{"id":21917,"date":"2026-09-29T16:23:07","date_gmt":"2026-09-29T16:23:07","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21917"},"modified":"2026-09-30T01:50:43","modified_gmt":"2026-09-30T01:50:43","slug":"le-mulet-muge-mugil-cephalus-capito-bouri-par-monique-zetlaoui","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/le-mulet-muge-mugil-cephalus-capito-bouri-par-monique-zetlaoui\/","title":{"rendered":"Le Mulet, muge, mugil cephalus, capito, bouri, par Monique Zetlaoui"},"content":{"rendered":"
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Monique Zetlaoui presentant son livre \u00ab\u00a0Exquis promeneurs\u00a0\u00bb, qui a obtenu <\/b> le Gourmand Awards 2009-Meilleur Guide de Tourisme Culinaire – <\/em><\/strong> photo Rosslyn Hyams<\/b> <\/p>\n

Le Mulet, muge, mugil cephalus, capito, bouri<\/b><\/p>\n

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Elle est vieille, si vieille, peut-\u00eatre l\u2019a\u00efeule de toutes les mers, pourtant elle a toujours la fougue et la vitalit\u00e9 de la jeunesse. Ses ires sont imp\u00e9tueuses et hom\u00e9riques, rugissantes et tonitruantes, brusques et soudaines. Mais une fois la col\u00e8re pass\u00e9e, doucement, avec une infinie tendresse, elle l\u00e8che les plages pour panser leurs plaies,\u00a0 d\u00e9pose au creux des rochers meurtris de l\u00e9gers baisers sal\u00e9s, comme pour se faire pardonner. Elle redevient radieuse et lisse, une mer d\u2019huile comme disent les p\u00eacheurs peu rancuniers qui rajoutent\u00a0: \u00ab\u00a0 Elle l\u2019a faite sa grosse col\u00e8re, fini, les bateaux peuvent sortir, elle est calme.\u00a0<\/i>\u00bb Elle redevient alors m\u00e8re nourrici\u00e8re, la M\u00e9diterran\u00e9e, g\u00e9n\u00e9reuse et prodigue. Depuis des mill\u00e9naires elle offre \u00e0 profusion des poissons \u00e0 la chair fine et savoureuse, des crustac\u00e9s exquis, des fruits de mer iod\u00e9s. Les retours de p\u00eache sont joyeux et festifs, les balancelles et autres barques d\u00e9versent, telle des cornes d\u2019abondance, des flots de poissons\u00a0; la vente \u00e0 la cri\u00e9e commence dans tous les ports,\u00a0 dans un puissant parfum d\u2019iode et de joyeuses clameurs. Et le soir, dans toutes les demeures, les riverains se r\u00e9galeront de poissons arros\u00e9s d\u2019un simple trait d\u2019huile d\u2019olive,\u00a0 car tous les M\u00e9diterran\u00e9ens le savent \u00ab\u00a0un poisson \u00e7a na\u00eet dans l\u2019eau et \u00e7a meurt dans l\u2019huile.\u00a0<\/i>\u00bb <\/b><\/p>\n

