\u00ab Touche pas \u00e0 ma mloukhiya \u00bb : sur les traces du plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des Tunisiens<\/p>\n
Par Timoth\u00e9e Vinchon<\/p>\n
Des champs de cor\u00e8tes aux tables des expatri\u00e9s : itin\u00e9raire d’un embl\u00e8me culinaire qui mijote dans toute la Tunisie.<\/p>\n
Il faut rouler quelques bornes autour de Gab\u00e8s, une petite ville sans charme du Sud de la Tunisie, rong\u00e9e par l\u2019industrie du phosphate, pour tomber sur une oasis de verdure propice \u00e0 la culture de la cor\u00e8te. Une fois s\u00e9ch\u00e9es puis r\u00e9duites en poudre, les feuilles de cette plante aromatique rentrent dans la composition de la c\u00e9l\u00e8bre sauce sombre de la \u00ab mloukhiya \u00bb, un embl\u00e8me culinaire local qui est aux Tunisiens ce que le b\u0153uf bourguignon est aux Fran\u00e7ais.<\/p>\n
Une fois sur place, au milieu des palmiers o\u00f9 poussent dattes, raisins et citrons, il devient difficile pour le non-initi\u00e9 de d\u00e9busquer la dite plante \u2013 objet de toutes les fiert\u00e9s gastronomiques locales. Un peu plus t\u00f4t dans la matin\u00e9e, on avait demand\u00e9 notre chemin \u00e0 ceux qui confectionnent inlassablement la poudre de feuille de cor\u00e8te, en marge du souk de Gab\u00e8s. Apr\u00e8s moult n\u00e9gociations, comme s\u2019ils voulaient garder le myst\u00e8re d\u2019une tradition mill\u00e9naire, ils avaient finalement consenti \u00e0 nous mettre sur la piste de leur fournisseur.<\/p>\n
En face de nous, un champs d\u2019un vert \u00e9clatant duquel se d\u00e9tache p\u00e9niblement le cr\u00e2ne d\u2019un vieil homme en plein travail. Nafti Nabli, 80 ans, est en train de s\u2019assurer de la bonne pousse de ses plantes. Surpris par notre arriv\u00e9e, il s\u2019arr\u00eate net, puis fait quelques sauts de cabri pour \u00e9viter de pi\u00e9tiner son gagne-pain. Il cueille ensuite quelques grappes de raisins bien fournies et s\u2019installe tranquillement sur une natte. \u00ab<\/i>Je travaille ici depuis que j\u2019ai 10 ans. C’est le business familial, et \u00e7a l\u2019a toujours \u00e9t\u00e9. Mon p\u00e8re cultivait la mloukhiya, et son p\u00e8re le faisait avant lui \u00bb<\/i>, pose celui qui exploite un terrain fertile de 3,5 hectares, entour\u00e9 de palmiers. G\u00e9n\u00e9ration apr\u00e8s g\u00e9n\u00e9ration, les gestes n\u2019ont pas chang\u00e9 : quand la cor\u00e8te est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre r\u00e9colt\u00e9e, Nabli coupe l\u2019ensemble des plantes pr\u00e9sentes sur sa parcelle, il met ensuite de c\u00f4t\u00e9 les graines pour la saison suivante et \u00e9tale les feuilles sur de grandes b\u00e2ches de plastique pour les faire s\u00e9cher.<\/p>\n
Pour \u00eatre cuisin\u00e9s, les feuilles de cor\u00e8te (Corchorus olitorius, commun\u00e9ment connu sous le nom de Nalta jute) doivent d’abord \u00eatre r\u00e9duites en poudre.<\/p>\n
Les feuilles sont finalement envoy\u00e9es aux souks o\u00f9 elles passeront entre les mains de ceux qui les r\u00e9duisent en cette poudre, \u00e9l\u00e9ment central de la pr\u00e9paration de la mloukhiya.<\/p>\n
Jacqueline Bismuth, auteure de Tunisie Gourmande, un carnet de cuisine sur la gastronomie tunisienne, insiste sur l\u2019importance de cette poudre au fort pouvoir aromatique dans la pr\u00e9paration de la mloukhiya. Elle nous apprend qu\u2019une version \u00e9gyptienne du plat utilise des feuilles fra\u00eeches. Le r\u00e9sultat est \u00e0 des ann\u00e9es-lumi\u00e8re de son \u00e9quivalent tunisien : une sorte de bouillon gluant et peu rago\u00fbtant. \u00ab Go\u00fbtez-la, nous dit-elle, et vous comprendrez pourquoi il vaut mieux prendre le temps de moudre [les feuilles de cor\u00e8tes] \u00bb .<\/i><\/p>\n
