{"id":21888,"date":"2026-09-29T16:22:59","date_gmt":"2026-09-29T16:22:59","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21888"},"modified":"2026-09-30T01:50:13","modified_gmt":"2026-09-30T01:50:13","slug":"harissa-le-fabuleux-voyage-dun-mets-zoroastrien-de-la-perse-a-seville-et-a-tunis-par-monique-zetlaoui","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/harissa-le-fabuleux-voyage-dun-mets-zoroastrien-de-la-perse-a-seville-et-a-tunis-par-monique-zetlaoui\/","title":{"rendered":"Harissa, Le fabuleux voyage d\u2019un mets zoroastrien de la Perse a Seville et a Tunis, par Monique Zetlaoui"},"content":{"rendered":"<div>\n<div>\n<div>\n<div>\n<div>\n<\/div><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n<hr\/>\n<div>\n<div>\n<div>\n<div> <b>Toujours, tu as aim\u00e9 le calme, la solitude de la nuit. Des si\u00e8cles durant, solitaire, tu mijotais, paisible dans un tagine de terre cuite pos\u00e9e sur les braises chaudes d\u2019un kan\u00fbn. Frileuse sans doute, tu passais au chaud la nuit du shabbat. Non tu n\u2019avais pas \u00e9t\u00e9 des agapes du vendredi soir, le joyeux brouhaha des familles r\u00e9unies autour du couscous, les verres de boukha qui tintent, les enfants qui se bousculent, les m\u00e8res et grands-m\u00e8res essouffl\u00e9es par les pr\u00e9paratifs du festin sabbatique ce n\u2019\u00e9tait pas pour toi. Tu pr\u00e9f\u00e9rais attendre le jour du repos, ce jour sacr\u00e9, o\u00f9 miraculeusement la qui\u00e9tude r\u00e8gne dans les foyers les plus mis\u00e9rables de la Hara juive comme dans les demeures o\u00f9 le jasmin embaume au milieu du patio. <br \/> Dans le silence d\u2019une longue nuit, tes saveurs prenaient le temps de se m\u00ealer, tes parfums d\u2019exhaler toute leur puissance. Doucement les grains de bl\u00e9 fr\u00e9missaient, les viandes s\u2019attendrissaient et les oeufs prenaient cette jolie teinte ambr\u00e9e, Tu voulais \u00eatre d\u00e9gust\u00e9e \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 le soleil est au z\u00e9nith, au repas de midi, le seul jour de la semaine o\u00f9 femmes et hommes ne s\u2019\u00e9chinaient pas \u00e0 la t\u00e2che. <br \/> Dans la s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 de la nuit, tu revivais ton histoire. Savaient-ils d\u2019o\u00f9 tu venais ces juifs tunisiens qui t\u2019appr\u00e9ciaient tant ? Savaient-ils quelle longue route tu avais parcouru ? Savaient-ils que de fa\u00e7on presque identique on te d\u00e9gustait encore tr\u00e8s loin l\u00e0-bas en Iran ? Savaient \u2013ils que dans l\u2019empire sassanide tu \u00e9tais le mets royal par excellence, le plat favori du roi Khosro? Allez fais un effort, raconte leur ton voyage, ce soir, la nuit est froide, laisse-les se r\u00e9chauffer autour du kan\u00fbn, laisse-les poser leurs mains au -dessus du tagine, paumes ouvertes qui prennent la chaleur et qui te b\u00e9nissent. Ils sont l\u00e0, attentifs, tous, autour de toi, ils t\u2019\u00e9coutent. <br \/> Je suis n\u00e9e, il y a tr\u00e8s longtemps dans un tr\u00e8s grand Empire, celui qui a d\u00e9livr\u00e9 les juifs du joug babylonien. Je suis si vieille, je ne me souviens plus de ma date de naissance, \u00e0 l\u2019\u00e9poque du grand Cyrus, de la dynastie ach\u00e9m\u00e9nide ? Je ne sais plus, mes plus vieux souvenirs remontent \u00e0 la dynastie sassanide lorsque l\u2019on me savourait dans les palais. A la cour, les hommes r\u00e9gnaient en ma\u00eetre dans les cuisines, mais on disait que seules des mains l\u00e9g\u00e8res et b\u00e9n\u00e9fiques de femmes pouvaient me pr\u00e9parer. Elles seules avaient la patience de trier les grains de bl\u00e9, de d\u00e9couper les viandes et pulv\u00e9riser un l\u00e9ger nuage de cannelle. La majorit\u00e9 des Perses \u00e9taient zoroastriens, mais des juifs et des chr\u00e9tiens vivaient aussi sur cette terre. On me baptisa Harissa. J\u2019\u00e9tais un mets royal et le roi Khosro avant de me d\u00e9guster \u00e9coutait des vers qui chantaient mes saveurs. Mon pays fut soumis, conquis par les Arabes et la quasi-majorit\u00e9 des zoroastriens embrassa l\u2019islam \u00e0 l\u2019exception d\u2019une petite minorit\u00e9 qui se r\u00e9fugia dans les r\u00e9gions de Yazd et Kerm\u00e2n et qui resta fid\u00e8le \u00e0 l\u2019enseignement de Zarathoustra.. Les