Les peuples de la M\u00e9diterran\u00e9e, savent ce qu\u2019ils lui doivent, ils savent depuis si longtemps que pour puiser dans ce garde-manger, il faut avant tout la respecter, ne pas essayer de la dompter,\u00a0 savoir c\u00e9der lorsqu\u2019elle se f\u00e2che. Alors seulement\u00a0 le p\u00eacheur pourra lui survivre, ne pas \u00eatre englouti par elle mais en \u00eatre nourri. Sur ces rives, les populations ont toujours \u00e9chapp\u00e9 aux disettes gr\u00e2ce \u00e0\u00a0 la moisson marine riche en prot\u00e9ines, go\u00fbteuse. L\u2019exercice de la p\u00eache est aussi ancien que celui de la chasse, les premiers hommes \u00e9tablis le long des c\u00f4tes se servaient de leurs mains pour attraper poissons et coquillages, puis cela devient un art avec l\u2019apparition d\u2019outils et de techniques de p\u00eaches de plus en plus perfectionn\u00e9s et les initiateurs en furent certainement les Ph\u00e9niciens. Pour se nourrir, l\u2019agriculture de l\u2019\u00e9troite bande c\u00f4ti\u00e8re\u00a0 ne suffisait pas, ils se tournent vers la mer, inventent la p\u00eache \u00e0 la ligne, puis des bateaux, faits dans ce bois qui abondaient dans les montagnes, pour aller plus loin traquer le poisson, de l\u00e0, ils devinrent\u00a0 navigateurs\u00a0 et des commer\u00e7ants mais ceci est une autre histoire.\u00a0 Egyptiens,\u00a0 Grecs, Romains, am\u00e9liorent les techniques de p\u00eaches\u00a0; les poissons les plus r\u00e9pandus\u00a0 devinrent les plus appr\u00e9ci\u00e9s.\u00a0 Le mulet (appel\u00e9 aussi muge) fait partie depuis l\u2019Antiquit\u00e9 de la gastronomie m\u00e9diterran\u00e9enne et s\u2019y maintient,\u00a0 il est appr\u00e9ci\u00e9 tant pour sa chair que pour ses \u0153ufs, que les gourmets nomment le caviar de la M\u00e9diterran\u00e9e. <\/b><\/p>\n

Egypte<\/b><\/p>\n

Les pr\u00eates d\u2019Egypte avaient proscrit les poissons de leur alimentation et ils ne figurent jamais dans les offrandes fun\u00e9raires\u00a0; les raisons de cet interdits demeurent obscures. Selon\u00a0 certains chercheurs, la p\u00eache contrairement \u00e0 l\u2019agriculture et \u00e0 l\u2019\u00e9levage est peu favorable au d\u00e9veloppement de la civilisation et les pr\u00eatres confus\u00e9ment\u00a0 s\u2019en souviennent d\u2019o\u00f9 le tabou. Mais une autre explication c\u2019est le caract\u00e8re sacr\u00e9 du poisson,\u00a0 ainsi les mulets \u00e9taient r\u00e9v\u00e9r\u00e9s comme les h\u00e9rauts de Hapi, le dieu des flots, qui \u00e9tait l\u2019une des plus importantes repr\u00e9sentations de la fertilit\u00e9; Cependant,\u00a0 le\u00a0 pays du Nil\u00a0 et de \u00a0son Delta si poissonneux, il est \u00e9vident qu\u2019une\u00a0 grande partie de la nourriture du peuple provenait\u00a0 de la p\u00eache. \u00a0Le Nil et son Delta \u00e9taient un r\u00e9servoir in\u00e9puisable de nourriture, une manne miraculeuse \u00a0que les Egyptiens n\u2019allaient pas bouder. L\u2019interdit n\u2019affecte donc que la classe sacerdotale et le pharaon. H\u00e9rodote[1]<\/a> confirme la consommation de poissons par les Egyptiens\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0ils mangent certains poissons s\u00e9ch\u00e9s au soleil et crus\u00a0; d\u2019autres, \u00e0 l\u2019\u00e9tat de salaisons qu\u2019ils sortent de la saumure.<\/i>\u00a0\u00bb Les techniques de lignes et des hame\u00e7ons ainsi que la p\u00eache au harpon sont connus d\u00e8s le troisi\u00e8me mill\u00e9naire, comme l\u2019attestent les repr\u00e9sentations des mastabas. Les Egyptiens p\u00eachent \u00e0 la ligne, \u00e0 la senne ou au haveneau, et savent fabriquer des nasses en osier. En mer comme sur terre, la s\u00e9duction m\u00e2les-femelles existe, peut-\u00eatre que les Egyptiens utilisaient aussi cette m\u00e9thode de p\u00eache attribu\u00e9e par Aristote aux Ph\u00e9niciens et qui est toujours en usage en M\u00e9diterran\u00e9e pour la p\u00eache au mulet\u00a0: \u00ab\u00a0de l\u00e0 est venu sur les cotes de Ph\u00e9nicie l\u2019id\u00e9e de se servir r\u00e9ciproquement des m\u00e2les et des femelles pour prendre les uns et les autres. On pr\u00e9sente aux muges femelles des muges m\u00e2les\u00a0; elles se rassemblent autour d\u2019eux et les p\u00eacheurs les enferment<\/i>.\u00a0\u00bb<\/b><\/p>\n

