{"id":29702,"date":"2026-09-30T15:47:55","date_gmt":"2026-09-30T15:47:55","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=29702"},"modified":"2026-09-30T15:47:55","modified_gmt":"2026-09-30T15:47:55","slug":"nougat-par-monique-zetlaoui","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/nougat-par-monique-zetlaoui\/","title":{"rendered":"Nougat, par Monique Zetlaoui"},"content":{"rendered":"
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\"nougat.JPG<\/p>\n

Tu as une grande affection pour eux, ces Perses, ces Grecs, ces Byzantins,\u00a0 ces Espagnols, ces Syriens,\u00a0 ces Italiens, ces Fran\u00e7ais qui revendiquent avec tant d\u2019insistance ta paternit\u00e9. Ils sont pr\u00eats \u00e0 endurer toutes les enqu\u00eates, \u00e0 se soumettre \u00e0 tous les tests A.D.N,\u00a0 \u00e0 d\u00e9voiler leur g\u00e9nome dans tous les m\u00e9dias tant\u00a0 ils sont s\u00fbrs, d\u2019\u00eatre tes g\u00e9niteurs. Tu les \u00e9coutes, amus\u00e9 et \u00e9mu, tu les consid\u00e8res comme des oncles, des parrains. Mais,\u00a0 tu le sais bien, que\u00a0 tu es le fils du miel et de l\u2019amande. Et, lorsque les journalistes te harc\u00e8lent, micro \u00e0 la main, tu r\u00e9ponds invariablement\u00a0 et sans l\u2019ombre d\u2019une h\u00e9sitation\u00a0: \u00ab\u00a0Au commencement \u00e9tait le miel, ce cadeau des dieux, onctueux\u00a0 \u00e0 la saveur si douce, fruit du labeur et de l\u2019organisation des abeilles, femelles infatigables, qui butinent les fleurs les plus parfum\u00e9es, les plus suaves pour en concentrer l\u2019ar\u00f4me. Et l\u2019amande, coquette et timide qui cache son c\u0153ur sous une robe verte et soyeuse.\u00a0\u00bb <\/b><\/p>\n

Tu es si fier de tes parents\u00a0; ce p\u00e8re tout en tendresse et douceur qui concentre en lui, le r\u00e8gne v\u00e9g\u00e9tal et animal, ce p\u00e8re\u00a0 \u00e0 la couleur de l\u2019or, parfois \u00e9pais, presque rugueux en bouche, au go\u00fbt cors\u00e9, parfois cr\u00e9meux \u00e0 la saveur douce, parfois\u00a0 fluide presque liquide comme s\u2019il coulait directement du\u00a0 soleil. Que tu l\u2019aimes ce p\u00e8re tellement \u00e9colo, qui peut avoir la saveur du thym, du ch\u00eane, de la lavande, de l\u2019acacia du ch\u00e2taignier ou de ces milles fleurs qui pars\u00e8ment la terre.\u00a0 Ce p\u00e8re te rappelle et nous rappelle que la terre est un jardin odorant, parfum\u00e9, couvert de plantes et de fleurs. Souvent, il te parle de ta grand-m\u00e8re, Dame Abeille, cette femme menue et laborieuse, \u00e9prise de parfums, de couleurs,\u00a0 folle amoureuse des fleurs.\u00a0 A l\u2019arriv\u00e9e du printemps, \u00e0 la floraison, elle\u00a0 se laisse s\u00e9duire par ce nectar embaum\u00e9, par ces couleurs \u00e9clatantes, elle se pose l\u00e9g\u00e8re sur\u00a0 les \u00e9tamines et avec un frison de plaisir re\u00e7oit\u00a0 sur son dos ce pollen qu\u2019elle d\u00e9posera sur d\u2019autres fleurs. Une grand-m\u00e8re si vieille et\u00a0 \u00e9ternellement jeune, une grand-m\u00e8re active qui bien avant les suffragettes,\u00a0 bien avant la r\u00e9volution f\u00e9ministe a travaill\u00e9, v\u00e9ritable partenaire de l\u2019homme en agriculture. <\/b><\/p>\n

