{"id":21962,"date":"2026-09-29T16:23:21","date_gmt":"2026-09-29T16:23:21","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21962"},"modified":"2026-09-30T01:51:15","modified_gmt":"2026-09-30T01:51:15","slug":"la-pkaila-par-monique-zetlaoui","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/la-pkaila-par-monique-zetlaoui\/","title":{"rendered":"La Pka\u00efla, par Monique Zetlaoui"},"content":{"rendered":"
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Lpar Monique Zetlaoui<\/h1>\n

Un plat se doit d\u2019\u00eatre savoureux, ravissement des papilles mais aussi plaisir des yeux, ce n\u2019est pas tout \u00e0 fait ton cas. Ton aspect, pour le moins, n\u2019est pas n\u2019est attrayant, ta teinte ind\u00e9finissable entre noir\u00e2tre et verd\u00e2tre, donne \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, ce fluide d\u2019or, ce soleil liquide, l’allure d\u2019une huile de vidange bien avant l\u2019invention du moteur. <\/b><\/p>\n

Comment peut-on accorder si peu d\u2019importance \u00e0 son apparence lorsque, comme toi, on la chance d\u2019\u00eatre convi\u00e9e \u00e0 toutes les tables de f\u00eates\u00a0? Comment peut-on \u00eatre si peu \u00e9l\u00e9gante lorsque, pendant des si\u00e8cles on a r\u00e9sid\u00e9 dans ce golfe c\u00e9rul\u00e9en aux gr\u00e8ves ourl\u00e9es de jasmins et de bougainvilliers flamboyants, o\u00f9 le sable blond et soyeux ne cesse de se laisser caresser par une mer azur\u00a0? L\u2019esth\u00e9tique n\u2019est pas ton fort, c\u2019est \u00e9vident. Jamais, au grand jamais, un peintre n\u2019aurait envie de ravir ta couleur. Jamais, au grand jamais, une femme ne se v\u00eatirait d\u2019une robe de cette teinte, qui \u00f4terait, \u00e0 tout homme, le d\u00e9sir de la d\u00e9shabiller. Pourtant, statistiques et sondages sont formels, tu es le mets favori des juifs tunisiens. Femmes et hommes, princes et mendiants se damneraient pour t\u2019avoir \u00e0 leur table. Tu es la convive que l\u2019on re\u00e7oit avec jubilation et all\u00e9gresse. Apr\u00e8s les k\u00e9mia,<\/i> lorsque, impavide et sans fards, tu apparais, les yeux brillent, les bouches se font gourmandes, les couverts carillonnent, la miche de pain se tr\u00e9mousse et, les graines de couscous p\u00e9pient. Tu fais partie de ce patrimoine culinaire, affectif et culturel de ces juifs enracin\u00e9s depuis si longtemps sur cette terre de mixit\u00e9.\u00a0 En faisant d\u00e9filer les ingr\u00e9dients qui entrent\u00a0 dans ta pr\u00e9paration, on le reconna\u00eet ce m\u00e9tissage que ces Tunes<\/i> portent en eux, m\u00eame si souvent ils ont tendance \u00e0 l\u2019oublier. Les \u00e9pinards, les haricots, la menthe, l\u2019ail les osb\u00e2n<\/i>, les viandes, l\u2019huile en ont fait du chemin avant de se rencontrer, venant d\u2019horizons, de mondes diff\u00e9rents. <\/b><\/p>\n

Tu restes myst\u00e9rieuse sur ta date et ton lieu de naissance. Es-tu enfant de l\u2019amour ou fruit d\u2019une rencontre \u00e9ph\u00e9m\u00e8re\u00a0? Tu te gardes bien de r\u00e9pondre. Es-tu n\u00e9e \u00e0 Baghdad, \u00ab\u00a0le nombril du monde<\/i>\u00a0\u00bb qui brillait de mille feux ou en Andalousie, cette terre\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0g\u00e9n\u00e9reuse en soie, douce en miel, compl\u00e8te en sucre, illumin\u00e9e en cire en chandelles, nombreuse en huile, joyeuse en safran\u00a0<\/i>\u00bb qui fut terre de tol\u00e9rance et de raffinement culinaire. <\/b><\/p>\n