Les \u00e9tudes r\u00e9alis\u00e9es sur les mastabas[2]<\/a> de Mererouka et de Ti[3]<\/a> ont permis d\u2019identifier vingt quatre esp\u00e8ces de poissons dont le mulet.\u00a0 Il figurait parmi les poissons les plus pris\u00e9s que l\u2019on p\u00eachait tant en mer que dans le Nil et son delta, puisque l\u2019esp\u00e8ce a la particularit\u00e9 de vivre en eau douce et en eau sal\u00e9\u00a0 et de remonter les fleuves. Ces mulets qui faisaient le trajet de la M\u00e9diterran\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 la premi\u00e8re cataracte en Haute Egypte \u00e9taient consomm\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 Assouan. Abondant\u00a0 dans les embouchures et estuaires, ce poisson qui parfois peut-\u00eatre totalement v\u00e9g\u00e9tarien, n\u2019est pas lui-m\u00eame un fin gastronome, puisqu\u2019il n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 se nourrir de vase, dont il absorbe les prot\u00e9ines\u00a0 et cependant non seulement sa chair est savoureuse\u00a0 mais ses \u0153ufs, s\u00e9ch\u00e9s et sal\u00e9s r\u00e9galent depuis des mill\u00e9naires les gourmets du pourtour m\u00e9diterran\u00e9en. La consommation du\u00a0 mugil cephalus<\/i>, tel est son nom scientifique, est attest\u00e9e \u00e0 toutes les p\u00e9riodes en Egypte\u00a0 ainsi que la pr\u00e9paration de la fameuse boutargue \u00e0 partir des poches d\u2019ovaires. <\/b><\/p>\n

\u00a0Les Egyptiens ne nous ont laiss\u00e9 aucun texte sur leurs pratiques culinaires et l\u2019appr\u00eat des aliments.\u00a0 Tout ce que nous en savons provient des d\u00e9corations des tombeaux ainsi que des vestiges alimentaires retrouv\u00e9s dans ces m\u00eames tombeaux. En ce qui concerne les poissons, l\u2019unique repr\u00e9sentation de\u00a0 leur mode de pr\u00e9paration[4]<\/a> \u00e0 la p\u00e9riode de l\u2019Ancien Empire se\u00a0 trouve sur la tombe d\u2019Urarna II\u00a0 o\u00f9 l\u2019on peut observer un mulet\u00a0 (la forme est bien explicite) enfil\u00e9 sur une broche et pass\u00e9 \u00e0 la flamme d\u2019un foyer. Au Moyen Empire, un relief sur une tombe \u00e0 H\u00e9rakl\u00e9opolis, nous montre deux hommes, ceints de pagnes, dont l\u2019un tient un poisson \u00e0 la main, remplir une marmite de poissons. Cette sc\u00e8ne nous indique que le gril n\u2019\u00e9tait pas la seule m\u00e9thode de cuisson.\u00a0 Les mastabas abondent en repr\u00e9sentation de sc\u00e8nes de p\u00eache o\u00f9 le mulet est toujours pr\u00e9sent. <\/b><\/p>\n

