Paris : Le boss de la boutargue, le \u00ab caviar m\u00e9diterran\u00e9en \u00bb, officie depuis 30 ans \u00e0 Ivry
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G\u00e9rard Memmi, 62 ans, \u00e0 la t\u00eate de l\u2019entreprise familiale Memmi, sort cette semaine le livre \u00ab Boutargue \u00bb (Flammarion). Il a re\u00e7u \u00ab 20 Minutes \u00bb dans son usine de fabrication \u00e0 Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne) entre souvenirs, \u0153ufs de mulets et alcool de figue<\/p>\n
Romain Lescurieux – 20Minutes
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G\u00e9rard Memmi et sa boutargue <\/strong> C\u2019est le m\u00e9tier, la passion de G\u00e9rard Memmi, qui sort cette semaine son livre Boutargue (Flammarion) d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 prix Archestate 2019. S\u2019il en parle avec passion et d\u00e9vore son sujet, c\u2019est qu\u2019il baigne depuis qu\u2019il est gamin dans ce produit myst\u00e9rieux et ancestral dont les premi\u00e8res traces remontent au VIIe si\u00e8cle avant J\u00e9sus-Christ. Avec son orthographe toujours d\u00e9battue, la boutargue (poutargue ?) vit d’ailleurs un sacr\u00e9 retour de hype.<\/p>\n \u00ab En ce moment, le produit est tr\u00e8s \u00e0 la mode \u00bb<\/strong> G\u00e9rard Memmi et sa boutargue<\/strong> \u00ab R\u00e2p\u00e9e, en toast, accompagn\u00e9e de pommes de terre, ou \u00e0 l\u2019ap\u00e9ro avec un alcool de figue pour les Tunisiens, la boutargue est aussi consomm\u00e9e avec de la manzana en Espagne \u00bb, d\u00e9taille G\u00e9rard Memmi, fier. Sur son fond d\u2019\u00e9cran d\u2019ordinateur, une photo de boutargue s\u2019affiche. Au mur, des prix, des troph\u00e9es, et toujours une boutargue sous le coude. A tout moment, il en d\u00e9gotte une au fond d\u2019un tiroir de son beau bureau d\u2019Ivry. \u00ab C\u2019est beau mais \u00e7a n\u2019a pas toujours \u00e9t\u00e9 comme \u00e7a \u00bb, claque-t-il avec sa gouaille.<\/p>\n \u00ab A l\u2019\u00e9poque, on ne trouvait pas de boutargue \u00e0 Paris \u00bb<\/strong> Un jour lors d\u2019un salon alimentaire, il voit des \u0153ufs de mulet congel\u00e9s. \u00ab On ne trouvait pas de boutargue \u00e0 Paris alors que c\u2019\u00e9tait tr\u00e8s consomm\u00e9 en Tunisie \u00bb, rembobine G\u00e9rard Memmi. Avec l\u2019aide financi\u00e8re de la famille, il ach\u00e8te 200 kilos d\u2019\u0153ufs de mulet venant d\u2019Australie et se pr\u00e9cipite chez un ami musulman, qui a un magasin oriental, porte de la Chapelle (18e), pour faire ses boutargues dans l\u2019arri\u00e8re-salle. Bingo. La sauce prend, les ventes s\u2019envolent notamment aupr\u00e8s des juifs s\u00e9farades qui d\u00e9barquent alors dans la capitale.<\/p>\n Elle est s\u00e9ch\u00e9e durant deux \u00e0 quatre jours<\/strong> \u00ab La boutargue est une po\u00e9sie \u00bb<\/strong> <\/p>\n 15 salari\u00e9s travaillent dans l’usine d’Ivry<\/strong> Paris : Le boss de la boutargue, le \u00ab caviar m\u00e9diterran\u00e9en \u00bb, officie depuis 30 ans \u00e0 Ivry G\u00e9rard Memmi, 62 ans, \u00e0 la t\u00eate de l\u2019entreprise familiale Memmi, sort cette semaine le livre \u00ab Boutargue \u00bb (Flammarion). Il a re\u00e7u \u00ab 20 Minutes \u00bb dans son usine de fabrication \u00e0 Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne) entre… <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":66070,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-66069","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"\n
\nCette poche d\u2019\u0153ufs de mulets, sal\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s, enrob\u00e9e d\u2019une couche de cire, surnomm\u00e9e le \u00ab caviar m\u00e9diterran\u00e9en \u00bb vit un retour de hype.
