{"id":71297,"date":"2025-10-12T22:13:59","date_gmt":"2025-10-12T22:13:59","guid":{"rendered":""},"modified":"2025-10-12T22:13:59","modified_gmt":"2025-10-12T22:13:59","slug":"le-sel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/le-sel\/","title":{"rendered":"Le sel"},"content":{"rendered":"
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Le sel<\/div>\n<\/div>\n
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Le sel est connu depuis la Pr\u00e9histoire (voir une des plus anciennes villes pr\u00e9historiques d’Europe Solnitsata) pour ses caract\u00e9ristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments.<\/div>\n<\/div>\n
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Il \u00e9tait extrait de mines g\u00e9n\u00e9ralement tr\u00e8s enfouies dans le sol (mines de roches \u00e9vaporitiques telle que la halite), ou plus facilement de sources sal\u00e9es ou de la mer (saliculture).<\/div>\n<\/div>\n
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Les tessons de briquetages, c\u00e9ramiques utilitaires dans l’extraction de sel (marmites o\u00f9 l’on faisait bouillir la saumure sur des fours \u00e0 feux de bois et b\u00e2tonnets d’argile cuite dont l’assemblage permettait une partie de l’\u00e9vaporation de cette saumure) sont fr\u00e9quemment retrouv\u00e9s jusqu’\u00e0 l’\u00e2ge du fer, p\u00e9riode qui voit l’apparition d’outillages plus robustes et de plus grande capacit\u00e9 dans lesquels on faisait l\u00e9g\u00e8rement chauffer la saumure filtr\u00e9e et concentr\u00e9e (l’ethnoarch\u00e9ologie montre que des cro\u00fbtes de terre sal\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es sont lessiv\u00e9es dans un entonnoir filtrant ou un panier par de l’eau de mer puis par de la saumure, de telle sorte que le jus sal\u00e9 arrive \u00e0 saturation) pour pr\u00e9server le combustible, l’obtention de grandes quantit\u00e9s de sel par \u00e9bullition de saumure consommant trop de bois.<\/div>\n<\/div>\n
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Il fut \u00e9galement probablement pr\u00e9cocement utilis\u00e9 dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les H\u00e9breux (Lv 2,13), les Grecs et les Romains de l’Antiquit\u00e9. Cet \u00e9l\u00e9ment naturel a rev\u00eatu une grande importance strat\u00e9gique et \u00e9conomique et a fait l’objet d’un commerce important, parfois sur de grandes distances.<\/div>\n<\/div>\n
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On estime que le sel \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9 et donc extrait, 6 000 ans avant notre \u00e8re, au lac sal\u00e9 de Yuncheng, dans le Shanxi[r\u00e9f. n\u00e9cessaire].<\/div>\n<\/div>\n
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Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d’\u00e9changes depuis l’Antiquit\u00e9 pour l’acheminement du sel, transport\u00e9 depuis les r\u00e9gions productrices vers les r\u00e9gions qui en \u00e9taient d\u00e9pourvues.<\/div>\n<\/div>\n
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Le contr\u00f4le de l’approvisionnement en sel fut l’une des clefs de l’expansion militaire de l’Empire romain qui s’en est attribu\u00e9 le monopole. Les arm\u00e9es de conqu\u00eate de C\u00e9sar emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les arm\u00e9es n’auraient pu avoir recours qu’au pillage des territoires conquis. Cette strat\u00e9gie limita les r\u00e9sistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.<\/div>\n<\/div>\n
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Le r\u00f4le du sel comme clef de l’approvisionnement militaire perdura jusqu’\u00e0 l’invention, \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un r\u00f4le crucial dans les grandes conqu\u00eates maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d’exploration aux escales al\u00e9atoires.<\/div>\n<\/div>\n
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Il a aussi \u00e9t\u00e9 un moyen d’\u00e9change une monnaie ou un imp\u00f4t, dont en Chine et en Europe comme en t\u00e9moigne l’\u00e9tymologie bas\u00e9e sur \u00ab sel \u00bb du mot \u00ab salaire \u00bb (en latin salarium, somme donn\u00e9e aux soldats pour l’achat du sel). Le sel sous le nom de \u00ab salignon \u00bb fut une monnaie d’\u00e9change au Tibet et en \u00c9thiopie. Le sel \u00e9tait en France stock\u00e9 dans des greniers \u00e0 sel puis des \u00ab d\u00e9p\u00f4ts des sels \u00bb d\u00e9finis par l’Encyclop\u00e9die ou Dictionnaire raisonn\u00e9 des sciences, des arts et des m\u00e9tiers comme \u00ab chambres o\u00f9 le sel est mis en d\u00e9p\u00f4t, dans les pays o\u00f9 il est marchand. La chambre des d\u00e9p\u00f4ts est aussi une jurisdiction \u00e9tablie pour conna\u00eetre des contestations qui peuvent s’\u00e9lever par rapport \u00e0 la vente & distribution du sel.<\/div>\n