Les poissons,\u00a0 qui font partie des rations alimentaires\u00a0 accord\u00e9es\u00a0 tant aux messagers du pharaon,\u00a0 qu\u2019aux portes \u00e9tendards et aux ouvriers, ce d\u00e8s le Second Empire,\u00a0 n\u2019\u00e9taient pas seulement consomm\u00e9s frais mais s\u00e9ch\u00e9s\u00a0 et sal\u00e9s pour la conservation et m\u00eame l\u2019exportation jusqu\u2019en Syrie.\u00a0 Au 1\u00b0 si\u00e8cle de notre \u00e8re, X\u00e9nocrate \u00e9crit\u00a0: \u00ab\u00a0comme exemple de salaisons dou\u00e9es de propri\u00e9t\u00e9s moyennes, on a les muges\u00a0; sal\u00e9es apr\u00e8s leur avoir fendu le dos avec un couteau\u2026 celles que l\u2019on sale dans des pots de terre sont appel\u00e9es bor\u00e9es (boridia.) \u00a0<\/i> Aujourd\u2019hui encore le mulet s\u00e9ch\u00e9 est sal\u00e9\u00a0 occupe toujours une place importante dans la nourriture des Egyptiens, notamment chez les Coptes. La recette du feshi<\/i> tel qu\u2019il est d\u00e9gust\u00e9 aujourd\u2019hui\u00a0 en Basse Egypte notamment pour la f\u00eate du Printemps[5]<\/a> ne doit pas \u00eatre tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle de l\u2019\u00e9poque pharaonique\u00a0: \u00ab\u00a0pour le conserver dans la saumure, on remplit la t\u00eate du poisson de sel et on le range dans des barils ou des bidons. Chaque couche de poisson est s\u00e9par\u00e9e de la suivante, par une couche de sel\u00a0; \u00e0 la surface, on place une pierre pour comprimer ou exprimer\u00a0 le liquide des poissons. Au bout de quinze \u00e0 vingt jour, il est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9. Pour le manger on vide le poisson, on en d\u00e9tache les filets que l\u2019on assaisonne d\u2019huile, de citron, d\u2019oignons hach\u00e9 et de persil[6]<\/a>. <\/i> Depuis, toujours, le mulet est appel\u00e9 bouri<\/i>\u00a0 en Egypte, terme repris par les Arabes, de l\u2019ancien \u00e9gyptien br<\/i> (translitt\u00e9ration) du copte bore<\/i> et phori.<\/i> A partir du Moyen-\u00e2ge, plusieurs auteurs arabes mentionnent le bouri <\/i>comme un des poissons les plus communs d\u2019Egypte. Yaqut l\u2019\u00e9voque dans Mu\u2019jam<\/i>. Ibn Battuta nous indique que le bouri<\/i> est abondant dans les provinces de Damiette, de Nastaraw et d\u2019al Burlus, il pr\u00e9cise aussi qu\u2019il est export\u00e9 jusqu\u2019en Syrie et en Anatolie. Al Maqrizi commet la m\u00eame erreur que Yaqut avant lui et fait d\u00e9river le mot bouri<\/i> de la ville de Burah (situ\u00e9e au nord-ouest de Damiette. A la p\u00e9riode m\u00e9di\u00e9vale, on notera une grande diff\u00e9rance dans les habitudes alimentaires de l\u2019Afrique du Nord et de l\u2019Espagne d\u2019une part et du\u00a0 Proche-Orient par ailleurs. Les trait\u00e9s de cuisines de l\u2019\u00e9poque sont explicites, alors que l\u2019Anonyme andalou<\/i> et Kitab fadalat al \u2013khiwan<\/i> totalisent une cinquantaine de recettes \u00e0 base de poissons, au Proche-Orient , une seule recette apparait dans Kitab wasf al-t\u2019imah al-mutada, qui est celle du bouri mukkafan<\/i>, soit du mulet frit et marin\u00e9 dans du vinaigre bouilli avec des oignons, des \u00e9pices et des herbes. <\/b><\/p>\n

Plus tard, les voyageurs Europ\u00e9ens dont Prosper Alpino\u00a0 \u00e9voquent \u00e0 leur tour le mulet\u00a0: \u00ab\u00a0 les mulets de diverses esp\u00e8ces, appel\u00e9es vulgairement cephali, vivent aussi dans ce fleuve, mais les gens estiment surtout ceux qui sont longs, gros avec une peau presque pas tachet\u00e9e qu\u2019ils appellent mulets arabes\u00a0<\/i>\u00bb De nos jours, les mulets constituent\u00a0 9% de la p\u00eache en Egypte.<\/b><\/p>\n

