{"id":21965,"date":"2026-09-29T16:23:22","date_gmt":"2026-09-29T16:23:22","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=21965"},"modified":"2026-09-30T01:51:19","modified_gmt":"2026-09-30T01:51:19","slug":"recette-de-la-poule-farcie-par-victor-cohen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/recette-de-la-poule-farcie-par-victor-cohen\/","title":{"rendered":"RECETTE DE LA POULE FARCIE, par Victor Cohen"},"content":{"rendered":"
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POULE FARCIE DU YOM KIPPOUR ou POURIM<\/b><\/p>\n

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Pour Six a Dix Personnes.
(selon une recette ancestrale de SFAX)<\/p>\n

Ingr\u00e9dients :
Une poule de plus de 2 Kilos et non pas un poulet.
Douze \u0153ufs frais.
Une pinc\u00e9e de vrai safran ou a d\u00e9faut un petit sachet de Spigol.
Deux branches de c\u00e9leris, deux carottes, un oignon, un petit bouquet de persil hach\u00e9.
Une pinc\u00e9e de cannelle en poudre.
Du gros sel, du sel fin, du poivre.
Un cube de bouillon de poulet. (Facultatif)
Un quart de noix de muscade r\u00e2p\u00e9e.
Le zeste d\u2019un demi-citron r\u00e2p\u00e9.
2 litres d\u2019eau.<\/p>\n

Pr\u00e9paration.
Apres avoir cacherisee votre poule, prendre un couteau a d\u00e9sosser et tr\u00e8s minutieusement enlever toute la chair de l\u2019int\u00e9rieur de la poule en ne laissant que les os et la chair des deux ailes rattach\u00e9es a toute la peau de la poule.
C\u2019est un travail qui demande beaucoup d\u2019attention et de doigt\u00e9.<\/p>\n

Apres cela faire un bouillon de poule en mettant dans une grande marmite a feu moyen pendant plus d\u2019une heure, la chair et les os enlev\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment de l\u2019int\u00e9rieur de la poule, l\u2019eau, L\u2019oignon entier \u00e9pluch\u00e9, le c\u00e9leri et les carottes coup\u00e9es en petites lamelles, une cuill\u00e9r\u00e9e a soupe rase de gros sel, quatre \u0153ufs entiers a faire durcir, un demi sachet de spigol, ou a d\u00e9faut du curcuma (KERKEB) ces deux \u00e9l\u00e9ments sont facultatifs et pas obligatoire, c\u2019est uniquement pour obtenir la couleur originale de ce plat.
Quand la chair de la poule du bouillon est cuite, c\u2019est que notre bouillon est cuit. Eteindre le feu et enlever du bouillon toute les morceaux chair de la poule et la mettre dans un autre r\u00e9cipient..<\/p>\n

Pendantla cuisson du bouillon de poule, prendre une aiguille et du fil et coudre tous les orifices de la peau crue de la poule, les bas de cuisses, le bas ventre et, s\u2019il y eu des d\u00e9chirures au moment du d\u00e9sossement les coudre aussi, ne laisser que l\u2019orifice du cou pour pouvoir farcir la poule.<\/p>\n

Pr\u00e9paration de la farce :<\/p>\n

S\u00e9parer les blancs du jaune les 8 \u0153ufs restants dans deux saladiers diff\u00e9rents battre les jaunes et ajouter la chair cuite de la poitrine en l\u2019effilochant en fine lamelle a la main, ou en la coupant en petits d\u00e9s au couteau, ajouter aussi, le persil hach\u00e9, la cannelle, la noix de muscade rap\u00e9e, une demi cuiller\u00e9e de sel fin, (on double la dose de
sel si on ne met pas le cube de bouillon de poulet) les 4 \u0153ufs durs du bouillon coup\u00e9s en petits d\u00e9s, le zeste du citron r\u00e2p\u00e9, le poivre, le cube du bouillon de poule, Le demi-sachet de spigol. (facultatif)<\/p>\n

Battre au mixer, les blancs des 8 oeufs dans le deuxi\u00e8me saladier.
Quand ils sont liquide et homog\u00e8ne, verser un peu plus de la
moitie dans la farce.
Bien m\u00e9langer la farce.
Battre le restant des blancs d\u2019\u0153ufs en neige, l\u2019incorporer petit a petit dans la farce en m\u00e9langeant d\u00e9licatement le tout.<\/p>\n

Farcir avec cette farce notre peau de poule par le cou.
Faire cette op\u00e9ration d\u00e9licate avec une cuill\u00e8re ou un entonnoir avec un large orifice du cot\u00e9 \u00e9troit de l\u2019entonnoir.
Quand la poule est farcie, coudre l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 du cou.<\/p>\n

Notre poule farcie doit avoir l\u2019aspect d\u2019une poule avec toute sa chair, et toute la peau doit \u00eatre imperm\u00e9able.
Mettre dans la marmite avec l\u2019eau du bouillon et laisser cuire \u00e0 feu doux une heure encore.
Sil manque \u00e0 notre bouillon du liquide qui ne couvre pas toute la poule n\u2019h\u00e9sitez pas d\u2019ajouter de l\u2019eau.<\/p>\n

S\u2019il reste encore de la farce, vous pouvez faire de la DABAKHIA, en la mettant dans des petits bols couverts avec du film plastique et faire cuire dans le bouillon avec la poule farcie.<\/p>\n

La poule est cuite quand une aiguille a tricot\u00e9 qu\u2019on a enfoncer dans la poule ressort s\u00e8che.<\/p>\n

Pr\u00e9senter la poule farcie froide enti\u00e8re sur un grand plat a table, Il y des familles qui attachent un ruban rouge avec un beau n\u0153ud autour du cou de la poule. (Contre l\u2019Ayin Ara).<\/p>\n

D\u00e9couper la poule a partir du bas ventre en long jusqu\u2019au cou, apr\u00e8s les deux moiti\u00e9s en tranche d\u2019un centim\u00e8tre ou un peu plus.<\/p>\n

Elle se sert ou dans le bouillon avec des NOUASSORS (petites pates aux oeufs faits maison) ou des tagliatelles aux \u0153ufs et des morceaux de poule cuite.
Ou en acompagnement du couscous.
Une autre fa\u00e7on de servir c\u2019est de faire une assiette avec une tranche de poule farcie, un morceau de chair de poule, et deux ou trois salades telle que MERMOUMA, TORCHIS KHEL, NAVETS ASSAISONNEE A L\u2019ORANGE AMER, etc.etc.<\/p>\n

Bon App\u00e9tit, Bonne F\u00eate, Bon jeune de Kippour.<\/p>\n

Victor Cohen.
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