{"id":21904,"date":"2026-09-29T16:23:04","date_gmt":"2026-09-29T16:23:04","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21904"},"modified":"2026-09-30T01:50:32","modified_gmt":"2026-09-30T01:50:32","slug":"la-cuisine-sicilienne-par-monique-zetlaoui","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/la-cuisine-sicilienne-par-monique-zetlaoui\/","title":{"rendered":"La cuisine sicilienne, par Monique Zetlaoui"},"content":{"rendered":"
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L<\/b>a cuisine sicilienne<\/b><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n\n

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\u00a0Sur le berceau de la belle \u00eele pos\u00e9e sur des draps azur, les f\u00e9es se penchent\u00a0: <\/b><\/p>\n

Tu seras un lieu de passage obligatoire<\/i> dit l\u2019une, <\/b><\/p>\n

Tu auras le plus grand volcan d\u2019Europe<\/i> dit l\u2019autre, <\/b><\/p>\n

Les peuples riverains du grand bassin t\u2019envahiront bien des fois, , mais \u00a0tous, <\/i><\/b> <\/p>\n

tous,\u00a0 t\u2019aimeront passionn\u00e9ment <\/i> promet une troisi\u00e8me,\u00a0 <\/b><\/p>\n

Et, \u00a0la derni\u00e8re, \u00e9nigmatique\u00a0 lui pr\u00e9dit\u00a0: \u00ab\u00a0 un jour tes cannolis s\u2019envoleront quotidiennement vers le nouveau monde dans le ventre d\u2019un grand oiseau d\u2019acier.\u00a0 <\/i><\/b><\/p>\n

Qu\u2019est qui fait courir, ou plut\u00f4t voguer vers l\u2019\u00eele en forme de triangle isoc\u00e8le, la plus grande de la M\u00e9diterran\u00e9e, Ph\u00e9niciens, Grecs, Romains, Byzantins, Arabes, Normands, \u00a0Espagnols\u00a0? Tous l\u2019ont\u00a0 colonis\u00e9, et \u00a0pour cause, sa position strat\u00e9gique en fait le verrou de la M\u00e9diterran\u00e9e. Pos\u00e9e, imp\u00e9riale sur la Grande Bleue, ses montagnes aux aguets, elle est \u00e0 mi-chemin entre Levant et Ponant, entre Gr\u00e8ce et Espagne d\u2019une part,\u00a0 entre Europe et Afrique par ailleurs puisqu\u2019elle effleure le continent europ\u00e9en dont la s\u00e9pare \u00e0 peine les trois kilom\u00e8tres du d\u00e9troit de Messine et\u00a0 flirte avec la Tunisie. La grande \u00eele est l\u2019objet de toutes les convoitises. Elle fascine tous ceux qui ont l\u2019ambition de contr\u00f4ler la M\u00e9diterran\u00e9e, mais ces \u00e9trangers venus en conqu\u00e9rants ignorent qu\u2019ils seront \u00a0pi\u00e9g\u00e9s par son charme. Ni soumise ni vaincue, elle poss\u00e8de une capacit\u00e9 d\u2019absorption inou\u00efe, elle \u00ab\u00a0siciliannise<\/i>\u00a0\u00bb, les nouveaux arrivants. Gourmande comme une chatte qui se pr\u00e9lasse au soleil, babines retrouss\u00e9es, elle go\u00fbte, leurs plats, y rajoute sa touche, et en fait des sp\u00e9cialit\u00e9s bien \u00e0 elle. Un jour, tous ses sang-m\u00eal\u00e9 deviendront des Siciliens \u00e0 part enti\u00e8re, mais leurs papilles n\u2019oublieront jamais de lointaines saveurs venues de Tyr, De Carthage, de Gr\u00e8ce, de\u00a0 Byzance, d\u2019Ifriqiya, d\u2019Espagne. Ici, la tradition culinaire est un v\u00e9ritable palimpseste, o\u00f9 se superposent tous les apports. La volcanique Sicile est une marmite g\u00e9ante, o\u00f9 le tout mijote lentement et les effluves qui s\u2019\u00e9chappent de L\u2019Etna viennent chatouiller nos narines. <\/b><\/p>\n