\nG\u00e9rard Memmi \u00e0 la t\u00eate de l\u2019entreprise familiale Memmi bas\u00e9e \u00e0 Ivry, sort cette semaine le livre \u00ab Boutargue \u00bb (Flammarion).
\nAlors que certains s\u2019\u00e9nervent sur chocolatine\/pain au chocolat, d\u2019autres se prennent la t\u00eate sur l\u2019orthographe de la boutargue. Boutargue ? Poutargue ? G\u00e9rard Memmi tranche.
\n\u00ab Leha\u00efm, comme on dit \u00bb. Il l\u00e8ve son verre de boukha (eau-de-vie de figues), trinque, puis s\u2019affaire \u00e0 couper au-dessus de son bureau bois\u00e9, de fines tranches orang\u00e9es de boutargue. La coupe est nette, chirurgicale. \u00ab C\u2019est tout un art \u00bb, l\u00e2che-t-il, cigarillo en bouche et lunettes bleues teint\u00e9es. A 62 ans, G\u00e9rard Memmi est \u00e0 la t\u00eate de l\u2019entreprise familiale Memmi, bas\u00e9e \u00e0 Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne) et sp\u00e9cialis\u00e9e dans un mets raffin\u00e9 : la boutargue. Cette poche d\u2019\u0153ufs de mulets, sal\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s, enrob\u00e9e d\u2019une couche de cire, est surnomm\u00e9e le \u00ab caviar m\u00e9diterran\u00e9en \u00bb.<\/p>\n
\nLa boutargue, c\u2019est la nouvelle toquade des chefs cuistots. \u00ab Pourquoi les chefs sont obs\u00e9d\u00e9s par la poutargue \u00bb, titre l\u2019Obs en juin dernier. \u00ab Recette : un \u0153uf \u00e0 la boutargue pour changer de la truffe \u00bb, publie en septembre Glamour. Produit haut de gamme, culturel, historique, cette poche d\u2019\u0153ufs habitu\u00e9e des tables de f\u00eates juives se retrouve de plus en plus dans les assiettes de restaurants. \u00ab \u00c7a a toujours suscit\u00e9 curiosit\u00e9 et fantasme. D\u00e9j\u00e0 le nom, puis l\u2019emballage. Enfin le go\u00fbt ne laisse pas indiff\u00e9rent. En ce moment le produit est tr\u00e8s \u00e0 la mode. Notre activit\u00e9 s\u2019est beaucoup d\u00e9velopp\u00e9e ces cinq derni\u00e8res ann\u00e9es \u00bb, analyse G\u00e9rard Memmi.<\/p>\n
\nMemmi est l\u2019un des plus anciens fabricants de boutargue de la capitale. Chaque ann\u00e9e, il sort vingt tonnes de ce produit de son usine, avec un prix moyen de vente \u00e0 140 euros le kilo. Et ce, \u00e0 destination des distributeurs, des restaurants, des \u00e9piceries fines, des poissonneries, de Rungis. Et dans le monde entier. Connue \u00e0 Martigues, Bastia, Murcie, Izmir, en Sardaigne, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e aussi en Asie (Japon et Ta\u00efwan), chacun d\u00e9guste la boutargue \u00e0 sa sauce.<\/p>\n
\nQuand Elie Memmi, champion tunisien de water-polo d\u00e9barque en 1967 \u00e0 Paris avec femme et enfants, c\u2019est la gal\u00e8re. Pour G\u00e9rard Memmi, c\u2019est un souvenir de \u00ab froid, de grisaille, de pauvret\u00e9, d\u2019abandon, d\u2019immensit\u00e9 \u00bb. Le gamin de Tunis alors \u00e2g\u00e9 de 10 ans est \u00ab perdu dans Paris, cette grande ville que je ne connaissais pas \u00bb. \u00ab On \u00e9tait fauch\u00e9s. Je faisais la fin des march\u00e9s avec ma m\u00e8re pour ramasser les invendus \u00bb, se souvient-il. Son p\u00e8re tente de fabriquer de la harissa. En vain.<\/p>\n
