Recette de la KAMOUNIA qu'on appelle aussi: LOUBIA BEL KEMOUN.

Pour six personnes.

Ingredients:

1,5 KG de viande de boeuf, en general jarret ou paleron.

1 pied de boeuf FLAMBE (MASLOUK) c'est a dire que le boucher le grille ou le flambe pour enlever les poils, mais il est toujours cru a l'achat.

400 grammes de haricots blancs, la grandeur n'a aucune importance.

Une tete d'ail entiere. ou 30 grammes d'ail en lamelles deshidrates, ou 3 cuilleres a cafe bien pleine de pates d'ail.

Une petite boite de concentre de tomates. (la plus petite qui existe sur le marche).

Une cuillere a soupe de poudre de Piment doux(felfel gina)

Une cuillere a soupe d'HARISSA(sans le point com). Attention pour les hemoroides, pas trop piquante.

Une cuillere a soupe de poudre de KEMOUN.

Une rasade d'huile d'olive.

Sel et poivre.

PREPARATION:

on fait tremper 6 heures les haricots, les retirer de l'eau et les cuire environ une heure dans 1,2 litres d'eau avec le pied de boeuf coupe en morceaux par le boucher.

pendant ce temps, couper la viande en morceaux(une part de 200/250 grammes), mettre de cote.

Mettre une marmite ou faitout ou cocote minute sur un feu doux, des que l'huile est chaude on fait revenir la viande, apres la coloration de la viande, ajouter, ail, paprika, concentre de tomate, sel, poivre, HARISSA sans.com.

Bien remuer le tout et ajouter le pied de boeuf, les haricots et leur eau de cuisson.

Gouter pour voir l'assaisonement,(si trop piquant c'est trop tard). rectifier et laisser cuire environ deux heures a feux tres doux.

Verifier s'il ne manque pas d'eau, dans ce cas en ajouter par petit verre.

A l'epoque c'a se faisait cuire sur des KANOUNS, petits ustenciles en terre cuite remplis de charbon de bois, et ca cuisait sur des braises a moities endormis.

LA KEMOUNIA SE MANGE accompagnee de couscous, ou de riz (KLAYA) ou de pain, elle est servie en general avec divers torchis(KEMIAS).

elle peut etre aussi une tefinah de shebbate,(EN JUDEO-ARABE BIEN ENTENDU).

Pour les FENENES GASTRONOMES TUNISIENS:

Prendre de l'ail frais avec du gros sel et le Kemoun, preparer au pilon, ou au petit mixer une pate de ces trois ingredients, bien pilee ou bien mixee, et ajoutee cette boule de pate d'ail, kemoun et sel, les cinq dernieres minutes de cuisson, (juste avant de servir) et la le parfum et le gout de la KEMOUNIA n'a pas du tout son egal dans tout les ragouts de l'orient.

Attention pour les FENENES, ne pas mettre deux fois l'ail le sel el le Kemoun.

Bon appetit.

VICTOR COHEN.