Le nouveau livre de H\u00e9la Msellati, \u00abPiments et Compagnie\u00bb: \u00c0 consommer sans mod\u00e9ration !
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Par Samia Kassab-Charfi – Ceux qui aiment la cuisine, le son des mots qui disent les saveurs et cet alphabet de toute bonne cuisini\u00e8re qui suit, selon l\u2019almanach culinaire familial, le rythme des saisons et des f\u00eates religieuses, ceux-l\u00e0 trouveront leur bonheur dans le d\u00e9licieux livre de Hela Msellati, paru aux \u00c9ditions Arabesques il y a tout juste un mois.<\/p>\n
Piments et Compagnie. Chroniques gourmandes de M\u00e9diterran\u00e9e ne ressemble \u00e0 aucun livre connu. Ce n\u2019est pas un livre de cuisine au sens conventionnel du terme. Ce n\u2019est pas non plus une Anthologie des meilleurs crus gastronomiques tunisiens. Si nous devions le d\u00e9finir, nous dirions qu\u2019il est tout cela en m\u00eame temps et surtout, une v\u00e9ritable Encyclop\u00e9die culinaire inclusive : 200 pages qui vous font monter l\u2019eau \u00e0 la bouche \u2013 ah, \u00abl\u2019organza candide de la brik, vaporeux comme un matin de printemps\u00bb; lecture d\u00e9conseill\u00e9e si vous avez des gargouillis au ventre !), qui revisitent avec une langue exquise les aliments iconiques de notre identit\u00e9 tunisienne, arabe, berb\u00e8re, juive \u2013 en un mot, m\u00e9diterran\u00e9enne.<\/p>\n
Hela Msellati nous emporte, toutes marmites dehors, dans un p\u00e9riple qui remonte aux origines de chaque l\u00e9gume, de chaque fruit ou mets pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 la mani\u00e8re de sa Kma\u00efra, ma\u00eetresse femme qui officie en virtuose aux fourneaux o\u00f9 mijotent, non seulement les d\u00e9lices mais aussi et peut-\u00eatre surtout l\u2019art de rallumer la flamme du couple in\u00e9narrable qu\u2019elle forme avec Si Allala. Si vous aimez red\u00e9couvrir les vieilles recettes d\u2019antan, apprendre enfin d\u2019o\u00f9 est venue \u00e0 nous l\u2019Harissa et reprendre du poil de la b\u00eate quand le couple menace de partir en vrille, suivez Kma\u00efra, Love coach qui n\u2019en finit pas de caracoler, pour la course \u00e0 la contre-routine dans le couple. Le secret de l\u2019affaire est livr\u00e9 p. 184: \u00abDans son manuel de s\u00e9duction gastronomique, cahier S\u00e9lecta aux pages gicl\u00e9es de souvenirs culinaires, sa devise reste d\u2019\u00e9tonner pour toujours r\u00e9gner.\u00bb<\/p>\n
Cette sarabande de chroniques nous fait faire le tour des pays m\u00e9diterran\u00e9ens, composant un Tr\u00e9sor du lexique gastronomique qui puise dans l\u2019agronomie, dans l\u2019histoire des conqu\u00eates et des imp\u00e9rialismes (qui a durablement impact\u00e9 l\u2019histoire de la gastronomie et les migrations de recettes), dans l\u2019histoire de l\u2019\u00e9conomie \u00e9galement et surtout l\u2019histoire des terroirs, de Kerkennah \u00e0 B\u00e9ja, de Djerba \u00e0 Bizerte\u2026 Rompant avecle style des livres de cuisinequi encha\u00eenent les empilages de proc\u00e9d\u00e9s et techniques dont on arrive \u00e0 peine \u00e0 ma\u00eetriser le comment tandis que l\u2019on en ignore presque totalement le pourquoi, H\u00e9la Msellati se penche sur les fumets et nous donne \u00e0 entendre le cr\u00e9pitement des oignons qui rissolentetla douce musique des mijotages, avec un tel pouvoir de suggestion que nous nous y croirions presque \u2013d\u00e9lectable t\u00e9l\u00e9portation qui nous fait entrer tant\u00f4t dans la maison de Lily Boutboul, amie de Kma\u00efra, pour Rosh Hachana, tant\u00f4t dans celle de Mario, son ami italien, pour y savourer un caf\u00e9 dont Mario lui raconte \u00abla l\u00e9gendaire d\u00e9couverte par un berger y\u00e9m\u00e9nite et sa premi\u00e8re commercialisation par un aventurier v\u00e9nitien\u00bb\u2026<\/p>\n