Si la Sicile a toujours eut pour vocation de relier le continent africain et\u00a0 le continent europ\u00e9en, sa position privil\u00e9gi\u00e9e y compris par rapport aux p\u00e9ninsules balkanique et ib\u00e9rique en fait le centre de gravit\u00e9 d\u2019un des foyers les plus important de la civilisation m\u00e9diterran\u00e9enne et le domaine culinaire n\u2019est pas des moindres. Tous les protagonistes de l\u2019histoire m\u00e9diterran\u00e9enne y ont laiss\u00e9 saveurs, recettes La \u00a0gastronomie sicilienne telle que nous la connaissons aujourd\u2019hui est l\u2019enfant de toutes ces invasions, de ces occupations successives, chacune y a laiss\u00e9 son empreinte, certaines plus que d\u2019autres \u00e0 savoir, \u00a0la Gr\u00e8ce, Byzance, les Arabes.<\/b><\/p>\n

Influence grecque et romaine<\/b><\/p>\n

D\u00e8s du second mill\u00e9naire, des populations venues d\u2019Orient ram\u00e8nent les premi\u00e8res notions\u00a0 d\u2019agriculture et d\u2019\u00e9levage. Puis les Ph\u00e9niciens \u00e0 la recherche de nouveaux d\u00e9bouch\u00e9s commerciaux y installeront des comptoirs sur les c\u00f4tes occidentales, mais ceux \u00a0sont les Grecs qui vont d\u00e9velopper,\u00a0 \u00e0 partir du VIII si\u00e8cle, la culture de la vigne, de l\u2019olivier et des c\u00e9r\u00e9ales. Pour les populations \u00e9g\u00e9ennes, la Sicile est une \u00e9tape obligatoire sur la route de l\u2019\u00e9tain venu du Nord. L\u2019Odyss\u00e9e \u00e9voque le p\u00e9riple d\u2019Ulysse dans les eaux siciliennes, <\/b><\/p>\n