Ta m\u00e8re, l\u2019amande est coquette, elle aime se rev\u00eatir d\u2019une robe velout\u00e9e et soyeuse d\u2019un beau vert tendre, qui bien s\u00fbr \u00e9mut ton p\u00e8re le miel.\u00a0 Il n\u2019eut qu\u2019une id\u00e9e, \u00f4ter cette jolie toilette pour s\u2019unir \u00e0 elle. Ces deux \u00e9taient fait pour s\u2019entendre, il n\u2019eut pas de mal \u00e0\u00a0 la s\u00e9duire, lui fit mille promesses, jouant sur la fibre maternelle qui sommeille en toute femme, \u00ab\u00a0nous aurons le meilleur enfant du monde\u00a0\u00bb lui disait-il. Bon miel ne saurait mentir, et toi d\u00e9licieux nougat, puisque c\u2019est ainsi que l\u2019on te pr\u00e9nomme aujourd\u2019hui tu es le fruit\u00a0 de cette union. <\/b><\/p>\n

Du\u00a0 Levant \u00e0 l\u2019Espagne <\/b><\/p>\n

Le nougat noir est confectionn\u00e9 uniquement \u00e0 partir de miel et de fruits \u00e0 coque (noix, pistaches, amandes,) son origine remonte certainement \u00e0 l\u2019Antiquit\u00e9. Chercheurs et historiens,\u00a0 confirment que tu es n\u00e9 en Orient o\u00f9, depuis toujours, les hommes se d\u00e9lectaient d\u2019une pr\u00e9paration \u00e0 base de fruits \u00e0 coque,\u00a0 de miel et d\u2019\u00e9pices, somme toute, l\u2019anc\u00eatre du nougat noir. Sum\u00e9riens, Assyriens, Ph\u00e9niciens, Egyptiens, Grecs, Romains, furent les premiers \u00e0 imaginer ce type de confiserie mais aucune recette n\u2019a \u00e9t\u00e9 transcrite, ni sur les tablettes d\u2019argile de M\u00e9sopotamie, dites de Yale, ni m\u00eame dans le trait\u00e9 d\u2019Apicius ou miel, noix et amandes sont souvent m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 du garum[1]<\/a> pour donner une sauce aigre-douce ou parfois \u00e0 du lait et de la farine.\u00a0 Le miel \u00e9tait avec le fructose naturel des fruits, la seule saveur sucr\u00e9e dont disposaient\u00a0 les peuples de l\u2019Antiquit\u00e9 et\u00a0 la denr\u00e9e \u00e9tait tr\u00e8s on\u00e9reuse. <\/b> <\/p>\n

D\u00e8s l\u2019av\u00e8nement des dynasties abbassides et omeyyades, une vie de cour rayonne en Orient et les p\u00e2tisseries et confiseries en tout genre sont de plus en plus pris\u00e9es. Sabl\u00e9s fondants, p\u00e2tes d\u2019amandes, g\u00e2teaux de noix, confitures et sirops ravissent les palais et les nougats ne sont pas les moins appr\u00e9ci\u00e9s.\u00a0 Les documents de la Genizah du Caire, nous indiquent\u00a0 m\u00eame que jawziyya (nougat aux noix) est un pr\u00e9nom f\u00e9minin chez les juifs d\u2019Orient.\u00a0 A partir du XIII\u00b0si\u00e8cle, les trait\u00e9s de cuisine abondent en recettes de nougat\u00a0 brun ou noir, <\/b><\/p>\n

Le nougat blanc,\u00a0 tel que nous le connaissons aujourd\u2019hui, outre les ingr\u00e9dients du pr\u00e9c\u00e9dent, requiert des blancs d\u2019\u0153ufs, mont\u00e9s en neige et, une proportion de sucre pour obtenir une bonne texture. Il faut donc attendre la propagation de la culture\u00a0 de la canne \u00e0 sucre par les Arabes\u00a0 pour confectionner cette nouvelle friandise.\u00a0 D\u00e8s l\u2019\u00e9poque abbasside, les trait\u00e9s de cuisine nous citent des recettes o\u00f9 amandes, pistaches, sucre et miel sont li\u00e9s dans une alliance parfaite et savoureuse, mais toujours pas de blancs d\u2019\u0153uf. Au XI\u00b0si\u00e8cle, un trait\u00e9 de m\u00e9decine r\u00e9dig\u00e9 \u00e0 Cordoue par Abdul al-Mutarrif vante\u00a0 les vertus curatives d\u2019une\u00a0 friandise faite de miel et d\u2019amandes. Dans le trait\u00e9 kitab al-tabikh, \u00e9crit au XIII\u00b0si\u00e8cle, par Al-Baghdadi, les amandes sont finement broy\u00e9es et \u00e9voquent d\u00e9j\u00e0 la consistance du fameux turron de Jijona.\u00a0 Le trait\u00e9 Kitab wasfal-at\u2019ima al-mu\u2019tada plus tardif (fin du XVII\u00b0si\u00e8cle) qui reprend plusieurs recettes d\u2019Al-Baghdadi, nous indique comment pr\u00e9parer le natif\u00a0: \u00abEpaissis \u00e0 feu doux, un m\u00e9lange de sucre dissout dans de l\u2019eau et de miel, jusqu\u2019\u00e0 ce que lorsque tu en pr\u00e9l\u00e8ves une partie, elle casse. Malaxe ce m\u00e9lange avec ce que tu veux, des graines de s\u00e9same, des pistaches, des amandes, des noisettes ou des pois-chiches grill\u00e9s. \u00a0\u00bb Les blancs d\u2019\u0153ufs n\u2019entrent pas dans sa confection. <\/b><\/p>\n

