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La Pkaïla tunisienne vue depuis les Etats-Unis 17 septembre 2018, 10:24 |
Un long passage dans beaucoup d'huile transforme le vert en quelque chose de totalement différent - ou peut-être son vrai soi.
Le pkaila, condiment tunisien préparé en faisant frire des épinards jusqu'à ce qu'il devienne presque noir, inspire ce plat de flétan et de pois chiches.
Par Yotam Ottolenghi
11 septembre 2018
Les juifs tunisiens fabriquent un condiment appelé pkaila ou bkeila, ce qui est extraordinaire. Il est préparé en cuisant beaucoup d’épinards pendant des heures dans une quantité généreuse d’huile. Les épinards - la bette à carde est souvent utilisée - perd toute son eau et fait très lentement frire l'huile, ce qui donne une petite quantité de pâte grasse aussi noire que le pétrole brut, qui sert à parfumer toutes sortes de soupes et de ragoûts.
Je connaissais cette méthode de cuisson des épinards depuis des années, mais je ne pouvais jamais me résoudre à l'essayer. Il semblait étrange de faire cuire une feuille aussi longtemps et jusqu'à ce qu'elle devienne complètement noire. Quelle saveur pourrait être laissée? C'était contre-intuitif, surtout pour quelqu'un comme moi, qui plaide depuis des années auprès des gens pour qu'ils ne fassent pas trop cuire leurs légumes.
Pourtant, j'ai essayé, et après avoir mis une petite cuillerée dans ma bouche, j'ai pensé: Wow, je ne pense pas avoir goûté aux épinards auparavant. Le long processus a distillé la saveur à son essence. C'était des épinards purs et absolument merveilleux. Je ne pouvais pas en avoir beaucoup - c'était superrich - mais j'ai ensuite préparé ma propre version du tfina pkaila, un ragoût de bœuf, haricot et pkaila, servi le samedi et les occasions spéciales dans les foyers tunisiens. Le mien avait la queue de boeuf et les haricots beurre , avec le pkaila donnant une magie d'épinard partout. Comme je le dévorais, tout ce que je voulais, c'était ajouter de plus en plus de pkaila.
Ces jours-ci, de nombreux cuisiniers tunisiens utilisent un raccourci: En France, où un grand nombre de Tunisiens se sont installés au fil des ans, vous pouvez obtenir une version en briques qui économise des heures de cuisson et de brassage.
Pour cet article, je fais cuire du flétan dans une version douce de pkaila, qui ne submergera pas le poisson mais maintiendra toujours l’effet brillant des épinards frits. J'ai modifié la méthode pour raccourcir le processus et ajouté des aromatiques. La chaux persane est là parce que le tfina pkaila me rappelle vraiment le ragoût iranien ghormeh sabzi, mais vous pouvez facilement le laisser de côté.
Ma deuxième recette est un jeu plus frais, avec un ensemble d'ingrédients similaires. Le poisson est rapidement saisi et servi avec du yaourt rafraîchissant. Même si les épinards ne sont pas cuits du tout (ce qui me ramène à mon ancienne zone de confort), son goût est amplifié par le chili, les oignons de printemps et certaines de mes herbes et épices préférées.
[Traduction automatique d'un article paru dans le New York Times]
www.nytimes.com/2018/09/11/dining/ottolenghi-halibut-recipe.html
La pkaila, condiment tunisien préparé en faisant frire des épinards jusqu'à ce qu'il devienne presque noir, inspire ce plat de flétan et de pois chiches.
Crédit Andrew Scrivani pour le New York Times
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