Les recettes de Manouche

BEIGNETS DE LÉGUMES

Ingrédients:

4 oeufs

100 gr de farine

1 petit verre d’eau

I petit chou-fleur

1 aubergine (découpée en tranches moyennes)

2 gros artichauts, nettoyés (enlever le foin et couper les feuilles aux 2/3, et couper en tranches épaisses)

Jus d’un citron, sel, poivre, huile d’olive

Faire une sauce avec le jus de citron, le sel, et le poivre, délayer d’un peu d’eau et ajouter une cuillère d’huile d’olive.

Faire blanchir le chou-fleur, les artichauts pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Détacher le chou-fleur en petites branches et tremper tous les légumes dans la sauce au citron.

Battre les oeufs entiers avec un peu d’eau, ajouter graduellement la farine jusqu’à obtention d’une pate légère (doit couler quand on la soulève à la cuillère).

Tremper les légumes dans la pate à frire et frire dans de l’huile bien chaude. Servir chaud entouré de quartiers de citron.

TAJINE DE COURGE ROUGE

Ingrédients:

(pour 6 personnes)

1 kg de viande veau découpé en gros tronçons

1 kg de potiron (courge rouge)

4 tomates bien mûres

2 oignons coupés en tranches fines

2 gousses d’ail écrasées

1 boîte de pois chiches de 1 livre

Coriandre en poudre, curcuma en poudre, harissa, sel, poivre

Faire sauter le veau dans une cocotte en fonte (ou marmite en inox), ajouter l’ail et l’oignon et faire fondre en remuant bien. Ajouter ½ cuillère à café de chaque épice, sauf sel et poivre (au goût). Une fois bien coloré, ajouter la tomate concassée, les pois chiches. Ajouter de l’eau pour recouvrir. Poser le couvercle de la marmite et faire cuire à petit feu. Quand la viande est tendre, ajouter le potiron en gros tronçons et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

YABRAK (ou Dolmas, ou Légumes farcis)

500 gr. de viande hachée (veau, boeuf ou agneau)

5 grosses cuillerées de riz cru

3 oeufs entiers

2 petits oignons hachés fin

persil, coriandre fraîche (hachés)

Feuilles de romaine

sel, poivre, harissa, menthe séchée (facultatif)

Mélanger dans un grand bol, la viande, le riz, les oeufs, l’oignon, persil, coriandre, menthe et assaisonner.

Dans une grande poële peu profonde faire bouillir de l’eau. Tremper les grande feuilles de romaine jusqu’à ce qu’elles soient amollies (mais pas trop).

Placer une grosse boule de farce au milieu de la feuille et rouler de façon à ce que la farce soit bien enveloppée.

Utiliser environ 2 feuilles par personne.

Dans un faitout, faire une sauce légère avec un peu d’huile d’olive, une petite cuillère d’harissa, un peu de concentré de tomate, ajouter de l’eau et laisser bouillir. Poser délicatement chaque yabrak dans la marmite. Recouvrir d’eau si nécessaire. Couvrir et faire cuire à petit feu environ 40 minutes. Pendant la cuisson versifier qu’il y a suffisamment d’eau pour que les yabrak ne collent pas à la marmite et ajouter selon besoin.

VERSION AVEC FEUILLES DE VIGNE

Remplacer la romaine par des feuilles de vigne. Vendues en pots chez les épicier grecs.

VERSION AVEC COURGETTES

Remplacer les feuilles par des demi courgettes évidées.

RAGOÛT D’AGNEAU AUX MARRONS ET AUX RAISINS SECS

Pour 4 personnes

500 gr d’agneau

500 gr. de marrons frais (épluchés ou à l’eau en boîte)

100 gr de raisins secs (blancs)

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Sel, poivre, pétales de rose séchées

huile d’olive

Enduire les morceaux de viande d’épices et de sucre et laisser reposer environ 30 minutes.

Faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration. Ajouter les marrons. Recouvrir d’eau et laisser prendre un bouillon. Réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure. Ajouter les raisins secs et une pincée de poivre noir.

Laisser mijoter à petit feu jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

AJJA AU MERGUEZ

Pour 4 personnes

6 à 8 oeufs (selon grosseur)

2 cuil. à soupe de concentré de tomate

3 gousses d’ail écrasé

1 cuil. à café d’harissa

½ cuil. à café d’épices à couscous (Ras-el-Hanout)

½ cuil. à café de carvi moulu

500 gr. de merguez, coupé en tronçons

Huile d’olive

Dans un bol, délayer avec un peu d’eau (environ ½ tasse à café) la tomate, l’harissa, le carvi, le sel et le ras-el-hanout. Chauffer l’huile dans une poële, ajouter le mélange tomate/épices et faire revenir jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée. Ajouter le merguez et faire dorer. Casser les oeufs dans un bol et les mélanger légèrement. Ajouter les oeufs à la poële et remuer doucement jusqu’à ce qu’ils aient la cuisson souhaitée.

BRIKS AU MIEL

500 gr. d’amandes mondées et moulues fin

100 gr. de pignons moulus

1 jaune d’oeuf

200 gr. de sucre en poudre

1 écorce d’orange passée au mixeur ou râpée

3 gouttes d’essence d’amande amère

Feuilles de brik*

* (aux USA utiliser la feuille de Lumpia qui s’achète dans les épiceries Philippines)

Sirop: 500 gr de sucre

un jus de citron

1 écorce d’orange

4 cuillères à soupe de miel fin

Faire un sirop épais avec les 200 gr de sucre et un peu d’eau.

Dans un bol mettre amandes, pignons, orange, ajouter du sirop pour bien malaxer le mélange. Ajouter le jaune d’oeuf et l’essence d’amande. Bien mélanger. La pâte doit être malléable mais épaisse.

Plier les feuilles de brik en petits triangles (environ 5 cm de côté).

Mettre environ la valeur d’une cuillère à café au milieu du carré de feuille et replier. Sceller les bords avec un peu de blanc d’oeuf. Avec des ciseaux couper les bords pour les égaliser.

Frire dans une sauteuse remplie d’huile de friture légère, bien chaude. Les briks doivent bien dorer.

Egoutter dans une grande passoire posée sur une assiette. Laisser bien refroidir avant de passer au sirop.

Si vous désirez des cigares, couper la feuille en deux, poser la valeur d’une grosse date au milieu de la feuille et rouler en cigare en repliant les deux bouts du cigare afin que la farce ne brûle pas à la friture.

SIROP

Mettre le sucre dans une casserole inox ou téflon. Ajouter de l’eau pour bien recouvrir et laisser bouillir en remuant de temps en temps. Ajouter le jus de citron et l’écorce d’orange. Laisser bouillir à petit feu jusqu’à ce que le sirop commence à épaissir et prendre couleur (doré clair). Si vous avez un thermomètre à sirop, il doit donner une lecture de gros bouillon. Ajouter le miel et laisser cuire environ 5 minutes.

Tremper les briks dans le sirop et soulever avec une grosse pince. Egoutter et disposer sur le plat de service. Saupoudrer de pistaches ou d’amandes grossièrement hachées.