{"id":37526,"date":"2026-10-03T03:32:57","date_gmt":"2026-10-03T03:32:57","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=37526"},"modified":"2026-10-03T03:32:57","modified_gmt":"2026-10-03T03:32:57","slug":"commentaires-daout-2004-archive-jusquau-16-aout-2004","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/commentaires-daout-2004-archive-jusquau-16-aout-2004\/","title":{"rendered":"Commentaires d’Aout 2004 : Archive jusqu’au 16\/ao\u00fbt\/2004"},"content":{"rendered":"

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Slim (Slim)<\/b> le lundi 16 ao\u00fbt 2004 – 02h35: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Bekhor ya Aziz: <\/p>\n

Le smen, tel que je le connais, est effectivement une graisse animale, generalement recueilli de la queue de l’agneau, et seche je pense jusqu’a ce qu’il n’en reste q’une couche dense et concentree, dont l’odeur est tres forte, et pour beaucoup, tres desagreable. En anglais, on l’appelle \u00ab\u00a0Lard\u00a0\u00bb, et en Amerique elle est fabrique generalement a partir de la graisse du porc (hallouf). Les Sfaxiens generalement n’utilisent pour la plupart jamais le smen. Je n’ai jamais connu de Sfaxiens qui le l’utulisaient, mais les Tunisois par contre l’utilisent pour preparer pleins de plats. Il n’ y a qu’un seul plat prepare par une dame Tunisoise que je connais avec du Smen qui m’a plu. C’etait une sorte de Osbane farci avec du riz qlaya et de la menthe, et la peau du Osbane etait au fait l’estomac de l’agneau (l’estomac etait farci a l’enver). <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Bekhor (Bekhor)<\/b> le lundi 16 ao\u00fbt 2004 – 01h41: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

YA BABA EMILE, <\/p>\n

Je croyait que l’ESMEN etait une esp\u00e9ce de beurre rence, car il avait une mauvaise odeur et un gout afreux si je m’en rappelle bien. <\/p>\n

Pouvez m’eclairer a ce sujet? <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Meyer (Meyer)<\/b> le lundi 16 ao\u00fbt 2004 – 00h08: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

L’hostie a la meme recette que le pain azyme, mais en plus faible epaisseur. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Lalla (Lalla)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 23h19: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Bekhor, je parlais de la preparation de la zlabia au yaourt;
bien entendu notre adam hout n’a rien a voir avec la tarama bulgare. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Emile_Tubiana (Emile_Tubiana)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 23h32: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Bekhor, je pense que Douda avait confondu le yogur
avec ESMEN = beurre fondu <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Emile_Tubiana (Emile_Tubiana)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 23h26: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Lalla, comment comparez-vous l’Adam Hout avec Hostie du pretre chretien? Du reste l’hostie n’a aucun gout. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Bekhor (Bekhor)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 22h50: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

DOUDA YE DOUDE! YEZI METZABINE <\/p>\n

ZLABIA AU YAOURT?. <\/p>\n

HISTOIRE D’UNE BOUTARGUE A LA FRANCAISE?
Histoire p\u00e9ch\u00e9e sur un site du terroir francais r\u00e9gion de \u00ab\u00a0provence alpes cote d’azur\u00a0\u00bb (paca) dont je laisse les internautes juger du serieux de leurs sources. <\/p>\n

L’adam khout est une sp\u00e9cialit\u00e9 jud\u00e9o-otomanotunisienne, point barre. <\/p>\n

http:\/\/terroirs.denfrance.free.fr\/p\/produits_terroirs\/paca\/poutargue.html<\/a> <\/p>\n

J’ai os\u00e9 gouter il y a plusieurs ann\u00e9es la pr\u00e9tendue Boutargue du terroir francais dont parle ce site internet et je peux certifi\u00e9 que ca n’a rien \u00e0 voir avec notre ADAM KHOUT. <\/p>\n