En pleine gloire de la dynastie abbasside, Baghgad, s\u2019enthousiasme pour un d\u00e9licieux l\u00e9gume vert et tendre venu de Perse. Les hommes deviennent souvent tendres lorsqu\u2019ils ne sont plus verts, ce n\u2019est pas le cas de ce l\u00e9gume, toujours fringant, alerte, et tendre\u00a0 pr\u00eat \u00e0 s\u00e9duire\u00a0; l\u2019espenay<\/i> devenu isfanakh<\/i> en arabe. Il est cultiv\u00e9 dans les plaines de Sawad et de Dilaya (arri\u00e8re pays de Baghdad ) et r\u00e9gale les califes et la cour. Les cuisiniers l\u2019appr\u00eatent de mille et une fa\u00e7ons, et s\u2019aper\u00e7oivent que sa saveur est sublim\u00e9e par la friture. Le vert et fringant jeune homme,\u00a0 est plong\u00e9 dans de la graisse de mouton ou de l\u2019huile de s\u00e9same bouillantes, les deux mati\u00e8res grasses les plus utilis\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque au Moyen-Orient. Assaisonn\u00e9 d\u2019\u00e9pices, il donne des plats qui\u00a0 sont tes anc\u00eatres, savoureuse pka\u00efla<\/i> et que nous livre un trait\u00e9 de cuisine du XIII\u00b0si\u00e8cle.<\/b><\/p>\n

Isfanakh mutajjan<\/u>\u00a0\ud83d\ude41 mutajjan\u00a0: frits dans un tajin, du grec tagenos)\u00a0 <\/i><\/b><\/p>\n

\u00ab\u00a0Prends des \u00e9pinards, \u00f4te les racines et lave-les. Ensuite, fais-les bouillir l\u00e9g\u00e8rement dans de l\u2019eau sal\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 \u00e9vaporation. Prends de l\u2019huile de s\u00e9same raffin\u00e9e, jette-la sur les \u00e9pinards et\u00a0 laisse frire en remuant jusqu\u2019\u00e0 ce que \u00e7a embaume. Emince, un peu d\u2019ail, et ajoute-le. Saupoudre de cumin finement moulu, de coriandre s\u00e8che et de cannelle. Remue \u00e0 nouveau.<\/i>\u00a0\u00bb <\/b><\/p>\n

Isfanakhiya<\/u>\u00a0: <\/i><\/b><\/p>\n

Coupe de la viande, lave-l\u00e0, mets-l\u00e0\u00a0 dans une marmite pos\u00e9e sur un feu doux et fais-la brunir. Ensuite, ajoute coriandre et cumin finement moulus,\u00a0 le cour d\u2019un oignon, un b\u00e2ton de cannelle de Chine, de l\u2019huile de s\u00e9same, des pois chiches pel\u00e9s. Tu couvres d\u2019eau\u00a0 et tu\u00a0 laisses mijoter.\u00a0 D\u00e9coupe tes \u00e9pinards en lani\u00e8res pas plus \u00e9paisses qu\u2019un doigt et fais-les frire longuement. Puis tu les rajoutes \u00e0 la viande, Laisse cuire, si tu veux, rajoute du riz., <\/b><\/p>\n