Arabes m\u2019appr\u00e9ci\u00e8rent, ils \u00e9taient \u00e0 l\u2019aube d\u2019un grand Empire et avaient l\u2019intelligence de reconna\u00eetre les qualit\u00e9s des civilisations vaincues. Nombres de Persans furent contraints de les suivre dans leurs conqu\u00eates jusqu\u2019en Espagne o\u00f9 leur influence dans tous les domaines ne fut pas n\u00e9gligeable. Oui, on oublie trop souvent ce que la resplendissante Espagne islamique doit \u00e0 la Perse antique. Sur la terre des Aryens, sans doute sous l\u2019influence arabe on me rebaptisa Halim (Patience) ou plus pr\u00e9cis\u00e9ment Halim e gandom nom que je porte encore aujourd\u2019hui dans tout le pays \u00e0 l\u2019exception de Kerm\u00e2n o\u00f9 l\u2019on m\u2019appelle toujours Harissa. Servie dans des vaisselles d\u2019or et d\u2019argent \u00e0 la cour des Shahs, je gardais ce statut en Andalousie. Bien s\u00fbr je dus subir quelques innovations, les fastes du califat rejaillirent sur moi, la cuisine hispano-arabe ne modifia pas mon nom, les expatri\u00e9s de l\u2019empire sassanide continuaient de m\u2019appeler Harissa et sous ce nom que l\u2019on me conna\u00eetra en Espagne. Antique bouillie de froment, cuite avec de la viande, plat des dignitaires de l\u2019empire sassanide en Perse, je devins le plat le plus populaire d\u2019al-Andalous. Les juifs m\u2019ont adopt\u00e9, pr\u00e9sente \u00e0 la table des shahs et des califes, j\u2019\u00e9tais digne de la table du shabbat. Les empires se sont \u00e9croul\u00e9s, disparus les souverains, abandonn\u00e9s les palais, d\u00e9sert\u00e9s les jardins parfum\u00e9s et ombrag\u00e9s mais le shabbat, la couronne et la fianc\u00e9e du peuple juif continue de m\u2019honorer. Ils ont quitt\u00e9 l\u2019Andalousie sur des rafiots, des gal\u00e8res pour une nouvelle terre d\u2019accueil, la Tunisie, et je faisais partie du voyage, de m\u00e8re en fille la recette \u00e0 \u00e9t\u00e9 chuchot\u00e9e. Voil\u00e0, tu la connais mon histoire. <br \/> Ne pleure pas, laisse moi s\u00e9cher tes larmes, elle est si belle ton histoire, Harissa, je connais la suite, des kan\u00fbns tu es pass\u00e9e au four des boulangers, et ensuite sur des cuisini\u00e8res de plus en plus sophistiqu\u00e9es mais tu es toujours l\u00e0, d\u00e9gust\u00e9 avec le m\u00eame bonheur par des juifs tunisiens, des musulmans shi\u2019ites d\u2019Iran et des zoroastriens de Kerm\u00e2n. En Espagne, on t\u2019appr\u00e9cie toujours autant, avec un autre nom, Olla Podrida, avec juste quelques variantes locales. Toi, la voyageuse, tu le sais bien que les plats de l\u2019enfance sont parfois les seuls bagages des \u00e9migr\u00e9s, aujourd\u2019hui ils t\u2019ont m\u00eame amen\u00e9 aux Etats Unis, du cot\u00e9 de Los Angeles, o\u00f9 nombre d\u2019Iraniens et quelques juifs de Tunisie, se d\u00e9lectent de toi avec tendresse et nostalgie. Certains te parfument \u00e0 la cannelle, d\u2019autres au curcuma (korkob, tumeric)mais pour te pr\u00e9parer, il y a toujours un carr\u00e9 ou un nuage de sucre, ma douce. Tu continues de mettre la joie en bouche, de r\u00e9chauffer les coeurs et les corps et ce n\u2019est pas fini. Chez moi, juive n\u00e9e \u00e0 Tunis et aussi zoroastrienne, (c\u00e9r\u00e9monie c\u00e9l\u00e9br\u00e9e par un mobed de Los Angeles) lorsque tu chantes dans les marmites c\u2019est le bonheur, je te pr\u00e9pare avec le m\u00eame amour que ces femmes de Kerm\u00e2n, ces femmes d\u2019Ispahan, de Shiraz, de Cordoue, de Grenade, de S\u00e9ville, de Tunis et de Sousse mais je me suis autoris\u00e9e un changement, dans mes cocottes, nulle trace de viande, les ch\u00e8vres, les agneaux, les veaux innocents, je les laisse vivre. Ta saveur n\u2019a plus chez moi le go\u00fbt de la souffrance des animaux.<\/b><\/p>\n<p><b> Ecrit par Monique Zetlaoui<\/b><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<hr\/>\n<blockquote>\n<blockquote><\/blockquote>\n<\/blockquote>\n<h6><\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Toujours, tu as aim\u00e9 le calme, la solitude de la nuit. Des si\u00e8cles durant, solitaire, tu mijotais, paisible dans un tagine de terre cuite pos\u00e9e sur les braises chaudes d\u2019un kan\u00fbn. Frileuse sans doute, tu passais au chaud la nuit du shabbat. 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