolat fondu.

essayez vous verrez c'est génial, simple à faire et çà coute une fortune en magasin.

moi j'achète des petits paquets en cellophane et j'en offre autour de moi......
ne jetez surtout pas le sirop restant il servira pour la confiture et ce n'est pas amer car les oranges ne sont pas traitées
- o

J'ai passé les fêtes de Tishri 5773 (septembre-octobre 2012) à Jérusalem.

J'y ai visité à nouveau le marché des loulavim haut-de-gamme en face du marché de Mahane Yehouda. Installé sur la rue Yafo près du nouveau tram, il couvre une surface plus importante qu'en 2007 et comporte de nombreux stands.

Un groupe d'orthodoxes s'est installé en dehors de l'enceinte, sur une petite place où ils examinent à la loupe des etroguim de qualité supérieure. Un seul d'entre eux peut valoir plusieurs centaines de shekels (1 euro équivaut environ à 5 shekels).


Pièces jointes:

Aux citrons tu céderasLE MONDE | 26.01.2013

Par Stéphane Davet - Eus (Pyrénées-Orientales) Envoyé spécial

Poiriers, pommiers, cerisiers, pêchers... Les arbres fruitiers ne manquent pas le long de la vallée de la Têt, mais nul oranger ou citronnier en vue. La rudesse hivernale de ce coin de Pyrénées-Orientales convient mal à leur culture. C'est pourtant là, à une quarantaine de kilomètres à l'ouest de Perpignan, que Michel et Bénédicte Bachès font prospérer la plus vertigineuse collection d'agrumes de France.

Au pied du Canigou enneigé, face au village d'Eus dont les maisons s'accrochent à flanc de colline, les tunnels blancs des serres de ces pépiniéristes obsessionnels abritent pas moins de 800 variétés de ces fruits, qui, selon le joli mot de la patronne, offrent "de la lumière à la nuit de l'hiver".

Si l'on vient de partout pour acheter ces arbres, ce fabuleux jardin des Hespérides est aussi devenu, depuis quelques années, une source d'inspiration majeure pour la gastronomie française. Près d'une centaine de chefs, dont une galaxie d'étoilés (Alain Ducasse, Yannick Alleno, William Ledeuil, Jean-François Rouquette, Christophe Moret, Hélène Darroze, Alexandre Bourdas...), sont devenus accros au peps parfumé des yuzu, main de bouddha, sudachi, bergamote, kalamensi, limequat et autres cédrats que ce couple propose de découvrir.

Petit-fils de restaurateurs, Michel Bachès a repris le mas et les six hectares de propriété sur lesquels travaillait son père arboriculteur. "Au début, je cultivais de tout", raconte le Catalan. Sa rencontre avec Bénédicte lui fait restreindre sa production aux agrumes, pour faciliter l'adaptation de cette Parisienne venue du théâtre. Un créneau qui se transforme en passion devant la diversité prodigieuse de ces fruits, de leurs goûts, arômes, formes et couleurs.

Originaires de l'Asie du Sud-Est, arrivés, via la Mésopotamie, sur les rivages méditerranéens, trois siècles avant Jésus-Christ, les citrus n'ont cessé de se multiplier. "Ces plantes possèdent une grande capacité d'hybridation", explique Michel Bachès devant un bizzaria, croisement de cédratier et de bigaradier dont les origines remonteraient à la Florence de Laurent le Magnifique.

Des arbres aux fruits

En quête perpétuelle de raretés, le couple piste les fruits et leurs histoires de la Chine à l'Australie, de l'Uruguay au Maroc. "Récemment, nous avons remonté à pied pendant trois heures un oued asséché de l'anti-Atlas, à la recherche d'un cédrat oublié", raconte Michel Bachès, à propos de ce gros citron, l'ethrog, acheté à prix d'or pour la fête juive de Soukkot.

Il y avait pourtant du chemin entre le métier de pépiniériste commercialisant des arbres et celui de cultivateur récoltant leurs fruits. Un pas franchi grâce à une rencontre, il y a sept ans, avec Alain Cohen qui, à la tête des Vergers Saint-Eustache, consacre sa vie à la collaboration entre producteurs et cuisiniers d'exception.

"Alain Ducasse m'avait demandé si je pouvais lui trouver de la bergamote, se souvient Alain Cohen. Un ami m'avait orienté vers ces collectionneurs fous du côté de Perpignan. Quand Ducasse a goûté ce qu'ils proposaient, il en est tombé à la renverse." Sous l'impulsion des Vergers Saint-Eustache, les Bachès vont ainsi se prendre au jeu de l'initiation des cuisiniers, adaptant ensuite leur production aux attentes et demandes de ces derniers.

Cette synergie entraîne les chefs loin des clichés. Non, un citron n'est pas qu'un petit fruit jaune, lisse et acide ! Sautant d'une serre à l'autre avec une voiturette électrique, le pépiniériste, un couteau à la main, en entaille un d'un bon kilo, à la peau grumeleuse, puis un autre à la pulpe orange et légèrement acidulée, avant de nous montrer une variété striée de différents verts, d'ouvrir une coque violette remplie de pulpe ressemblant à des oeufs de poisson, puis de nous faire croquer dans un petit modèle allongé à la chair acide et à la peau sucrée.

Tout est bon dans le citron

A la diversité des espèces, s'ajoute celle des maturités ou des différentes parties du fruit. "Comme dans le cochon, presque tout est bon", s'amuse Pascal Barbot, chef triplement étoilé de l'Astrance (Paris 16e), inconditionnel des agrumes Bachès. "Je cuisine avec les zestes, le jus, les feuilles, les fleurs et même l'albedo." Avec cette matière blanche et spongieuse située entre la peau et les quartiers d'un cédrat, Barbot constitue par exemple une raviole, farcie d'une mousseline du fruit, accompagnant superbement un turbot.

Parmi les best-sellers de la pépinière figure un fruit délicatement parfumé dont le corps se divise en de multiples "doigts" qui lui ont donné le nom de "main de Bouddha". Dans son restaurant Les Terrasses, à Tournus, le chef bourguignon Jean-Michel Carrette tranche cet agrume sans pulpe à la trancheuse à jambon pour accompagner une purée de mandarine et des saint-jacques.

Certains craignent que ces coups de coeur pour ces fruits originaux ne durent que le temps d'un effet de mode. Concurrencés par des importateurs dès qu'ils connaissent une réussite, Michel et Bénédicte Bachès avouent avoir du mal à mesurer ce qui peut être pérennisé. Sans résister au plaisir de faire découvrir toujours plus de bijoux acidulés.

Le site Web des pépinière Bachès : www.agrumes-baches.com

Stéphane Davet - Eus (Pyrénées-Orientales) Envoyé spécial

[lemonde.fr]

Pièces jointes: