Boulogne-Billancourt : la « cool kitchen » de Yoni Saada
 

Yoni Saada ? On l’avait découvert jadis, au 31 avenue de Versailles, à l’enseigne de Miniatures (devenu Comice). Ce fils et fils petit-fils de boucher du Marais, formé à l’école Ferrandi, passé au Pré Catelan et au Meurice, mais aussi aux Bookinistes, du temps de William Ledeuil, avait créé avec Osmose, le « gastro casher » du 16e. Il a échappé largement à la chronique classique, mais est devenu une star télé grâce à son succès  à « Top Chef » (il fut 4e en 2013), bénéficiant d’une vraie cote d’amour, et a prolongé avec l’émission « un chef à l’oreille » sur France 2. Il a développé son fast food, « Bagnard », rue Saint Augustin et rue de Saintonge, livrant ses pan bagnats revus avec malice au goût du jour, travaillant pour LVMH, Sephora, Google, Facebook, réalisant des plateaux repas méditerranéens pour la compagnie aérienne XL Airways.

Voilà qu’on l’on retrouve, au mieux de sa forme et de sa vérité, en petit prince de la street food à l’israélienne avec des mets parfumés, vifs, consistants, sur un quai de Boulogne, face à la Seine. C’est, entre la formule « Pan Bagna » et « Bunny Delivery Shop » (une autre de ses enseignes), une version de ce qu’il va faire, sous le nom de « Cool Kitchen » dans un futur proche et qui ressemble un brin, comme un cousin juif tunisien – ses origines, parfaitement revendiquées – à  ce que propose José Avillez , le deux étoiles de Lisbonne, dans son « food court » (le « Bairro do Avillez« ), rassemblant plusieurs sortes de cuisine où saveurs de la Méditerranée et de l’Europe de l’Est se rencontreront en liberté.

Pour l’heure, on se régale, chez lui, sans se priver, dans un cadre de cantine étroite, mais avec sa très vaste cuisine, et, bien sûr, sa vente à emporter, de choses fines, fraîches et exquises, comme le délicieux labné aux olives noires de Kalamata et pistaches, le très frais baba ganoush (purée d’aubergine avec sa tehina, la crème de sésame) au paprika et citron beldi, le tartare de thon rouge truffé, le fabuleux « brick de la Goulette », avec sa fine feuille de brick, œuf fermier, thon, oignons nouveaux, pommes de terre, persil, plus la harissa de Mamie Nelly – qui constitue la « star » de la maison et qu’il s’agit de ne pas louper.

On y ajoute la pitazza (pita, crème de truffe, fior di latte, champignons, noisettes torréfiées, roquette), la burrata et la poutargue Memmi, la cecina au poivre, le splendide sandwich au pastrami avec sa mayonnaise à la moutarde et au raifort, vedette de la cuisine ashkénaze façon « deli », avec son pain extra fin, les jolis sandwiches, comme le « hot fricassé », avec thon et oeuf, ou le « hot polpette », avec ses boulettes de boeufs épicées comme chez grand-mère à Tunis.

On complète cette panoplie gourmande et très sudiste avec le provençal rosé de la Bastidière, léger et frais, avec sa couleur « pétale de rose », l’huile d’olive Parcelle 26 made-in-Tunisie au nez d’artichaut fringant et divers produits d’épicerie en vente sur place, ainsi qu’en dessert les splendides glaces estampillées Bachir, dont une exquise à la fleur d’oranger et une superbe aux mûres, en direct du Liban, sans omettre le tiramisu maison au café Lavazza. Manière de composer une « melting popote » méditerranéenne de grand charme. Vous l’avez compris : il faut absolument redécouvrir Yoni Saada!

Le tiramisu © GP
Bagnard Boulbi par Yoni Saada

52 Quai Alphonse le Gallo

92100 Boulogne-Billancourt

Tél. : 09 88 00 05 04

Fermeture hebdo. : aucune.

Carte: 20-30 €.