L\u2019expansion de la civilisation grecque s\u2019est accompagn\u00e9e d\u2019une extension de ces cultures. La nature des sols de Sicile fut \u00e0 l\u2019origine d\u2019une prosp\u00e9rit\u00e9 telle que les Grecs eux-m\u00eames appelleront l\u2019\u00eele, la Grande Gr\u00e8ce[1]<\/a>. C\u2019est avec eux que d\u00e9bute \u00a0l\u2019histoire\u00a0 alimentaire de l\u2019\u00eele \u00a0et la fameuse trilogie vigne, c\u00e9r\u00e9ales olive. Ces cultures\u00a0 signaient pour eux les diff\u00e9rences entre les terres civilis\u00e9es et les territoires barbares. Emerveill\u00e9e et \u00e9tonn\u00e9e, la Sicilienne[2]<\/a> observe le travail acharn\u00e9 des hommes qui s\u2019\u00e9chinent d\u00e8s l\u2019aube pour faire pousser c\u00e9r\u00e9ales, fruits et l\u00e9gumes, elle jalouse presque ses produits de la terre qui sont l\u2019objet de leurs\u00a0 soins attentifs. Si seulement ils pouvaient nous aimer avec autant de passion et de tendresse pense-t-elle. Mais tr\u00e8s vite, elle comprend que du fruit de ses r\u00e9coltes na\u00eetront des saveurs qui lui donneront un pouvoir unique sur les enfants et les hommes. La mamma <\/i>sicilienne est n\u00e9e, elle qui \u00e0 son tour enfantera une \u00a0Sicile gourmande et gastronomique. Des villes sont fond\u00e9es qui deviendront souvent plus riches que la m\u00e8re patrie, telles Naxos, Syracuse, Agrigente Gela. C\u2019est dans cette derni\u00e8re cit\u00e9 que naquit Archestrate[3]<\/a>. Ce Grec de Sicile ou ce Sicilien grec, consid\u00e9r\u00e9 \u00a0comme le p\u00e8re des \u00e9picuriens, recommandait de limiter le nombre de convives\u00a0 pour que les saveurs puissent \u00eatre appr\u00e9ci\u00e9es et d\u00e9gust\u00e9es\u00a0: \u00ab\u00a0 Un repas de plus de quatre ou cinq personnes devient un repas de journaliers et de soldats mercenaires qui mangent leur butin.<\/i>\u00a0\u00bb Mince et svelte, \u00ab\u00a0 l\u00e9ger comme Archestrate<\/i>\u00a0\u00bb disait le proverbe, il n\u2019en fut pas moins un fin gourmet qui parcourut tous les rivages de la M\u00e9diterran\u00e9e \u00a0\u00e0 la recherche des meilleurs produits. Ce \u00a0gastronome \u00e9voque dans sa fameuse Gastrologie<\/i> plusieurs produits de son \u00eele natale dont un fromage, peut-\u00eatre anc\u00eatre de la fameuse ricotta, mais il reproche \u00e0 ses concitoyens d\u2019en abuser :\u00a0\u00ab\u00a0Gardez vous pour prendre pour faire ce plat un Sicilien, ou un Italien, car ils ne savent pas assaisonner le poisson de mani\u00e8re \u00e0 le faire manger avec plaisir, mais ils g\u00e2tent tout en y mettant maladroitement du fromage\u2026 mais ce sont les plus habiles pour bien accommoder tout et pour pr\u00e9parer proprement nombre de petits plats qui accompagnent\u00a0 les services et toutes ces friandes bagatelles p\u00e2teuses\u00a0\u00bb<\/i> \u00a0L\u2019amateur de poissons, appr\u00e9cie particuli\u00e8rement ceux p\u00each\u00e9s dans le d\u00e9troit de Scylla \u00a0: \u00ab\u00a0le d\u00e9troit de Scylla contient dans ses eaux qui baignent l\u2019Italie couverte de bois, le fameux latos qui est un manger admirable.<\/i>\u00a0\u00bb Les recettes qui nous sont parvenues sont en g\u00e9n\u00e9ral tr\u00e8s simples, ce qui prime pour Archestrate c\u2019est l\u2019origine du produit et ne pas en d\u00e9naturer la saveur. Le poisson le plus pris\u00e9 reste depuis l\u2019\u00e9poque grecque le thon,\u00a0 qui figure dans de nombreux vases et amphores et dont Archestrate donne une recette toute simple\u00a0: \u00ab\u00a0enveloppe le dans des feuilles de figuiers avec un peu de marjolaine, surtout pas de fromage c\u2019est un non-sens et place le dans les braises chaudes.<\/i>\u00a0\u00bb Il semble m\u00eame que la tradition culinaire grecque atteigne son apog\u00e9e en Sicile, o\u00f9 les sympsia <\/i>\u00e9taient c\u00e9l\u00e8bres pour leur faste et leur dur\u00e9e. Les premiers ouvrages culinaires grecs r\u00e9dig\u00e9s en prose sont commis par des Grecs de Sicile, le c\u00e9l\u00e8bre Archestrate mais aussi Hirakleides de Syracuse et Mitha\u00efkos.<\/b><\/p>\n

Puis l\u2019\u00eele passe sous domination romaine et devient\u00a0 avec le Nord de la Tunisie, le grenier \u00e0 bl\u00e9 de Rome. Ces champs de bl\u00e9 \u00e0 perte \u00a0feront dire \u00e0 Caton\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0La Sicile\u00a0 est le grenier de la R\u00e9publique et \u00a0la nourrice de Rome<\/i>\u00a0\u00bb Et pourtant en mati\u00e8re de saveurs, la Sicile qui\u00a0 continue de parler grecque et de manger grecque \u00a0est plus exportatrice que r\u00e9cipiendaire.\u00a0 La r\u00e9putation de sa cuisine s est telle qu\u2019\u00e0 Rome les citoyens prennent l\u2019habitude d\u2019employer des cuisiniers de l\u2019\u00eele comme l\u2019atteste le proverbe romain\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0siculus coquus et sicula mensa<\/i>\u00a0\u00bb<\/b><\/p>\n

