Harissa, quand le piquant devient gourmand<\/p>\n
Par L\u00e9o Pajone Monde<\/p>\n
Artisanale, fum\u00e9e, parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019anis ou au thym : loin de sa r\u00e9putation de br\u00fble-gueule, la c\u00e9l\u00e8bre p\u00e2te de piment venue de Tunisie, inscrite au Patrimoine mondial de l\u2019Unesco, se r\u00e9invente \u00e0 travers des saveurs subtiles et d\u2019in\u00e9dites combinaisons.<\/p>\n
Un client explique qu\u2019il ne dig\u00e8re pas la harissa. Un autre que \u00e7a lui donne des br\u00fblures d\u2019estomac. Un troisi\u00e8me qu\u2019il d\u00e9teste le piquant\u2026 Habib Bahri n\u2019a pas beaucoup de succ\u00e8s avec les premiers curieux qui s\u2019approchent du stand de d\u00e9gustation install\u00e9 temporairement dans l\u2019\u00e9picerie fine Berrie, \u00e0 quelques encablures de la gare Saint-Lazare, \u00e0 Paris. Sur une planche, le fondateur de la marque Baba Bahri, sp\u00e9cialis\u00e9e dans les produits tunisiens, a dispos\u00e9 des tranches de pain et des patates douces tartin\u00e9es de sa harissa artisanale.<\/p>\n
Ce (tr\u00e8s) grand gaillard de 40 ans au regard doux, qui a fait ses armes chez Danone, travaillant notamment sur les eaux min\u00e9rales et les produits laitiers bio de la multinationale, tente d\u2019un sourire rassurant : \u00ab Je vous jure que celle-ci est diff\u00e9rente ! \u00bb Enfin, une jeune femme saisit une tartine. \u00ab Je viens de Haute-Savoie, ma culture culinaire, c\u2019est plut\u00f4t beaucoup de cr\u00e8me et de douceur, pr\u00e9vient Anne Girard, une gastronome amatrice. Mais j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 utiliser de la harissa dans des recettes de Yotam Ottolenghi [chef anglo-isra\u00e9lien \u00e0 la t\u00eate de sept restaurants \u00e0 Londres, auteur du best-seller Simple (Hachette, 2018)]. J\u2019ai pris le tube jaune que tout le monde conna\u00eet, Le Phare du Cap Bon, mais j\u2019en ai trop mis, et c\u2019\u00e9tait immangeable. \u00bb Elle marque un temps de pr\u00e9paration mentale, croque dans le pain, \u00e9carquille les yeux. \u00ab Ah oui, l\u00e0, c\u2019est plus subtil. \u00bb Le sourire d\u2019Habib Bahri s\u2019\u00e9largit.<\/p>\n
Le 1er d\u00e9cembre 2022, la harissa \u00e9tait inscrite par l\u2019Unesco au Patrimoine mondial de l\u2019humanit\u00e9. L\u2019information est pass\u00e9e un peu inaper\u00e7ue en France, d\u2019autant que la baguette tricolore avait \u00e9t\u00e9 honor\u00e9e la veille de la m\u00eame distinction dans un brouhaha de cocoricos. En Tunisie, o\u00f9 la harissa a m\u00eame son festival (dans la ville c\u00f4ti\u00e8re de Nabeul, sur la p\u00e9ninsule du cap Bon), l\u2019inscription a pris les proportions d\u2019une victoire nationale. \u00ab Tout le monde \u00e9tait hyper heureux, t\u00e9moigne Habib Bahri, n\u00e9 \u00e0 Tunis, et dont une partie de la famille vit encore dans le pays. En Tunisie, chacun a une histoire par rapport \u00e0 la p\u00e2te de piment, cela fait partie de notre identit\u00e9, de nos terroirs, de notre culture. C\u2019est comme la feta pour les Grecs ! Elle est pr\u00e9par\u00e9e partout et plut\u00f4t par les femmes. Je d\u00e9couvre encore de nouvelles recettes avec de l\u2019anis, du thym ou du citron dans de minuscules patelins. \u00bb<\/p>\n