La Gr\u00e8ce et Rome. <\/b><\/p>\n

Il fut un temps (mythique) o\u00f9 les Grecs comme les Egyptiens s\u2019abstenaient de consommer du poisson, le consid\u00e9rant comme chair sacr\u00e9e,\u00a0 et Pythagore avait interdit \u00e0 ses disciples d\u2019en go\u00fbter. Mais les flots bleus qui cernent la Gr\u00e8ce et sa myriade d\u2019\u00eeles brisent naturellement ce tabou, le pays maritime regorge de poissons qui deviendront\u00a0 si\u00a0 recherch\u00e9s qu\u2019il est m\u00eame de bon ton d\u2019en faire sa nourriture principale. Dans les Propos de<\/i> table[7]<\/a><\/i>, les convives r\u00e9unis autour d\u2019un banquet dissertent des plaisirs et b\u00e9n\u00e9fices des nourritures de la mer, lorsque c\u2019est au tour de Lampias de prendre la parole, il s\u2019\u00e9crie\u00a0: \u00ab\u00a0nous affirmeront pour notre part que le mets le plus recommand\u00e9 est celui qui provient de la mer\u00a0\u00bb<\/i> \u00a0Le mulet fait partie des poissons qui abondent dans la mer Eg\u00e9e. Aristote pensait \u00e0 tort que l\u2019esp\u00e8ce \u00e9tait totalement v\u00e9g\u00e9tarienne\u00a0: \u00ab\u00a0le muge ne mange pas de poisson de son esp\u00e8ce, quoique qu\u2019il ait des dents en forme de scie\u00a0; car il ne mange absolument pas de chair.\u00a0\u00bb<\/i> Selon Archestrate\u00a0: \u00ab\u00a0les muges que l\u2019on prend pr\u00e8s d\u2019Abd\u00e8re sont admirables\u00a0<\/i>;\u00a0\u00bb et il rajoute\u00a0: \u00ab\u00a0lorsque tu iras \u00e0 Milet ach\u00e8te un muge ou un capiton de Geson\u2026 car ces poissons sont excellents, c\u2019est au lieu m\u00eame qu\u2019ils doivent leur qualit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/i> Ath\u00e9n\u00e9e quant \u00e0 lui conseille de manger des chairs maigres comme le mulet qui affaiblissent les passions. Les m\u00e9dailles d\u2019Amphipolis de Thrace qui ont \u00e9t\u00e9 frapp\u00e9es par les empereurs romains repr\u00e9sentent une femme ayant au dessus d\u2019elle un poisson et tenant dans sa main une statue de C\u00e9r\u00e8s. Ces m\u00e9dailles font allusion \u00e0 la p\u00eache\u00a0 abondante\u00a0 qui\u00a0 avait lieu\u00a0 \u00e0 l\u2019embouchure du Strymon et dans le lac d\u2019Amphipolis.\u00a0 <\/b><\/p>\n

Les Romains raffolent de ce poisson qui, \u00e0 cause de sa grosse t\u00eate \u00e9tait parfois appel\u00e9 capito<\/i> et dont le prix \u00e9tait tr\u00e8s on\u00e9reux en d\u00e9pit de son abondance. Il semblerait m\u00eame que le mugil cephalus dont le nom d\u00e9rive de k\u00e9phal\u00ea qui signifie t\u00eate en grec pourrait avoir donn\u00e9 son nom \u00e0 la ville de Cephaloede (aujourd\u2019hui Cefalu) sur la c\u00f4te occidentale de la Sicile (qui fut longtemps occup\u00e9 par les Grecs). Ayant remarqu\u00e9 que l\u2019esp\u00e8ce s\u2019adapte tr\u00e8s bien \u00e0 un taux de salinit\u00e9 faible et s\u00e9journait indiff\u00e9remment en mer et en fleuves, les Romains en font l\u2019\u00e9levage en viviers d\u2019eau douce comme le confirment plusieurs auteurs dont Columelle\u00a0: \u00ab\u00a0Je ne passerai pas sous silence cet objet qu\u2019ont illustr\u00e9 le go\u00fbt de nos anc\u00eatres\u00a0; en effet ils allaient jusqu\u2019\u00e0 enfermer les poissons de mer dans des viviers d\u2019eau\u00a0 douce et ils nourrissaient avec autant de soin le muge et le scare qu\u2019on met aujourd\u2019hui \u00e0 nourrir la mur\u00e8ne et le loup de mer.<\/i>\u00a0\u00bb L\u2019Italie continue aujourd\u2019hui d\u2019appr\u00e9cier\u00a0 et d\u2019appr\u00eater le mulet de diff\u00e9rentes fa\u00e7ons<\/b><\/p>\n