L\u2019apport de la cuisine latine en Sicile se r\u00e9sume aux f\u00e8ves, et au pain de froment alors que les Grecs consommaient \u00a0la maza <\/i>d\u2019orge.<\/b><\/p>\n

Vigne <\/b><\/p>\n

La plantation de la vigne et de l\u2019olivier, puis les avanc\u00e9es techniques des pressoirs \u00e0 vin et \u00e0 huile modifient radicalement l\u2019alimentation et l\u2019\u00e9conomie de l\u2019\u00eele.\u00a0 La vigne exigeait une\u00a0 main-d\u2019\u0153uvre nombreuse et sp\u00e9cialis\u00e9e donc les populations \u00e9g\u00e9ennes \u00e9migrent de plus en plus vers la Sicile o\u00f9 le culte de Dionysos\u00a0 devient omnipr\u00e9sent. Ces populations \u00e9g\u00e9ennes y apportent et y plantent leurs meilleurs\u00a0 c\u00e9pages dont le byblinos<\/i> et le r\u00e9put\u00e9 aminios<\/i> \u00a0qui permettent la cr\u00e9ation de vin de qualit\u00e9. Les sols\u00a0 volcaniques labour\u00e9s des alentours de l\u2019Etna produisirent des vins excellents. D\u00e8s le III si\u00e8cle avant J.-C. les [4]<\/a>vins de Sicile sont recherch\u00e9s dans tout le monde hell\u00e9nique, parmi eux fameux pollios <\/i>de Syracuse. Les Anciens n\u2019avaient qu\u2019une m\u00e9thode pour stabiliser les vins et les emp\u00eacher de tourner c\u2019\u00e9tait de les saturer en alcool et en sucre. On chauffait le mo\u00fbt pour en concentrer la teneur en sucre ou on cuisait le vin. Une des plus anciennes attestations de l\u2019usage du vin cuit[5]<\/a> provient \u00a0d\u2019un vase de Centuripe en Sicile, \u00a0datant du V si\u00e8cle av J.-C.<\/b><\/p>\n

Le d\u00e9veloppement de la culture de l\u2019olivier est incontestablement grecque mais la consommation de son huile mit du temps \u00e0 se diffuser vers les populations autochtones qui utilisaient jusqu\u2019\u00e0 une p\u00e9riode tr\u00e8s r\u00e9cente le saindoux. <\/b><\/p>\n