Depuis le XIV\u00b0 si\u00e8cle au\u00a0 Levant, le nougat le plus r\u00e9put\u00e9 est sans conteste celui d\u2019Alep. D\u2019aucuns racontent qu\u2019il serait\u00a0 n\u00e9 des mains et de l\u2019imagination d\u2019un g\u00e9nial\u00a0 confiseur damasc\u00e8ne, qui recevait justement ses pistaches d\u2019Alep. La ville productrice se h\u00e2ta de confectionner ses propres nougats exquis et raffin\u00e9s et de gagner une r\u00e9putation mondiale, Damas, innova en entourant ses nougats de p\u00e2te d\u2019abricot, alliance raffin\u00e9e et exquise. Evidemment chacun a ses inconditionnels. <\/b><\/p>\n

La v\u00e9ritable histoire la voici\u00a0: Le couple miel-amande est en crise, la coquine pistache est pass\u00e9e par-l\u00e0. Elle pousse \u00e0 foison dans toute la r\u00e9gion. Aguicheuse, elle entrouvre sa robe, le miel comme bien des m\u00e2les est incapable de r\u00e9sister, son vert tendre n\u2019est pas sans lui rappeler la\u00a0 jolie robe que portait l\u2019amande \u00e0 leur premi\u00e8re rencontre.\u00a0 Les c\u0153urs battent la chamade, sur les fourneaux, les chaudrons devinent qu\u2019une nouvelle idylle \u00a0d\u00e9bute. Dame amande, exclusive et jalouse, ne supporte pas l\u2019affront, elle\u00a0 plie bagages, elle trouvera bien d\u2019autres miels sous d\u2019autres cieux. <\/b><\/p>\n

La gloire d\u2019al-Andaluz, l\u2019aube de l\u2019empire du doux, une \u00e9poque o\u00f9 gourmands et gourmets marmitons et cuisiniers des palais savent \u00eatre audacieux, inventifs.\u00a0 Les Arabes avaient d\u00e9velopp\u00e9 la culture des amandes, le miel abondait, \u00a0et les cannes \u00e0 sucre se balan\u00e7aient doucement sur toute la rive sud de la M\u00e9diterran\u00e9e, c\u2019\u00e9tait le bon moment, le bon lieu. C\u2019est l\u2019instant glorieux de ta naissance, tendre ou croquant\u00a0 nougat blanc. Tu naquis\u00a0 dans un\u00a0 palais\u00a0 o\u00f9 r\u00e9gnaient luxe, raffinement, o\u00f9 se dessinaient un nouvel art de la table, une ordonnance des repas. Alors \u00e0 la fin du festin, tu apparaissais, en motte sur des plateaux d\u2019argent ou d\u00e9coup\u00e9 en losanges et autres formes, envelopp\u00e9 dans du papier. Tu grandis dans ce faste et ce c\u00e9r\u00e9monial, opulence et apparat \u00e9taient ton quotidien, Derri\u00e8re les stucs gracieux, les moucharabiehs ouvrag\u00e9s, tu regardais avec avidit\u00e9 l\u2019effervescence de la rue, tu voulais aller \u00e0 la rencontre du peuple laborieux et joyeux qui circulait dans les venelles, gourmand de toute nouvelle saveur, tu voulais les march\u00e9s bruyants, les \u00e9tals d\u00e9bordants. Subrepticement, tu sortis du palais, enfui dans la bourse d\u2019un apprenti confiseur et, tu t\u2019\u00e9pris de la rue comme elle s\u2019\u00e9prit de toi. C\u2019\u00e9tait gagn\u00e9, autour des nougatiers,\u00a0 sur les places, au coin des ruelles, tu suscitais toutes les gourmandises, on te d\u00e9gustait avec ferveur, se l\u00e9chant les doigts au lieu de les tremper dans des coupelles d\u2019argent remplies d\u2019eau parfum\u00e9e, mais sur les visages le contentement \u00e9tait le m\u00eame, tu circulais avec aisance de la rue aux palais et vice-versa.\u00a0 De Grenade \u00e0 Cordoue, Al-Andaluz s\u2019enflamme pour toi et f\u00eate ta naissance\u00a0 avec\u00a0 une d\u00e9votion gourmande. Chr\u00e9tiens, musulmans, juifs\u00a0 se laissent s\u00e9duire par toi, <\/b><\/p>\n

