{"id":21894,"date":"2026-09-29T16:23:02","date_gmt":"2026-09-29T16:23:02","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21894"},"modified":"2026-09-30T01:50:19","modified_gmt":"2026-09-30T01:50:19","slug":"la-kemia-tunisienne-par-te","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/la-kemia-tunisienne-par-te\/","title":{"rendered":"La Kemia Tunisienne, par Te"},"content":{"rendered":"
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Pour les lecteurs de Harissa.com. T\u00e9<\/p>\n

Bonjour,<\/p>\n

Tu as demand\u00e9 des recettes pour la k\u00e9mia,<\/p>\n

Celles qui vont suivre sont des recettes que j\u0092ai glan\u00e9es au travers des discussions de vieilles tantes ou de r\u00e9unions de femmes. Je vais essayer de te les transmettre afin que tout se perp\u00e9tue, m\u00eame la fa\u00e7on de faire l\u0092Ajlouke de courgettes. D\u0092autres sont tir\u00e9es du livre de cuisine, qui est ma bible culinaire, de Monsieur Edmond Zeitoun. \u00ab 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne. \u00bb <\/p>\n

Les proportions sont pour quatre personnes, tu les ajusteras \u00e0 tes tabl\u00e9es<\/p>\n

Il est de r\u00e8gle de proposer, tout d\u0092abord, des amandes, des noisettes, des pistaches et des noix de cajou grill\u00e9es et sal\u00e9es, des olives noires ou vertes, de la boutargue coup\u00e9e en fines lamelles, des kakis. Puis, viennent les salades, les ajloukes, les torchis, au moins un Maakoude, de petites bre\u00efks, du poisson hhra\u00efmi et le plat le plus attendu au cours de l\u0092ap\u00e9ritif, l\u0092Aakode.<\/p>\n

Ajlouke de courgettes :<\/p>\n

2 courgettes moyennes<\/p>\n

\u00bd c\/ \u00e0 caf\u00e9 d\u0092arrissa<\/p>\n

\u00bd citron<\/p>\n

2 gousses d\u0092ail<\/p>\n

\u00bd cuiller \u00e0 caf\u00e9 de carvi moulu<\/p>\n

\u00bd cuiller \u00e0 caf\u00e9 de coriandre moulue<\/p>\n

2 cuillers \u00e0 soupe d\u0092huile d\u0092olive<\/p>\n

10 olives noires (facultatif)<\/p>\n

sel<\/p>\n

Gratter les courgettes. Leur \u00f4ter les queues et les couper en tron\u00e7ons. Les placer dans un cuit vapeur et les cuire. Les \u00e9goutter dans une passoire \u00e0 pieds. Quand elles sont ti\u00e8des, en extraire l\u0092eau. Les mettre dans un saladier et bien les \u00e9craser avec une fourchette. Ajouter l\u0092arrissa, le jus du citron, l\u0092ail \u00e9cras\u00e9, le carvi, la coriandre
et 1 c\/ de sel rase. Bien m\u00e9langer. Dresser dans un ravier, arroser d\u0092huile et garnir d\u0092olives noires.<\/p>\n

Ajlouke d\u0092aubergines<\/p>\n

Mettre les aubergines au four et allumer \u00ab position grill \u00bb. Tourner de temps en temps pour les faire griller de tous c\u00f4t\u00e9s. Quand la peau est carbonis\u00e9e, piquer avec
une fourchette pour vous assurer que la chair est bien molle. Les retirer du four, les placer dans une assiette et \u00f4ter d\u00e9licatement la peau. Couper la queue, puis
proc\u00e9der comme pour les courgettes.<\/p>\n

Ajouter un poivron rouge, sous le grill, le peler, l\u0092\u00e9p\u00e9piner et l\u0092ajouter aux aubergines. (facultatif, mais tr\u00e8s bon).<\/p>\n

