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Texte sur la PKEILA de Monique ZETLAOUI



Les statistiques et sondages sont formels, tu es le mets favori des juifs tunisiens. Femmes et hommes, princes et mendiants se damneraient pour t’avoir à leur table. Tu es la convive que l’on reçoit avec jubilation et allégresse.

Après les kémia, lorsque, impavide et sans fards, tu apparais, les yeux brillent, les bouches se font gourmandes, les couverts carillonnent, la miche de pain se trémousse et, les graines de couscous pépient. Tu fais partie de ce patrimoine culinaire, affectif et culturel de ces juifs enracinés depuis si longtemps sur cette terre de mixité. En faisant défiler les ingrédients qui entrent dans ta préparation, on le reconnaît ce métissage que ces Tunes portent en eux, même si souvent ils ont tendance à l’oublier. Les épinards, les haricots, la menthe, l’ail les osbân, les viandes, l’huile en ont fait du chemin avant de se rencontrer, venant d’horizons, de mondes différents.

Tu restes mystérieuse sur ta date et ton lieu de naissance. Es-tu enfant de l’amour ou fruit d’une rencontre éphémère ? Tu te gardes bien de répondre. Es-tu née à Baghdad, « le nombril du monde » qui brillait de mille feux ou en Andalousie, cette terre : « généreuse en soie, douce en miel, complète en sucre, illuminée en cire en chandelles, nombreuse en huile, joyeuse en safran » qui fut terre de tolérance et de raffinement culinaire.

En pleine gloire de la dynastie abbasside, Baghgad, s’enthousiasme pour un délicieux légume vert et tendre venu de Perse. Les hommes deviennent souvent tendres lorsqu’ils ne sont plus verts, ce n’est pas le cas de ce légume, toujours fringant, alerte, et tendre prêt à séduire ; l’espenay devenu isfanakh en arabe. Il est cultivé dans les plaines de Sawad et de Dilaya (arrière pays de Baghdad ) et régale les califes et la cour. Les cuisiniers l’apprêtent de mille et une façons, et s’aperçoivent que sa saveur est sublimée par la friture. Le vert et fringant jeune homme, est plongé dans de la graisse de mouton ou de l’huile de sésame bouillantes, les deux matières grasses les plus utilisées à l’époque au Moyen-Orient.

Assaisonné d’épices, il donne des plats qui sont tes ancêtres, savoureuse pkaïla et que nous livre un traité de cuisine du XIII°siècle.

Isfanakh mutajjan mutajjan : frits dans un tajin, du grec tagenos)

« Prends des épinards, ôte les racines et lave-les. Ensuite, fais-les bouillir légèrement dans de l’eau salée jusqu’à évaporation. Prends de l’huile de sésame raffinée, jette-la sur les épinards et laisse frire en remuant jusqu’à ce que ça embaume. Emince, un peu d’ail, et ajoute-le. Saupoudre de cumin finement moulu, de coriandre sèche et de cannelle. Remue à nouveau. »

Isfanakhiya :
Coupe de la viande, lave-là, mets-là dans une marmite posée sur un feu doux et fais-la brunir. Ensuite, ajoute coriandre et cumin finement moulus, le coeur d’un oignon, un bâton de cannelle de Chine, de l’huile de sésame, des pois chiches pelés. Tu couvres d’eau et tu laisses mijoter. Découpe tes épinards en lanières pas plus épaisses qu’un doigt et fais-les frire longuement. Puis tu les rajoutes à la viande, Laisse cuire, si tu veux, rajoute du riz.,

Et notre épinard, suit les armées arabes en s’en va baguenauder du côté de l’Andalousie. Dire qu’il y est adulé, c’est peu dire. Ici, il découvre, l’huile d’olive, les saucisses où la viande hachée et pilée donne à la chair une texture nouvelle comme pour faire oublier l’animal égorgé, il flirte avec la menthe. Mais, Dame Pkaïla, ton compagnon de route actuel, le haricot lingot, n’est pas encore au rendez–vous. Il demeure par-delà des océans dans ce nouveau monde que Christophe Colomb découvrira, l’année où juifs et Arabes quittent Al-Andaluz. L’Andalousie et le Moyen–Orient connaissent néanmoins d’autres variétés de haricots dont, la dolique, sans doute, originaire d’Ethiopie. Les gousses qui se dégustent vertes ou sèches sont appelées baquilla.

Terre de confrontation de pensées, d’idées mais aussi de saveurs, de gourmandise, de convivialité, c’est en Andalousie, que le légume perse rencontre le couscous, ces céréales cuites, à la façon berbère, à la vapeur. Tu es née de ces rencontres et voyages successifs. L’épinard, Don Juan dans l’âme s’unit avec la même passion à tous les ingrédients qui entrent dans ta composition. Et ton nom, d’où le tiens –tu ? Qui t’a baptisé ainsi ? Pkaïla est-ce la déformation de qalaya (frit dans une poêle appelée miqla ou maqla) ou de baquilla ? Nul ne le sait et sans doute l’ignores-tu aussi..

