Le poisson complet de chez Bichi, par Edgard Fellous

 

Comment comprendre cette dénomination de poisson complet sinon de l’opposer aux filets de poissons et aux bâtonnets panés vendus sur tous les étals de nos poissonniers. Ainsi un poisson complet serait un poisson dont on peut encore voir les écailles la tête et la queue ?

Pour tous ceux qui n’ont pas connu La Goulette, la définition est suffisante, mais sans verser dans une sirupeuse nostalgie on est bien obligé de reconnaître que le poisson complet de chez Bichi et sa ‘testira’ sont à rajouter aux sept merveilles du monde.D’abord le poisson complet de Bichi est un plat populaire, on est loin de la cuisine raffinée et subtile des princes et des rois, et pourtant tout un cérémonial préside à sa préparation.

 

Le restaurant Bichi était une petite maison de rez-de-chaussée et un vaste espace couvert de tables et de chaises qui s’étendait sur le trottoir de la principale avenue de Goulette Vieille et même dans la rue au point de gêner le passage des voitures qui devaient se frayer leur chemin au milieu des clients. Au fond le vrai décor était la rue, qui la nuit venue s’éclairait de guirlandes lumineuses pendues aux banches des arbres. Combien de convives, pouvait accueillir Bichi, difficile à dire mais dans la douceur des nuits d’été délicatement rafraîchies par une légère brise marine sans aucun doute plusieurs dizaines. Le maître des lieux avait poussé la coquetterie jusqu’à l’installation d’un aquarium à eau de mer dans lequel s’ébattaient des poissons qui un jour ou l’autre terminaient leur vie dans une assiette bienveillante.

 

Tout le monde ne mangeait pas le même poisson chez Bichi, le mulet était réservé aux juifs car c’étaient eux qui en étaient les plus friands, les Italiens préféraient le rouget ou la daurade, la clientèle française avait une prédilection pour le loup, les arabes, quant à eux préféraient se replier sur les cafés maures et les ‘fteïrs’ (marchands) qui se trouvaient à proximité et qui proposaient des casse-croûtes tunisiens, les briks à l’œuf ou les ‘fteïrs’ (fameux beignets à l’huile).Le poisson était accompagné de sa ‘testira’ ou ‘kaftéji’, ensemble de légumes composé de poivrons, courgettes, pommes de terre frits, découpés après la friture, mélangés et épicés au karoui (carvi) sur laquelle trônait un œuf poché à l’huile d’olive. Pour frire le poisson on récupérait l’huile de friture des poivrons, c’est elle qui donnait un goût incomparable au poisson. Cet assemblage de légumes et de poisson a pris le nom de poisson complet. Après un pareil dîner restait-il encore une place pour une autre gourmandise ? On restait en général sur ce plaisir rare et on sacrifiait au thé à la menthe que le patron vous offrait en hommage pour avoir eu la bonne idée de lui rendre visite. Bichi était un homme simple et affable, personne ne l’a jamais vu habillé autrement, qu’avec son tablier noué autour de la taille, il faut dire que son tour de taille était plutôt imposant, nourri à la bonne cuisine juive il avait pris, avec l’âge, une certaine ampleur. Bichi (personne n’a jamais su si c’était son nom, son prénom ou un surnom) commandait sur une armada de serveurs, sûr du savoir faire culinaire de ses cuisiniers, il préférait déserter la cuisine et évoluer au milieu de ses clients ; il avait l’œil à tout, tel un chorégraphe, il réglait le ballet et le va et vient incessant des serveurs.

 

On n’était jamais déçu chez Bichi, tous les pêcheurs de La Goulette lui réservaient leur meilleur poisson, et lui en commerçant averti, les faisait tous travailler en leur achetant à tour de rôle le résultat de leur pêche.

 

Une fois par semaine, le vendredi, veille de shabbat vous ne pouviez par manger le poisson complet car le restaurant Bichi préparait le couscous au poisson.

Le couscous au poisson est une spécialité de couscous que la France n’a pas importé, et pourtant en Tunisie il trône au panthéon des mets les plus appréciés. Son origine est très imprécise, nous savons tous que le couscous est né dans ces contrées d’Afrique désertiques peuplées par les berbères, ils appelaient ‘Kseksu’ ce mélange de céréales grossièrement pilées qu’ils accompagnaient des maigres légumes qu’ils parvenaient à faire pousser. Plus tard les caravaniers venus du Sud, en commerçant avec les arabes qui se sont installés dans tout le Maghreb, leur font découvrir ce met qui sera au fil du temps enrichi, notamment par l’ajout d’épices de viande et de divers autres légumes.

