Paris savoure le charme des chefs isra\u00e9liens<\/p>\n
Par Jill Cousin – L’Express<\/p>\n
\nLes toques isra\u00e9liennes apportent leur grain de folie dans la capitale, s\u00e9duite par cette cuisine g\u00e9n\u00e9reuse et m\u00e9tiss\u00e9e.<\/p>\n
La table d\u00e9borde de victuailles. Nous rompons un morceau de challah, la brioche juive de tradition ashk\u00e9naze, pour le tremper dans un houmous pr\u00e9par\u00e9 avec du tahini (une pur\u00e9e de s\u00e9same), des pois chiches entiers et du cumin. Dans une petite soucoupe en terre cuite issue de l’artisanat marocain, une aubergine a \u00e9t\u00e9 grill\u00e9e avant d’\u00eatre \u00e9cras\u00e9e et servie avec un coulis de tomates. Puis vient la shakshuka, des oeufs poch\u00e9s dans des blettes et des \u00e9pinards, une sp\u00e9cialit\u00e9 de la cuisine s\u00e9farade et des pays du Maghreb. Sur le dessus, quelques morceaux de feta et des graines de grenade. <\/p>\n
A-t-on atterri en Gr\u00e8ce, en Europe de l’Est ou au Maroc? Rat\u00e9! Le restaurant Tavline pr\u00e9tend faire \u00ab\u00a0souffler un air de Tel-Aviv au coeur du Marais\u00a0\u00bb. Un d\u00e9jeuner suffit pour saisir toute la complexit\u00e9 de la gastronomie d’Isra\u00ebl. Ce pays n’est pas plus grand que la Lorraine, mais ses casseroles ont l’esprit large! Pr\u00eatres russes orthodoxes, juifs de Tunisie, de Libye, de France ou de Grande-Bretagne, Palestiniens musulmans de Cisjordanie… autant de communaut\u00e9s \u00e0 l’origine de sp\u00e9cialit\u00e9s vari\u00e9es et m\u00e9tiss\u00e9es. <\/p>\n
\u00ab\u00a0Ma m\u00e8re est ashk\u00e9naze d’origine hongroise. La famille de mon p\u00e8re, elle, est s\u00e9farade, originaire d’\u00c9gypte. Alors chez mes parents, \u00e0 table, c’\u00e9tait le choc des cultures. Durant un m\u00eame repas, on pouvait manger des harengs \u00e0 l’huile ou des pickles, des mets typiques de la cuisine des pays d’Europe de l’Est, avec du houmous\u00a0\u00bb, se souvient Tamir Nahmias, chef trentenaire ayant grandi en Terre sainte, avant de devenir le second de Gr\u00e9gory Marchand chez Frenchie, \u00e0 Paris. Quand il quitte son pays au d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, la cuisine y entame un tournant radical. <\/p>\n
\u00ab\u00a0A la cr\u00e9ation de l’Etat d’Isra\u00ebl en 1948, la population ne mangeait pas pour le plaisir, mais pour survivre, rappelle Claire Bastier, journaliste bas\u00e9e \u00e0 J\u00e9rusalem et auteure de l’ouvrage Chroniques culinaires de J\u00e9rusalem (Menu Fretin). Mais, depuis une vingtaine d’ann\u00e9es, Isra\u00ebl s’ouvre sur le monde et se construit une identit\u00e9 culinaire qui s’affranchit des clivages religieux et s’\u00e9mancipe de la cacherout, les interdits alimentaires dict\u00e9s par la Torah.\u00a0\u00bb <\/p>\n
Le constat se v\u00e9rifie \u00e0 Paris: non loin des institutions de la rue des Rosiers (Chez Marianne, Florence Kahn…), des tables \u00ab\u00a0la\u00efques\u00a0\u00bb se cherchent une place au soleil. \u00ab\u00a0Je viens d’une famille s\u00e9farade tr\u00e8s pratiquante, mais quand j’ai ouvert Tavline, il \u00e9tait hors de question de rentrer dans la case ‘cuisine juive’, explique Kobi Villot-Malka, natif d’Isra\u00ebl. Je ne ferme pas pour shabbat, le jour de repos respect\u00e9 par une grande majorit\u00e9 des croyants, et les produits ne sont pas casher.\u00a0\u00bb <\/p>\n