Byzance<\/b><\/p>\n

Apr\u00e8s plusieurs si\u00e8cles de pr\u00e9sence romaine, le fait le plus marquant \u00a0demeure la persistance d\u2019\u00e9l\u00e9ments hell\u00e9niques qui\u00a0 \u00e9mergent indemnes \u00e0 l\u2019arriv\u00e9e des Byzantins et qui montrent \u00e0 quel point le Sicile est l\u2019\u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 de l\u2019Empire Byzantin. Les nombreuses inscriptions en grec, de Messine, Catane ou Syracuse datant du V\u00b0 si\u00e8cle (avant l\u2019arriv\u00e9e byzantine) en sont la preuve.\u00a0 Puis\u00a0 en 535, l\u2019\u00eele est conquise par le g\u00e9n\u00e9ral byzantin B\u00e9lisaire est rattach\u00e9e \u00e0 l\u2019empire d\u2019Orient.\u00a0 En l\u2019espace deux g\u00e9n\u00e9rations, on assiste \u00e0 une seconde hell\u00e9nisation de ce qui fut la Grande Gr\u00e8ce, la Sicile est devenue byzantine en langue, rites et culture. La cause de cette m\u00e9tamorphose est due aussi \u00e0 l\u2019afflux d\u2019\u00e9migrants (locuteurs grecs) fuyant la Syrie[6]<\/a> et l\u2019Egypte. Parmi les nouveaux arriv\u00e9s, la classe cl\u00e9ricale est nombreuse et cela aura un impact certain sur une nouvelle cuisine. Les monast\u00e8res b\u00e9n\u00e9dictins fond\u00e9s pendant le r\u00e8gne byzantin sont \u00e0 l\u2019origine d\u2019un renouveau en agriculture et\u00a0 particuli\u00e8rement en viniculture, les vins \u00e9tant essentiels en liturgie. De nouveaux produits apparaissent ou du moins un nouvel usage en est fait\u00a0; c\u2019est le cas du safran connu depuis la p\u00e9riode minoenne dans le monde m\u00e9diterran\u00e9en mais \u00a0qui n\u2019avait jamais \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 en cuisine. Il est probable que l\u2019usage culinaire en Sicile date de cette p\u00e9riode, pourtant curieusement c\u2019est le mot d\u2019origine arabe qui va demeurer comme dans tout le monde occidental. Les Byzantins sont aussi les premiers \u00e0 parsemer les viandes r\u00f4ties de romarin, herbe depuis tr\u00e8s utilis\u00e9e dans la cuisine sicilienne. Nous savons par plusieurs sources que les Byzantins raffolaient, des \u0153ufs de mulets s\u00e9ch\u00e9s et sal\u00e9s, l\u2019engouement de la boutargue par les Siciliens date-t-il de cette p\u00e9riode ou viendra-t-il plus tard avec l\u2019occupation arabe\u00a0? \u00a0Dans les monast\u00e8res de nouvelles recettes sont \u00e9labor\u00e9s pour les jours maigres et les nonnes\u00a0 confectionnent de nombreuses douceurs et desserts \u00e0 base de miel, de fruits secs. <\/b><\/p>\n

En 661, l\u2019empereur Constant II d\u00e9cide de transf\u00e9rer sa capitale \u00e0 Syracuse et ce choix aura aussi un impact sur la cuisine puisque l\u2019on sait que les cuisines \u00e9labor\u00e9es se d\u00e9veloppent toujours dans les cit\u00e9s palatiales. <\/b><\/p>\n

Les Arabes<\/b><\/p>\n

Continuit\u00e9\u00a0 et r\u00e9volution, c\u2019est ainsi que l\u2019on peut qualifier l\u2019histoire de la cuisine arabe en Sicile. Les \u00e9changes commerciaux entre le Moyen-Orient, le Magrheb et la Sicile sont une constante dans l\u2019\u00e9conomie m\u00e9diterran\u00e9enne et le mouvement s\u2019est poursuivi et amplifi\u00e9 au moment de l\u2019islamisation. Les produits alimentaires qui constituent une part importante du n\u00e9goce m\u00e9diterran\u00e9en transitent, sont achet\u00e9s ou fournis par la Sicile. L\u2019Ifriqiya importe d\u2019\u00e9normes quantit\u00e9s de bl\u00e9 depuis Trapani, Agrigente Messine ou Palerme et en retour en d\u00e9pit de l\u2019interdit religieux, l\u2019exportation du vin vers la Tunisie est constante. Ce commerce est tenu par des marchands juifs install\u00e9s sur l\u2019\u00eele. Arabophones, jouant un r\u00f4le clef dans le commerce m\u00e9diterran\u00e9en, les juifs sont tr\u00e8s nombreux en Sicile, quant \u00e0 savoir s\u2019ils eurent une influence sur la gastronomie cela est plus difficile \u00e0 \u00e9tablir. Bien que la production d\u2019huile d\u2019olive soit une constante dans l\u2019histoire de la Sicile, jusqu\u2019\u00e0 une p\u00e9riode r\u00e9cente elle \u00e9tait trop on\u00e9reuse pour un usage quotidien. Seule la population juive \u00e0 cause d\u2019interdits alimentaires\u00a0 religieux en faisait \u00a0un usage constant. Le saindoux \u00a0et le suif ont \u00e9t\u00e9 pendant longtemps les mati\u00e8res grasses le plus utilis\u00e9es. Les populations musulmanes utilisaient la graisse de la queue de mouton et les populations, le saindoux. <\/b><\/p>\n

