La cuisine juive, gastronomie de migrants d\u00e9racin\u00e9s, a enrichi le patrimoine mondial<\/p>\n
par Emmanuel Tresmontant<\/p>\n
<\/p>\n
Malgr\u00e9 son extraordinaire diversit\u00e9, la cuisine juive repose sur une unit\u00e9 culturelle profonde fond\u00e9e sur la Torah. Des plats de ghetto ashk\u00e9naze aux mets s\u00e9farades d\u2019influence arabe, cette gastronomie de migrants d\u00e9racin\u00e9s a enrichi le patrimoine mondial de l\u2019humanit\u00e9.<\/p>\n
Pour un goy, la d\u00e9couverte de la cuisine juive peut \u00eatre une exp\u00e9rience bouleversante, tant du point de vue sensoriel que m\u00e9taphysique. Elle confirme que la cuisine est le v\u00e9ritable noyau dur de toute culture, ce qui relie l\u2019enfant \u00e0 sa famille et le peuple \u00e0 son pass\u00e9. La cuisine juive est donc une voie d\u2019acc\u00e8s permettant de mieux conna\u00eetre ce peuple \u00e9nigmatique entre tous\u2026<\/p>\n
Si la cuisine juive m\u2019\u00e9tait cont\u00e9e \u2026<\/strong><\/p>\n Mais existe-t-il une cuisine juive ? Quand on leur pose la question, les juifs eux-m\u00eames paraissent en douter, les S\u00e9farades mimant une sc\u00e8ne d\u2019\u00e9tranglement ou d\u2019\u00e9touffement en pronon\u00e7ant les noms les plus connus de plats ashk\u00e9nazes, et les Ashk\u00e9nazes reprochant aux S\u00e9farades leur manque de distinction \u00e0 table\u2026<\/p>\n De fait, jusque dans les ann\u00e9es 1960, on ne connaissait en Occident que la cuisine des juifs ashk\u00e9nazes, originaires d\u2019Europe centrale et de Russie, avec ses cornichons \u00e0 l\u2019aneth, son bortsch aux betteraves, ses boulettes de poisson, son foie hach\u00e9 aux oignons, ses harengs doux marin\u00e9s, son pain de viande hach\u00e9e aux \u0153ufs et \u00e0 l\u2019ail (klops), son pain hallah tress\u00e9, son roul\u00e9 au pavot noir, son g\u00e2teau au fromage blanc et ses macarons aux amandes de P\u00e2que\u2026<\/p>\n Quand les juifs afflu\u00e8rent du Proche-Orient, d\u2019Afrique du Nord, d\u2019Inde et de Georgie, l\u2019incroyable diversit\u00e9 des plats s\u00e9farades qu\u2019ils apportaient avec eux fut per\u00e7ue par les Ashk\u00e9nazes d\u2019Europe et des \u00c9tats-Unis comme la n\u00e9gation de toute identit\u00e9 culinaire juive. Dans son ouvrage essentiel, Le Livre de la cuisine juive (Flammarion, 2012), r\u00e9dig\u00e9 apr\u00e8s quinze ann\u00e9es de recherches et de voyages dans le monde entier, l\u2019anthropologue britannique Claudia Roden a toutefois pu \u00e9tablir au contraire que cette complexit\u00e9 de la cuisine juive, \u00e9parpill\u00e9e sur presque toute la surface du globe, repose bien sur une unit\u00e9 culturelle profonde.<\/p>\n Depuis plus de deux mille ans, la cuisine juive archa\u00efque des origines, \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales, de fruits, de lait caill\u00e9, de poisson, de vin, d\u2019huile d\u2019olive, d\u2019herbes, d\u2019\u00e9pices, d\u2019agneau et de veau, est transfrontali\u00e8re. C\u2019est une cuisine de migrants d\u00e9racin\u00e9s qui s\u2019est toujours distingu\u00e9e par sa capacit\u00e9 \u00e0 adopter les mets et les plats des autres cultures et \u00e0 