Tunisie<\/b><\/p>\n

Le pays au mille deux cents kilom\u00e8tres de c\u00f4tes a toujours eu un faible pour le bouri, qui pendant longtemps pullulait dans la lagune\u00a0 que l\u2019on appelait le lac de Tunis, aujourd\u2019hui ass\u00e9ch\u00e9e pour des raisons sanitaires.\u00a0 L\u2019autre lieu de reproduction le plus important est le lac de Bizerte\u00a0 reli\u00e9 \u00e0 la mer par un chenal et le bourri figure aux repas familiaux et dans les menus des restaurants\u00a0 comme un plat national, soit dans le fameux couscous au poisson, (fait aussi au m\u00e9rou, esp\u00e8ce prot\u00e9g\u00e9e aujourd\u2019hui ou \u00e0 la daurade) soit le\u00a0 nom moins appr\u00e9ci\u00e9 \u00ab\u00a0poisson complet\u00a0\u00bb qui fait les d\u00e9lices de tous les \u00a0Tunisiens. <\/b><\/p>\n

Le caviar de la M\u00e9diterran\u00e9e <\/b><\/p>\n

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Les \u0153ufs de mulet\u00a0 font le bonheur des gastronomes et gourmets m\u00e9diterran\u00e9ens qui\u00a0 ne les \u00e9changeraient contre\u00a0 aucun caviar d\u2019esturgeon. Si la technique\u00a0 d\u2019appr\u00eat date probablement des\u00a0 Ph\u00e9niciens, ce sont \u00a0les fresques et les repr\u00e9sentations des mastabas \u00a0depuis l\u2019ancien Empire qui laissent penser que le mode de pr\u00e9paration tel qu\u2019il est pratiqu\u00e9 aujourd\u2019hui\u00a0 dans tout le bassin m\u00e9diterran\u00e9en est identique depuis des mill\u00e9naires. \u00a0Sur un mastaba est reproduite une sc\u00e8ne de p\u00eache \u00e0 la tra\u00eene o\u00f9 deux hommes accroupis sont occup\u00e9s \u00e0 pr\u00e9parer des poissons. Celui de gauche tient un couteau avec lequel il fend un mulet. Apr\u00e8s quoi, il \u00e9tale sur le sol des poissons fendus pour qu\u2019ils s\u00e8chent \u00a0au soleil mais notre homme ne s\u2019est pas content\u00e9 d\u2019ouvrir les muges, il en a retir\u00e9 \u00a0les ovaires que l\u2019on voit s\u00e9cher alternant avec les poissons. Par contre les dessins des mastabas ne montrent jamais les ovaires de mulets press\u00e9s entre deux planches comme on le fait encore aujourd\u2019hui avant de les saler, \u00a0pourtant selon Jacques Andr\u00e9\u00a0: <\/b><\/p>\n

\u00ab\u00a0 pour en revenir aux morceaux de boutargues suspendues que l\u2019on voit figurer sur la tombe de Ti, leur grande r\u00e9gularit\u00e9 semble prouver qu\u2019on les avait press\u00e9 entre deux planches comme on le fait aujourd\u2019hui.<\/i>\u00a0\u00bb <\/b><\/p>\n