A ce sujet les documents de la G\u00e9nizah du Caire<\/i> sont une pr\u00e9cieuse source de renseignements. C\u2019est par des courriers de commer\u00e7ants juifs que nous sommes renseign\u00e9s sur les importantes quantit\u00e9s de fromages que l\u2019Egypte importait de Syracuse et de Messine, sur une livraison\u00a0 de gingembre de qualit\u00e9 moindre datant\u00a0 de 1064\u00a0: \u00ab\u00a0m\u00eame le chr\u00e9tien de Palerme refusa\u00a0 d\u2019acheter ce gingembre noir de mauvaise qualit\u00e9 et le produit fut r\u00e9exp\u00e9di\u00e9 vers un port\u00a0 d\u2019Occident o\u00f9 il fut vendu \u00e0 perte<\/i>.\u00a0\u00bb Le gingembre <\/b><\/p>\n

Par ailleurs, les apports culinaires\u00a0 byzantins perdurent notamment \u00e0 travers les couvents et les monast\u00e8res. \u00a0Mais \u00a0ceux sont \u00a0les Arabes qui vont laisser l\u2019empreinte la plus importante dans la cuisine sicilienne et l\u2019amener \u00e0 ses sommets. De Perse, ils avaient ramen\u00e9 le sucre et c\u2019est sans doute le plus grand bouleversement qui est \u00e0 l\u2019origine non seulement de la p\u00e2tisserie de l\u2019\u00eele mais aussi de toute la p\u00e2tisserie europ\u00e9enne. Plant\u00e9e sur l\u2019\u00eele, la canne \u00e0 sucre \u00a0dont la saveur est neutre,[7]<\/a> permet l\u2019\u00e9laboration de douceurs \u00e0 grande \u00e9chelle et moins on\u00e9reuses. La plupart des desserts siciliens ont \u00e9labor\u00e9 avec l\u2019arriv\u00e9e de la canne \u00e0 sucre et portent des noms arabes. C\u2019est le cas de la fameuse cassata,<\/i> dont le nom vient qas\u2019ah<\/i>, le\u00a0 bol en terre cuite o\u00f9 elle cuisait, du nougat au s\u00e9same appel\u00e9 cubaita[8]<\/a><\/i> de l\u2019arabe\u00a0 qubhayt<\/i>. Quant au fleuron de la p\u00e2tisserie sicilienne, le \u00a0cannoli[9]<\/a><\/i> exp\u00e9di\u00e9 de nos jours quotidiennement vers New-York en avion, il est compos\u00e9 d\u2019une fine couche de p\u00e2te\u00a0 qui \u00e9tait \u00e0 l\u2019origine enroul\u00e9 autour du bambou de la canne \u00e0 sucre, frite et fourr\u00e9e de ricotta sucr\u00e9e et d\u2019\u00e9corces d\u2019oranges confites[10]<\/a>. L\u2019implantation de la canne \u00e0 sucre et de l\u2019industrie sucri\u00e8re en Sicile s\u2019inscrit\u00a0 dans la cette r\u00e9volution agricole ou R\u00e9volution verte qui a caract\u00e9ris\u00e9 l\u2019expansion arabe. La conqu\u00eate de la Perse par les Arabes a jou\u00e9 un r\u00f4le non n\u00e9gligeable. C\u2019est l\u00e0 \u00a0qu\u2019ils se\u00a0 sont familiaris\u00e9s avec de nouveaux fruits et l\u00e9gumes et fleurs[11]<\/a> qu\u2019ils vont\u00a0 diffuser et acclimater ainsi que des techniques d\u2019irrigation qu\u2019ils vont perfectionner. La Sicile \u00e0 la p\u00e9riode arabe a \u00e9t\u00e9 le v\u00e9ritable jardin exp\u00e9rimental de fruits et l\u00e9gumes qui n\u2019avaient, auparavant jamais pouss\u00e9 en Europe. <\/b><\/p>\n