Ajlouke de carottes\u00a0<\/p>\n

4 belles carottes<\/p>\n

1 pomme de terre moyennes<\/p>\n

1 citron<\/p>\n

1 gousse d\u0092ail<\/p>\n

1c\/ \u00e0 caf\u00e9 de carvi moulu<\/p>\n

\u00bd cuiller \u00e0 caf\u00e9 de arrissa<\/p>\n

2 c\/ \u00e0 soupe d\u0092huile d\u0092olive<\/p>\n

Sel<\/p>\n

Gratter les carottes, les couper en rondelles. Les faire cuire \u00e0 la vapeur. (si je fais cuire mes l\u00e9gumes \u00e0 la vapeur, c\u0092est pour qu\u0092ils ne se gorgent pas d\u0092eau et restent
bien plus fermes) Mettre les rondelles de carottes dans un saladier. Bien les \u00e9craser avec une fourchette ou avec un \u00e9crase-pur\u00e9e Ajouter l\u0092arrissa, l\u0092ail pel\u00e9 et \u00e9cras\u00e9,
le jus de citron, le carvi et une c\/\u00e0 caf\u00e9 de sel. M\u00e9langer et ajouter la pomme de terre grossi\u00e8rement \u00e9cras\u00e9e, m\u00e9langer. Dresser dans un ravier et arroser avec l\u0092huile
d\u0092olives.<\/p>\n

Salade de pommes de terre au cumin<\/p>\n

250 grs de pommes de terre<\/p>\n

\u00bd c\/ \u00e0 caf\u00e9 de arrissa<\/p>\n

1 cuiller \u00e0 caf\u00e9 de cumin moulu<\/p>\n

1 citron<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 d\u0092huile d\u0092olive<\/p>\n

sel<\/p>\n

Mettre dans un saladier le jus de citron, le cumin, 1 c\/rase de sel, d\u0092huile et l\u0092arrissa d\u00e9lay\u00e9e dans un quart de verre d\u0092eau. M\u00e9langer et ajouter les pommes de terre
coup\u00e9es en d\u00e9s d\u0092environ deux \u00e0 trois centim\u00e8tres.<\/p>\n

M\u00e9langer le tout. Servir frais dans un ravier. (d\u00e9licatement afin de ne pas \u00e9craser les pommes de terre)<\/p>\n

Torchi lareunge \u0096salade de navets \u00e0 l\u0092orange am\u00e8re<\/p>\n

3 beaux navets violets bien frais<\/p>\n

1 orange am\u00e8re<\/p>\n

\u00bd c\/ \u00e0 caf\u00e9 de arrissa\u00a0<\/p>\n

1 gousse d\u0092ail<\/p>\n

\u00bd c\/ \u00e0 c\/ de coriandre moulue<\/p>\n

2 c\/ \u00e0 soupe d\u0092huile d\u0092olive<\/p>\n

sel<\/p>\n

Laver et nettoyer les navets sans les \u00e9plucher. Les couper en deux et d\u00e9biter ces moiti\u00e9s en tranches fines. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer d\u0092une c\/ \u00e0
caf\u00e9 de sel fin. Eplucher l\u0092orange am\u00e8re. La couper en deux par le travers et placer ces deux moiti\u00e9s sur les navets. Laisser mac\u00e9rer une heure. Exprimer alors surs les
tranches de navets, le jus de l\u0092orange am\u00e8re, couper en morceaux la pulpe et l\u0092ajouter aux navets avec l\u0092arrissa, l\u0092ail pel\u00e9 et \u00e9cras\u00e9. Servir. Si l\u0092on a pas d\u0092orange am\u00e8re
on peut utiliser, le jus d\u0092un pamplemousse ou d\u0092un citron.<\/p>\n

Salade d\u0092artichauts crus,\u00a0<\/p>\n

Salade de fenouil cru<\/p>\n

Laver, et pr\u00e9parer les l\u00e9gumes en leur enlevant les parties ab\u00eem\u00e9es et dures, les couper en morceaux minces pour les fenouils et en quartiers pour les artichauts.<\/p>\n

Les mettre dans des saladiers, s\u00e9par\u00e9ment, les arroser d\u0092un jus de citron, les saupoudrer d\u0092une c\/ \u00e0 caf\u00e9 de sel rase et de deux pinc\u00e9es de poivre. Servir frais.<\/p>\n

Torchi khall (variantes tunisiennes)<\/p>\n

2 carottes<\/p>\n

2 navets violets<\/p>\n

\u00bd poivron rouge ou vert<\/p>\n

1 branche de c\u00e9leri<\/p>\n

\u00bd verre de vinaigre<\/p>\n

Sel<\/p>\n

Laver, \u00e9plucher, couper, en tron\u00e7ons r\u00e9guliers navets et carottes.<\/p>\n

