{"id":21841,"date":"2026-09-29T16:22:52","date_gmt":"2026-09-29T16:22:52","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21841"},"modified":"2026-09-30T01:49:31","modified_gmt":"2026-09-30T01:49:31","slug":"a-tous-les-amateurs-dhuile-dolive-la-meilleure-facon-de-gouter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/a-tous-les-amateurs-dhuile-dolive-la-meilleure-facon-de-gouter\/","title":{"rendered":"A tous les amateurs d’huile d’olive: La meilleure fa\u00e7on de go\u00fbter"},"content":{"rendered":"
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Comme le vin, auquel on la compare souvent, l’huile d’olive se d\u00e9cline en crus, en terroirs, en ar\u00f4mes. Voyage au coeur d’appellations d’origine prot\u00e9g\u00e9e. <\/p>\n

L’huile d’olive poss\u00e8de ses crus, du plus c\u00e9l\u00e8bre et on\u00e9reux au plus modeste, qui ne manque pas forc\u00e9ment de charme. Tout commence avec le terroir et son climat, mais aussi avec la vari\u00e9t\u00e9 des olives. Et se poursuit dans l’assiette avec le mariage d’une huile et d’un plat. En gros, les huiles tr\u00e8s vertes et v\u00e9g\u00e9tales s’accordent bien avec les l\u00e9gumes, mais risquent d’agresser les poissons dont elles font ressortir l’amertume. Pour les desserts et plats fins, pr\u00e9f\u00e9rez une huile douce aux ar\u00f4mes d’amande. Bref, pour faire un choix, il est bon de conna\u00eetre les caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rents crus. <\/p>\n

Un peu de technique <\/p>\n

M\u00eame s’il est po\u00e9tique de raconter que \u00ab depuis des mill\u00e9naires la production de l’huile d’olive n’a pas chang\u00e9 \u00bb, m\u00eame si l’huile est toujours obtenue en pressant les olives, il a bien fallu que le monde moderne mette son empreinte sur les techniques. Hier – et rarement encore de nos jours -, c’\u00e9tait la cueillette manuelle, le broyage \u00e0 la meule de pierre activ\u00e9e par un moulin m\u00fb par des \u00e2nes, les olives en pur\u00e9e grossi\u00e8re \u00e9tal\u00e9es sur des \u00ab scourtins \u00bb en vannerie avant d’\u00eatre pass\u00e9es dans un pressoir \u00e0 vis, la d\u00e9cantation dans de grandes jarres en c\u00e9ramique et le transport dans des amphores. Aujourd’hui, c’est souvent la cueillette plus ou moins m\u00e9canis\u00e9e, le broyage \u00e9lectrique, l’extraction en continu dans une machine \u00e0 vis sans fin, la centrifugation et le filtrage. Mais l’huile reste toujours le \u00ab jus \u00bb de l’olive, press\u00e9e \u00e0 froid, tout simplement. <\/p>\n

Qu’est-ce qui fait une bonne huile d’olive ? <\/p>\n

Le terroir : en plaine, comme pour les vins, les go\u00fbts sont souvent dilu\u00e9s. <\/p>\n

L’irrigation : l’olivier se contente de sols pauvres, mais il a besoin d’eau. Les pluies d’\u00e9t\u00e9 favorisent son d\u00e9veloppement. <\/p>\n

La date de r\u00e9colte : le bon moment de maturation d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9, mais les huiles de d\u00e9but de r\u00e9colte, quand les olives sont encore \u00ab tournantes \u00bb, sont plus vertes, plus v\u00e9g\u00e9tales, plus fruit\u00e9es. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, plus l’olive est m\u00fbre plus l’huile est claire. <\/p>\n

La technique de ramassage : cueillies \u00e0 la main, les olives, fragiles comme tous les fruits, sont mieux trait\u00e9es. <\/p>\n

Le stockage : il ne doit pas exc\u00e9der deux ou trois jours, car les olives fermentent, ce qui provoque l’augmentation de l’acidit\u00e9 libre. \u00c9ventuellement, si le stockage se fait \u00e0 5 \u00b0C, il peut durer plus longtemps. <\/p>\n

La d\u00e9cantation ou la filtration : la d\u00e9cantation est plus douce que la centrifugation, mais plus longue. Quant \u00e0 la filtration, elle donne des huiles plus claires et plus stables, mais moins go\u00fbteuses. Les amateurs de saveurs franches et puissantes choisiront des huiles non filtr\u00e9es, non centrifug\u00e9es, \u00e0 la sortie du pressoir : elles sont troubles et instables, donc \u00e0 consommer rapidement, mais inimitables en go\u00fbt. <\/p>\n

Les grands crus <\/p>\n

En Espagne, premier producteur du monde avec quelques vari\u00e9t\u00e9s remarquables comme la picual et la cornicabra pour les huiles puissantes, l’hojiblanca et l’arbequina pour les huiles plus douces, on compte neuf appellations d’origine prot\u00e9g\u00e9es : Baena, Sierra de Segura, Priego de Cordoba et Sierra Magina en Andalousie, Les Garrigues et Siurana en Catalogne, Montes de Toledo, Sierra de Cazorla et Bajo Aragon en… Aragon. Les plus grands crus sont en Andalousie – 75 % de la production -, avec des huiles souvent assez puissantes et vertes. Mais on peut pr\u00e9f\u00e9rer les huiles de Catalogne, douces et fines, dont la saveur \u00e9voque le lait d’amande. <\/p>\n