Le couscous\u00a0: Le go\u00fbteux et savoureux cuscusu <\/i>de Trapani, \u00e0 base de poisson est-il d\u00e9gust\u00e9 sur l\u2019\u00eele depuis la p\u00e9riode arabe ou \u00e9tait-il pr\u00e9par\u00e9 bien avant\u00a0? Si le couscous est d\u2019origine berb\u00e8re, il est probable que le plat est connu depuis bien plus longtemps. La similitude de tombes creus\u00e9es en hypog\u00e9es que l\u2019on retrouve tant en Berb\u00e9rie qu\u2019en Sicile et en Sardaigne qui apparaissent d\u00e8s la p\u00e9riode du Chalcolithique attestent des tr\u00e8s anciennes relations et influences r\u00e9ciproques qui existaient vraisemblablement dans l\u2019alimentation. Puis \u00a0l\u2019\u00eele connut plusieurs raids carthaginois qui d\u00e9bouch\u00e8rent sur l\u2019installation de nombreux comptoirs et que \u00ab\u00a0la conqu\u00eate de Carthage par les Arabes relan\u00e7a le dialogue entre deux mondes pour lesquels la Sicile devenait un trait d\u2019union autant qu\u2019une zone d\u2019affrontement<\/i>\u00a0\u00bb Le\u00a0 seksu<\/i> berb\u00e8re devient kesksi<\/i> en arabe et cuscusu<\/i> \u00e0 Trapani. On notera que les Tunisiens sont les seuls maghr\u00e9bins \u00e0 pr\u00e9parer le couscous au poisson, quasiment identique \u00e0 celui de Trapani. <\/b> <\/p>\n

L\u2019antique saisonni\u00e8re p\u00eache aux thons qui d\u00e9bute le premier jour du printemps et rougit la mer du sang des poissons, la fameuse mattanzza, <\/i>\u00a0dite aussi p\u00eache \u00e0 la madrague est toujours pratiqu\u00e9e. On ignore si la technique est ph\u00e9nicienne ou grecque mais\u00a0 c\u2019est le terme arabe ra\u00efs<\/i> qui d\u00e9signe aujourd\u2019hui encore le p\u00eacheur qui demeure sur la barque centrale et d\u00e9cide du jour du d\u00e9but de la p\u00eache. <\/b><\/p>\n

Et bien s\u00fbr il est impossible d\u2019\u00e9voquer la Sicile sans les p\u00e2tes. Ramen\u00e9es de Chine par Marco Polo les p\u00e2tes\u00a0? Invent\u00e9es par les Arabes\u00a0? Descendantes des lagana et itrion<\/i> gr\u00e9co-romaines\u00a0? Cousines des rishta<\/i> perses\u00a0?\u00a0 Aucune nation ni aucun individu ne peut se pr\u00e9valoir d\u2019\u00eatre \u00ab l\u2019inventeur\u00a0\u00bb des p\u00e2tes. Mais force est de constater que\u00a0 c\u2019est bel et bien en Sicile que ces diverses influences \u00a0se rencontrent. C\u2019est \u00e0 \u00a0Trabia \u00e0 une quinzaine de kilom\u00e8tres de Palerme, qu\u2019est signal\u00e9 pour la premi\u00e8re fois une production industrielle de p\u00e2tes s\u00e8ches par le g\u00e9ographe Idrissi<\/b><\/p>\n

Les Arabes ont modifi\u00e9 et sophistiqu\u00e9 la cuisine locale par l\u2019apport de nouveaux produits, de nouvelles saveurs dont le vocabulaire gastronomique porte encore l\u2019empreinte. Les Normands qui chasseront les Arabes et restaureront l\u2019autorit\u00e9 de la chr\u00e9tient\u00e9 conserveront l\u2019h\u00e9ritage culturel et culinaire arabe.<\/b><\/p>\n