A voir ces Tunisiens te courir après, te faire la cour, prêts à n’importe quoi pour un rendez-vous, un baiser volé, on comprend vite que pour séduire la beauté n’est pas indispensable. Mais que lui trouvent-t-ils se demandent jalouses les autres préparations culinaires ? Tu hausses les épaules, les courtisanes, peuvent pavaner, exhiber leurs plus beaux atours, se faire belles, tu n’en as cure, tu es et tu restes la reine de la table et la maîtresse du palais.

Le Voyage du mot épinard.

pehlvi (moyen persan) : aspanag
perse(moderne) espanay
arabe : isfanaay, isfanakh
castillan : espinaca
portugais: espinaccio

italien: spinaccio

français : épinard

Bon appétit...!

Bonnes fêtes avec la Hannoukia de tous les Tunisiens.

La douda chalom,
Tu m'as donne une tres bonne idee, il suffit de coller les 9 bouteilles et voici une tres belle et originale hanoukia.
Hag ourim sameah.
Molo avec la bouhka!!!

Pièces jointes:

Cher Henri,

la Boukha ne saoule pas, tu le sais, ....

merci à Ladouda pour ce charmant" tableau " digne du plus grand peintre
(tune)..

et à toi, merci pour ton sourire et celui de ta chère fille c'est un grand cadeau qui va au plus profond de mon coeur,

Que la lumière de Hanoucca inonde de bonheur toutes nos familles

Amen

Bien sur les AMIS,,, Chez nous c'est ça faire la fête !

,,, et personne ne roule sous la table, bien sur !

La Douda chalom,
Shochote me dit que la boukha ne saoule pas, est-ce que c'est vrai?
Peut etre qu'accompagnee d'adam-hout!!!
Reponds moi a ce sujet.

Shochote reponds moi toi, je suis curieux de savoir pourquoi la bouhka ne saoule pas.

Barouhk Achem une pluie benie et abondante tombe chez nous, on en avait bien besoin!!!
Yom tov et sameah a tous nos amis harissiens.

Bon : il me semble bien que lorsque l'on trinque avec de la BOUKHA boisson
bénie des Dieux, elle ne saoule pas....
Tu as deviné non seulement l'Adam-hout (thon et mulet) l'accompagne
gaiement en une mise en bouche royale, mais aussi toute la Kémia si chère
aux Tunes (pas la cacahuéte ou l'olive qu"on te sert ici et souvent avec disgrace tant çà leur coute cher !!!! les pauvres)..

la kémia distribuée avec tant d'amour devient un plat complet et savoureux et tous les "éthylotest" du monde ne pourront jamais déceler ce nectar, appelé Boukha ils en deviennent complices..

la Boukha source de miracles contre les maux de ventre, de dent et autre et surtout, ma mère et mon père me disaient que pour éviter le mal de mer en bateau rien ne vaut une bonne bouteille de Boukha..
"BOUKHA" "BRAKHA" "BOURAHA" presque le meme mot, c'est donc bien une bénédiction que de la boire...

Bon si quelqu'un a une autre version ?..

Et, n'est-ce-pas l'objet de notre conversation qui vient d'amener la pluie si bénéfique ??? qui douterait encore de ses étonnantes vertues ??

Ici c'est soleil radieux mais temps glacial (la piscine est gelée si çà continue on pourra y patiner dessus)

vive la BOUKHA, l'adam-hout, la balamita et notre kémia qui font la joie
de notre rubrique.

Bonne fète de HANOUCCA à tous les Harissiens et à toi cher Henri et amis fidèles.

Shochote,
Si la piscine est gelee, profite d'y mettre....... la boukha!!!!!
Je vois que rien que de parler de bouhka cela nous "ouvre" l'esprit et nous remplit de joie.
Hag ourims sameah,
La Douda,,,,, molo avec la boukha.

oui mais voila, y'a pas un brin de libre, je pourrais seulement les y faire glisser en jouant au cricket...

Eden et moi avons pris un baton pour casser la glace il y avait près d'1cm1/2 d'épaisseur...
c'est pour quand l'été ?????????????????
Sacrée BOUKHA reine des fètes avec pour moi par ordre de priorité : les fèves, les bricks et le terchihel et après tout le reste, c'est ainsi que le le vois depuis toujours, je cherche pas pourquoi.....

Merci au forum de nous donner du bonheur à tous où que nous soyons, notre union est une force.

En voici une géante de thon en préparation.