{"id":21869,"date":"2026-09-29T16:22:55","date_gmt":"2026-09-29T16:22:55","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21869"},"modified":"2026-09-30T01:49:56","modified_gmt":"2026-09-30T01:49:56","slug":"couscous-poissons-de-sfax-par-ernest-chiche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/couscous-poissons-de-sfax-par-ernest-chiche\/","title":{"rendered":"Couscous poissons de Sfax…, par Ernest Chiche"},"content":{"rendered":"
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Bonjour,\u00a0
J’ai une excellente recette de Coucous aux poissons de Sfax, tir\u00e9e de ma Bible culinaire tunisienne \u00ab\u00a0250 recettes classiques Tunisiennes\u00a0\u00bb de Edmond Zeitoun.
A part la graine, que tous et toutes savons faire, il faut les ingr\u00e9dients suivants; (pour huit personnes)
Pour le jus :
– 1 mulet de 1,5 kg \u00e0 2 kg; 1 t\u00eate de m\u00e9rou ou de colin \u00e0 d\u00e9faut 500 grs de grondins 100 grs de pois chiche mis \u00e0 tremper la veille ; 4 carottes ; 4 navets ; 2 courgettes ; 4 pommes de terre ; 3 tomates ; 1\/2 citron ; 2 branches de c\u00e9leri; 3 gousses d’ail.
Pour les keftas ou boulettes de poisson :
– 1 kg de colinots ou de merlans ; 3 oignons, 1 bouquet de persil ; 8 gousses d’ail ; 3 oeufs ; 75 grs de pain rassis
– Epices et autres ingr\u00e9dients : sel ; poivre ; paprika, safran ; huile ; boutons de rose en poudre
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1- Ecailler, vider et laver les poissons. Leur couper les t\u00eates. Retirer le maximum de chair des poissons qui serviront \u00e0 faire les keftas. Enlever soigneusement les ar\u00eates ; mettre cette chair dans une cuvette. La placer avec le mulet et \u00e9ventuellement les corps des grondins au r\u00e9frig\u00e9rateur.
Mettre toutes les t\u00eates et les ar\u00eates centrales des poissons dans une \u00e9tamine et bien la nouer. La placer avec les pois chiche dans la marmitte, remplir aux deux tiers d’eau, y adapter le \u00ab\u00a0kesskass\u00a0\u00bb et poser sur feu asses vif.
2 – Pr\u00e9parer la graine selon votre recette. Chaque m\u00e8re a sa fa\u00e7on, qu’elle tient de sa m\u00e8re…
3 – Pr\u00e9parer les \u00ab\u00a0keftas\u00a0\u00bb. Hacher les oignons \u00e9pluch\u00e9s dans une moulinette \u00e9lectrique (on se modernise !) mettre ce hachis dans une passoire \u00e0 pieds, le saupoudrer de sel et laisser d\u00e9gorger. Dans la moulinette, hacher le persil, les feuilles des deux branches de c\u00e9leri, les six gousses d’ail pel\u00e9es.
Mettre ce hachis dans la cuvette o\u00f9 se trouve d\u00e9j\u00e0 la chair des poissons ; ajouter les oignons rinc\u00e9s et bien essor\u00e9s, le pain tremp\u00e9 \u00e9galement essor\u00e9, une cuill\u00e9r\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sel, trois pinc\u00e9es de poivre, deux de bouton de rose, casser dessus trois oeufs et malaxer \u00e0 la main en \u00e9crasant un peu la chair \u00e0 poissons.
Verser un verre d’huile dans la po\u00eale ; poser sur feu moyen, prendre la valeur d’une cuiller \u00e0 dessert de cette pr\u00e9paration et en faire des boulettes ; les aplatir l\u00e9g\u00e8rement en forme de palets et les faire frire dans l’huile chaude mais pas bouillante. Les placer au fur et \u00e0 mesure dans un grand fait-tout. Verser dessus l’huile restant de la friture (moi, je mets de l’huile non frite, c’est plus digeste… mais est-ce le but ?) une demi-litre d,eau, ajouter deux gousses d’ail pel\u00e9es et \u00e9cras\u00e9es, une cuiller \u00e0 caf\u00e9 rase de sel et une pinc\u00e9e de poivre. Faire cuire sur feu vif, d\u00e8s la premi\u00e8re \u00e9bullition mettre \u00e0 feu doux. Laisser mijoter une heure. La sauce doit \u00eatre \u00ab\u00a0courte\u00a0\u00bb.
Rouler la graine qui est dans le \u00ab\u00a0kesskass\u00a0\u00bb
Mettre une passoire \u00e0 pied sur une casserole ; retirer de la marmite l’\u00e9tamine contenant les t\u00eates et ar\u00eates des poissons et la mettre \u00e0 \u00e9goutter dans la passoire. D\u00e8s que possible la presser pour en extraire le maximum de jus. Pr\u00e9parer les l\u00e9gumes du bouillon, les mettre dans la marmitte avec un demi-verre d’huile, le jus du citron, une cuiller rase de sel, deux pinc\u00e9es de poivre, une demi-cuiller de paprika. les tomates pel\u00e8es et \u00e9cras\u00e9es. quelques brins de safran et le jus retir\u00e9 des t\u00eates et des ar\u00eates de poissons. Remplir aux deux tiers la marmitte d’eau, r\u00e9adapter le \u00ab\u00a0kesskass\u00a0\u00bb et poser sur feu vif.. D\u00e8s \u00e9bullition, mettre la graine dans le kesskass et faire cuire une demi-heure \u00e0 feu moyen.
5- Enlever le \u00ab\u00a0kesskass\u00a0\u00bb de dessus la marmitte et verser la graine dans le \u00ab\u00a0lyane\u00a0\u00bb. Le couvrir d’un torchon. Couper en tranches de trois centim\u00e8tres le mulet, les mettre en surface dans la marmitte avec les corps des grondins\u00a0\u00bb Mettre \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e8 et faire cuire enecore un quart d’heure \u00e0 vingt minutes.
Mettre la graines dans une cuvette. dans un grand plat mettre les Keftas et les napper de sauce. Verser le jus dans une soupi\u00e8re et dans un autre plat, disposer les tranches de poissons entour\u00e9es de l\u00e9gunes. Servir chaud. (on peut remplacer le mulet par de la Daurade ou des tranches de M\u00e9rou, c’est ce que pr\u00e9f\u00e8re ma belle-m\u00e8re !).
Voil\u00e0… bon app\u00e9tit… et merci Monsieur Zeitoun.
T\u00e9 <\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0Ernest Chiche\u00a0\u00bb <twnicolas@videotron.ca<\/a>>\u00a0 <\/strong><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n

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