Au XIII\u00b0 si\u00e8cle,\u00a0 alors que dans les trait\u00e9s de cuisines r\u00e9dig\u00e9s en Orient, les recettes sont celles de nougat\u00a0 brun ou noir, pour la premi\u00e8re fois, les \u0153ufs apparaissent dans la recette du \u00ab\u00a0Mu\u2019aqqad al-assal\u00a0\u00bb de l\u2019Anonyme Andalous, ton origine arabo-andalouse est irr\u00e9futable.<\/b><\/p>\n

Apr\u00e8s le d\u00e9part des Arabes, l\u2019Espagne \u00e9tait trop impr\u00e9gn\u00e9e de saveurs orientales, elle ne pouvait plus se passer de toi.\u00a0 Tu deviens patrimoine national et comme certaines mosqu\u00e9es furent transform\u00e9es en \u00e9glises, l\u2019enfant du Croissant devient\u00a0 le symbole du soir de No\u00ebl. La naissance du divine enfant, est f\u00eat\u00e9e avec une friandise concoct\u00e9e par les musulmans.\u00a0 Tu es port\u00e9 sur les fronts baptismaux, tu deviens fils de l\u2019Espagne catholique et l\u2019on te nomme turron. L\u2019origine de ce nom donne lieu \u00e0 de nombreuses supputations, \u00e0 de passionnels d\u00e9bats et \u00e0 de jolies l\u00e9gendes. Latin, catalan, castillan, ton nom\u00a0? D\u2019anciennes chroniques\u00a0 affirment\u00a0 que le terme est\u00a0 castillan et appara\u00eet pour la premi\u00e8re fois\u00a0 dans les \u00e9crits du po\u00e8te Guill\u00e9n de Segovia en 1475. En\u00a0 1541, le mot turron appara\u00eet \u00e0 nouveau dans l\u2019\u0153uvre du dramaturge s\u00e9villan Lope de Ruela\u00a0: \u00ab\u00a0les laquais voleurs\u00a0\u00bb. Un ma\u00eetre accuse ses domestiques d\u2019avoir mang\u00e9 \u00ab\u00a0sa livre de turrons d\u2019Alicante qui \u00e9taient sur son secr\u00e9taire\u00a0\u00bb Cette phrase\u00a0 conforte les habitants d\u2019Alicante de leur ant\u00e9riorit\u00e9\u00a0 dans la fabrication \u00e0 grande \u00e9chelle sur ceux de Jijone. Un document datant de 1582, \u00e9manant de la municipalit\u00e9 d\u2019Alicante signale que\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0 depuis des temps imm\u00e9moriaux, chaque ann\u00e9e la ville d\u2019Alicante chaque ann\u00e9e a coutume de payer son personnel pour les f\u00eates de No\u00ebl, une partie en monnaie et l\u2019autre en turrons.\u00a0\u00bb Depuis le d\u00e9part des Arabes, aucune recette n\u2019est donn\u00e9e en espagnol, m\u00eame si le turron est souvent mentionn\u00e9. Pour cela,\u00a0 il faudra attendre le trait\u00e9 anonyme du XVI\u00b0si\u00e8cle, Manual de Mujeres. C\u2019est le si\u00e8cle o\u00f9, dans toute l\u2019Espagne, le turron est associ\u00e9 aux f\u00eates de No\u00ebl. Jijone quant \u00e0 elle, niant toute r\u00e9alit\u00e9 historique, poss\u00e8de une belle l\u00e9gende sur la naissance du turron\u00a0: \u00ab Il \u00e9tait une fois, un roi\u00a0 de Jijone qui \u00e9pousa une jolie princesse scandinave, qui quitta ses froides contr\u00e9es\u00a0 pour s\u2019installer au pays de son \u00e9poux.\u00a0 Jamais un sourire n\u2019\u00e9gayait son visage, toujours triste, elle se languissait des paysages enneig\u00e9s de son enfance. Le roi ne savait que faire pour qu\u2019elle retrouve son entrain et son sourire Il eut l\u2019id\u00e9e de planter dans tout son territoire des milliers d\u2019amandiers, et se disant \u00e0 la floraison, les fleurs blanches \u00e9voqueront la neige qui lui manque tant, peut-\u00eatre sera-t-elle heureuse \u00e0 nouveau. Effectivement, \u00e0 nouveau le sourire illumina son visage et le couple fut tr\u00e8s heureux. Les habitants de Jijone, apprirent \u00e0 appr\u00e9cier\u00a0 les amandes et imagin\u00e8rent cette d\u00e9licieuse friandise.\u00a0\u00bb\u00a0 <\/b><\/p>\n