La harissa (du verbe harsa, \u00ab broyer \u00bb), c\u2019est d\u2019abord une pur\u00e9e de piments rouge frais ou s\u00e9ch\u00e9s au soleil, g\u00e9n\u00e9ralement suspendus en longs chapelets \u00e9carlates aux toits ou aux portes des maisons. On ajoute le plus souvent \u00e0 la pr\u00e9paration du sel, de l\u2019ail, de la coriandre, des graines de carvi, et bien s\u00fbr de l\u2019huile d\u2019olive \u2013 permettant \u00e0 la fois de conserver et d\u2019att\u00e9nuer le piquant du piment \u2013 avant de broyer le tout dans un mortier avec un pilon en bois ou gr\u00e2ce \u00e0 un hachoir \u00e0 viande manuel. La p\u00e2te obtenue n\u2019est pas totalement uniforme, du moins dans la version traditionnelle qui titille les palais des Tunisiens depuis le XVIe si\u00e8cle.<\/p>\n
En France, les produits industriels que nous connaissons, largement diffus\u00e9s dans des kebabs ou restaurants de couscous peu scrupuleux, en sont tr\u00e8s \u00e9loign\u00e9s : ils sont plus lisses \u2013 \u00e0 la fois en texture et en saveurs \u2013, les diff\u00e9rents parfums des \u00e9pices \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9clips\u00e9s par la sensation de br\u00fblure provoqu\u00e9e en bouche.<\/p>\n
\u00ab Quand je rapportais de la p\u00e2te de piments artisanale \u00e0 mes amis fran\u00e7ais, ils avaient presque tous la m\u00eame r\u00e9action : \u201cWhaou, mais c\u2019est \u00e7a la harissa ?\u201d, dit en rigolant Habib Bahri. Certains me passaient commande. Et j\u2019ai fini par me dire qu\u2019il \u00e9tait possible de mettre en avant l\u2019excellence tunisienne avec une marque d\u2019\u00e9picerie fine. \u00bb Le patron a repris l\u2019oliveraie familiale, plant\u00e9e par son grand-p\u00e8re pr\u00e8s de la petite ville de Zaghouan, \u00e0 50 kilom\u00e8tres au sud de Tunis, et l\u2019a convertie en bio. L\u2019essentiel des piments, lui, vient du cap Bon.<\/p>\n
Aujourd\u2019hui, sa petite soci\u00e9t\u00e9 \u00e9tablie \u00e0 Lille, reconnue par le Coll\u00e8ge culinaire de France (un collectif ind\u00e9pendant r\u00e9compensant l\u2019excellence en mati\u00e8re gastronomique), propose une gamme de produits particuli\u00e8rement raffin\u00e9s : eau de fleur d\u2019oranger (qui fait oublier le parfum \u00e9c\u0153urant de certaines p\u00e2tisseries orientales), cr\u00e8me d\u2019olives noires capable de rivaliser avec les meilleures tapenades proven\u00e7ales, petites pochettes d\u2019herbes aromatiques au go\u00fbt intense (thym et romarin sauvages). Et \u00e9videmment harissa, qui se d\u00e9cline en trois variantes (8,50 euros le pot de 90 grammes) plus ou moins fum\u00e9es ou fruit\u00e9es, mais jamais agressives. \u00ab Les vari\u00e9t\u00e9s de piments utilis\u00e9es en Tunisie \u2013 appel\u00e9es meski, baklouti, beldi, maamouri ou mserreh \u2013 sont en fait plut\u00f4t douces, class\u00e9es entre 20 000 et 40 000 unit\u00e9s sur l\u2019\u00e9chelle de Scoville [qui mesure la force des piments] qui peut atteindre 16 milliards \u00bb, pr\u00e9cise Habib Bahri.<\/p>\n