les adapter \u00e0 son code g\u00e9n\u00e9tique primordial : la Torah, qui est la source \u00e0 laquelle il faut revenir pour comprendre l\u2019essence de cette cuisine mill\u00e9naire. Ainsi, dans le m\u00eame temps que le Dieu d\u2019Abraham s\u2019effor\u00e7ait d\u2019\u00e9duquer son peuple en le d\u00e9tournant du culte des idoles pa\u00efennes, il lui apprenait \u00e0 ne pas manger n\u2019importe quoi : \u00ab Tu ne mangeras rien d\u2019abominable ! \u00bb (par exemple, les animaux morts trouv\u00e9s sur le bord du chemin) ; \u00ab Vous ne mangerez d\u2019aucune b\u00eate morte : vends-la \u00e0 un \u00e9tranger, car tu es un peuple saint pour Iahv\u00e9, ton Dieu. \u00bb<\/p>\n Dans le Deut\u00e9ronome, chapitre XIV, Mo\u00efse distingue longuement les aliments purs des impurs, ordonne de vider la viande de son sang, car l\u2019\u00e2me de l\u2019animal est contenue dedans, et commande ne pas faire cuire le chevreau dans le lait de sa m\u00e8re, ce que les pr\u00eatres ont interpr\u00e9t\u00e9 par la suite comme interdiction d\u2019associer la viande au lait. Ces pr\u00e9ceptes bibliques ont ainsi amen\u00e9 la cuisine juive \u00e0 utiliser l\u2019huile ou la graisse d\u2019oie comme graisse de cuisson, raison pour laquelle les juifs se sp\u00e9cialis\u00e8rent d\u00e8s le Moyen \u00c2ge dans l\u2019\u00e9levage des oies : notre gastronomie leur doit le foie gras d\u2019oie et le confit d\u2019oie.<\/p>\n Et vous, plut\u00f4t s\u00e9farade ou ashk\u00e9naze ?<\/strong><\/p>\n Pour appr\u00e9hender la cuisine juive dans sa diversit\u00e9, on distingue deux styles culinaires : l\u2019ashk\u00e9naze et le s\u00e9farade. Ashkenaz est le mot h\u00e9breu qui d\u00e9signait au Moyen \u00c2ge l\u2019Allemagne, o\u00f9 s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 d\u00e8s le xiiie si\u00e8cle le yiddish, une langue mariant l\u2019allemand et l\u2019h\u00e9breu. Sefarad d\u00e9signait l\u2019Espagne, o\u00f9 les juifs se seraient r\u00e9fugi\u00e9s d\u00e8s la destruction de J\u00e9rusalem par les Romains en 70 de notre \u00e8re, avant d\u2019en \u00eatre expuls\u00e9s en 1492. Par extension, on appelle \u00ab S\u00e9farades \u00bb tous les juifs vivant autour de la M\u00e9diterran\u00e9e, au Proche-Orient et en Asie.<\/p>\n Le monde ashk\u00e9naze est un monde froid, un univers de graisse de volaille, d\u2019oignon et d\u2019ail, de choux, de carottes et de pommes de terre, de poissons de rivi\u00e8re et de hareng saur. Le monde s\u00e9farade est un monde chaud de poivrons et d\u2019aubergines, de courgettes et de tomates, de riz et de bl\u00e9 concass\u00e9, de poisson de mer et d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n Mais plus encore que le climat, c\u2019est surtout le rapport au monde qui distingue ces deux cuisines. Celle des Juifs ashk\u00e9nazes est repli\u00e9e sur elle-m\u00eame, c\u2019est une cuisine de ghetto, intemporelle, subordonn\u00e9e \u00e0 ce qui pour eux demeure l\u2019essentiel : la vie intellectuelle et spirituelle. La cuisine des S\u00e9farades, elle, est davantage imbriqu\u00e9e aux autres cultures (islamiques notamment), fa\u00e7onn\u00e9e par le commerce, les \u00e9changes, le monde des sens, les \u00e9pices, les parfums, la volupt\u00e9.