Les partisans du catalan estiment que turron\u00a0 viendrait de terro[2]<\/a>, parce que ton aspect \u00e9voque une motte agglom\u00e9r\u00e9e. Cette premi\u00e8re explication appara\u00eet d\u00e8s 1707. Pour d\u2019autres turron est un mot d\u2019origine latine, du verbe torrere, r\u00f4tir, griller. C\u2019est au\u00a0 pays valencien,\u00a0 o\u00f9 d\u00e8s f\u00e9vrier, fleurit l\u2019amandier que se concentre la fabrication du turron. Jijone et Alicante deviennent rapidement les villes productrices de turron, revendiquant chacune une ant\u00e9riorit\u00e9 et avec des particularismes.\u00a0 La friandise\u00a0 de Jijona\u00a0 contient au minimum 64% d\u2019amandes r\u00e9duites en poudres, son aspect \u00e9voque la halva de s\u00e9same,\u00a0 celle d\u2019Alicante\u00a0 est plus croquante et les amandes restent enti\u00e8res. <\/b><\/p>\n

L\u2019Italie<\/b><\/p>\n

Personne ne veut renoncer \u00e0 t\u2019avoir comme fils et surtout pas l\u2019Italie. Selon la l\u00e9gende, tu serais n\u00e9 \u00e0 Cr\u00e9mone, le\u00a0 25 octobre 1441, lors de noces\u00a0 de Franscesco Sforza et de Bianca\u00a0 Visconti, fille du Duc de Milan. Pour cl\u00f4turer le somptueux banquet, les confiseurs imagin\u00e8rent un dessert\u00a0 \u00e0 base de miel, d\u2019amandes et de blancs d\u2019\u0153ufs. Ils\u00a0 lui donn\u00e8rent la forme du campanile du d\u00f4me, le fameux Torrazo. Bien s\u00fbr, la r\u00e9alit\u00e9 est tout autre, \u00e0 Cr\u00e9mone important port fluvial sur le P\u00f4, transitaient des marchandises venues d\u2019Orient\u00a0 et de tout le pourtour m\u00e9diterran\u00e9en o\u00f9 les diff\u00e9rentes sortes de nougat \u00e9taient pris\u00e9es depuis longtemps, notamment en Sicile. Il ne\u00a0 faut pas oublier qu\u2019un habitant de la cit\u00e9, C\u00e9rard de Cr\u00e9mone(1114-1187) r\u00e9sida de longues ann\u00e9es\u00a0 en Espagne et qu\u2019il fut un des premiers \u00e0 traduire en latin de nombreux ouvrages\u00a0 scientifiques arabes dont le trait\u00e9 de m\u00e9decine d\u2019Abdul al-Mutarrif.\u00a0 Le dessert appr\u00e9ci\u00e9 de tous devint rapidement celui du soir de No\u00ebl, dans toute la botte italienne. Si d\u2019autres villes fabriquent leur torrone, Cr\u00e9mone devint\u00a0 rapidement le premier producteur du pays. Depuis six ans, y est\u00a0 organis\u00e9\u00a0 au mois de novembre le festival du torrone. La ville de Stradivarius\u00a0 oublie un instant les violons\u00a0 et devient\u00a0 Cr\u00e9mone la\u00a0 douce. La derni\u00e8re manifestation a re\u00e7u plus de 80 000 visiteurs et 18\u00a0 tonnes de nougats de diverses provenances furent \u00e9coul\u00e9es. <\/b><\/p>\n

