{"id":42973,"date":"2026-10-03T03:29:17","date_gmt":"2026-10-03T03:29:17","guid":{"rendered":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/?p=42973"},"modified":"2026-10-03T03:29:17","modified_gmt":"2026-10-03T03:29:17","slug":"elaoula-par-emile-tubiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/elaoula-par-emile-tubiana\/","title":{"rendered":"El’aoula, par Emile Tubiana"},"content":{"rendered":"
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\u00a0Avant l’arriv\u00e9e des Fran\u00e7ais en Tunisie, pendant l’\u00e9t\u00e9, les habitants de B\u00e9ja s’engageaient \u00e0 un effort consid\u00e9rable pour accumuler des provisions, afin de pouvoir faire face \u00e0 l’hiver qui \u00e9tait en principe tr\u00e8s rude et les routes \u00e9taient impraticables \u00e0 cause de la neige ou de la boue. Il y avait des B\u00e9douines qui allaient en groupe de famille en famille pour aider \u00e0 pr\u00e9parer ces provisions. Ces femmes portaient avec elles deux pierres rondes et plates dont une avait au milieu un trou conique qui servait \u00e0 mettre le bl\u00e9 qui devait \u00eatre moulu. Chaque pierre \u00e9tait lourde. Une servait de base et celle qui avait le trou on la faisait tourner \u00e0 l’aide d’un bois dur. La femme tenait ce bois avec la main droite et poussait de sorte qu’elle faisait tourner la pierre qui \u00e9crasait le bl\u00e9. Les B\u00e9douines apportaient avec elles aussi des tamis avec des mailles de diff\u00e9rentes grosseurs. D’abord elles moulaient le bl\u00e9, ensuite elles le passaient par diff\u00e9rents tamis pour s\u00e9parer le son de la graine, et puis elles passaient le reste pour s\u00e9parer la semoule fine de la grosse semoule. La semoule fine servait pour faire la Mhamssa, (des p\u00e2tes) et avec la grosse semoule elles faisaient le couscous.\u00a0<\/p>\n

Les femmes pr\u00e9paraient certains produits et les hommes pr\u00e9paraient d’autres. Toutes les provisions \u00e0 base de bl\u00e9 \u00e9taient en principe la t\u00e2che des B\u00e9douines. Celles-ci pr\u00e9paraient le couscous \u00e0 l’aide de tamis fins afin de lui donner l’\u00e9paisseur qu’elles d\u00e9siraient, ensuite elles le faisaient cuire \u00e0 la vapeur dans des couscoussiers. Le couscoussier se composait d’une marmite haute et bomb\u00e9e en terre cuite qu’on appelait el Bourma et d’une passoire appel\u00e9e Kesk\u00e8ss, aussi en terre cuite, o\u00f9 l’on mettait la semoule grosse et on la couvrait. Puis elles l’\u00e9talaient sur des draps blancs qu’elles \u00e9tendaient sur les terrasses. Le couscous s\u00e9chait au soleil . C’est pour cela qu’on l’appelait \u00ab\u00a0Coussksi Chemch\u00a0\u00bb (couscous de soleil). Une fois s\u00e9ch\u00e9 elles le mettaient dans des sacs, de m\u00eame, elles pr\u00e9paraient des petites p\u00e2tes rondes, qu’on app\u00e8le la Mhamssa. Celles-ci n’avaient pas besoin d’\u00eatre cuites comme le couscous. La p\u00e2te de semoule de bl\u00e9 dur \u00e9tait pass\u00e9e par un tamis aux mailles plus grosses que celui qu’on utilisait pour le couscous. Ensuite on les faisait s\u00e9cher sur des draps blancs qu’on \u00e9talait sur les terrasses comme pour le couscous. Les maisons avaient toutes des toits plats qui \u00e9taient des terrasses.\u00a0<\/p>\n

Plus tard les femmes mettaient tous ces sacs de couscous et de p\u00e2tes dans une chambre qui servait de garde-manger ou dans un coin de la maison que l’on r\u00e9servait pour les provisions.\u00a0<\/p>\n

Une fois que les B\u00e9douines finissaient leur travail, c’\u00e9tait le tour de la ma\u00eetresse de la maison d’entreprendre d’autres t\u00e2ches: celles des provisions de l\u00e9gumes, de la viande, du merguez et de la osbana be tabel (des saucisses de viande avec du coriandre) que l’on s\u00e9chait au soleil. La ma\u00eetresse de la maison et ses enfants ou des membres de la famille coupaient les tomates en deux et elles les mettaient sur des planches pour s\u00e9cher au soleil. Ensuite, elles les passaient sur un fil, en guirlandes, puis elles les accrochaient sur des cordes pour les laisser bien s\u00e9cher au soleil.\u00a0
Quand ces tomates \u00e9taient dures, elles les m\u00e9ttaient dans des sacs. Elles faisaient de m\u00eame avec les piments piquants rouges entiers. Ces piments servaient plus tard pour la pr\u00e9paration de l’harissa.\u00a0<\/p>\n

Une autre fa\u00e7on de pr\u00e9parer les tomates: on les r\u00e2paient sur des plateaux avec une petite bordure et tout le jus des tomates devait s’\u00e9vaporer enti\u00e8rement ne laissant qu’une p\u00e2te rouge. Les femmes formaient cette p\u00e2te en boules, qu’elles mettaient dans des jarres et les couvraient d’huile d’olives. Certaines femmes faisaient cuire les tomates et pr\u00e9paraient des sauces qu’elles mettaient dans des r\u00e9cipients en verre.\u00a0<\/p>\n