<\/p>\n Dans les ann\u00e9es 1920, le m\u00e9decin et gastronome fran\u00e7ais d\u2019origine polonaise \u00c9douard de Pomiane, n\u00e9 \u00e0 Paris en 1875, \u00e0 qui l\u2019on doit les premi\u00e8res \u00e9missions de TSF d\u00e9di\u00e9e \u00e0 la gastronomie, partit enqu\u00eater en Pologne dans les ghettos juifs de Cracovie et de Varsovie. Son livre, paru en 1929 chez Albin Michel et intitul\u00e9 Cuisine juive, ghettos modernes, m\u00e9riterait d\u2019\u00eatre r\u00e9\u00e9dit\u00e9 aujourd\u2019hui, car Pomiane est le premier \u00e9crivain fran\u00e7ais \u00e0 s\u2019\u00eatre vraiment int\u00e9ress\u00e9 \u00e0 la cuisine juive avec le regard de l\u2019ethnologue. Sa conviction \u00e9tait qu\u2019en allant en Pologne (qui \u00e9tait alors \u00ab le pays d\u2019Europe o\u00f9 l\u2019on a massacr\u00e9 le moins de Juifs depuis le Moyen \u00c2ge \u00bb), \u00ab dans ces ghettos o\u00f9 les Juifs ont conserv\u00e9 intactes leurs m\u0153urs ancestrales et leur cuisine rituelle et vivent comme ils vivaient au Moyen \u00c2ge \u00bb, il pourrait \u00ab conna\u00eetre la cuisine de la plus vieille race du monde vivant sur le globe\u2026 \u00bb<\/p>\n Le cassoulet serait-il un plat d\u2019origine juive? C\u2019est \u00e0 peu pr\u00e8s certain.<\/strong><\/p>\n Il offre ainsi un tableau attachant de cette Pologne populaire d\u2019avant la Shoah, d\u00e9crivant avec tendresse ces m\u00e8res nourrici\u00e8res juives, tr\u00e8s fi\u00e8res d\u2019avoir des fils maigres et p\u00e2les \u00e0 force d\u2019\u00e9tudier, pendant que leurs filles, elles, rayonnent de sensualit\u00e9, habill\u00e9es \u00ab \u00e0 la parisienne \u00bb, avec jupes courtes et corsages d\u00e9collet\u00e9s\u2026<\/p>\n En homme de science, il examine aussi les lois de la cacherout, qui stipulent ce qui est autoris\u00e9 (cacher) et ce qui est prohib\u00e9 (terefah) et qui ont donn\u00e9 naissance \u00e0 quantit\u00e9s de proverbes yiddish comme celui-ci : \u00ab Si vous demandez la permission, la r\u00e9ponse sera : \u201cC\u2019est interdit !\u201d \u00bb<\/p>\n Pour ce m\u00e9decin hygi\u00e9niste, si la viande doit \u00eatre vid\u00e9e de son sang, tremp\u00e9e dans l\u2019eau froide pendant une demi-heure, sal\u00e9e pendant une heure, puis \u00e0 nouveau lav\u00e9e trois fois \u00e0 l\u2019eau froide, c\u2019est que, 1 000 ans avant notre \u00e8re, en plein d\u00e9sert, sous le soleil et les mouches, ce rituel \u00e9tait un principe de pr\u00e9caution destin\u00e9 \u00e0 \u00e9viter la putr\u00e9faction de la viande.<\/p>\n Sous sa plume, on d\u00e9couvre la pr\u00e9paration des deux plats l\u00e9gendaires de la cuisine ashk\u00e9naze : le gefilte fish (carpe farcie) et le tchoulent. En Pologne on servait la carpe (qui pouvait aussi \u00eatre du brochet ou, pour les pauvres, du hareng) avec du sucre. Son c\u00f4t\u00e9 festif tenait \u00e0 sa gel\u00e9e brillante et \u00e0 sa farce compos\u00e9e de poisson hach\u00e9, d\u2019oignons, d\u2019\u0153uf, de farine et d\u2019\u00e9pices. On gardait la laitance de la carpe pour en faire des boulettes et on cuisait le poisson dans un bouillon