\nCette \u00e9mancipation donne lieu \u00e0 des compositions d\u00e9brid\u00e9es. Pour Claire Bastier, \u00ab\u00a0les chefs isra\u00e9liens osent tout, en mati\u00e8re de go\u00fbts et de textures. Ils sont pris d’une fi\u00e8vre cr\u00e9atrice et aiment faire le show\u00a0\u00bb. Aucun manuel de r\u00e9f\u00e9rence ne codifie la gastronomie isra\u00e9lienne. C’est une bonne nouvelle pour les cuisiniers, qui pallient cette absence de r\u00e8gles en redoublant d’inventivit\u00e9. <\/p>\n
La cuisson extr\u00eame, sp\u00e9cificit\u00e9 de la cuisine isra\u00e9lienne<\/strong> Le climat \u00e9lectrique de cette petite cantine du IVe arrondissement est le reflet de ce qui se passe de l’autre c\u00f4t\u00e9 de la M\u00e9diterran\u00e9e. Avant d’\u00eatre import\u00e9 \u00e0 Paris, c’est d’abord \u00e0 Tel-Aviv en 2011 que le chef Eyal Shani a ouvert le premier Miznon. <\/p>\n \nA c\u00f4t\u00e9 des sandwichs dodus, la recette qui a travers\u00e9 les fronti\u00e8res et particip\u00e9 au succ\u00e8s du restaurant, c’est le chou-fleur entier r\u00f4ti au four, cram\u00e9 sur les bords, dont on trempe ensuite les fleurettes dans du tahini. \u00ab\u00a0Ce qui fait la sp\u00e9cificit\u00e9 de la cuisine isra\u00e9lienne, ce sont les cuissons extr\u00eames. On joue avec des tr\u00e8s hautes temp\u00e9ratures, ce qui donne un l\u00e9gume parfois br\u00fbl\u00e9 ou bien, \u00e0 l’inverse, on cuit les aliments sous une flamme tr\u00e8s douce et les plats mijotent de longues heures\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise Tamir Nahmias, qui pr\u00e9pare l’ouverture de son restaurant sur la rive droite, \u00e0 Paris. Il y d\u00e9ploiera toute la richesse potag\u00e8re de la cuisine isra\u00e9lienne: tomates, gombos (okra), haricots verts, choux-fleurs, artichauts, betteraves, carottes, poivrons, concombres, c\u00e9leri, courgettes, aubergines… <\/p>\n On retrouve toute cette panoplie de l\u00e9gumes dans les pages du livre ph\u00e9nom\u00e8ne J\u00e9rusalem, sign\u00e9 Yotam Ottolenghi (Hachette). Depuis 2002, ce chef isra\u00e9lien a ouvert cinq adresses \u00e0 Londres avec son associ\u00e9 palestinien Sami Tamimi. Et nombre de ses recettes sont d\u00e9sormais cultes, comme cette aubergine pos\u00e9e directement sur le br\u00fbleur \u00e0 gaz pendant plus de quinze minutes jusqu’\u00e0 ce que la chair soit tendre et la peau, brune. L’aubergine \u00ab\u00a0br\u00fbl\u00e9e\u00a0\u00bb est la base du baba ghanoush, une pur\u00e9e que Yotam Ottolenghi condimente d’huile d’olive, de citron, d’ail et de fines herbes, quatuor gagnant en Isra\u00ebl. Le l\u00e9gume violet aux notes fum\u00e9es se d\u00e9guste en mezze, cette tradition levantine qui consiste \u00e0 poser une multitude de petites assiettes sur la table, dans lesquelles piochent les convives. <\/p>\n \nAutre totem: le houmous. C’est la nouvelle coqueluche des Parisiens: deux delis isra\u00e9liens sp\u00e9cialis\u00e9s dans la pur\u00e9e de pois chiches, Yafo et Soum Soum, viennent d’ouvrir \u00e0 Paris, preuve qu’au-del\u00e0 du m\u00e9lange des cultures polonaise, hongroise et marocaine des populations pr\u00e9sentes sur le territoire, Isra\u00ebl s’inspire aussi de la tambouille de ses voisins m\u00e9diterran\u00e9ens. \u00ab\u00a0Lorsque j’\u00e9tais en r\u00e9sidence dans le restaurant Fulgurances (Paris, XIe), je pr\u00e9parais de la majadra, un rago\u00fbt de lentilles que l’on peut servir