Ep\u00e9piner le poivron, le couper en lani\u00e8res minces.<\/p>\n

Pr\u00e9parer la branche de c\u00e9leri et la tailler en b\u00e2tonnets minces.<\/p>\n

Mettre tous les l\u00e9gumes dans un saladier, les saupoudrer de sel fin. Laisser mac\u00e9rer une heure puis arroser de vinaigre. M\u00e9langer et laisser mac\u00e9rer encore une heure.
Dans un saladier, servir les l\u00e9gumes sans la saumure.<\/p>\n

Salade du vendredi soir<\/p>\n

Tous les l\u00e9gumes de saison. Comme carottes, navet, \u00bc chou-fleur, de chou, chou-rave, c\u00e9leri, pomme de terre.<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 de arrissa<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 de carvi moulu<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 de coriandre moulue<\/p>\n

2 c\/ \u00e0 soupe d\u0092huile d\u0092olive<\/p>\n

Pr\u00e9parer tous les l\u00e9gumes, les faire cuire \u00e0 la vapeur (toujours pour avoir moins d\u0092eau et garder aux l\u00e9gumes toutes leurs vitamines, je sais que ce n\u0092est pas
traditionnel, mais je pr\u00e9f\u00e8re et ma belle-m\u00e8re, et c\u0092est peu dire, a adopt\u00e9 ce syst\u00e8me !!!)\u00a0<\/p>\n

Mettre ensuite les l\u00e9gumes dans un saladier, ajouter tous les ingr\u00e9dients, m\u00e9langer. Servir frais.<\/p>\n

D\u0092autres salades peuvent s\u0092ajouter, si tu veux plus de recettes, tu m\u0092\u00e9cris. Il y a des salades frites ou grill\u00e9es\u0085.<\/p>\n

LES BRE\u00cfKS<\/p>\n

Les bre\u00efks sont incontestablement d\u0092origine tunisienne.<\/p>\n

Bre\u00efks \u00e0 l\u0092\u009cuf garnies<\/p>\n

8 feuilles de bre\u00efks<\/p>\n

8 \u009cufs<\/p>\n

1 petit bouquet de persil<\/p>\n

1 oignon<\/p>\n

Huile de friture<\/p>\n

Sel. Poivre<\/p>\n

2 gousses d\u0092ail<\/p>\n

Mettre dans une casserole l\u0092oignon r\u00e2p\u00e9, l\u0092ail pel\u00e9 et \u00e9cras\u00e9, une c\/ \u00e0 caf\u00e9 rase de sel, le persil coup\u00e9 fin et un demi-verre d,eau. Couvrir et faire cuire sur feu moyen
dix minutes. Cette sauce doit \u00eatre assez r\u00e9duite. Verser l\u0092huile dans une bassine et la poser sur feu vif. Placer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 la passoire \u00e0 pieds dans une assiette creuse.<\/p>\n

Poser sur une assiette une feuille de bre\u00efk. Etaler au milieu une c\/ \u00e0 caf\u00e9 de la pr\u00e9paration, casser un \u009cuf, rabattre la moiti\u00e9 de la feuille sur l\u0092autre, approcher
l\u0092assiette du bord de la bassine contenant l\u0092huile chaude et avec la main gauche, pincer les deux \u00e9paisseurs de la feuille, la faire glisser dans l\u0092huile chaude. Trente
secondes apr\u00e8s, \u00e0 l\u0092aide d\u0092une brochette, piquer alors la bre\u00efk et la retourner afin de dorer les deux faces. Repiquer alors la bre\u00efk, l\u0092enlever et la mettre \u00e0 \u00e9goutter dans
la passoire. Les bre\u00efks se mangent chaudes.<\/p>\n

Les bre\u00efks aux \u009cufs et au thon<\/p>\n

8 feuilles de bre\u00efks<\/p>\n

8 \u009cufs<\/p>\n

1 bo\u00eete de thon de 250 grs<\/p>\n

1 petit bouquet de persil<\/p>\n

\u00bd citron<\/p>\n

huile de friture<\/p>\n

sel<\/p>\n

Emietter le thon, le mettre dans un bol, ajouter le persil fin, la c\/ de sel rase, le jus de citron . M\u00e9langer.<\/p>\n