Si l\u2019on pr\u00e9sume que la boutargue \u00e9tait\u00a0 consomm\u00e9e dans la Gr\u00e8ce antique, aucun texte ne nous le confirme. C\u2019est au moment de l\u2019Empire byzantin, qu\u2019il en est fait mention pour la premi\u00e8re fois par Simon Seth (XI si\u00e8cle), qui critique l\u2019engouement des Byzantins\u00a0 pour les \u0153ufs de mulet\u00a0: \u00ab\u00a0 la boutargue doit \u00eatre proscrite de l\u2019alimentation.\u00a0<\/i>\u00bb \u00a0Il est s\u00fbr que son message eut peu d\u2019impact. Au XVIII si\u00e8cle, les carnets de\u00a0 Fauvel, consul de France en Gr\u00e8ce confirme la pr\u00e9paration des \u0153ufs tant\u00a0 Gr\u00e8ce \u00a0qu\u2019en Italie : \u00ab\u00a0 Anatolico est une petite ville b\u00e2tie sur plusieurs isles pr\u00e8s de la terre ferme (les Eschinades.) Nous couch\u00e2mes sur la plus \u00e9loign\u00e9e de ces isles \u00e0 une p\u00eacherie. On y saloit une grande quantit\u00e9 d\u2019\u0153ufs de muges que l\u2019on nomme boutargue qui se consomme \u00e0 Venise et en Italie\u00a0\u00bb<\/i> Aujourd\u2019hui c\u2019est dans le\u00a0 lagon de M\u00e9solonghi\u00a0 que sont p\u00each\u00e9s les mulets qui donne la meilleur boutargue. <\/b><\/p>\n

En Italie, c\u2019est la Sardaigne qui est sp\u00e9cialis\u00e9 dans sa pr\u00e9paration, l\u2019\u00eele,\u00a0 au 1800 kms\u00a0 qui connut entre autres les dominations ph\u00e9niciennes, byzantines et les razzias arabes (sans v\u00e9ritable occupation)\u00a0 apprit sans doute d\u2019eux l\u2019art de pr\u00e9parer la boutargue. <\/b><\/p>\n

En France, depuis le XV si\u00e8cle c\u2019est la ville de Martigues qui fournit les meilleurs oeufs de muges sal\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s, sans doute ceux qui r\u00e9galaient d\u00e9j\u00e0 les h\u00e9ros de Rabelais\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0Grandgousier estoit bon\u00a0 gaillard\u00a0 en son temps,aymant \u00e0 boyre\u2026\u00a0 et mangeoit voluntiers sal\u00e9\u2026 renfort de poutargues, provisions de saucisses.\u00a0\u00bb <\/i><\/b><\/p>\n

La Tunisie, fournit tr\u00e8s longtemps des boutargues dont la r\u00e9putation d\u00e9passait largement le pays\u00a0: \u00ab\u00a0les lieux de sa pr\u00e9paration sans compter quelques endroits de la mer Noire dont la ville de Th\u00e9odosie \u2026. sont Alexandrie en Egypte et Mart\u00e8gue pr\u00e8s de Marseille. Tunis doit fournir la meilleure<\/u>\u00a0\u00bb<\/i> \u00e9crivent en 1832, les savants des M\u00e9moires de l\u2019Acad\u00e9mie Imp\u00e9riale de St Petersbourg, Du Liban, \u00e0 la Tunisie, de l\u2019Egypte \u00e0 Chypre, de la Gr\u00e8ce \u00e0 l\u2019Italie, la boutargue en fines lamelles parfois accompagn\u00e9e de citron et d\u2019huile d\u2019olive accompagnent, arak, ouzo, boukha<\/i> et pastis, pour le plus appr\u00e9ci\u00e9 des ap\u00e9ritifs. On l\u2019a trop p\u00each\u00e9 le mulet de M\u00e9diterran\u00e9e, \u00ab\u00a0petit poisson deviendra grand, pourvu que Dieu lui pr\u00eate vie, mais le l\u00e2cher en attendant je tiens pour moi que c\u2019est folie. <\/i>Folie des hommes qui usent et abusent des ressources de notre \u00a0M\u00e9diterran\u00e9e, alors les gourmands et gourmets d\u2019aujourd\u2019hui qui d\u00e9gustent avec gourmandise le \u00ab\u00a0caviar de la M\u00e9diterran\u00e9e\u00a0\u00bb savourent la plupart du temps des produits de\u00a0 l\u2019Atlantique (Mauritanie) la boutargue m\u00eame si\u00a0 elle reste un produit de luxe est dis fois moins ch\u00e8re que le caviar d\u2019esturgeon et \u00a0il fut un temps en Tunisie, o\u00f9 elle se vendait en tranches avec un petit pain.<\/b><\/p>\n