Elle poursuit, plus s\u00e9rieusement : \u00ab Trouver le bon fournisseur de poudre est imp\u00e9ratif. Parfois, vous pouvez trouver des poudres coup\u00e9es avec de la terre ou du sable. Et on ne rigole pas avec la mloukhiya, c’est un plat extr\u00eamement raffin\u00e9. Mloukhiya vient de \u00ab\u00a0malek\u00a0\u00bb, qui veut dire \u00ab\u00a0le prince\u00a0\u00bb en arabe. La mloukhiya, c\u2019est donc la d\u00e9licatesse du prince ; c\u2019est un porte-bonheur, pr\u00e9par\u00e9 le jour de l’H\u00e9gire [le Nouvel An musulman, N.D.L.R.] pour que l’ann\u00e9e soit prosp\u00e8re ou lorsqu\u2019on emm\u00e9nage dans une nouvelle maison. \u00bb<\/p>\n
On avait les bases, il nous fallait une mise en bouche. On fait la rencontre de Foued Frini, un chef tunisien, qui propose de la cuisiner pour nous \u00e0 domicile. Une fois attabl\u00e9, il nous sert une pl\u00e2tr\u00e9e et s\u2019amuse de l\u2019aspect du plat, comme s\u2019il cherchait \u00e0 attiser notre curiosit\u00e9 : \u00ab J\u2019avoue, on dirait du p\u00e9trole \u00bb<\/i>, balance-t-il. Mais le chef, qui a \u00e0 c\u0153ur de promouvoir la gastronomie tunisienne, ne tarit pas d\u2019\u00e9loges sur le plat national qu\u2019il ch\u00e9rit : \u00ab C’est notre or noir ! Vous comprendrez mieux quand vous l’aurez go\u00fbt\u00e9e. \u00bb<\/p>\n
\u00ab C’est le plat slow food ultime \u00bb<\/i>, ajoute l\u2019homme \u00e0 la toque avant de nous d\u00e9tailler les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de sa pr\u00e9paration. La cuisson, \u00e9tal\u00e9e sur deux jours, se fait en deux fois. Le premier jour est consacr\u00e9 \u00e0 transformer la poudre de cor\u00e8te en une sauce lisse : on ajoute de l’eau chaude, de l\u2019huile d’olive et on fait mijoter le tout pendant huit heures \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n
Le deuxi\u00e8me jour, la viande \u2013 de pr\u00e9f\u00e9rence du jarret de b\u0153uf, avec les os, que l\u2019on a fait mariner dans de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et de la menthe fra\u00eeche \u2013 est ajout\u00e9e \u00e0 cuire avec la sauce que l\u2019on agr\u00e9mente de zestes d’orange et d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n
Boeuf, poudre de cor\u00e8te, coriandre, menthe s\u00e9ch\u00e9e et harissa composent les ingr\u00e9dients de base de la mloukhiya.<\/p>\n
\u00ab L\u2019odeur nous rappelle beaucoup de choses, \u00e0 nous Tunisiens, explique Foued Frini, soudainement tr\u00e8s sentimental \u00e0 l\u2019approche d\u2019un moment crucial : \u00e9picer la mloukhiya.<\/p>\n
\u00ab C’est notre or noir ! Vous comprendrez mieux quand vous l’aurez go\u00fbt\u00e9e. \u00bb<\/p>\n
C\u2019est avant tout le souvenir de notre enfance et notre maman. D\u2019ailleurs, chaque Tunisien vous dira que la meilleure mloukhiya, c\u2019est celle de sa m\u00e8re \u00bb. Quatre heures plus tard, il est temps de d\u00e9guster.<\/p>\n
Pas de couverts : on tape directement dans le plat avec des morceaux de pain \u00e0 mie \u00e9paisse. Le m\u00e9lange savant de la sauce verte, des \u00e9pices, du zeste d\u2019orange et des morceaux de viande fondante donne quelque chose d\u2019\u00e9tonnamment \u00e9quilibr\u00e9 et savoureux \u2013 il faut imaginer une note l\u00e9g\u00e8rement am\u00e8re qui vient habiller la rondeur du plat en finale.<\/p>\n
