J'avais passé de belles journées auprès de mes cousins et cousines. Ma tante Fortunée habitait juste à côté de chez nous. Elle habitait dans une grande maison avec une grande cour. Tout autour de celle-ci, il y avaient plusieurs chambres. Ma tante devait s'occupper de ses huit enfants et de son beau-père et de sa belle mère, qui occupaient une chambre au rez-de-chaussée et une autre chambre à l'étage au-dessus. Ma tante était une fille parmi cinq soeurs et trois frères. Elle était calme et gentille, toutes mes tantes et mes oncles l'aimaient.
Tous les vendredis, après la première séance de l'école, et au lieu de rentrer chez moi à la maison, j'allais directement chez ma tante. Je choisissais le moment où elle faisait frire les boulettes. Elle aussi m'attendait, et, dès qu'elle me voyait, elle me disait: - "Tu veux des boulettes?" Je faisais signe avec ma tête et je m'approchais doucement vers son petit coin qui faisait la cuisine. Elle était assise sur un petit tabouret auprès d'un canoun et retournait les boulettes une à une. L'odeur appétissante qui remplissait l'air me chatouillait le nez, ainsi, commençait mon aventure avec ses boulettes.
Depuis, les boulettes occupaient une place importante dans ma vie. Les hamburgers américains n'avaient pas réussi à déloger les boulettes de mon choix culinaire. Jusqu'à ce jour, si la boulette n'est pas croquante, je
cite tout le temps la boulette de ma tante. Quand je rentrais chez moi, maman m'offrait aussi des boulettes, mais elle constatait aussitôt que je n'avais pas grand appétit. Alors elle me disait:
- "Tu étais chez ta tante?" A quoi je faisais un signe de la tête.
Maman était de nature tolérante et se réjouissait de savoir que j'étais en bons termes avec la famille. Ce qui la calmait surtout, c'était de savoir que j'avais mangé. Plus tard j'avais demandé à ma tante, pourquoi ses boulettes étaient si bonnes. Elle répondit avec un gentil sourire:
- "A'lik ou A'lebsal Ouel Maadnouss Ouel Lehrissa" (Il faut surtout de l'onion et du persil et de l'Harissa) Je n'avais jamais oublié ses bons conseils. Quand j'avais créé ma petite famille, j'avais passé ces recettes à ma femme. Ainsi et depuis, je n'avais jamais cessé de manger des boulettes.
Plus tard je me suis rendu compte que je n'étais pas le seul à goûter les boulettes des autres. Maman m'avait raconté sur une personne, qu'on nommait Karkar, parce qu'il traînait ses pieds. Lui, visitait tous les vendredis plusieures ménagères juives pour goûter de leur couscous, de leurs boulettes et de leur osbana. Le comble était, qu'après sa tournée il classifiait les couscous selon ce qui lui paraissait être les mieux réussis. Les ménagères n'aimaient pas celà, surtout pour ne pas avoir un malentendu avec leurs maris.
Sans doute les hommes le savaient, car dans une petite ville comme la nôtre tout se savait. On n'en parlait pas, car cet homme n'était pas un danger pour les femmes ou pour les hommes de notre ville.

Voici la recette des boulettes de ma tante pour 4 personnes:

Préparez un 1/4 kg de viande hachée
Faites tremper 2 tranches de pain dans l'eau, pendant 5 minutes
Du persil - une petite touffe - coupé fin
Un grand oignon haché
4 gousses d'ail hachées
Ajoutez deux jaunes d'oeufs
Les condiments:
Du coriandre, une cuillère à café
La canelle ½ cuillère à café
Du poivre noir 1/4 cuillère à café
De la poudre de piment rouge,1/4 de cuillère à café
Du cumin une cuillère à café
De l'harissa 2 cuillères à café
Du sel ½ cuillère à café
Mélangez la viande hachée avec les 2 tranches de pain bien serrées pour enlever l'eau, 1-2 oignons, 4 gousses d'ail, une touffe de persil, ensuite ajoutez les condiments ci-dessus. Faites de celà une belle pâte et laissez-la reposer pendant quinze minutes. Ensuite préparez deux plats
creux, un avec de la farine et l'autre avec les blancs d'oeuf.
Faites chauffer la poêle avec de l'huile. Formez des boulettes rondes, applatissez- les, roulez-les dans la farine, passez-les dans le blanc d'oeuf et faites-les frire. Tournez-les, plusieurs fois. Après que les boulettes
sont bien brunes des deux côtés, on peut les manger frites, ou bien on peut les faire bouillir avec un peu d'eau ou avec du bouillon.

Bon appétit.

Emile Tubiana

EmileMTubiana@aol.com