Monique Zetlaoui<\/b> <\/p>\n\n
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[1]<\/a> Le nom qui appara\u00eet pour la premi\u00e8re fois dans l\u2019\u0153uvre de l\u2019historien Polybe, fut donn\u00e9 par les grecs eux \u2013m\u00eames\u00a0 \u00e0 cet espace colonis\u00e9 d\u00e8s le VIII\u00b0 si\u00e8cle avant J.-C. La \u00a0Sicile est pour les Grecs une terre pour grande et plus fertile que la m\u00e8re patrie.<\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a> Au moment o\u00f9 les colons grecs s\u2019installent en Sicile, le territoire est peupl\u00e9 par les Sicules \u00e0 l\u2019Est qui sont des Indo-Europ\u00e9ens et les Elymes et les Sicanes \u00e0 l\u2019Ouest. Les Grecs vont utiliser les populations autochtones comme esclaves ou travailleurs agricoles (H\u00e9rodote VII, 155) puis avec le temps ils seront int\u00e9gr\u00e9s comme nouveaux citoyens.<\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/a> Son \u0153uvre nous est parvenue \u00e0 travers le Banquet des \u00a0Sophistes\u00a0d\u2019Ath\u00e9n\u00e9e<\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/a> La canne \u00e0 sucre \u00e9tait inconnue.<\/p>\n<\/div>\n

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[5]<\/a>\u00a0 le vin cuit est appel\u00e9 siraios <\/i>en Gr\u00e8ce et defritum<\/i>\u00a0 dans l\u2019Empire romain<\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/a> Notamment \u00e0 cause de l\u2019invasion perse sous Khosro II. Les arm\u00e9es sassanides s\u00e8ment la terreur \u00e0 travers la Syrie et les chr\u00e9tiens en sont les premi\u00e8res victimes. Dans la fameuse abbaye de Saint Saba, quarante quatre moines sont tortur\u00e9s \u00e0 mort. Les chr\u00e9tiens fuient vers Alexandrie, en 617, lorsque les arm\u00e9es perses atteignent la ville, c\u2019est une fuite vers l\u2019Occident dont la Sicile <\/p>\n<\/div>\n

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[7]<\/a> <\/p>\n<\/div>\n

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[8]<\/a> La cubaita est une sp\u00e9cialit\u00e9 de Palerme qui fut la capitale des Arabes.<\/p>\n<\/div>\n

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[9]<\/a> Une l\u00e9gende dit que le cannoli fut invent\u00e9 par une femme demeurant dans le harem de Caltanissetta, dont le nom d\u00e9rive de l\u2019arabe kalt el nissa (la cit\u00e9 des femmes) <\/p>\n<\/div>\n

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[10]<\/a> L\u2019orange comme la canne \u00e0 sucre a \u00a0\u00e9t\u00e9 plant\u00e9 en Sicile par les Arabes, \u00a0le cannoli, ambassadeur de la p\u00e2tisserie sicilienne est bel et bien arabe<\/p>\n<\/div>\n

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[11]<\/a> Originaire de l\u2019Inde et de la Perse et connu en Egypte 1000 ans avant notre \u00e8re, le jasmin sera introduit en Sicile par les Arabes. Outre son usage en parfumerie, son eau distill\u00e9e est utilis\u00e9e fr\u00e9quemment en p\u00e2tisserie<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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La cuisine sicilienne \u00a0Sur le berceau de la belle \u00eele pos\u00e9e sur des draps azur, les f\u00e9es se penchent\u00a0: Tu seras un lieu de passage obligatoire dit l\u2019une, Tu auras le plus grand volcan d\u2019Europe dit l\u2019autre, Les peuples riverains du grand bassin t\u2019envahiront bien des fois, , mais \u00a0tous, tous,\u00a0 t\u2019aimeront passionn\u00e9ment promet une… <\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":23298,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-21904","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21904","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21904"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21904\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":27830,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21904\/revisions\/27830"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23298"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21904"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21904"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21904"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}