Qand a notre Lalla je me permet de lui indiquer que les Bulgaro-Turco-Grecs font une sp\u00e9cialit\u00e9 excellente qui s’appelledu le \u00ab\u00a0Tarama\u00a0\u00bb fait avec du yaourt, des oeufs de cabillaud (morue), de la mie de pain et de l’huile, et cela n’a rien \u00e0 voir avec notre Adam Khout. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Emile_Tubiana (Emile_Tubiana)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 22h20: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Meyer je suis de votre avis, moi qui connais bien les milieux arabes je n’ai jamais vu des zlabia au yogur, mais, j’ai connu les MKHAREQ au beurre. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Albert (Albert)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 21h40: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

FLASH INFO. <\/p>\n

Un suspect se disant PHINEAS, le profanateur du cimeti\u00e8re des tombes de LYON s’est livr\u00e8 ce matin \u00e0 un commissariat de police du 18 i\u00e8me arrondisssement de Paris, o\u00f9 il a \u00e9t\u00e8 transf\u00e8r\u00e8 \u00e0 LYON. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Lalla (Lalla)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 19h06: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

je crois a mon humble avis que les Bulgares, les Grecs et les Turcs la font au yaourt…aux dire de la famille de mes beaux-parents. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Lalla (Lalla)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 19h02: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

veritable ostie cet adam-hout! <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Emma (Emma)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 19h01: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

L’inscription antis\u00e9mite de Notre-Dame vivement condamn\u00e9e <\/p>\n

PARIS (Reuters) – Le maire de Paris Bertrand Delano\u00eb et l’archev\u00eaque de la capitale Mgr Lustiger ont d\u00e9nonc\u00e9 samedi l’inscription \u00e0 caract\u00e8re antis\u00e9mite d\u00e9couverte sur le parvis de la cath\u00e9drale Notre-Dame de Paris. <\/p>\n

La phrase \u00ab\u00a0mort aux Juifs\u00a0\u00bb et une croix gamm\u00e9e, inscrites au feutre noir, ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvertes dans la matin\u00e9e sur un muret du parvis de la cath\u00e9drale, qui n’a pas \u00e9t\u00e9 elle-m\u00eame souill\u00e9e. <\/p>\n

\u00ab\u00a0Les mots me manquent pour qualifier cette injure s’il ne devait pas s’agir d’une provocation commise par des jeunes\u00a0\u00bb, a d\u00e9clar\u00e9 samedi soir \u00e0 Lourdes Mgr Jean-Marie Lustiger. <\/p>\n

\u00ab\u00a0Il faut qu’on sache vite qui sont les auteurs de tels faits afin de rassurer l’opinion publique fran\u00e7aise. Si, avec une campagne de grafittis, on peut subvertir une R\u00e9publique, alors ce serait que cette R\u00e9publique est fragile\u00a0\u00bb, a ajout\u00e9 le cardinal lors d’une conf\u00e9rence de presse organis\u00e9e en marge de la visite du pape Jean-Paul II. <\/p>\n

Le slogan et la croix gamm\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 \u00e9crits sur l’un des murets qui bordent les massifs de buis plant\u00e9s sur le parvis de Notre-Dame. Trois pierres du muret ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 descell\u00e9es et laiss\u00e9es sur place. <\/p>\n

Saisie par le parquet de Paris, la deuxi\u00e8me division de police judiciaire a ouvert une enqu\u00eate, a pr\u00e9cis\u00e9 la pr\u00e9fecture de police. <\/p>\n

\u00ab\u00a0Les services de la Ville de Paris ont r\u00e9par\u00e9 les lieux : les inscriptions ont \u00e9t\u00e9 effac\u00e9es et les pierres remises en place\u00a0\u00bb, a fait savoir dans l’apr\u00e8s-midi le maire de Paris, Bertrand Delano\u00eb. <\/p>\n

Ces actes de vandalisme \u00ab\u00a0m’inspirent autant de tristesse que de d\u00e9go\u00fbt\u00a0\u00bb, ajoute Bertrand Delano\u00eb dans un communiqu\u00e9. <\/p>\n

\u00ab\u00a0J’esp\u00e8re vivement que les auteurs de cette nouvelle insulte aux valeurs de notre civilisation seront rapidement identifi\u00e9s et s\u00e9v\u00e8rement sanctionn\u00e9s\u00a0\u00bb, ajoute-t-il. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Meyer (Meyer)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 18h57: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Je n’ai jamais vu de zlabias au yaourt, ni en Tunisie, ni en France. <\/p>\n