Les Italiens fantaisistes et cr\u00e9atifs dans tant de domaines y compris dans le domaine culinaire, n\u2019h\u00e9sit\u00e8rent pas \u00e0 adjoindre \u00e0 la pr\u00e9paration de base, des fruits confits pour donner naissance \u00e0 des confiseries tr\u00e8s proche du nougat, comme le fameux et d\u00e9licieux panforte de Sienne, d\u00e9gust\u00e9 aussi \u00e0 No\u00ebl. Une l\u00e9gende siennoise raconte que c\u2019est lors du si\u00e8ge de la ville qu\u2019une religieuse, inqui\u00e8te de la sant\u00e9 des assi\u00e9g\u00e9s eut l\u2019id\u00e9e de m\u00e9langer, des amandes, du miel, des fruits confits, des \u00e9pices\u00a0 et beaucoup de gingembre, cr\u00e9ant ainsi le panpepato, anc\u00eatre du panforte. Lors d\u2019une visite \u00e0 Sienne de Marguerite de Savoie, le ma\u00eetre de c\u00e9r\u00e9monie, jugea\u00a0 le panpepato trop \u00e9pic\u00e9 pour un \u00ab\u00a0palais royal\u00a0\u00bb il diminua les \u00e9pices, rempla\u00e7a le poivre par de la vanille ainsi naquit le fameux panforte Margherita.\u00a0 Longtemps on attribua \u00e0 la pr\u00e9paration, des vertus aphrodisiaques,\u00a0 sans doute \u00e0 cause du gingembre, elle amenait dans les foyers la douceur et \u00e9veillait les d\u00e9sirs. <\/b><\/p>\n

La France<\/b><\/p>\n

En Provence, il ne fait pas l\u2019ombre d\u2019un doute,\u00a0 pour tous, tu es l\u2019enfant du pays. Tu es n\u00e9 ici, c\u2019est \u00e9vident, et d\u2019ailleurs il est impossible d\u2019imaginer No\u00ebl, la f\u00eate de la Nativit\u00e9 sans toi. Ce soir l\u00e0, tu tr\u00f4nes sur la table, plut\u00f4t deux fois qu\u2019une, puisque au retour de la messe de minuit, il est de tradition, parmi les treize desserts de d\u00e9guster nougat blanc et nougat noir. Pour certains, le nougat blanc onctueux et tendre repr\u00e9sente la puret\u00e9 et le Bien, le\u00a0 nougat noir, caram\u00e9lis\u00e9 et cassant sous la dent \u00e9voque le Mal et l\u2019impuret\u00e9, pour d\u2019autres le nougat blanc symbolise la confr\u00e9rie des p\u00e9nitents blancs, le nougat noir celle des p\u00e9nitents noirs.\u00a0 S\u2019il est \u00e9tabli que la Provence n\u2019est pas ton lieu de naissance, ton nom, nougat est bien proven\u00e7al. Ce nom correspond \u00e0 une recette proven\u00e7ale \u00e0 base de noix. Introduit, il y a plus de trois mill\u00e9naires par les Ph\u00e9niciens \u00e0 Marseille, le\u00a0 noyer s\u2019implante dans toute la vall\u00e9e du Rh\u00f4ne et la r\u00e9gion proven\u00e7ale. Noix se disait noga dans la Provincia Romana, d\u2019une racine latine classique nux, qui d\u00e9signait tout fruit \u00e0 amande.\u00a0 C\u2019est ainsi qu\u2019existait la noix de cajou, la noix de muscade, la noix de coco, la noix de coudrier, voir m\u00eame\u00a0 la noix\u00a0 vomique. Ce n\u2019est qu\u2019\u00e0 partir du XIII\u00b0si\u00e8cle, que le sens de noix s\u2019est restreint au fruit du noyer. <\/b><\/p>\n

Mais nous sommes en Provence, et nul ne va se contenter d\u2019une origine si prosa\u00efque pour ton nom. Au pays o\u00f9 l\u2019on aime forger de belles l\u00e9gendes, on conte l\u2019histoire de Tante Manon, la vielle demoiselle recevait tous les dimanches neveux et ni\u00e8ces qui apportaient joie et gaiet\u00e9 dans sa maison. Elle passait la semaine \u00e0 imaginer le menu qui ferait leur bonheur, \u00e0 confectionner de simples et somptueux desserts qui raviraient les enfants. Une de ces friandises,\u00a0 \u00e0 base de miel de lavande, d\u2019amandes et de blancs d\u2019\u0153uf \u00e9tait particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9e. Bien s\u00fbr, elle garda le secret de la recette toute sa vie, heureuse chaque semaine de voir les yeux des pitchouns illumin\u00e9s. Et, lorsque de petits doigts collants la serraient affectueusement dans leurs bras en disant\u00a0: \u00ab\u00a0Tante Manon, tu nous g\u00e2tes \u00bb ses yeux s\u2019embuaient.\u00a0 Pr\u00e9voyante, elle consigna la recette, d\u2019une \u00e9criture appliqu\u00e9e, dans un carnet\u00a0 qu\u2019une de ses ni\u00e8ces retrouva \u00e0 sa mort et,\u00a0 \u00e0 Mont\u00e9limar, on raconte qu\u2019ainsi naquit le nougat et son nom. Hommage \u00e0 une vieille tante qui n\u2019avait qu\u2019une joie\u00a0;\u00a0 g\u00e2ter les enfants. <\/b><\/p>\n