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Le premier juge de cette chambre s’appelle le pr\u00e9sident des d\u00e9p\u00f4ts \u00bb.<\/div>\n
Fauteuil \u00e0 sel (tad coz) utilis\u00e9 dans le Finist\u00e8re[Quand ?]. Le coffre du fauteuil servait \u00e0 stocker le sel.<\/div>\n
Bo\u00eete \u00e0 sel pour la conservation en milieu rural, XIXe si\u00e8cle, collection mus\u00e9es d\u00e9partementaux de la Haute-Sa\u00f4ne.<\/div>\n<\/div>\n
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En France, le sel a \u00e9t\u00e9 exploit\u00e9 dans des marais salants sur les littoraux m\u00e9diterran\u00e9en et atlantique, peut-\u00eatre d\u00e8s la Pr\u00e9histoire, et \u00e0 l’aide de fours \u00e0 sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait \u00eatre une des origines du nom des saliens) d’o\u00f9 il \u00e9tait achemin\u00e9 sous forme de pains de sel jusqu’\u00e0 Rome par les voies romaines, ainsi qu’un jambon m\u00e9napien sal\u00e9 ou fum\u00e9, fort r\u00e9put\u00e9 chez les Romains. En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingr\u00e9dient indispensable aux familles. La religion catholique imposant des jours maigres (sans viande), le poisson s\u00e9ch\u00e9 et conserv\u00e9 dans le sel est tr\u00e8s demand\u00e9. La sali\u00e8re est commune autant aux familles pauvres que riches.<\/div>\n<\/div>\n
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Chez ces derniers, la sali\u00e8re est orn\u00e9e et constitue un objet de luxe. L’exemple le plus \u00e9clatant est sans doute la sali\u00e8re de l’orf\u00e8vre italien Benvenuto Cellini que lui commanda le roi Fran\u00e7ois Ier. Au XVIe si\u00e8cle, l’importance du sel est telle que les d\u00e9penses d’une famille de paysans pour ce produit avoisine les 10 % de ses revenus[3].<\/div>\n<\/div>\n
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Le sel a \u00e9t\u00e9 tax\u00e9 pendant plusieurs si\u00e8cles via un imp\u00f4t sp\u00e9cifique appel\u00e9 gabelle apparue sous Louis IX.<\/div>\n
Cette taxe devenue permanente, variable suivant les provinces et croissante au point de rendre le prix du sel \u00e9lev\u00e9, est devenue si impopulaire qu’elle a entra\u00een\u00e9 des exodes ruraux massifs, d\u00e9clench\u00e9 des guerres et a particip\u00e9 au d\u00e9clenchement de la R\u00e9volution fran\u00e7aise[.<\/div>\n<\/div>\n
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Une route du sel avec l’Italie est encore dans la g\u00e9ographie de la Provence. Les contrebandiers en sel \u00e9taient appel\u00e9s \u00ab faux sau(l)niers \u00bb et les agents charg\u00e9s de les traquer, les \u00ab gabelous \u00bb. Les litiges li\u00e9s au sel et aux \u00ab greniers \u00e0 sel \u00bb pouvaient relever des \u00ab cas royaux \u00bb : causes juridiques relevant de la seule souverainet\u00e9 royale et donc \u00ab r\u00e9serv\u00e9es \u00e0 la connaissance des seuls juges royaux, privativement \u00e0 tous autres juges \u00bb (seigneuriaux ou eccl\u00e9siastiques, et parfois pr\u00e9vosts qui \u00e9taient des \u00ab juges royaux inf\u00e9rieurs \u00bb).<\/div>\n<\/div>\n
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En 1930, en Inde, la Marche du sel initi\u00e9e par Gandhi pour protester contre le monopole britannique sur le sel, fut une \u00e9tape importante vers l’ind\u00e9pendance.<\/div>\n<\/div>\n
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Parfois, la toponymie rappelle la pr\u00e9sence de sel dans le sol comme dans Lons-le-Saunier ou Salins-les-Bains.<\/div>\n
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Sel naturel<\/strong><\/div>\n<\/div>\n
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Le sel naturel non raffin\u00e9 a des propri\u00e9t\u00e9s gustatives et un aspect diff\u00e9rents suivant les min\u00e9raux qu’il contient. Ainsi, la fleur de sel, sel de mer r\u00e9colt\u00e9 \u00e0 la surface des marais salants et non lav\u00e9, a une saveur unique qui change d’une r\u00e9gion \u00e0 l’autre.<\/div>\n<\/div>\n
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Le sel de mer non raffin\u00e9 est riche en magn\u00e9sium (sous forme de chlorure de magn\u00e9sium), en oligo-\u00e9l\u00e9ments et en fer mais contient tr\u00e8s peu d’iode. C’est pourquoi la plupart des sels industriels sont enrichis en iode[5] afin d’\u00e9viter les maladies li\u00e9es \u00e0 la carence en iode, telles que le goitre, les retards de croissance et divers troubles mentaux[r\u00e9f. n\u00e9cessaire].<\/div>\n
