De la miche \u00e0 la baguette<\/p>\n
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La traditionnelle baguette de pain, symbole de l’identit\u00e9 fran\u00e7aise, puise ses origines dans la R\u00e9volution, avec la premi\u00e8re r\u00e9glementation concernant le pain. Le 15 novembre 1793 (26 brumaire An II selon le calendrier r\u00e9publicain), un d\u00e9cret de la Convention stipule que tous les Fran\u00e7ais doivent manger le m\u00eame pain : \u00ab La richesse et la pauvret\u00e9 devant \u00e9galement dispara\u00eetre du r\u00e9gime de l’\u00e9galit\u00e9, il ne sera plus compos\u00e9 un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarc\u00e9ration, de faire une seule sorte de pain : Le Pain \u00c9galit\u00e9 \u00bb.<\/p>\n
Le pain en question, \u00e0 base de farine de froment, levain, sel et eau, a encore l’aspect d’une grosse boule ronde. En 1856, Napol\u00e9on III tente de r\u00e9glementer la taille et le poids du pain : 40 cm et 300 g environ. Mais il n’y r\u00e9ussit gu\u00e8re et l’on continuera jusqu’\u00e0 la fin du XXe si\u00e8cle, dans nos campagnes, de faire honneur \u00e0 la miche d’un kilo \u00e0 la croute craquante et \u00e0 la mie \u00e9paisse, empreinte d’un d\u00e9licieux fumet. Elle sera vaincue par la d\u00e9ferlante des hypermarch\u00e9s et des boulangeries industrielles.<\/p>\n
Sous la IIIe R\u00e9publique, lors de la construction du m\u00e9tro parisien, l’ing\u00e9nieur Fulgence Bienven\u00fce s’irrite des bagarres incessantes entre ouvriers \u00ab immigr\u00e9s \u00bb (Bretons et Auvergnats). Il d\u00e9cide d’interdire les couteaux sur le chantier. Le couteau ayant pour principale utilit\u00e9 (en-dehors des bagarres) de couper le pain, l’ing\u00e9nieur commande \u00e0 un boulanger des pains allong\u00e9s qui se coupent \u00e0 la main. C’est ainsi que serait n\u00e9e \u00e0 la Belle \u00c9poque la baguette parisienne. Se non \u00e8 vero \u00e8 bene trovato.<\/p>\n
De fa\u00e7on plus certaine, la premi\u00e8re occurrence du mot baguette remonte \u00e0 1904. Elle appara\u00eet dans un manuel de boulangerie. D’une longueur de 80 cm et d’un poids de 250 g, cette baguette se diffuse dans toute la France entre les deux guerres mondiales, apr\u00e8s le vote d’une loi interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin, ce qui ne leur laisse plus le temps de fa\u00e7onner la boule traditionnelle. La baguette est appel\u00e9e fl\u00fbte ou petite selon les r\u00e9gions. Son prix est fix\u00e9 par arr\u00eat\u00e9 pr\u00e9fectoral jusque dans les ann\u00e9es 1980 avant d’\u00eatre laiss\u00e9 \u00e0 la discr\u00e9tion des boulangers.<\/p>\n
\nLa tradition contre l’agro-industrie<\/strong><\/p>\n Les ann\u00e9es 1970 voient l’\u00e9mergence de la grande distribution et le triomphe de la civilisation consum\u00e9riste. Grandes surfaces et d\u00e9p\u00f4ts de pain distribuent des baguettes \u00e0 bas co\u00fbt, fabriqu\u00e9s dans des installations industrielle. Un boulanger ind\u00e9pendant se signale en 1976 \u00e0 l’attention des m\u00e9dias en lan\u00e7ant la baguette \u00e0 1 franc, un prix tr\u00e8s en-dessous du prix courant. Chacun y voit une concurrence d\u00e9loyale. Le pain traditionnel se voit menac\u00e9 par des ersatz insipides, avec des additifs chimiques et des farines s\u00e9lectionn\u00e9es pour un p\u00e9trin rapide.<\/p>\n Face \u00e0 la mobilisation des professionnels, qui b\u00e9n\u00e9ficient du soutien bruyant du pr\u00e9sentateur Jean-Pierre Coffe, le gouvernement d’\u00c9douard Balladur promulgue le 13 septembre 1993, le \u00ab d\u00e9cret pain \u00bb. Il encadre la fabrication de la baguette de \u00ab tradition fran\u00e7aise \u00bb en exigeant qu’elle ne soit fabriqu\u00e9e qu\u2019avec les ingr\u00e9dients suivants : farine de bl\u00e9, eau, levure et\/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autoris\u00e9s, soit au maximum 2% de farine de f\u00e8ves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de bl\u00e9 (le gluten n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme un adjuvant).<\/p>\n Le d\u00e9cret est compl\u00e9t\u00e9 par une loi, le 25 mai 1998, qui r\u00e9serve l’appellation de \u00ab boulangerie \u00bb aux professionnels qui assurent eux-m\u00eames, \u00e0 partir de mati\u00e8res premi\u00e8res choisies, le p\u00e9trissage de la p\u00e2te, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Ainsi a \u00e9t\u00e9 sauv\u00e9e la boulangerie artisanale… en attendant la prochaine offensive de la grande distribution et de l’agro-industrie.<\/p>\n Camille Vignolle<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" De la miche \u00e0 la baguette La traditionnelle baguette de pain, symbole de l’identit\u00e9 fran\u00e7aise, puise ses origines dans la R\u00e9volution, avec la premi\u00e8re r\u00e9glementation concernant le pain. Le 15 novembre 1793 (26 brumaire An II selon le calendrier r\u00e9publicain), un d\u00e9cret de la Convention stipule que tous les Fran\u00e7ais doivent manger le m\u00eame… <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":69040,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-69039","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"\n