Proc\u00e9der comme pour la recette pr\u00e9c\u00e9dente.<\/p>\n

N\u0092oubliez pas de casser l\u0092\u009cuf sur l\u0092appareil \u00ab thon persil \u00bb.<\/p>\n

Bre\u00efks aux pommes de terre<\/p>\n

12 feuilles de bre\u00efks<\/p>\n

300 grs de pommes de terre<\/p>\n

1 oignon<\/p>\n

4 gousses d,ail<\/p>\n

1 bouquet de persil<\/p>\n

2 c\/ \u00e0 soupe d\u0092huile<\/p>\n

2 \u009cufs<\/p>\n

huile de friture<\/p>\n

sel, poivre.<\/p>\n

Faire cuire les pommes de terre \u00e9pluch\u00e9es<\/p>\n

Faire durcir les \u009cufs.<\/p>\n

Mettre dans une po\u00eale avec les 2 c\/ d\u0092huile, l\u0092oignon, le persil coup\u00e9s fins, l\u0092ail pel\u00e9 et \u00e9cras\u00e9, une c\/ \u00e0 caf\u00e9 de sel rase et deux pinc\u00e9es de poivre. Faire revenir cinq
minutes en remuant avec 1 c\/ en bois. Retirer du feu et mettre en attente.<\/p>\n

Ecraser les pommes de terre. Ajouter le contenu de la po\u00eale, casser dessus un \u009cuf.<\/p>\n

Plier les feuilles de bre\u00efks, farcir chacune d\u0092elles 1 c\/ de farce, incorporer un petit morceau d\u0092\u009cuf dur.<\/p>\n

Proc\u00e9der comme pour les recettes pr\u00e9c\u00e9dentes.<\/p>\n

Comme pour les salades, \u00e9cris-moi, si tu veux d\u0092autres recettes. Il y a quelques autres farces. Il en sera de m\u00eame pour les maakoudes. Je te donne
ci-dessous la recette du maakoude au poulet, c\u0092est celui que je pr\u00e9f\u00e8re, mais il y en a d\u0092autres.<\/p>\n

Maakoude au poulet<\/p>\n

1 poitrine de poulet moyen<\/p>\n

12 \u009cufs<\/p>\n

50 grs de pain rassis<\/p>\n

2 c\/ \u00e0 soupe d,huile<\/p>\n

1 citron\u00a0<\/p>\n

sel\u00a0<\/p>\n

poivre<\/p>\n

Mettre le pain \u00e0 tremper dans une cuvette d\u0092eau.<\/p>\n

Faire cuire la poitrine de poulet et deux \u009cufs pendant vingt minutes. Garder un demi verre du bouillon de poulet.<\/p>\n

D\u00e9sosser le poulet, effriter la chair, ajouter le pain tremp\u00e9 bien essor\u00e9, 1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 de sel rase, deux pinc\u00e9es de poivre, les deux \u009cufs durs coup\u00e9s en petits morceaux.
Casser sur cet appareil dix \u009cufs et bien m\u00e9langer en battant le tout avec une fourchette.<\/p>\n

Verser l\u0092huile dans une casserole d\u0092environ 17 cm de diam\u00e8tre (la troisi\u00e8me d\u0092une s\u00e9rie) poser sur feu vif et quand l\u0092huile fume verser la pr\u00e9paration.. Mettre \u00e0 feu
doux et couvrir. Apr\u00e8s dix minutes de cuisson, d\u00e9couvrir et passer une fourchette entre la paroi de la casserole et la maakoude, tout en soulevant l\u00e9g\u00e8rement afin
d\u0092\u00e9viter qu\u0092il n\u0092attache. Recouvrir. Quand le dessus du maakoude raffermit, retirer la casserole du feu, la couvrir d\u0092une assiette, retourner la casserole et mettre le
maakoude dans l\u0092assiette ; faire glisser \u00e0 nouveau le maakoude dans la casserole afin de faire cuire la seconde face (\u00e0 feu doux). Apr\u00e8s dix minutes, retirer la casserole
du feu et verser sur le maakoude le demi-verre de bouillon de poulet r\u00e9serv\u00e9. Couvrir, laisser reposer cinq minutes. Couper le maakoude en tranches ou en losange et le
servir chaud ou frais avec des quartiers de citron.<\/p>\n

