{"id":71588,"date":"2026-01-25T10:59:28","date_gmt":"2026-01-25T10:59:28","guid":{"rendered":""},"modified":"2026-01-25T10:59:28","modified_gmt":"2026-01-25T10:59:28","slug":"le-poisson-complet-de-chez-bichi-par-edgard-fellous","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/harissa.com\/news-wp\/le-poisson-complet-de-chez-bichi-par-edgard-fellous\/","title":{"rendered":"Le poisson complet de chez Bichi, par Edgard Fellous"},"content":{"rendered":"
Le poisson complet de chez Bichi, par Edgard Fellous<\/div>\n
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Comment comprendre cette d\u00e9nomination de poisson complet sinon de l\u2019opposer aux filets de poissons et aux b\u00e2tonnets pan\u00e9s vendus sur tous les \u00e9tals de nos poissonniers. Ainsi un poisson complet serait un poisson dont on peut encore voir les \u00e9cailles la t\u00eate et la queue ?<\/div>\n
Pour tous ceux qui n\u2019ont pas connu La Goulette, la d\u00e9finition est suffisante, mais sans verser dans une sirupeuse nostalgie on est bien oblig\u00e9 de reconna\u00eetre que le poisson complet de chez Bichi et sa \u2018testira\u2019 sont \u00e0 rajouter aux sept merveilles du monde.D\u2019abord le poisson complet de Bichi est un plat populaire, on est loin de la cuisine raffin\u00e9e et subtile des princes et des rois, et pourtant tout un c\u00e9r\u00e9monial pr\u00e9side \u00e0 sa pr\u00e9paration.<\/div>\n
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Le restaurant Bichi \u00e9tait une petite maison de rez-de-chauss\u00e9e et un vaste espace couvert de tables et de chaises qui s\u2019\u00e9tendait sur le trottoir de la principale avenue de Goulette Vieille et m\u00eame dans la rue au point de g\u00eaner le passage des voitures qui devaient se frayer leur chemin au milieu des clients. Au fond le vrai d\u00e9cor \u00e9tait la rue, qui la nuit venue s\u2019\u00e9clairait de guirlandes lumineuses pendues aux banches des arbres. Combien de convives, pouvait accueillir Bichi, difficile \u00e0 dire mais dans la douceur des nuits d\u2019\u00e9t\u00e9 d\u00e9licatement rafra\u00eechies par une l\u00e9g\u00e8re brise marine sans aucun doute plusieurs dizaines. Le ma\u00eetre des lieux avait pouss\u00e9 la coquetterie jusqu\u2019\u00e0 l\u2019installation d\u2019un aquarium \u00e0 eau de mer dans lequel s\u2019\u00e9battaient des poissons qui un jour ou l\u2019autre terminaient leur vie dans une assiette bienveillante.<\/div>\n
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Tout le monde ne mangeait pas le m\u00eame poisson chez Bichi, le mulet \u00e9tait r\u00e9serv\u00e9 aux juifs car c\u2019\u00e9taient eux qui en \u00e9taient les plus friands, les Italiens pr\u00e9f\u00e9raient le rouget ou la daurade, la client\u00e8le fran\u00e7aise avait une pr\u00e9dilection pour le loup, les arabes, quant \u00e0 eux pr\u00e9f\u00e9raient se replier sur les caf\u00e9s maures et les \u2018fte\u00efrs\u2019 (marchands) qui se trouvaient \u00e0 proximit\u00e9 et qui proposaient des casse-cro\u00fbtes tunisiens, les briks \u00e0 l\u2019\u0153uf ou les \u2018fte\u00efrs\u2019 (fameux beignets \u00e0 l\u2019huile).Le poisson \u00e9tait accompagn\u00e9 de sa \u2018testira\u2019 ou \u2018kaft\u00e9ji\u2019, ensemble de l\u00e9gumes compos\u00e9 de poivrons, courgettes, pommes de terre frits, d\u00e9coup\u00e9s apr\u00e8s la friture, m\u00e9lang\u00e9s et \u00e9pic\u00e9s au karoui (carvi) sur laquelle tr\u00f4nait un \u0153uf poch\u00e9 \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive. Pour frire le poisson on r\u00e9cup\u00e9rait l\u2019huile de friture des poivrons, c\u2019est elle qui donnait un go\u00fbt incomparable au poisson. Cet assemblage de l\u00e9gumes et de poisson a pris le nom de poisson complet. Apr\u00e8s un pareil d\u00eener