D\u00e9clinaisons au citron confit ou \u00e0 la rose<\/strong><\/p>\n D\u2019autres marques de qualit\u00e9 apparues r\u00e9cemment jouent au contraire la carte de l\u2019incendie buccal. C\u2019est le cas de la harissa Tava Hada Pilpelta, commercialis\u00e9e depuis 2020 par le Marseillais William Lellouche et adoub\u00e9e par de nombreux t\u00e9nors comme les chefs Lionel L\u00e9vy ou Philippe Etchebest (qui dans une s\u00e9quence r\u00e9cente de \u00ab Top Chef \u00bb digne d\u2019un cartoon pla\u00e7ait sa t\u00eate dans un cong\u00e9lateur apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 la p\u00e2te piment\u00e9e). \u00ab J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 faire de la harissa car je n\u2019arrivais pas \u00e0 trouver un produit suffisamment fort en France, explique William Lellouche. J\u2019ai suivi la recette de mon rabbin, d\u2019origine tunisienne, mais j\u2019ai ajout\u00e9 ma touche avec d\u2019autres piments plus piquants. \u00bb Il utilise notamment la redoutable vari\u00e9t\u00e9 habanero (plus de 100 000 sur l\u2019\u00e9chelle de Scoville). Son pot de harissa (8 euros les 100 grammes) est une petite bombe qui attend d\u2019\u00eatre lanc\u00e9e dans l\u2019assiette.<\/p>\n \u00ab Il y a une vogue du piment en France et bien au-del\u00e0, remarque-t-il. Mais j\u2019ai aussi commenc\u00e9 \u00e0 faire des vid\u00e9os sur les r\u00e9seaux sociaux pour expliquer comment att\u00e9nuer la puissance du piment pour les palais plus fragiles. On peut tout \u00e0 fait diluer une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de harissa dans de l\u2019huile d\u2019olive, du jus de citron et ajouter un peu d\u2019\u00e9chalote cisel\u00e9e. Quand on regarde le prix de nos produits au kilo, cela semble cher, mais c\u2019est oublier qu\u2019il en faut beaucoup moins que de la harissa industrielle pour parfumer une assiette ! \u00bb Le patron a aussi cr\u00e9\u00e9 des d\u00e9clinaisons moins brutales, au citron confit, \u00e0 la tomate s\u00e9ch\u00e9e ou \u00e0 la rose inspir\u00e9e d\u2019une recette d\u2019Ottolenghi et de la marque britannique Belazu qui pr\u00e9pare un \u00e9quivalent depuis 1995.<\/p>\n Chez les deux entrepreneurs fran\u00e7ais, on retrouve la m\u00eame envie de donner un second souffle au produit, en l\u2019\u00e9cartant du trio salade-tomate-oignons. Quand il ne saisit pas son b\u00e2ton de p\u00e8lerin pour aller pr\u00eacher la bonne parole piment\u00e9e lors de d\u00e9gustations dans de belles \u00e9piceries, Habib Bahri multiplie les collaborations. \u00ab Parfois, nous qui sommes du sud de la M\u00e9diterran\u00e9e n\u2019osons pas casser les codes de notre gastronomie, je pense qu\u2019on peut \u00eatre plus aventureux \u00bb, pr\u00e9sume-t-il.