 

L’origine du couscous au poisson est en revanche moins précise. Si la base de céréales est empruntée à la recette initiale, le mariage avec le poisson semble provenir de divers horizons.

En 1542 des génois s’installent dans la petite île tunisienne de Tabarka située à quelques coudées de la terre ferme, ils y fondent une communauté de pêcheurs de corail jusqu’en 1742 (le fort génois qui domine la ville est la trace la plus visible de ce passage). Sans doute découragés par la rareté de la ressource ils émigrent dans une petite île sarde du nom de San Pietro où ils fondent la ville de Carloforte essentiellement peuplée de Tabarquins (habitants de Tabarka).

 

Aujourd’hui, Tabarka est reliée à la terre ferme et les habitants de San Pietro consomment un merveilleux couscous au poisson, ce plat s’est répandu dans toute la Sicile voisine qui revendique la paternité de cette délicieuse préparation.Pour d’autres, le couscous au poisson est originaire de la ville de Sousse située au bord de la mer méditerranée et dont les fonds marins sont extrêmement poissonneux.

 

Pour d’autres enfin, le couscous au poisson est né dans l’île de Djerba : en effet dans le petit musée des traditions locales qui se trouve dans la principale ville de Houmt Souk est exposé un couscoussier du XVIIe siècle à double fond permettant de déposer le poisson sur le fond, puis en le séparant de la partie supérieure par un petit plateau en terre sur lequel on peut déposer le couscous qui va se parfumer au fumet du poisson qui cuit au dessous à la vapeur. Cet ingénieux ustensile provient de recherches archéologiques entreprises dans le fort espagnol construit après la prise de possession de l’île par un amiral aragonais.

Mais au fond peu importe l’origine, le fait est que le couscous au poisson de Bichi est un petit chef-d’œuvre.

 

La préparation de la sauce (‘marga’ pour les tunisiens, ce mot est semble-t-il d’origine maltaise, il n’en a pas moins été emprunté et adopté par les arabes, les juifs puis le reste des habitants), obéit à un véritable cérémonial car c’est de la réussite de la sauce que dépend le succès futur de la recette. Les ingrédients sont des plus classiques oignons, tomates, poivrons, piments, coriandre, épices (parmi les épices les plus utilisées il y a le cumin, le curcuma, le safran, et même le gingembre). La sauce prête, il est temps de plonger le poisson. Un seul poisson trouve grâce aux yeux des amateurs : le mérou et dans ce poisson le morceau de choix en est la tête.

 

Vous ne ferez sûrement pas confectionner par Bichi un couscous au poisson sans mérou. Il n’était pas rare que dans l’immense marmite dans laquelle mijotait dès le matin la ‘marga’ l’on y plonge les tranches énormes d’un mérou de dix kilos qui avait été exposé une heure ou deux devant la devanture comme pour interpeler le chaland.

Enfin on s’occupait de la semoule. Aujourd’hui par des procédés industriels, la semoule est précuite, il faut quelques minutes pour obtenir un résultat acceptable. Autrefois il fallait travailler longuement la semoule, la rouler, pour qu’elle prenne petit à petit la consistance voulue avant de la cuire.

 

Enfin lorsqu’arrivait le moment de la cuisson, le poisson était séparé de la sauce qui était, elle-même, versée dans les couscoussiers, et la vapeur odorante qui montait cuisait la semoule.

Bichi se distinguait des autres cuisiniers, Suprême coquetterie, il présentait avec le couscous, une tranche de courge qui avait longuement mijoté avec une partie de la sauce.

Il ne fallait surtout pas chercher des confidences sur ses recettes, Bichi vous gratifiait d’une pirouette, d’un large sourire et d’une tape amicale sur l’épaule ; on était là, seulement pour se délecter, apprécier les saveurs, goûter la douceur de l’air, tendre la narine au passage d’un marchand de jasmin, fermer les yeux, et rêver.

 

Rêver de quoi ? Mais de rien puisque dans ces moments, l’imaginaire et le réel se confondent...