L’harissa se pr\u00e9parait avec des piments secs, de l’ail, du coriandre, du cumin et du sel, que les femmes \u00e9crasaient ensemble avec des pilons en cuivre jaune. Ensuite ellee la mettaient dans des r\u00e9cipients et elle les couvraient d’huile d’olives. Certaines femmes faisaient des p\u00e2tes plates coup\u00e9es en long, qu’on appelait la \u00ab\u00a0Rechta\u00a0\u00bb. D’autres femmes faisaient cette m\u00eame p\u00e2te avec des oeufs. On occupait les vielles femmes en leur donnant de la p\u00e2te pour faire des Helalem. Ce sont des petites p\u00e2tes longues d’un centim\u00e8tre et demi de forme cylindrique et pointues des deux c\u00f4t\u00e9s. Elles les roulaient entre le pouce et l’index, et ensuite on les faisait s\u00e9cher au soleil. Les familles juives faisaient aussi des p\u00e2tes tr\u00e8s fines aux oeufs. On les roulait en boules de deux milim\u00e8tres de diam\u00e8tre, on les appelait Nikitous et on les servait les samedis dans une soupe de poulet.\u00a0<\/p>\n

Certaines familles faisaient du Harouss, cela resemble \u00e0 l’Harissa mais avec des piments verts frais, non piquants, qu’on \u00e9crasait au pilon, on ajoutait du coriandre et du sel, puis on ajoutait de l’huile d’olives et on le mettait dans des petites jarres en verre. Les enfants \u00e9talaient ce Harouss sur des tranches de pain. Le Harouss est plus fr\u00e9quent dans le sud de la Tunisie.\u00a0<\/p>\n

Quand le travail de toutes ces provisions \u00e9tait termin\u00e9, les femmes coupaient des petits morceaux de viande de deux par deux centim\u00e8tres, elles les couvraient de sel, puis elles les enfilaient sur un fil, \u00e0 l’aide d’une aiguille et elles faisaient de cette viande des guirlandes et les accrochaient sur une corde pour les faire s\u00e9cher au soleil. Cela s’appelait:\u00a0\u00bbQadid\u00a0\u00bb. On faisait de m\u00eame le merguez en m\u00e9langeant de la viande de boeuf avec de la viande de mouton avec beaucoup d’ail, de l’harissa, des graines de fenouil moulues, du coriandre et du sel, certains mettaient du cumin. Puis on enfilait cette viande hach\u00e9e dans des boyaux fins de mouton, et \u00e0 chaque dix centim\u00e8tres de longueur on les tournait pour les s\u00e9parer, mais sans les couper, puis on les \u00e9talait sur la corde comme des guirlandes.\u00a0<\/p>\n

Certaines femmes faisaient s\u00e9cher aussi des fruits en guirlandes, d’autres faisaient des confitures qu’elles gardaient dans des r\u00e9cipients en verre.\u00a0<\/p>\n

Les hommes pr\u00e9paraient certains l\u00e9gumes pour les conserves comme les olives vertes, qu’ils cassaient avec un marteau ou avec le pilon. Ils les mettaient dans des jarres avec de l’eau, du sel et du citron puis ils ajoutaient toutes sortes d’\u00e9pices, comme, du coriandre, et du poivre noir en grains. Certains les faisaient avec du vinaigre au lieu de citron. Les olives noires, on les \u00e9talaient dans des jarres, couche par couche, en mettant du sel entre les couches d’olives. De la m\u00eame fa\u00e7on que les olives vertes on conservait les piments, les cornichons, les tomates vertes, des petites aubergines etc. Ensuite on les m\u00e9taient dans la chambre \u00e0 provisions ou dans un coin pour l’hiver.\u00a0<\/p>\n

Il ne faut pas oublier que chaque maison avait aussi des jarres pleines d’huile d’olives comme provision.\u00a0<\/p>\n

Cette occupation amusait les enfants et la plupart du temps les enfants allaient chez les voisins pour ne pas d\u00e9ranger les femmes qui travaillaient.\u00a0
Le temps de la Aoula cr\u00e9ait une ambiance et une entraide amicale entre tous les voisins. Ces occasions permettaient aux femmes d’\u00e9changer des nouvelles et de se conna\u00eetre. C’\u00e9tait ainsi que l’on jugeait le caract\u00e8re des filles par leur travail et leur enthousiasme. A chaque \u00e9tape du travail la ma\u00eetresse de la maison servait de la nourriture et pendant les pauses elle servait du th\u00e9. Quand quelqu’un voulait demander la main d’une jeune fille, la famille du jeune homme allait chez les voisins pour se renseigner sur le caract\u00e8re de la jeune fille. La saison d’\u00e9t\u00e9 permettait aux habitants honn\u00eates de travailler et pr\u00e9voir les r\u00e9serves pour l’hiver et aussi de mieux se conna\u00eetre.\u00a0<\/p>\n

Il est \u00e0 noter que le couscous est une cr\u00e9ation de n\u00e9cessit\u00e9. Comme dans le d\u00e9sert l’eau est tr\u00e8s rare, les B\u00e9douins l’utilisaient \u00e0 double fonction, l’une pour faire cuire la viande dans la marmite d’eau et l’autre pour faire cuire d’autres denr\u00e9es comme la graine du couscous ou le bl\u00e9 avec la vapeur, dans le \u00ab\u00a0Kesk\u00e9ss\u00a0\u00bb.\u00a0<\/p>\n

Extrait du livre \u00ab\u00a0Sa’adoun et le prince\u00a0\u00bb par Emile Tubiana
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Mirodirect@aol.com<\/a> <\/strong><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n

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