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\"Haut\"Message\"Message\"Bas\"Lien Par Douda (Douda)<\/b> le dimanche 15 ao\u00fbt 2004 – 17h55: <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

La Douda : ( Hak El Ouet International Tracking Station ) <\/p>\n

Le Ftileur : Histoire de l\u2019Adam Hout. <\/p>\n

La Poutargue (ou boutargue ou caviar de la M\u00e9diterran\u00e9e ou caviar de Martigues(poutargo ou boutargo en proven\u00e7al)anciennement botargue). <\/p>\n

Produit de luxe \u00e0 base d’oeufs de mulets sal\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s. C’est une sp\u00e9cialit\u00e9 de la commune de Martigues dans le d\u00e9partement des Bouches du Rh\u00f4ne. aveur puissante et marine. Histoire <\/p>\n

En 1782, Pierre-Jean-Baptiste Le Grand d’Aussy en fait mention avec un processus de fabrication identique \u00e0 celui artisanal d’aujourd’hui dans son \u00ab\u00a0Histoire de la vie priv\u00e9e des fran\u00e7ais depuis l’origine de la nation jusqu’\u00e0 nos jours\u00a0\u00bb. Toutefois, l’origine exacte et la date d’introduction en Provence sont sujets \u00e0 d\u00e9bats: <\/p>\n

D’un point de vue analyse lexicographique, le mot fran\u00e7ais \u00ab\u00a0poutargue\u00a0\u00bb serait le glissement actuel de la prononciation du mot fran\u00e7ais \u00ab\u00a0boutargue\u00a0\u00bb qui est emprunt\u00e9 au mot proven\u00e7al \u00ab\u00a0boutargo\u00a0\u00bb, lui-m\u00eame \u00e9tant emprunt\u00e9 \u00e0 l’espagnol \u00ab\u00a0botagra\u00a0\u00bb d\u00e9riv\u00e9, \u00e0 son tour, de l’arabe \u00ab\u00a0bit\u00e2rikha\u00a0\u00bb. Tous ces mots ont le m\u00eame sens de \u00ab\u00a0oeufs de poisson sal\u00e9s\u00a0\u00bb. Pourtant ceci ne suffit pas \u00e0 en fixer l’origine car: <\/p>\n

si un apport par les arabes via l’Espagne est plausible, d’autres nous rapp\u00e8lent que les oeufs de poisson sal\u00e9s \u00e9taient connus de l’antiquit\u00e9 romaine et que les romains les importaient et les consid\u00e9raient le plus souvent comme une sp\u00e9cialit\u00e9 grecque. Quoiqu’il en soit, aucun document ne mentionne la poutargue en Provence avant le XVI \u00e8me sc. puis, au XVI \u00e8me sc. tout le monde se met \u00e0 en parler. <\/p>\n

Rabelais en fait consommer \u00e0 Grandgousier dans son Gargantua. Rabelais encore en fait consommer des centaines \u00e0 Pantagruel \u00ab\u00a0Le Thr\u00e9sor de sant\u00e9 ou mesnage de la vie humaine – Faict par un des plus c\u00e9l\u00e8bres & fameux Medecins de ce si\u00e8cle\u00a0\u00bb (Lyon, Huguetan, 1607), cite les oeufs de mulets sal\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s comme un produit qui donne soif fait par les provan\u00e7aux et appel\u00e9 \u00ab\u00a0botarges\u00a0\u00bb. <\/p>\n

A partir du XVIII \u00e8me sc. (en 1770 dans le \u00ab\u00a0Dictionnaire portatif de commerce\u00a0\u00bb) on commence \u00e0 pr\u00e9ciser qu’il s’en fait \u00e0 8 lieues de Marseille, dans un lieu nomm\u00e9 Martegue.
Cette sp\u00e9ciallit\u00e9 est connue et appr\u00e9ci\u00e9e \u00e0 travers les grandes tables et les millieux ais\u00e9s de la planette et constitue un pr\u00e9sent inestimable parfois, de la Russie \u00e0 l’Afrique. Les Juifs en sont friands. Les Grecs l’utilisaient pour la fabrication de l’authentique tarama. <\/p>\n

