{"id":26264,"date":"2026-09-30T01:41:34","date_gmt":"2026-09-30T01:41:34","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=26264"},"modified":"2026-09-30T02:07:22","modified_gmt":"2026-09-30T02:07:22","slug":"le-faiseur-de-beignets-knendli-par-albert-simeoni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/le-faiseur-de-beignets-knendli-par-albert-simeoni\/","title":{"rendered":"Le Faiseur de beignets. Knendli, par Albert Simeoni"},"content":{"rendered":"
\n
\n
\n
\n
\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n
\n
\n

<\/p>\n

Il y en avait 5 ou 6 \u00e0 la Goulette de marchands de beignets \u00e9parpilles sur nos avenues. Si ma m\u00e9moire est bonne.<\/p>\n

J’\u00e9tais client chez celui qui \u00e9tait situ\u00e9 entre le Casino et l’\u00e9picerie \u00e0 deux portes Hamza. Le propri\u00e9taire \u00e9tait natif, tout comme ceux qui l’aidaient dans sa tache, du Sud de la Tunisie, du Jrid.<\/p>\n

Je le voyais toujours assis, ‘mgam\u00e8z’, rarement debout, en tailleur comme un bouda sur ‘la doukhana’, un b\u00e2tit carrelle \u00e0 mi-hauteur d’homme, habill\u00e9 d’un Serwel ample et d’une simple chemise. Il \u00e9tait coiff\u00e9 d’une chechi\u00e8 ou tout simplement d’une calotte tress\u00e9e. De couleur blanche. Une g\u00e9n\u00e9reuse moustache \u00e0 l’ancienne ‘naturelle’ \":)\" \":)\" bien coup\u00e9e lui donnait un air aust\u00e8re.
Il portait aussi un tablier bleu nou\u00e9 \u00e0 hauteur des hanches, qui lui servait \u00e0 s’essuyer les mains ‘ gluantes et enfarin\u00e9es’ toutes les deux minutes.<\/p>\n

Il dominait de tout son s\u00e9rieux son bac \u00e0 huile, encastr\u00e9 dans ce b\u00e2tit. Un ‘Babour’ ( grand primus = primus \u00e9tant une marque ) cach\u00e9 \u00e0 la vue de la client\u00e8le, aliment\u00e9 au p\u00e9trole \u00e0 ces d\u00e9buts, chauffait \u00e0 grand bruit, la g\u00e9n\u00e9reuse huile dormante dans ce grand contenant de couleur noir \u00e0 force d’\u00eatre ‘br\u00fbl\u00e9’. La bonbonne de gaz vint, plus tard, remplac\u00e9e cette premi\u00e8re \u00e9nergie.<\/p>\n

Ce qui m’impressionnait le plus, c’est sa fa\u00e7on \u00e0 confectionner ses beignets \u00e0 l’huile ou au miel, avec une grande habilet\u00e9. Il pr\u00e9levait son morceau de ‘ramollie’, toujours de la m\u00eame grandeur, en le soupesant du coin de l’\u0153il. Au feeling. Ni bascule ni zamara puis, il le lan\u00e7ait \u00e0 la vol\u00e9 en lui impr\u00e9gnant un tournis. Dewkh\u00e8<\/p>\n

Cette petite boule de mie molle, d\u00e9tach\u00e9e d’une masse de mati\u00e8re blanche, stagnante dans grande bassine en zinc, venait par la suite ‘griller’ avec des ‘tkechkich’ ( petits gr\u00e9sillements) dans l’huile chauff\u00e9e \u00e0 ‘blanc’. Avant cela, il trempait l\u00e9g\u00e8rement ses doigts dans un bol d’eau afin que celle-ci ne colle pas entre ses phalanges.<\/p>\n

Il agissait toujours de la m\u00eame fa\u00e7on avec des gestes mesur\u00e9s, r\u00e9p\u00e8tes \u00e0 l’envie tel un automate r\u00e9gl\u00e9 comme du papier \u00e0 musique.<\/p>\n

Une fois dans la marre d’huile, un ouvrier prenait la chose en main en inculquant \u00e0 l’amalgame, quelques rotations \u00e0 l’aide de son ‘cheffout’ ( longue aiguille en fer ) et cela afin de lui impr\u00e9gner la rotondit\u00e9 voulue et suivant le souhait du client qui la voulait soit en trap\u00e8ze ‘Sfenj’soit ‘Mgahmta’ ( braise), ‘Medrouba b\u00e8l cheffout ( Piqu\u00e9 par la pince afin qu’elles soit bien cuite et croustillante) soit alors molle sur les rebords. Un art. Mais toujours bien dor\u00e9e.
Cette petite main d’\u0153uvre r\u00e9p\u00e9tait souvent comme un le\u00eft-motiv..<\/p>\n