\u00c0 voir notre cuisto mettre autant d\u2019intensit\u00e9 dans la confection et l\u2019explication de son plat, on se demande pourquoi cette originalit\u00e9 culinaire suscite autant d\u2019affection chez les Tunisiens. Peut-\u00eatre parce que la pr\u00e9paration de mloukhiya, dans la charge \u00e9motive et patriotique qu\u2019elle contient, fait office d\u2019acte de r\u00e9sistance face \u00e0 une mondialisation de la gastronomie, de plus en plus galopante.<\/p>\n
\u00ab L\u2019 Union Europ\u00e9enne finira par imposer la choucroute aux Tunisiens \u00bb<\/p>\n
Prenez la crise diplomatique qui a failli \u00e9clater, l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, entre la Tunisie et l’Union Europ\u00e9enne. \u00c0 l\u2019origine de l\u2019imbroglio culinaire, un article d\u2019\u00e0 peine trois lignes, publi\u00e9 en avril 2017, qui porte atteinte \u00e0 l\u2019int\u00e9grit\u00e9 du plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des Tunisiens. On y apprend que le Haut-commissaire pour la consommation et la sant\u00e9 de l’UE aurait d\u00e9clar\u00e9 que la mloukhiya \u00e9tait un plat \u00ab impropre \u00e0 la consommation \u00bb et, de facto, qui n\u2019avait pas droit de cit\u00e9 sur les tables europ\u00e9ennes. L\u2019article est partag\u00e9 plus de 130 000 fois sur les r\u00e9seaux sociaux et les \u00e9ditorialistes tunisiens, voyant-l\u00e0 un enjeu de souverainet\u00e9 nationale, commencent \u00e0 s\u2019emparer du sujet. Dans une tribune publi\u00e9e sur le site Tunisie Focus, partag\u00e9e plus de 5 000 fois, un certain Ezzedine Zayani se risque m\u00eame \u00e0 faire une analyse g\u00e9opolitique de l\u2019affaire : \u00ab Cette d\u00e9cision unilat\u00e9rale de l’UE ne semble pas d\u00e9ranger les autorit\u00e9s [tunisiennes], qui n’ont pas r\u00e9agi \u00e0 cette nouvelle forme de diktat europ\u00e9en \u00bb<\/i>, s\u2019insurge cet ancien haut fonctionnaire du Minist\u00e8re des affaires \u00e9trang\u00e8res tunisien. \u00ab L\u2019 Union Europ\u00e9enne finira par imposer la choucroute aux Tunisiens<\/i> \u00bb, conclut-il sans que l\u2019on sache s\u2019il s\u2019agit d\u2019une formule ironique ou s\u2019il pense r\u00e9ellement que la d\u00e9marche de l\u2019UE est d\u2019imposer une forme d\u2019imp\u00e9rialisme gastronomique. Un bref examen de flashinfo.org<\/i>, le site qui a partag\u00e9 la sulfureuse information, suffit \u00e0 nous mener \u00e0 la conclusion que ce dernier n\u2019est rien d\u2019autre qu\u2019un g\u00e9n\u00e9rateur \u00e0 fake news<\/i>. Fin de l\u2019histoire.<\/p>\n
Arriv\u00e9s \u00e0 la fin de notre p\u00e9riple sur les traces de la mloukhiya, on est invit\u00e9 \u00e0 d\u00e9jeuner chez les Hadj Amor, une famille d\u2019expatri\u00e9s tunisiens qui vit en France. En plein face \u00e0 face avec son assiette, Neil, 8 ans, nous avoue que la mloukhiya est l’une des principales raisons pour lesquelles il aime venir en vacances chez sa grand-m\u00e8re en Tunisie.<\/p>\n
Alors qu\u2019il commence \u00e0 engloutir son plat, il nous murmure : \u00ab En fait, j\u2019ai d\u00e9j\u00e0 mang\u00e9 ; ma grand-m\u00e8re m’a fait un sandwich \u00e0 la mloukhyia, c’\u00e9tait magique. Ne lui dites pas que je pourrais pr\u00e9f\u00e9rer un gros burger. Ici, il faut aimer la mloukhyia, c’est une question de respect. \u00bb<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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