\u00c9crit sur un mode allegro qui ne s\u2019affaisse jamais, le livre effectue un travail important de restitution patrimoniale. Il plonge dans l\u2019arch\u00e9ologie m\u00e9diterran\u00e9enne pour faire valoir ce fait capital : que la cuisine est transfrontali\u00e8re, les recettes enjambant all\u00e8grement les murs des Etats pour trouver un souffle nouveau l\u00e0 o\u00f9 elles sont r\u00e9investies, recompos\u00e9es par des Kma\u00efra habit\u00e9es par la cr\u00e9ativit\u00e9 et les n\u00e9cessit\u00e9s de la s\u00e9duction. Les titres m\u00eames des sections sont ing\u00e9nieux: la mloukhiya et son origine sont d\u00e9voil\u00e9es dans le volet \u00abMagie noire\u00bb, o\u00f9 l\u2019on apprend notamment que \u00ab deux continents se disputant son lieu d\u2019\u00e9closion, son ascendance est, aujourd\u2019hui encore, obscure; certains affirment qu\u2019elle serait n\u00e9e en Inde ou dans le sud chinois, quand d\u2019autres scientifiques sont quasiment certains qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage, elle aurait vu le jour dans la savane, dans la jach\u00e8re de champs o\u00f9 son existence fut encourag\u00e9e par un climat chaud et humide. La l\u00e9gende, elle, raconte une parent\u00e9 lointaine avec l\u2019antique \u00e9pinard sacr\u00e9 d\u2019\u00c9gypte.\u00bb Ainsi, face au raz-de-mar\u00e9e de la malbouffe en Tunisie et au \u00abgigantisme de big burger, big cheese et big coca\u00bb, le livre de Hela Msellati fait \u0153uvre d\u2019alternative citoyenne, s\u2019inscrivant en faux contre le v\u00e9nal consum\u00e9risme auquel sacrifient certaines Instagrammeuses ayant vendu leur \u00e2me au Diable (de la junkfood!).<\/p>\n
Mais l\u2019ouvrage, qui inscrit la Mer M\u00e9diterran\u00e9e au centre de son sujet, d\u00e9passe toutefois les limites de mare nostrum pour \u00e9voquer de tr\u00e8s nombreux autres lieux auxquels la M\u00e9diterran\u00e9e voit son destin d\u2019\u00e9picentre culinaire li\u00e9. En effet, y sont mentionn\u00e9sle Chili, le Mexique, la Cor\u00e9e, Ha\u00efti, le Japon, la Cara\u00efbe, pour ne citer que ceux-l\u00e0. L\u2019histoire de la debla ou ouedhnine el kadhi y est amorc\u00e9e ainsi: \u00abL\u2019oreillette occitane investit le Maghreb pied-noir, khechkhach alg\u00e9rien, oreilles de \u015ctramberk tch\u00e8que, jusqu\u2019au goshe \u00e9 file, oreille d’\u00e9l\u00e9phant afghan, la friandise gr\u00e9silla dans toutes les oreilles.\u00bb Vous n\u2019en reviendrez pas d\u2019apprendre comment l\u2019Empereur de Chine a d\u00e9couvert le th\u00e9, par un hasard d\u2019une extr\u00eame po\u00e9sie, ou comment le levain fut invent\u00e9, ou encore dans quel contexte, \u00e0 la fin du XIX\u00e8me si\u00e8cle, s\u2019op\u00e9ra l\u2019introduction du zgougou dans notre assida nationale\u2026<\/p>\n
Lisez, r\u00e9galez-vous, sans mod\u00e9ration surtout, avec en point d\u2019orgue la Reine huile d\u2019olive et ces \u00abjoyeuses noces de terroir\u00bb des \u00abOueslati, Zalmati, Zarrazi, Jerboui, Fakhari, Toffehi, Chemch\u00e9li Zarzis ou Jerba, Tounsi, Marsaline, Sayali, Jemri et tant d\u2019autres\u00bb. La description de l\u2019extraction et de la pression \u00e0 froid est elle-m\u00eame une symphonie pour l\u2019oreille avant d\u2019\u00eatre un ravissement (pavlovien) pour les papilles. Entre boutargue et poissons, croquez dans la pomme de ce livre g\u00e9nial qui prolonge le De re coquinaria d\u2019Apicius, juste pour le plaisir d\u2019accompagner les rites de pr\u00e9paration culinaire, qui sont notre v\u00e9ritable bapt\u00eame, \u00e0 chaque fois r\u00e9initi\u00e9, d\u2019identit\u00e9 tunisienne: \u00abPour appr\u00eater sa salade, elle convoquera poivrons et tomates, le couple glamour de sa cuisine ancestrale. Grill\u00e9s et hach\u00e9s menus \u00e0 double couteau, ils seront parsem\u00e9s de c\u00e2pres acidul\u00e9es et d\u2019olives noires, charnues et attendries de saumure. Elle nappera leur union de l\u2019or vert, glauque et brillant, des oliviers des plaines du sud. Si Allalla embouchera avec sa gr\u00e2ce inn\u00e9e, l\u2019auriculaire en point d\u2019interrogation. Elle ex\u00e9cutera savamment, il savourera avec \u00e9nergie, dans une pure jouissance \u00e9quitablement partag\u00e9e, celle de satisfaire un go\u00fbt d\u00e9licat et celui de flatter une oreille friande.\u00bb<\/p>\n
H\u00e9la Msellati, Piments et Compagnie. Chroniques gourmandes de M\u00e9diterran\u00e9e.
\nArabesques, 2023<\/p>\n
Samia Kassab-Charfi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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