Etymologie<\/b><\/p>\n

Les \u00e9tudes linguistiques et philologiques quant \u00e0 l\u2019\u00e9tymologie du mot boutargue sont partag\u00e9es. Si tous s\u2019accordent \u00e0 reconna\u00eetre que boutargue et ses variantes italiennes, espagnoles d\u00e9rivent du mot arabe butarkhah <\/i>(pl butarikh<\/i>), la question demeure quant \u00e0 l\u2019origine du terme\u00a0 arabe, qui apparait la premi\u00e8re fois chez Maqrizi, en 1400. \u00a0Pour certains, il d\u00e9rive du terme grec tariqion<\/i> \u00a0(salaison) auquel se rajoute l\u2019article copte ou et qui aboutit au mot copte \u00a0outarakhon\u00a0 (\u0153ufs [de poissons] conserv\u00e9s dans le sel, mais on constate que le b<\/i> qui est une des caract\u00e9ristiques de \u00a0l\u2019arabe et les langues latines n\u2019appara\u00eet pas. Donc le mot arabe serait form\u00e9 d\u2019un m\u00e9lange de grec ancien, de copte et\u00a0 aurait \u00e9t\u00e9 repris par les Arabes du byzantin. Pour d\u2019autres il y a un mixte de l\u2019\u00e9tymologie du mot bouri <\/i>( bur) auquel se rajoute tariqion<\/i> ou tariquia<\/i> (sal\u00e9) Le grec moderne pose une autre interrogation, avgotaharos est compos\u00e9 du mot avgo<\/i> (\u0153uf) et de tarihos<\/i> ( pr\u00e9sevation par salage, une fois de plus le pr\u00e9fixe diff\u00e8re. Dans le monde arabe, les Tunisiens sont les seuls \u00e0 ne pas employer le mot butarkhah<\/i> mais adamhoute <\/i><\/b><\/p>\n

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Monique Zetlaoui moniquezetlaoui@hotmail.com<\/a> <\/b><\/p>\n\n

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[1]<\/a> H\u00e9rodote\u00a0: Histoire II, 77-78<\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a> Mastaba\u00a0: le mastaba est une construction rectangulaire de briques ou de pierres taill\u00e9es, l\u00e9g\u00e8rement inclin\u00e9es vers l\u2019int\u00e9rieur. Les parois de cette pi\u00e8ce, parall\u00e8les aux murs ext\u00e9rieurs sont la plus part du temps recouvertes de sc\u00e8nes de la vie quotidienne. Un puits s\u2019enfonce dans la terre et donne sur la chambre fun\u00e9raire o\u00f9 le d\u00e9funt repose sur son sarcophage. <\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/a> Les Mastabas de Merekouka et de Ti se trouve dans la vaste n\u00e9cropole de Saqqarah.<\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/a> Mais les sc\u00e8nes de p\u00eache sont tr\u00e8s nombreuses \u00e0\u00a0 toutes les p\u00e9riodes<\/p>\n<\/div>\n

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[5]<\/a> F\u00eate du Printemps, c\u00e9l\u00e9bration copte connue sous le nom de samn-en nesim.<\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/a> Madeleine Peters-Dest\u00e9ract\u00a0: Pain, bi\u00e8re et toutes bonnes choses, l\u2019alimentation dans l\u2019Egypte ancienne,\u00a0 \u00e9ditions Du Rocher.<\/p>\n<\/div>\n

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[7]<\/a> Plutarque, IV, 4\u00a0 <\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n

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Monique Zetlaoui presentant son livre \u00ab\u00a0Exquis promeneurs\u00a0\u00bb, qui a obtenu le Gourmand Awards 2009-Meilleur Guide de Tourisme Culinaire – photo Rosslyn Hyams Le Mulet, muge, mugil cephalus, capito, bouri Elle est vieille, si vieille, peut-\u00eatre l\u2019a\u00efeule de toutes les mers, pourtant elle a toujours la fougue et la vitalit\u00e9 de la jeunesse. Ses ires sont… <\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":22521,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-21917","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21917","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21917"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21917\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":27843,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21917\/revisions\/27843"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22521"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21917"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21917"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21917"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}