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Sel raffin\u00e9<\/strong><\/div>\n<\/div>\n
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Le raffinage du sel est un proc\u00e9d\u00e9 qui permet de le blanchir, de le rendre saupoudrable et d’optimiser sa conservation[6]. Il est pur \u00e0 plus de 99,9 % de NaCl. Le sel raffin\u00e9 reste le plus employ\u00e9 dans l’alimentation, c’est la forme courante d’usage chez le consommateur.<\/div>\n<\/div>\n
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Le sel utilis\u00e9 dans l’industrie est \u00e9galement raffin\u00e9. Du reste, l’usage comme additif alimentaire ne repr\u00e9sente que 7 % de son usage total. Les usages industriels sont la fabrication du papier, le r\u00e9glage de la teinte des textiles et des tissus, la production de savons et de d\u00e9tergents, les adoucisseurs d’eau.<\/div>\n
Adjuvants divers, ajout d’iode et fluoration<\/div>\n<\/div>\n
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Des adjuvants, anti-agglom\u00e9rants et compos\u00e9s fluor\u00e9s ou iod\u00e9s, lui sont habituellement ajout\u00e9s.<\/div>\n<\/div>\n
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Des agents anti-agglom\u00e9rants et de l’iodure de potassium (pour le sel iod\u00e9) sont g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9s au moment de la phase de s\u00e9chage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l’humidit\u00e9 \u00e9vitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglom\u00e9rants utilis\u00e9s sont le ferrocyanure de sodium (E535), le phosphate, les carbonates de calcium ou de magn\u00e9sium, les sels d’acide gras (sels acides), l’oxyde de magn\u00e9sium, le dioxyde de silicium, l’aluminosilicate de sodium (en) (E554) et le aluminosilicate de calcium.<\/div>\n<\/div>\n
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Des inqui\u00e9tudes ont \u00e9t\u00e9 soulev\u00e9es concernant les effets toxiques possibles de l’aluminium dans les deux derniers compos\u00e9s, comme l’explique le documentaire Aluminium, notre poison quotidien r\u00e9alis\u00e9 en 2011 par Val\u00e9rie Rouvi\u00e8re. Cependant, l’Union europ\u00e9enne et les \u00c9tats-Unis permettent leur utilisation en quantit\u00e9s limit\u00e9es. Le sel de raffinage est alors pr\u00eat pour l’emballage et la distribution.<\/div>\n<\/div>\n
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De plus, depuis quelques ann\u00e9es les industriels du secteur enrichissent ou compl\u00e8tent leur sel avec de l’iode (iodure de potassium) et du fluor. L’iode sert \u00e0 combattre les goitres et \u00e0 diminuer le cr\u00e9tinisme, le fluor contribue \u00e0 pr\u00e9munir des caries en renfor\u00e7ant l’\u00e9mail. Toutefois, l’exc\u00e8s d’iode et de fluor conduit aussi \u00e0 de graves maladies.<\/div>\n<\/div>\n
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Le sel iod\u00e9 de table a permis de r\u00e9duire les insuffisances d’iode dans les pays o\u00f9 il est employ\u00e9. L’iode est important pour emp\u00eacher la production insuffisante des hormones thyro\u00efdiennes (hypothyro\u00efdisme), qui peuvent causer le goitre, le cr\u00e9tinisme chez les enfants, et le myx\u0153d\u00e8me chez les adultes.<\/div>\n<\/div>\n
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Le sel de table est un sel raffin\u00e9 contenant \u00e0 95 % ou plus du chlorure de sodium presque pur, souvent iod\u00e9, brom\u00e9, et fluor\u00e9. Par exemple, le sel \u00ab\u00a0La Baleine\u00a0\u00bb annonce sur ses emballage une composition pour 100g de 97,5% de NaCl, 25 mg de fluor (soit 0,055% de NaF) et 1750 \u00b5g d’iode (soit 0,0021% de NaI).<\/div>\n<\/div>\n
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Il contient habituellement des substances qui emp\u00eachent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglom\u00e9rants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantit\u00e9 infime de sucre inverti pour emp\u00eacher le sel de tourner en une couleur jaune une fois expos\u00e9 \u00e0 la lumi\u00e8re du soleil, et pour emp\u00eacher une perte d’iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les sali\u00e8res pour absorber l’humidit\u00e9 quand les agents anti-agglom\u00e9rants ne sont pas assez efficaces.<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le sel     Le sel est connu depuis la Pr\u00e9histoire (voir une des plus anciennes villes pr\u00e9historiques d’Europe Solnitsata) pour ses caract\u00e9ristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. 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