de l\u00e9gumes. En refroidissant, le bouillon r\u00e9pandu sur le poisson devenait une gel\u00e9e que l\u2019on accompagnait de raifort. En France, le grand cuisinier Antonin Car\u00eame fit entrer ce plat typiquement juif dans notre gastronomie sous le nom de \u00ab carpe \u00e0 la Chambord \u00bb\u2026<\/p>\n Le tchoulent, lui, est l\u2019arch\u00e9type du plat mijot\u00e9 (les juifs ont-ils invent\u00e9 ce type de cuisson lente ?) que l\u2019on pr\u00e9pare la veille du shabbat, \u00e9tant donn\u00e9 qu\u2019il est interdit de toucher au feu du vendredi soir au samedi soir. D\u00e9pos\u00e9 dans le four du boulanger, ce plat mijote dix-huit heures dans une marmite que l\u2019on va chercher le samedi matin. Il se mange ti\u00e8de. Ses ingr\u00e9dients de base sont une grosse de c\u00f4te de b\u0153uf, des pommes de terre, de l\u2019orge perl\u00e9, des haricots blancs, des oignons, du sel et du poivre. Ce plat a \u00e9t\u00e9 import\u00e9 en Allemagne et en Pologne par les juifs du Languedoc. Or, comme chacun sait, le Languedoc est la patrie de notre cassoulet national, mijot\u00e9 avec de la graisse d\u2019oie\u2026 Le cassoulet serait-il donc un plat d\u2019origine juive, un tchoulent avant l\u2019heure ? C\u2019est \u00e0 peu pr\u00e8s certain, d\u2019autant plus que les premiers haricots blancs en provenance d\u2019Am\u00e9rique furent import\u00e9s et vendus par les juifs marranes (expuls\u00e9s d\u2019Espagne en 1492 par Isabelle la Catholique). \u00c0 Bayonne, ce sont \u00e9galement les marranes qui, au xviiie si\u00e8cle, ont \u00e9t\u00e9 les premiers \u00e0 fabriquer du chocolat en France\u2026<\/p>\n Les d\u00e9buts de la mondialisation<\/strong><\/p>\n Le plus fascinant, dans toute cette histoire, est donc le nombre de plats issus (sans que personne ne le sache) de la cuisine juive, et qui appartiennent d\u00e9sormais au patrimoine culinaire de l\u2019humanit\u00e9 : escalope de veau pan\u00e9e \u00e0 la viennoise, strudel aux pommes, tarte \u00e0 l\u2019oignon alsacienne, tarte aux quetsches allemande, poulet hongrois au paprika, pirojki russes\u2026 Aux \u00c9tats-Unis, les bagels (\u00ab bracelets \u00bb en allemand), ces pains ronds croustillants avec un trou au milieu que les marchands ambulants vendaient autrefois dans la rue \u00e0 New York, sont devenus l\u2019un des piliers du petit d\u00e9jeuner au m\u00eame titre que le saumon fum\u00e9 et le g\u00e2teau juif au fromage blanc et au citron (nomm\u00e9 banalement cheesecake). \u00c0 Londres, le poisson \u00ab frit \u00e0 la mode juive \u00bb d\u2019origine portugaise, saupoudr\u00e9 de farine, tremp\u00e9 dans de l\u2019\u0153uf battu et roul\u00e9 dans la chapelure, a donn\u00e9 naissance en 1860 au c\u00e9l\u00e8bre fish and chips servi en cornet dans toutes les \u00e9choppes du Royaume-Uni : son plat national !