On chuchote que les juifs, r\u00e9fugi\u00e9s d\u2019Espagne, \u00e0 la chute d\u2019al Andaluz, avaient ramen\u00e9 la d\u00e9licieuse recette des Arabes,\u00a0 qui ne se pr\u00e9nommait pas encore nougat, mais comme les secrets de famille, celui-ci fut bien gard\u00e9. Les Proven\u00e7aux appr\u00e9ci\u00e8rent cette friandise, y amen\u00e8rent quelques modifications en utilisant exclusivement le miel de lavande et les noix, la r\u00e9gion connaissait le noyer, introduit depuis la p\u00e9riode ph\u00e9nicienne \u00e0 Marseille mais point encore l\u2019amandier.\u00a0 Un gentilhomme, passionn\u00e9 d\u2019agronomie, Oliviers de Serres introduit la culture de Sa Majest\u00e9 l\u2019Amande dans la vall\u00e9e du Rh\u00f4ne\u00a0 \u00e0 la fin du XVI\u00b0 si\u00e8cle. Le nougat aux amandes, pointe son nez et ne quittera plus la Provence.\u00a0 Dans un premier temps c\u2019est dans\u00a0 la cit\u00e9 phoc\u00e9enne que les premiers nougatiers apparaissent. Puis Montpellier ravit \u00e0 Marseille le monopole du nougat, c\u2019est ici que s\u2019est forg\u00e9 la l\u00e9gende de tante Manon, mythe fondateur du nougat. En rentrent d\u2019Espagne, les duc de Berry et de Bourgogne font une escale \u00e0 Mont\u00e9limar, le 2 janvier 1701, le conseil de la ville d\u00e9cide d\u2019honorer ses h\u00f4tes en offrant \u00e0 chacun d\u2019eux un quintal de nougat, 13 ans plus tard la ville honora de la m\u00eame fa\u00e7on l\u2019ambassadeur de Perse, depuis, le nougat est le repr\u00e9sentant officiel de la ville. <\/b><\/p>\n

Iran<\/b><\/p>\n

Le gaz d\u2019Ispahan, ce fameux nougat perse, est compos\u00e9 de pistache, mais de miel, nul trace. Dans le plateau central de l\u2019Iran, pousse un arbuste de la famille du tamaris, dont exsudait un produit \u00e0 la saveur sucr\u00e9. Assimil\u00e9 \u00e0 la manne c\u00e9leste des H\u00e9breux par le voyageur Jean de Chardin, le\u00a0 suc \u00e9tait depuis toujours r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 pour sucrer les sorbets et pr\u00e9parer une confiserie, aux pistaches, \u00e0 la rose et aux blancs d\u2019\u0153ufs dont la saveur et la consistance s\u2019apparente au nougat. Depuis nous savons, que c\u2019est un insecte qui habite l\u2019arbuste\u00a0 et dont il se nourrit qui produit, le fameux gaz angob\u00een riche en fructose\u00a0 et soluble dans l\u2019eau et l\u2019alcool. Si la production reste localis\u00e9e \u00e0 la r\u00e9gion d\u2019Ispahan, sa notori\u00e9t\u00e9 s\u2019est largement r\u00e9pandue dans tout le pays. Les zones de production sont des r\u00e9serves prot\u00e9g\u00e9s, et sa saveur reste divine m\u00eame s\u2019il ne s\u2019agit pas de manne c\u00e9leste. <\/b><\/p>\n

D\u2019ici ou d\u2019ailleurs, croquant ou tendre, quel bonheur en bouche, que ta saveur est douce, tu es digne de toutes les f\u00eates et r\u00e9jouissances, et si les dentistes t\u2019accusent de g\u00e2ter les dents, laisse les chanter, tu le sais qu\u2019ils mentent comme des arracheurs de dents. <\/b><\/p>\n

Recettes d\u2019hier<\/b><\/p>\n

\u00a0Nougat ( Anonyme AndalousXIII\u00b0si\u00e8cle)<\/b><\/p>\n

\u00ab\u00a0Prend un kail[3]<\/a> de miel rayon que tu dissous \u00e0 feu doux. Tamise-le et remets-le sur le feu. Bats les blancs de vingt cinq oeufs, si tu as utilis\u00e9 du miel de rayon, sinon, il te faudra trente \u0153ufs et verses les dans le miel. Remue avec la canne \u00e0 sucre jusqu\u2019\u00e0 ce que la pr\u00e9paration blanchisse et \u00e9paississe. Rajoute un ratl[4]<\/a> d\u2019amandes et sert, si Dieu le veut.\u00a0\u00bb <\/b><\/p>\n