\nPuis, en 1989, la famille Memmi passe le p\u00e9riph\u2019et s’installe \u00e0 Ivry-sur-Seine dans une ancienne serrurerie. De son c\u00f4t\u00e9 G\u00e9rard Memmi plaque tout et rejoint l\u2019entreprise familiale pour en prendre la t\u00eate en 1994 et devenir le boss de la boutargue (poutargue ?). Alors que certains s\u2019\u00e9nervent sur chocolatine\/pain au chocolat, d\u2019autres se prennent en effet le chou sur l\u2019orthographe de la boutargue. Boutargue ? Poutargue ? En proven\u00e7al boutargo. En arabe batlowdot\u0101rikh. Questionn\u00e9 sur le sujet, G\u00e9rard Memmi tranche. \u00ab En France c\u2019est connu sous le nom de poutargue, mais les puristes disent boutargue. C\u2019est le m\u00eame produit. Mais moi je dis boutargue \u00bb, flingue-t-il.
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\nDans son usine, on fabrique \u00ab \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb, \u00ab avec les normes \u00bb, mais \u00ab \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb. \u00ab On fait tout \u00e0 la main \u00bb, dit G\u00e9rard Memmi, dans les all\u00e9es de sa production. L\u00e0, pr\u00e8s de 15 salari\u00e9s s\u2019affairent. D\u00e9cong\u00e9lation, salage, dessalage, nettoyage\u2026 la boutargue est ensuite d\u00e9nerv\u00e9e puis s\u00e9ch\u00e9e entre deux et quatre jours, plong\u00e9e dans la cire, emball\u00e9e et exp\u00e9di\u00e9e. Pr\u00eate \u00e0 d\u00e9guster. Pr\u00eate \u00e0 faire voyager. \u00ab J\u2019ai d\u00e9j\u00e0 vu des gens pleurer en mangeant de la boutargue car \u00e7a leur rappelait leurs grands-parents, les jours de f\u00eate \u00bb<\/p>\n
\n\u00ab La boutargue est une po\u00e9sie. Une sainte po\u00e9sie. C\u2019est une promesse de partage, m\u00eame lorsqu\u2019on en consomme seul ; c\u2019est une promesse de f\u00eate m\u00eame si c\u2019est un jour normal ; c\u2019est une promesse de r\u00eave m\u00eame si ce n\u2019est que du poisson \u00bb, \u00e9crit dans la pr\u00e9face du livre de G\u00e9rard Memmi, Ha\u00efm Korsia, grand rabbin de France. Parfois G\u00e9rard Memmi ne mange pas de boutargue pendant vingt jours et va soudain s\u2019en taper une enti\u00e8re dans le canap\u00e9, sans remords, ni regrets. La boutargue, c\u2019est sa vie, c\u2019est son p\u00e8re. \u00ab A travers ce livre, je voulais transmettre l\u2019h\u00e9ritage fabuleux de mon p\u00e8re et lui rendre hommage \u00bb, sourit-il, un peu crisp\u00e9 par les \u00e9motions mais les yeux toujours cach\u00e9s par ses lunettes bleues teint\u00e9es.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"