Et notre \u00e9pinard, suis les arm\u00e9es arabes en s\u2019en va baguenauder du cot\u00e9 de\u00a0 l\u2019Andalousie. Dire qu\u2019il y est adul\u00e9, c\u2019est peu dire. Ici, il d\u00e9couvre, l\u2019huile d\u2019olive, les saucisses o\u00f9 la viande hach\u00e9e et pil\u00e9e donne \u00e0 la chair une texture nouvelle comme pour faire oublier l\u2019animal \u00e9gorg\u00e9, il flirte avec la menthe.\u00a0 Mais, Dame Pka\u00efla<\/i>, ton compagnon de route actuel, le haricot\u00a0 lingot, n\u2019est pas encore au rendez\u2013vous. Il demeure par-del\u00e0 des oc\u00e9ans dans ce nouveau monde que Christophe Colomb d\u00e9couvrira, l\u2019ann\u00e9e o\u00f9 juifs et Arabes quittent Al-Andaluz. L\u2019Andalousie et le Moyen \u2013Orient connaissent n\u00e9anmoins\u00a0 d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s\u00a0 de haricots dont, la dolique, sans doute, originaire d\u2019Ethiopie. Les gousses qui se d\u00e9gustent vertes ou s\u00e8ches sont appel\u00e9es baquilla<\/i>. <\/b><\/p>\n

Terre de confrontation de pens\u00e9es, d\u2019id\u00e9es mais aussi de saveurs, de gourmandise, de convivialit\u00e9, c\u2019est en Andalousie, que le l\u00e9gume perse\u00a0 rencontre le couscous, ces c\u00e9r\u00e9ales cuites,\u00a0 \u00e0 la fa\u00e7on berb\u00e8re, \u00e0 la vapeur. Tu es n\u00e9e de ces rencontres et voyages successifs. L\u2019\u00e9pinard, Don Juan dans l\u2019\u00e2me s\u2019unit avec la m\u00eame passion \u00e0 tous les ingr\u00e9dients qui entrent\u00a0 dans ta composition. Et ton nom, d\u2019o\u00f9 le tiens \u2013tu\u00a0? Qui t\u2019a baptis\u00e9 ainsi\u00a0? Pka\u00efla est-ce la d\u00e9formation de qalaya<\/i> (frit dans une po\u00eale appel\u00e9e miqla <\/i>ou maqla<\/i>) ou de baquilla\u00a0<\/i>? Nul ne le sait et sans doute l\u2019ignores-tu aussi.. <\/b><\/p>\n

A voir ces Tunisiens te courir apr\u00e8s, te faire la cour, pr\u00eats \u00e0 n\u2019importe quoi pour un rendez-vous,\u00a0 un baiser vol\u00e9, on comprend vite que pour s\u00e9duire la beaut\u00e9 n\u2019est pas indispensable. Mais que lui trouvent-t-ils se demandent\u00a0 jalouses les autres pr\u00e9parations culinaires\u00a0? Tu hausses les \u00e9paules, les courtisanes, peuvent pavaner, exhiber leurs plus beaux atours, se faire belles, tu n\u2019en as cure,\u00a0 tu es et tu restes la reine de la table et\u00a0 la ma\u00eetresse du palais.<\/b><\/p>\n

Le Voyage du mot \u00e9pinard.<\/b><\/p>\n

pehlvi (moyen persan)\u00a0: aspanag<\/i><\/b><\/p>\n

perse(moderne) espanay<\/i><\/b><\/p>\n

arabe\u00a0: isfanaay, isfanakh<\/i><\/b><\/p>\n

castillan\u00a0: espinaca<\/i><\/b><\/p>\n

portugais: espinaccio<\/b><\/p>\n

italien: spinaccio<\/i><\/b><\/p>\n

fran\u00e7ais\u00a0: \u00e9pinard <\/i><\/b><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n

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Lpar Monique Zetlaoui Un plat se doit d\u2019\u00eatre savoureux, ravissement des papilles mais aussi plaisir des yeux, ce n\u2019est pas tout \u00e0 fait ton cas. Ton aspect, pour le moins, n\u2019est pas n\u2019est attrayant, ta teinte ind\u00e9finissable entre noir\u00e2tre et verd\u00e2tre, donne \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, ce fluide d\u2019or, ce soleil liquide, l’allure d\u2019une huile de… <\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":23298,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-21962","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21962"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21962\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":27888,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21962\/revisions\/27888"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23298"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}