En France, on cultive des vari\u00e9t\u00e9s assez diverses comme l’aglandau \u00e0 Aix, la picholine un peu partout, la tanche \u00e0 Nyons, la cailletier \u00e0 Nice ou la lucques dans le Languedoc, notamment. Cinq AOP (appellations d’origine prot\u00e9g\u00e9e) sont aujourd’hui reconnues : Haute-Provence avec des huiles go\u00fbteuses, \u00e9paisses et fruit\u00e9es ; les Baux de Provence, o\u00f9 elles sont r\u00e9put\u00e9es longues en bouche et fleuries ; Nyons, qui les fait tr\u00e8s douces et bien \u00e9quilibr\u00e9es avec une finale sur l’amande ; Aix-en-Provence, o\u00f9 elles sont caract\u00e9ris\u00e9es par une touche d’amertume, une pointe d’\u00e2pret\u00e9 et des ar\u00f4mes de fleurs blanches ; enfin, Nice, o\u00f9 elles se montrent tr\u00e8s fines et douces avec des ar\u00f4mes de fleurs blanches. Mais on cultive \u00e9galement des olives dans les massifs des Maures et de l’Esterel, le Haut-Var, l’Aude, le Gard et la Corse, qui produit, elle, deux types d’huile, une verte et ardente, l\u00e9g\u00e8rement am\u00e8re, \u00e0 partir d’olives r\u00e9colt\u00e9es en hiver, et une beaucoup plus douce avec les olives cueillies tr\u00e8s m\u00fbres au d\u00e9but du printemps. <\/p>\n

En Italie, la taggiasca en Ligurie et la frantoio dans le Latium, en Ombrie, en Campanie et, surtout, en Toscane, font figure de stars. Les amateurs d\u00e9couvrent des huiles aux caract\u00e8res bien diff\u00e9rents : fruit\u00e9es, soyeuses et vivaces en Ombrie ; douces et d\u00e9licates en Ligurie ; intenses et fines avec une pointe min\u00e9rale dans le Latium ; v\u00e9g\u00e9tales et tr\u00e8s fruit\u00e9es dans la r\u00e9gion de Bari, dans les Pouilles, o\u00f9 elles d\u00e9veloppent un go\u00fbt d’amande douce du c\u00f4t\u00e9 de Bitonto ; m\u00eames nuances en Sicile avec une touche d’amande dans les environs de Raguse et un fruit\u00e9 tr\u00e8s intense en altitude ; belle saveur v\u00e9g\u00e9tale avec notes d’artichaut et parfois une pointe d’amertume en Sardaigne. Quant \u00e0 la c\u00e9l\u00e8bre Toscane, elle joue sur tous les tons : huiles jaunes, fluides et l\u00e9g\u00e8res dans la r\u00e9gion de Lucca, huiles \u00e0 reflets verts, au go\u00fbt \u00e9pic\u00e9 avec notes d’artichaut en Chianti, huiles rustiques et intenses vers Montalcino. <\/p>\n

Avec ses cinq appellations d’origine prot\u00e9geant les huiles du Tr\u00e0s-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano et Moura, le Portugal fait d’incontestables progr\u00e8s, mais ses \u00ab crus \u00bb n’ont pas encore acquis de v\u00e9ritable notori\u00e9t\u00e9 hors des fronti\u00e8res du pays. La Gr\u00e8ce, elle, est encore plus riche en appellations d’origine prot\u00e9g\u00e9e puisqu’elle en compte douze (dont sept en Cr\u00e8te). Son importante consommation interne en limite l’exportation. <\/p>\n

D’autres r\u00e9gions du Bassin m\u00e9diterran\u00e9en poss\u00e8dent des oliveraies depuis des mill\u00e9naires, \u00e0 commencer par la Galil\u00e9e, mais aussi la Croatie, l’Istrie, la Syrie et la Turquie, la Jordanie, Isra\u00ebl… sans oublier la Tunisie, o\u00f9 quelques propri\u00e9t\u00e9s sont remarquables, comme le domaine Fendri, pr\u00e8s de Sfax, qui produit des huiles superbes \u00e0 partir de la chemlali, press\u00e9e dans la journ\u00e9e de sa cueillette. Et bien s\u00fbr le Maroc, o\u00f9 se d\u00e9veloppe une production qui joue de plus en plus la qualit\u00e9 : le domaine Essadi, pr\u00e8s de Marrakech, cultive des picholines du Languedoc, des picholines du Maroc, de la maussane et une tr\u00e8s belle vari\u00e9t\u00e9 locale pour en tirer une huile m\u00fbre de tr\u00e8s belle ampleur. Le choix est vaste, d’autant que de nouveaux crus voient le jour chaque ann\u00e9e. <\/p>\n

Source: Jeune Afrique-L’Intelligent<\/b><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n

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