restait-il encore une place pour une autre gourmandise ? On restait en g\u00e9n\u00e9ral sur ce plaisir rare et on sacrifiait au th\u00e9 \u00e0 la menthe que le patron vous offrait en hommage pour avoir eu la bonne id\u00e9e de lui rendre visite. Bichi \u00e9tait un homme simple et affable, personne ne l\u2019a jamais vu habill\u00e9 autrement, qu\u2019avec son tablier nou\u00e9 autour de la taille, il faut dire que son tour de taille \u00e9tait plut\u00f4t imposant, nourri \u00e0 la bonne cuisine juive il avait pris, avec l\u2019\u00e2ge, une certaine ampleur. Bichi (personne n\u2019a jamais su si c\u2019\u00e9tait son nom, son pr\u00e9nom ou un surnom) commandait sur une armada de serveurs, s\u00fbr du savoir faire culinaire de ses cuisiniers, il pr\u00e9f\u00e9rait d\u00e9serter la cuisine et \u00e9voluer au milieu de ses clients ; il avait l\u2019\u0153il \u00e0 tout, tel un chor\u00e9graphe, il r\u00e9glait le ballet et le va et vient incessant des serveurs.<\/div>\n
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On n\u2019\u00e9tait jamais d\u00e9\u00e7u chez Bichi, tous les p\u00eacheurs de La Goulette lui r\u00e9servaient leur meilleur poisson, et lui en commer\u00e7ant averti, les faisait tous travailler en leur achetant \u00e0 tour de r\u00f4le le r\u00e9sultat de leur p\u00eache.<\/div>\n
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Une fois par semaine, le vendredi, veille de shabbat vous ne pouviez par manger le poisson complet car le restaurant Bichi pr\u00e9parait le couscous au poisson.<\/div>\n
Le couscous au poisson est une sp\u00e9cialit\u00e9 de couscous que la France n\u2019a pas import\u00e9, et pourtant en Tunisie il tr\u00f4ne au panth\u00e9on des mets les plus appr\u00e9ci\u00e9s. Son origine est tr\u00e8s impr\u00e9cise, nous savons tous que le couscous est n\u00e9 dans ces contr\u00e9es d\u2019Afrique d\u00e9sertiques peupl\u00e9es par les berb\u00e8res, ils appelaient \u2018Kseksu\u2019 ce m\u00e9lange de c\u00e9r\u00e9ales grossi\u00e8rement pil\u00e9es qu\u2019ils accompagnaient des maigres l\u00e9gumes qu\u2019ils parvenaient \u00e0 faire pousser. Plus tard les caravaniers venus du Sud, en commer\u00e7ant avec les arabes qui se sont install\u00e9s dans tout le Maghreb, leur font d\u00e9couvrir ce met qui sera au fil du temps enrichi, notamment par l\u2019ajout d\u2019\u00e9pices de viande et de divers autres l\u00e9gumes.<\/div>\n
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L\u2019origine du couscous au poisson est en revanche moins pr\u00e9cise. Si la base de c\u00e9r\u00e9ales est emprunt\u00e9e \u00e0 la recette initiale, le mariage avec le poisson semble provenir de divers horizons.<\/div>\n
En 1542 des g\u00e9nois s\u2019installent dans la petite \u00eele tunisienne de Tabarka situ\u00e9e \u00e0 quelques coud\u00e9es de la terre ferme, ils y fondent une communaut\u00e9 de p\u00eacheurs de corail jusqu\u2019en 1742 (le fort g\u00e9nois qui domine la ville est la trace la plus visible de ce passage). Sans doute d\u00e9courag\u00e9s par la raret\u00e9 de la ressource ils \u00e9migrent dans une petite \u00eele sarde du nom de San Pietro o\u00f9 ils fondent la ville de Carloforte essentiellement peupl\u00e9e de Tabarquins (habitants de Tabarka).<\/div>\n
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Aujourd\u2019hui, Tabarka est reli\u00e9e \u00e0 la terre ferme et les habitants de San Pietro consomment un merveilleux couscous au poisson, ce plat s\u2019est r\u00e9pandu dans toute la Sicile voisine qui revendique la paternit\u00e9 de cette d\u00e9licieuse pr\u00e9paration.Pour d\u2019autres, le couscous au poisson est originaire de la ville de Sousse situ\u00e9e au bord de la mer m\u00e9diterran\u00e9e et dont les fonds marins sont extr\u00eamement poissonneux.<\/div>\n