Poisson hhrayimi dit \u00ab poisson malin \u00bb<\/p>\n

1 mulet de 1 kg (ou thon, m\u00e9rou, daurade, lieu\u0085)<\/p>\n

1 citron<\/p>\n

6 gousses d\u0092ail<\/p>\n

\u00bd verre d\u0092huile<\/p>\n

\u00bd c\/ \u00e0 caf\u00e9 de paprika<\/p>\n

\u00bd c\/ \u00e0 caf\u00e9 d\u0092arrissa<\/p>\n

\u00bd c\/ \u00e0 caf\u00e9 de concentr\u00e9 de tomates<\/p>\n

\u00bd c\/\u00e0 caf\u00e9 de chapelure<\/p>\n

sel<\/p>\n

Pr\u00e9parer le poisson<\/p>\n

Le couper en tranches de d\u0092environ trois centim\u00e8tres<\/p>\n

Mettre dans le fait-tout l\u0092huile, l\u0092ail pel\u00e9 et \u00e9cras\u00e9, le jus de citron, le paprika, l\u0092arrissa et le concentr\u00e9 de tomates (d\u00e9lay\u00e9 dans un verre d\u0092eau) et 1 c\/ de sel rase.
Poser sur feu vif, m\u00e9langer et d\u00e8s \u00e9bullition, mettre \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9 et disposer les tranches de poisson. Couvrir et faire cuire dix minutes. D\u00e9layer dans un demi-verre
d\u0092eau la chapelure l\u0092ajouter dans le faitout et remuer le faitout pour m\u00e9langer. Couvrir et laisser cuire encore cinq minutes. La sauce doit \u00eatre courte. Dans un grand
plat, disposer le poisson et le napper de sauce. Servir chaud ou froid.<\/p>\n

<\/strong><\/p>\n


Aakode<\/p>\n

1 kilo 500 de aakode (panse, caillette, gros intestin, et organes g\u00e9nitaux de bovins que l\u0092on trouve tout nettoy\u00e9s chez les bouchers juifs.)<\/p>\n

1 t\u00eate d\u0092ail<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 d\u0092arrissa<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 de concentr\u00e9 de tomates<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 caf\u00e9 de paprika<\/p>\n

1 c\/ \u00e0 dessert de cumin moulu<\/p>\n

\u00be d\u0092huile<\/p>\n

sel<\/p>\n

Mettre les tripes dans une bassine, les laver \u00e0 grande eau et s\u0092il le faut, parfaire le nettoyage. Les couper en morceaux moyens et les mettre dans une cocotte avec un
litre et demi d\u0092eau, l\u0092huile, l\u0092arrissa, l\u0092ail pel\u00e9 et \u00e9cras\u00e9, le concentr\u00e9 de tomates, le paprika, le cumin et 1 c\/ de sel rase. Bien m\u00e9langer et poser sur feu vif. D\u00e8s
\u00e9bullition, couvrir et mettre \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9. Faire cuire une heure et demie ; ajouter, si n\u00e9cessaire, un peu d\u0092eau, mettre \u00e0 feu doux et laisser mijoter encore une heure
et demie. La sauce doit \u00eatre courte. Servir avec des quartiers de citron.<\/p>\n

Voil\u00e0 ta k\u00e9mia compl\u00e8te. Je te souhaite un repas convivial et que les compliments fusent en ton endroit.<\/p>\n

Amicalement.<\/p>\n

T\u00e9 <\/strong><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n

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Pour les lecteurs de Harissa.com. T\u00e9 Bonjour, Tu as demand\u00e9 des recettes pour la k\u00e9mia, Celles qui vont suivre sont des recettes que j\u0092ai glan\u00e9es au travers des discussions de vieilles tantes ou de r\u00e9unions de femmes. Je vais essayer de te les transmettre afin que tout se perp\u00e9tue, m\u00eame la fa\u00e7on de faire l\u0092Ajlouke… <\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":22507,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-21894","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21894","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21894"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21894\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":27820,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21894\/revisions\/27820"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22507"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21894"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21894"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21894"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}