Le safran, une épice qui vaut de l’or

Le safran, une épice qui vaut de l’or

D’une jolie couleur jaune d’or, le safran est un produit de qualité, considéré comme l’épice la plus chère au monde. Son goût mielleux aux notes métallisées lui permet de s’associer à des plats salés ou sucrés, en assaisonnement ou colorant.

Epice aromatique, le safran est issu de la culture d’une fleur de crocus, dénommée Crocus sativus de la famille des Iridacées. Pour la cueillette, il s’agit de récupérer les stigmates et styles de la plante, afin de les sécher et de les utiliser en cuisine comme assaisonnement ou colorant. Si sa culture date de plusieurs siècles, il semblerait que ce ne soit pas l’Asie mineure qui en soit la première productrice, mais les provinces grecques avec la Crète. Le premier écrit attestant de son existence date du VIIème siècle av. J.-C., durant l’époque de l’empire assyrien. Le terme de safran trouve son origine du mot latin safranum, qui provient lui-même de l’arabe signifiant « jaune » ; d’autres préfèrent y voir une provenance perse, où le terme se traduit par « or ». Apprécié pour son goût légèrement amer, le safran permet de colorer les plats, grâce à sa forte teneur en caroténoïde, conférant une magnifique nuance jaune d’or.

De floraison automnale, le crocus est une plante vivace, qui n’existe pas à l’état sauvage. Uniquement domestiqué, il apprécie les climats de type méditerranéen, qui lui apportent une source suffisante de soleil. Mais malgré son peu de goût pour l’ombre, il survit à des hivers difficiles, même lorsque le gel atteint les – 10°. Le point essentiel de sa culture réside dans la terre, qui doit contenir une bonne matière organique et un bon fond drainant. Au milieu de l’automne, les fleurs ouvrent leur corolle mauve, ce qui signifie que le temps de la moisson est arrivé, car la floraison dure peu de temps. En une seule journée, la fleur peut se faner, ce qui nécessite de la cueillir dans l’instant. Comme le safran nécessite une culture manuelle d’environ 150 000 à 200 000 fleurs pour un kilo de safran sec, il est sans conteste l’épice la plus onéreuse au monde.

Selon son lieu de production, le goût du safran peut connaître de légères variations : en Espagne, son arôme est plus doux, alors qu’en Italie, il se révèle plus puissant. Si le safran indien de qualité est le plus convoité pour son intensité de saveur, il est aussi le plus difficile à obtenir, le pays ayant interdit son exportation. Aujourd’hui, la plus grande majorité de la production mondiale se situe sur une large bande de la mer Méditerranée jusqu’en Inde, avec environ 300 tonnes par an. Après extraction, les stigmates sont placés dans un four de charbon de bois pendant 10 heures minimum, afin de les sécher suivant la méthode traditionnelle. Lorsque vous vous procurez du safran, observez attentivement sa coloration, qui doit être vive. Au toucher, il doit présenter une légère humidité, avec une certaine élasticité. Mais attention, car sa rareté le rend également sujet à des techniques de falsifications remontant au Moyen-Age, où le safran est coupé avec de la poudre du curcuma.

Si le safran trouve sa place dans la plupart des cuisines du monde, il est surtout utilisé dans les plats des pays méditerranéens et indiens. En Espagne, il est l’un des ingrédients majeurs de la paëlla, lui donnant sa couleur jaune si caractéristique. En Italie, il donne ses lettres de noblesse au fameux riz milanais. De ce fait, l’épice se marie avec les plats à base de riz, de viande ou de produits de la mer, mais il peut aussi bien parfumer les desserts comme en pâtisserie. D’après les chefs, l’épice possède une saveur proche du miel, avec des notes métallisées aux parfums chauds. Malgré sa rareté, il suffit de très peu de safran pour sublimer un met ; deux à trois stigmates suffisent grâce à la puissance de ses arômes. Sa fragilité demande de le conserver à l’abri de la lumière, dans un contenant hermétiquement fermé. Avant de l’introduire dans un plat, il est conseillé de le diluer dans un liquide chaud, pour lui laisser le temps de se révéler. Le safran s’intègre avant cuisson, ce qui lui permet de mieux diffuser ses arômes, sauf s’il est sous forme de poudre. Si son prix est trop élevé, vous pouvez vous diriger vers les mélanges d’épices pour paëlla type Spigol ou le remplacer par du curcuma, qui sans en avoir le goût imite sa belle couleur.