avec des \u00e9pinards et du yaourt acide. C’est un plat que pr\u00e9parait ma grand-m\u00e8re \u00e9gyptienne. Mais posez la question \u00e0 Omar Koreitem, le chef franco-libanais du restaurant Mokonuts, il vous dira que ce plat vient du Liban\u00a0\u00bb, plaisante Tamir Nahmias. Les fronti\u00e8res sont poreuses. <\/p>\n Autre star de la gastronomie isra\u00e9lienne en passe de conqu\u00e9rir le m\u00eame statut en Europe: Assaf Granit. Apr\u00e8s son restaurant Machneyuda dans le souk de J\u00e9rusalem, le chef a ouvert The Palomar en 2014 dans le quartier chinois de Londres. Le souffle chaud de la Terre sainte vient de franchir la Manche. La bande de l’Experimental Cocktail Group, d\u00e9j\u00e0 aux manettes de plusieurs \u00e9tablissements parisiens comme le Fish Club, le Beef Club et plus r\u00e9cemment l’h\u00f4tel Bachaumont, vient de s’associer au sulfureux chef Granit. D\u00e9but juin, ils ouvriront Balagan. Traduction: \u00ab\u00a0bordel\u00a0\u00bb en h\u00e9breu! \u00ab\u00a0La philosophie de ce restaurant, \u00e7a sera le chaos organis\u00e9. Tout va devenir fou autour du client, l’atmosph\u00e8re, les saveurs, le service… Mais nous, derri\u00e8re, on contr\u00f4lera tout\u00a0\u00bb, promet Assaf Granit. <\/p>\n Pr\u00e9parez-vous \u00e0 des cuistots qui jouent aux percussions, \u00e0 des serveurs qui paient leur tourn\u00e9e de shots et \u00e0 des assiettes joliment d\u00e9jant\u00e9es et extraverties, entre crevettes-gombos-arak et g\u00e2teau \u00e0 la semoule et \u00e0 la noix de coco. Un joyeux bordel en effet, \u00e0 croquer d’urgence! <\/p>\n CARNET D’ADRESSES <\/strong><\/p>\n Tavline, 25, rue du Roi de Sicile, Paris (IVe), 09-86-55- 65-65. Plats: 16-18 euros. Paris savoure le charme des chefs isra\u00e9liens Par Jill Cousin – L’Express Les toques isra\u00e9liennes apportent leur grain de folie dans la capitale, s\u00e9duite par cette cuisine g\u00e9n\u00e9reuse et m\u00e9tiss\u00e9e. La table d\u00e9borde de victuailles. Nous rompons un morceau de challah, la brioche juive de tradition ashk\u00e9naze, pour le tremper dans un houmous pr\u00e9par\u00e9 avec… <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":62775,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-62774","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"\n
\nEn 2013, c’est Miznon qui a ouvert le bal dans le Marais, \u00e0 Paris. Sur fond de hip-hop, les serveurs chantent, crient et alpaguent les clients par leur pr\u00e9nom. Quand le n\u00f4tre r\u00e9sonne dans la salle, d\u00e9barque une g\u00e9n\u00e9reuse pita, un pain rond \u00e0 la farine de bl\u00e9. A l’int\u00e9rieur, se cachent des boulettes d’agneau, de la coriandre, de l’aneth, du persil et des rondelles d’oignon rouge. Les sph\u00e8res de viande, bien juteuses, explosent en bouche. Au-dessus des plaques br\u00fblantes, les cuistots poussent aussi la chansonnette. Il se d\u00e9gage de cet endroit une \u00e9nergie d\u00e9vorante. Apr\u00e8s quelques minutes, on se prend \u00e0 se dandiner sur nos tabourets. <\/p>\n
\nMiznon, 22, rue des Ecouffes, Paris (IVe), 01-42-74-83-58. Pitas: 9,50-11,50 euros.
\nYafo, 96, rue d’Hauteville, Paris (Xe). Houmous: 8-10,50 euros.
\nSoum Soum, 15, rue des Ecouffes, Paris (IVe), 01-42- 78-10-89. Houmous: 9-13 euros.
\nBalagan, 9, rue d’Alger, Paris (Ier). Ouverture le 1er juin.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"