<\/p>\n En Espagne, les S\u00e9farades ont apport\u00e9 l\u2019a\u00efoli, les beignets \u00e0 la morue, le flan \u00e0 l\u2019orange, la p\u00e2te de coing et la p\u00e2te d\u2019amandes. En Italie, ils ont imagin\u00e9 dans le ghetto de Venise le risotto au safran et la polenta de ma\u00efs, \u00e0 Rome les artichauts frits \u00e0 la juive et \u00e0 Livourne la soupe de poissons \u00e0 chair blanche. Dans les Balkans, ils ont cr\u00e9\u00e9 la salade au yaourt et au concombre, \u00e0 Salonique les chaussons \u00e0 la viande (pastelikos), au Liban le taboul\u00e9, en Turquie le tarama, en \u00c9gypte la tomate farcie \u00e0 la viande, aux noix et aux raisins secs, en Iran le riz \u00e0 la cerise, \u00e0 l\u2019\u00e9corce d\u2019orange et au poulet, en Syrie les feuilles de vigne farcies au riz, la pur\u00e9e de pois chiches et le pudding au lait parfum\u00e9, en Inde le chutney \u00e0 la mangue, les pickles et les aubergines farcies\u2026 Pour ne blesser personne, nous ne dirons rien du couscous que leur ont transmis les Berb\u00e8res en Afrique du Nord.<\/p>\n Comment donc comprendre qu\u2019une cuisine aussi riche ait aussi peu inspir\u00e9 nos grands chefs fran\u00e7ais ? M\u00eame le tr\u00e8s m\u00e9diatique Thierry Marx, pourtant petit-fils d\u2019un r\u00e9fugi\u00e9 juif polonais, ne para\u00eet pas tr\u00e8s d\u00e9sireux de rendre hommage \u00e0 la cuisine de ses anc\u00eatres.<\/p>\n Dans son restaurant \u00c0 mi-chemin, Nordine Labiadh a voulu rendre hommage \u00e0 la population oubli\u00e9e des juifs tunisiens et pr\u00e9pare le mloukhya \u00e0 base de joue de b\u0153uf, d\u2019ail, d\u2019oignons, d\u2019herbes, de laurier, d\u2019olives et d\u2019\u00e9pices mijot\u00e9s huit heures, qui \u00e9tait en Tunisie le plat du shabbat et qui a \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9 par les musulmans. \u00ab C\u2019est le plat de la r\u00e9conciliation. \u00bb Merveilleusement fondant, il se d\u00e9guste \u00e0 la cuill\u00e8re apr\u00e8s un morceau de poutargue et un verre d\u2019anisette.<\/p>\n Dans le Marais, le restaurant Tavline (\u00ab \u00e9pices \u00bb en h\u00e9breu) propose quant \u00e0 lui une d\u00e9licieuse cuisine isra\u00e9lienne pleine de saveurs et de couleurs. Form\u00e9 chez Alain Ducasse, le chef isra\u00e9lien Kobi Villot-Malka fait venir chaque mois de son village natal d\u2019Isra\u00ebl 100 kg d\u2019\u00e9pices rares au parfum exub\u00e9rant (cardamome, sumac, origan, noix muscade, paprika fum\u00e9, cumin), dont il se sert pour relever des plats traditionnels de la cuisine s\u00e9farade orientale comme le houmous au cumin, la shakshouka (\u0153ufs mijot\u00e9s longtemps dans une sauce tomate piment\u00e9e) et les boulettes de poisson grill\u00e9es aux herbes, servies sur un lit de lentilles au yaourt, \u00e0 la grenade et au citron confit.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La cuisine juive, gastronomie de migrants d\u00e9racin\u00e9s, a enrichi le patrimoine mondial par Emmanuel Tresmontant Malgr\u00e9 son extraordinaire diversit\u00e9, la cuisine juive repose sur une unit\u00e9 culturelle profonde fond\u00e9e sur la Torah. Des plats de ghetto ashk\u00e9naze aux mets s\u00e9farades d\u2019influence arabe, cette gastronomie de migrants d\u00e9racin\u00e9s a enrichi le patrimoine mondial de l\u2019humanit\u00e9. Pour… <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":65656,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-65655","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"\n