Fabrication <\/p>\n

Privil\u00e8ge de quelques p\u00eacheurs et d’entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale. <\/p>\n

Chaque poutargue est constitu\u00e9e de la paire de poches d’oeufs, jamais dissoci\u00e9es, provenant de mulets captur\u00e9s en M\u00e9diterran\u00e9e, mais la rar\u00e9faction de ce poisson oblige souvent \u00e0 en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c’est au momment o\u00f9 le muge quite l’\u00e9tang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont captur\u00e9 \u00ab\u00a0au passage\u00a0\u00bb avec un filet horizonta appel\u00e9 \u00ab\u00a0calen\u00a0\u00bbou \u00ab\u00a0carrelet\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0globe\u00a0\u00bb. La p\u00e9riode de p\u00eache rel\u00e8ve d’une autorisation du 1er juillet au 1er mars (le printemps est r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 l’entr\u00e9e du poisson dans l’\u00e9tang de Berre). <\/p>\n

En 1920 on comptait une dizaine de calens entre Martigues et Porc-de-Bouc. Actuellement il en reste 3 en fonctionnement dont 1 \u00e0 Martigues, 1 \u00e0 Port-de-Bouc et un aux Saintes-Marie-de-la-Mer. Pour ceux qui ont vu des carrelets (ces filets de 3 m sur 3 environ tr\u00e8s nombreux sur nos c\u00f4tes, manoeuvr\u00e9s \u00e0 la main ou avec un petit treuil au bout d’une \u00ab\u00a0perche\u00a0\u00bb), le calen n’est pas du m\u00eame gabarit : celui de Martigues mesure 95 m de long sur 40 m de large et est m\u00e9canis\u00e9. Plong\u00e9 aux heures chaudes, le calen est remont\u00e9 dans l’urgence lorsque les muges, qui se d\u00e9placent en banc, sont rep\u00e9r\u00e9s par les guetteurs. <\/p>\n

Les femelles pleine (d’une pression des doigts \u00e0 hauteur des ou\u00efes le p\u00eacheur en juge) sont d\u00e9licatement pr\u00e9lev\u00e9es et rang\u00e9es c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, sur le dos, et sur un seul rang bien s\u00fbr, en casier. <\/p>\n

Le pr\u00e9l\u00e8vement de cette double poche qui ne doit absolument pas \u00eatre bless\u00e9e est la phase la plus d\u00e9licate d’une fabrication au demeurant fort simple. La muge est incis\u00e9e (op\u00e9r\u00e9e) avec un outil tranchant comme un scalpel, du type \u00ab\u00a0gut-hook\u00a0\u00bb bien connu des chasseurs ou du \u00ab\u00a0d\u00e9coud vite\u00a0\u00bb des couturi\u00e8res afin de na pas blesser les visc\u00e8res et la double poche dont une simple pellicule tr\u00e8s fine maintient la coh\u00e9sion des oeufs. C\u00f4t\u00e9 queue de la muge, un morceau de chair attach\u00e9 \u00e0 la double poche, appel\u00e9 le p\u00e9cou, est conserv\u00e9 pour faire bouchon et \u00e9viter que les poches ne se vident suspendre, plus tard, la poutargue lors du s\u00e9chage ou du fumage ou de sa manipulation. <\/p>\n

Les poches sont rinc\u00e9es \u00e0 l’eau froide, essuy\u00e9es et mises au sel (pos\u00e9es sur une couche de sel \u00e0 cristaux plut\u00f4t petits mais il ne s’agit pas de sel fin et recouvertent de sel). On insiste sur le salage du p\u00e9cou dont la d\u00e9shydratation doit assurer sa r\u00e9sistance m\u00e9canique. Les poches sont d\u00e9j\u00e0, \u00e0 ce stade, tri\u00e9es par taille car la dur\u00e9e du salage, afin de les faire d\u00e9gorger, qui est en moyenne de 6 \u00e0 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise la conservation en otant aux bact\u00e9ries ana\u00e9robies leur millieu. Elles perdent \u00e0 cette occasion environ 1\/3 de leur poids. Ellse sont alors rinc\u00e9es et rang\u00e9es entre 2 planches de bois. L\u00e0, durant une seconde phase de s\u00e9chage au soleil ou en clayettes ventil\u00e9es durant 2 \u00e0 3 jours, \u00e0 l’abri des gu\u00e8pes, les poutargues re\u00e7oivent une l\u00e9g\u00e8re pression et s’applatissent r\u00e9guli\u00e8rement pour obtenir cette forme de paralell\u00e9pip\u00e8de rectangle caract\u00e9ristque d’une \u00e9paisseur d’1,5 cm et la coh\u00e9sion des oeufs est renforc\u00e9e. <\/p>\n