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Pour d\u2019autres enfin, le couscous au poisson est n\u00e9 dans l\u2019\u00eele de Djerba : en effet dans le petit mus\u00e9e des traditions locales qui se trouve dans la principale ville de Houmt Souk est expos\u00e9 un couscoussier du XVIIe si\u00e8cle \u00e0 double fond permettant de d\u00e9poser le poisson sur le fond, puis en le s\u00e9parant de la partie sup\u00e9rieure par un petit plateau en terre sur lequel on peut d\u00e9poser le couscous qui va se parfumer au fumet du poisson qui cuit au dessous \u00e0 la vapeur. Cet ing\u00e9nieux ustensile provient de recherches arch\u00e9ologiques entreprises dans le fort espagnol construit apr\u00e8s la prise de possession de l\u2019\u00eele par un amiral aragonais.<\/div>\n
Mais au fond peu importe l\u2019origine, le fait est que le couscous au poisson de Bichi est un petit chef-d\u2019\u0153uvre.<\/div>\n
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La pr\u00e9paration de la sauce (\u2018marga\u2019 pour les tunisiens, ce mot est semble-t-il d\u2019origine maltaise, il n\u2019en a pas moins \u00e9t\u00e9 emprunt\u00e9 et adopt\u00e9 par les arabes, les juifs puis le reste des habitants), ob\u00e9it \u00e0 un v\u00e9ritable c\u00e9r\u00e9monial car c\u2019est de la r\u00e9ussite de la sauce que d\u00e9pend le succ\u00e8s futur de la recette. Les ingr\u00e9dients sont des plus classiques oignons, tomates, poivrons, piments, coriandre, \u00e9pices (parmi les \u00e9pices les plus utilis\u00e9es il y a le cumin, le curcuma, le safran, et m\u00eame le gingembre). La sauce pr\u00eate, il est temps de plonger le poisson. Un seul poisson trouve gr\u00e2ce aux yeux des amateurs : le m\u00e9rou et dans ce poisson le morceau de choix en est la t\u00eate.<\/div>\n
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Vous ne ferez s\u00fbrement pas confectionner par Bichi un couscous au poisson sans m\u00e9rou. Il n\u2019\u00e9tait pas rare que dans l\u2019immense marmite dans laquelle mijotait d\u00e8s le matin la \u2018marga\u2019 l\u2019on y plonge les tranches \u00e9normes d\u2019un m\u00e9rou de dix kilos qui avait \u00e9t\u00e9 expos\u00e9 une heure ou deux devant la devanture comme pour interpeler le chaland.<\/div>\n
Enfin on s\u2019occupait de la semoule. Aujourd\u2019hui par des proc\u00e9d\u00e9s industriels, la semoule est pr\u00e9cuite, il faut quelques minutes pour obtenir un r\u00e9sultat acceptable. Autrefois il fallait travailler longuement la semoule, la rouler, pour qu\u2019elle prenne petit \u00e0 petit la consistance voulue avant de la cuire.<\/div>\n
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Enfin lorsqu\u2019arrivait le moment de la cuisson, le poisson \u00e9tait s\u00e9par\u00e9 de la sauce qui \u00e9tait, elle-m\u00eame, vers\u00e9e dans les couscoussiers, et la vapeur odorante qui montait cuisait la semoule.<\/div>\n
Bichi se distinguait des autres cuisiniers, Supr\u00eame coquetterie, il pr\u00e9sentait avec le couscous, une tranche de courge qui avait longuement mijot\u00e9 avec une partie de la sauce.<\/div>\n
Il ne fallait surtout pas chercher des confidences sur ses recettes, Bichi vous gratifiait d\u2019une pirouette, d\u2019un large sourire et d\u2019une tape amicale sur l\u2019\u00e9paule ; on \u00e9tait l\u00e0, seulement pour se d\u00e9lecter, appr\u00e9cier les saveurs, go\u00fbter la douceur de l\u2019air, tendre la narine au passage d\u2019un marchand de jasmin, fermer les yeux, et r\u00eaver.<\/div>\n
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R\u00eaver de quoi ? Mais de rien puisque dans ces moments, l\u2019imaginaire et le r\u00e9el se confondent…<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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