<\/p>\n Il s\u2019est rapproch\u00e9 de chefs fougueux comme Marine Gora, cofondatrice de la cantine bistronomique Gramme (deux adresses \u00e0 Paris, dans les 3e et 11e arrondissements). Celle-ci fait actuellement voyager la harissa en la proposant en condiment dans un labneh (libanais) avec du zhug (assaisonnement \u00e0 base de coriandre, y\u00e9m\u00e9nite) et une foule de l\u00e9gumes (endive, carotte, fenouil, radis) \u00e0 tremper dans les pr\u00e9parations. \u00ab C\u2019est vrai que les clients peuvent \u00eatre refroidis par la harissa, remarque la cheffe. Dans cette assiette, ils peuvent en prendre ou pas, et \u00e9ventuellement att\u00e9nuer le piquant avec la douceur du labneh et le c\u00f4t\u00e9 plus herbac\u00e9 du zhug. \u00bb Sur d\u2019autres tables parisiennes, la p\u00e2te piment\u00e9e est associ\u00e9e au miel sur des pizzas (chez Magn\u00e0, Paris 9e) et vient \u00e9lectriser les coques ou le yaourt \u00e9pices d\u2019\u00e9tablissements bistronomiques (chez Salicorne, 17e).<\/p>\n Mais les collaborations ne s\u2019arr\u00eatent pas aux restaurants. La harissa de Baba Bahri s\u2019invite dans des boulangeries de Lille (chez Brood, dans un pain au levain) et jusqu\u2019\u00e0 Marseille (Boulangerie Boni, dans des gressins), ou dans une fromagerie \u00e0 Vincennes (Platini). Mais la palme de l\u2019inattendu est attribu\u00e9e \u00e0 Re\u00ffs, un surprenant (et \u00e9patant) glacier qui \u00e9tend sa terrasse pr\u00e8s de l\u2019H\u00f4tel de ville de Paris. Le patron, Jean-Pierre Braun, fine barbe blanche, cigarillos aux l\u00e8vres, doigts cribl\u00e9s de bagues, assume une d\u00e9marche iconoclaste : \u00ab Pour cr\u00e9er mes glaces, je travaille sur des souvenirs d\u2019enfance, des voyages, des r\u00eaves, qui peuvent \u00eatre les miens ou ceux de mes amis. \u00bb<\/p>\n Les noms de ses d\u00e9lices givr\u00e9s pourraient passer pour des titres de films : \u00ab Le baiser du dragon \u00bb, \u00ab Noces indiennes \u00bb, \u00ab Dieux d\u2019Amazonie \u00bb\u2026 En associant harissa fum\u00e9e et eau de g\u00e9ranium rosat, il a imagin\u00e9 \u00ab Soleil rose \u00bb, \u00e0 peine piquant, qui mobilise tout un imaginaire oriental charg\u00e9 de bouquets capiteux et d\u2019\u00e9pices. \u00ab Si je ferme les yeux, je me vois assis sur une chaise en bois face \u00e0 la M\u00e9diterran\u00e9e, glisse-t-il entre deux su\u00e7otements. Je suis quelque part au Maroc ou en Tunisie, au bled, et un gros soleil doux, chaud, rouge, se couche dans la mer. \u00bb<\/p>\n Prochain projet pour Baba Bahri, un chocolat \u00e0 la harissa, qu\u2019il pr\u00e9pare avec le chocolatier artisanal lillois Encuentro. Avec celui-ci, il a d\u00e9j\u00e0 cr\u00e9\u00e9 une infusion aux \u00e9corces de cacao et au romarin sauvage qui a pouss\u00e9 en Tunisie, \u00e0 tremper dans l\u2019eau chaude, qui donne le sentiment de boire un v\u00e9ritable chocolat au lait ! \u00ab La harissa, c\u2019est un premier pas, assure-t-il. Il y a tout \u00e0 d\u00e9couvrir de la gastronomie tunisienne. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Harissa, quand le piquant devient gourmand Par L\u00e9o Pajone Monde Artisanale, fum\u00e9e, parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019anis ou au thym : loin de sa r\u00e9putation de br\u00fble-gueule, la c\u00e9l\u00e8bre p\u00e2te de piment venue de Tunisie, inscrite au Patrimoine mondial de l\u2019Unesco, se r\u00e9invente \u00e0 travers des saveurs subtiles et d\u2019in\u00e9dites combinaisons. 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