Recettes d\u2019aujourd\u2019hui<\/b><\/p>\n

Panne forte <\/b><\/p>\n

150 gr de sucre<\/b><\/p>\n

150 gr de miel<\/b><\/p>\n

250 gr d\u2019amandes<\/b><\/p>\n

150 gr de noisettes<\/b><\/p>\n

200 gr de c\u00e9drat confit<\/b><\/p>\n

100 gr d\u2019orange confite<\/b><\/p>\n

100 gr de figues s\u00e8ches<\/b><\/p>\n

3 blancs d\u2019\u0153ufs<\/b><\/p>\n

8 gr de cannelle en poudre<\/b><\/p>\n

1 pinc\u00e9e de gingembre en poudre<\/b><\/p>\n

1 pinc\u00e9e de poivre<\/b><\/p>\n

1 pinc\u00e9e de noix de muscade<\/b><\/p>\n

1 pinc\u00e9e de poivre<\/b><\/p>\n

2 cuillers de farine<\/b><\/p>\n

100 gr de sucre glace <\/b><\/p>\n

Dans un r\u00e9cipient, m\u00e9langer les amandes, les noisettes, l\u00e9g\u00e8rement torr\u00e9fi\u00e9es, les fruits confits hach\u00e9s grossi\u00e8rement, les \u00e9pices et les blancs d\u2019\u0153ufs.\u00a0 A feu doux, dissoudre le sucre avec un peu d\u2019eau, ajouter le miel et\u00a0 remuer sans discontinuer avec une cuill\u00e8re \u00a0en bois.\u00a0 Amalgamer les deux pr\u00e9parations en battant vigoureusement jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une p\u00e2te compacte. Etaler les feuilles d\u2019hostie sur deux moules \u00e0 tartes, beurrer et fariner les bols, y verser\u00a0 la pr\u00e9paration en prenant soin de bien la tasser pour ne laisser aucune bulle d\u2019air. Enfourner \u00e0 150 \u00b0 degr\u00e9s pendant quarante minutes.<\/b><\/p>\n

Le nougat blanc est tr\u00e8s difficile \u00e0 r\u00e9ussir, il faut la main et la pr\u00e9cision d\u2019un nougatier, pourquoi ne pas essayer le nougat glac\u00e9 au coulis d\u2019abricot, un mariage de saveurs parfaitement r\u00e9ussi. Ici amandes et pistaches sont r\u00e9unies pour l\u2019amour du miel, quant \u00e0 l\u2019abricot, il s\u2019immisce dans cette harmonie parfaite, \u00e9voquant les saveurs de Damas <\/b><\/p>\n

Monique Zetlaoui<\/b><\/p>\n

\n\n
[1]<\/a> Garum\u00a0: condiment des pourtours m\u00e9diterran\u00e9ens pendant plus de 2000 ans, \u00e0 base de poissons sal\u00e9s\u00a0 et d\u00e9compos\u00e9s et d\u2019aromates. <\/b><\/div>\n
[2]<\/a> Terro\u00a0: Terre en catalan<\/b><\/div>\n
[3]<\/a> Kail\u00a0: mesure \u00e9quivalant \u00e0 1800\u00a0 grammes<\/b><\/div>\n
[4]<\/a> Ratl\u00a0: mesure \u00e9quivalant \u00e0 468, 75 grammes<\/b><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n
\n
<\/blockquote>\n<\/blockquote>\n
<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tu as une grande affection pour eux, ces Perses, ces Grecs, ces Byzantins,\u00a0 ces Espagnols, ces Syriens,\u00a0 ces Italiens, ces Fran\u00e7ais qui revendiquent avec tant d\u2019insistance ta paternit\u00e9. Ils sont pr\u00eats \u00e0 endurer toutes les enqu\u00eates, \u00e0 se soumettre \u00e0 tous les tests A.D.N,\u00a0 \u00e0 d\u00e9voiler leur g\u00e9nome dans tous les m\u00e9dias tant\u00a0 ils sont… <\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":30246,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[493],"tags":[],"class_list":["post-29702","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-arts"],"yoast_head":"\nNougat, par Monique Zetlaoui | HARISSA.COM<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Tu as une grande affection pour eux, ces Perses, ces Grecs, ces 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