L’exsudation de sel est essuy\u00e9e et elles sont alors pendues par le p\u00e9cou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s’affine et s’affirme. Elles peuvent alors commencer \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9es. <\/p>\n

La couleur de ces minuscules grains est d’un miel ambr\u00e9 et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps (jusqu’\u00e0 noicir pour une poutargue tr\u00e8s vieille) en m\u00eame temps que la poutargue s\u00e8che et durcie. <\/p>\n

Elles sont, en fabrication artisanale, pr\u00e9sent\u00e9es simplement dans leur gaine d’origine, naturelle et transparente. Les \u00ab\u00a0industriels\u00a0\u00bb les trempent, en sus, dans de la parafine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation \u00e0 l’air. Certains utilisent, plus r\u00e9cemment, de la cire d’abeilles. <\/p>\n

Consommation <\/p>\n

Il semble que la poutargue n’ai pas toujours \u00e9t\u00e9 un produit de luxe procurant un substenciel revenu additionnel aux p\u00e9cheurs : en 1886, F. Escard parle d’une \u00ab\u00a0charcuterie ou boutargue\u00a0\u00bb, chez les p\u00eacheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le caf\u00e9 au lait sucr\u00e9 du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives apr\u00e8s la soupe de poissons !!! <\/p>\n

Aujourd’hui produit extr\u00e8mement hon\u00e9reux et tr\u00e8s fin, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en apr\u00e9cier ses saveurs, \u00e0 l’ap\u00e9ritif par exemple, avec une extr\u00e8me mod\u00e9ration, coup\u00e9e en lamelles de l’\u00e9paisseur d’une ostie. <\/p>\n

Quelques-uns ajoutent un filet de citron. Elle est aussi rap\u00e9es sur des p\u00e2tes. <\/p>\n

En 2000 son co\u00fbt se situait autour des 160 Euros le kg. Il est toujours pr\u00e9f\u00e9rable d’acheter une poutargue enti\u00e8re (environ 200 \u00e0 300 gr). Attention \u00e0 ne pas acheter une tr\u00e8s \u00e9paisse couche de parafine avec un \u00e9norme p\u00e9cou \u00e0 ce prix l\u00e0. <\/p>\n

Il en existe de fum\u00e9es. <\/p>\n

Je suis presque sure que ce sont les Byzantins qui sont \u00e0 l\u2019origine de cette d\u00e9licatesse. <\/p>\n

Un conseil, essayez vous \u00e0 en fabriquer, vous verrez ! \u00e7a devient tr\u00e9s vite une passion ! <\/p>\n

J’en ai personellement fabriqu\u00e9 avec des oeufs de thon Rouge, des oeufs de soles \u00e0 filet ( pas cahsher ), mais la meilleure de toutes \u00e0 part celle de Mulet Boutarguier, c’est celle de Baracouda! <\/p>\n

Wnessou El Douda <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par Slim (Slim) le lundi 16 ao\u00fbt 2004 – 02h35: Bekhor ya Aziz: Le smen, tel que je le connais, est effectivement une graisse animale, generalement recueilli de la queue de l’agneau, et seche je pense jusqu’a ce qu’il n’en reste q’une couche dense et concentree, dont l’odeur est tres forte, et pour beaucoup, tres… <\/p>\n","protected":false},"author":1880,"featured_media":55296,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[497],"tags":[],"class_list":["post-37526","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-commentaires"],"yoast_head":"\nCommentaires d'Aout 2004 : Archive jusqu'au 16\/ao\u00fbt\/2004 | HARISSA.COM<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Par Slim (Slim) le lundi 16 ao\u00fbt 2004 - 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