‘Thaba kiff\u00e8ch\u2026?’ (‘Tu le veux comment\u2026?’)
Le bac \u00e0 huile n’\u00e9tait jamais vide, \u00e0 mesure que les beignets \u00e9taient piqu\u00e9s et sortis de ‘l’enfer bouillonnant’, le patron en rajoutait toujours si bien que quatre ou cinq cerceaux de p\u00e2tes se retrouvaient \u00e0 ‘bronzer’.Tout \u00e9tait minut\u00e9.<\/p>\n

Il confectionnait aussi des ‘bambalonnis’ ( Chi-Chi en France \u00e0 ne pas confondre avec Chichi Chirac) petite couronne de p\u00e2te, vide au centre; le patron \u00f4tait un bout de mie centrale. Juste un anneau. Une fois cuite, l’ouvrier s’empressait de les mettre en vitrine et de les sucrer. En g\u00e9n\u00e9rale, le ‘Knendli’ les fabriquait sur demande et cela afin de les servir bien dans ‘leur chaleur interne’.<\/p>\n

Les briks au miel, par contre, \u00e9taient confectionn\u00e9es t\u00f4t le matin. Pour une client\u00e8le matinale qui venait go\u00fbter en solitaire ou en famille, ces petits ronds mielleux superpos\u00e9s en pyramide dans la vitrine.
Les beignets \u00e0 l’huile pour les fins gourmets, s’accompagnaient souvent soit de Karmouss ( Figues vertes dites Bitar= premi\u00e8re r\u00e9colte) soit de petites figues violac\u00e9es ou vertes aussi, certains les saupoudraient de sucre. Le kif \u00e9tait de les poser sur le toit de sa voiture et de les grignoter par petites ‘d\u00e9chirures ‘ en short debout sur le trottoir ou attabl\u00e9 avec ses enfants au caf\u00e8 vert sous un parasol le dimanche..Y\u00e8 Baba..! Chikh\u00e8\u2026! \":)\" \":)\"<\/p>\n

A c\u00f4t\u00e9 des briks au miel, on trouvait, sur un c\u00f4t\u00e9 de la vitrine quelques \u2013{rouge’Zlebia’ ( p\u00e2tisseries orientales en forme de colima\u00e7ons imbib\u00e9s de miel mises les unes sur les autres et toujours pos\u00e9es en forme de pyramide; Quelques makrouds, souvent rassis, repos\u00e9s aussi dans un plateau en alu.<\/p>\n

Pendant la p\u00e9riode du ramadan, la proportion s’inversait. F\u00eate oblige.<\/p>\n

Son service termine, il proc\u00e9dait au recueillement de l’huile frite. Il vidait son bac \u00e0 l’aide d’un appareil \u00e0 siphon. Un gros bidon en zinc muni d’un aspirateur. Pour la remettre le lendemain, sur le ‘tapis’.<\/p>\n

Petite anecdote du cr\u00fb ancien..<\/p>\n

Lorsqu’ une maman se pr\u00e9sentait avec son b\u00e9b\u00e9 dans les bras, le ‘faiseur de beignets’ s’empressait de lui confectionnait un mini beignet assez mou pour le lui offrir. La maman, en pr\u00e9levait un petit bout qu’elle m\u00e2chait pour le r\u00e9introduire, dans le palais de son avorton. Sans son avis.\":)\" \":)\" \":)\"
<\/b><\/p>\n

ALBERT SIMEONI<\/b><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n

\n
<\/blockquote>\n<\/blockquote>\n
<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il y en avait 5 ou 6 \u00e0 la Goulette de marchands de beignets \u00e9parpilles sur nos avenues. Si ma m\u00e9moire est bonne. J’\u00e9tais client chez celui qui \u00e9tait situ\u00e9 entre le Casino et l’\u00e9picerie \u00e0 deux portes Hamza. Le propri\u00e9taire \u00e9tait natif, tout comme ceux qui l’aidaient dans sa tache, du Sud de la… <\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":23295,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-26264","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-souvenirs"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26264","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=26264"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26264\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":29142,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26264\/revisions\/29142"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23295"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=26264"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=26264"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=26264"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}