LES PETITS METIERS AU KRAM DE L’EPOQUE

LES  PETITS METIERS AU KRAM DE L’EPOQUE

Le Marchand de  Granite
Au kram , le  marchand de granite avait devant lui un baquet de bois a l’interieur  duquel se trouvait un cylindre en laiton. Entre les deux, il mettait de la  glace en morceaux qu’il salait de temps en temps avec du gros sel afin de  la conserver aussi longtemps que possible. Il versait dans le recipient  une sorte de citronnade légèrement blanc-verdâtre pour la granite au  citron ou rouge pour la granite a la fraise naturelle. Il faisait tourner  le cylindre toujours dans le même sens, celui des aiguilles d’une montre.  Apres un certain temps, le liquide projeté sur les parois du cylindre de  laiton, déposait une pellicule glacée et une légère buée se formait.  Ensuite avec sa palette, le vendeur remplissait, au choix du client, soit  des verres soit des cornets de tailles différentes. Souvent, avant de  retourner l’après-midi à l’école ou au lycée, je me payais, pour 5 ou 10  centimes, le kif de savourer une granite.

Mais ce qui  différenciait ces marchands de granites, c’était leurs efforts pour  attirer les clients. Tous les moyens étaient bons : pitreries ou parfois  tenue vestimentaire extravagante. Je me souviens particulièrement de l’un  d’entre eux qui portait un nœud papillon avec une petite lampe qu’il  arrivait a allumé en faisant des contorsions des plus comiques avec sa  tète et tout cela accompagne de : « Sers pour Monsieur, Sers ! Sers pour  Madame, Sers ! »
Un autre marchand qui se trouvait avenue de Paris,  face au square de Verdun, se distinguait aussi par ses pitreries, ses  contorsions, ses gestes et ses cris.

Le nom  » la  granite » est certainement d’origine sicilienne (de l’italien  granita). Cependant « la granite » est légèrement différente de  la granita, aussi appelée granita siciliana en italien, qui est un mets  rafraîchissant typique de la Sicile. Elle se présente sous une consistance  d’un sorbet à base de glace pilée

Le Marchand de  Frigolos
SOUVENT DANS LES  APRES-MIDI, EN FIN DE SIESTE, DANS LES RUES OU SUR LA PLAGE, ON ENTENDAIT  LE MARCHAND DE FRIGOLOS S’ANNONCER PAR SON CRI « FRIGOLOS ! FRIGOLOS BIEN  GLACES » PARFOIS ACCOMPAGNES PAR « FRIGOLOS, D’CHEZ BEBERT ! LE VENTRE EN  L’AIR ! Ou « FRIGOLOOO bien Glacé ! Chez BEBEERT bien Frappé !  »
« LI FRRRIGOULOUS BIEN GLACI  FRRRIGOULOUOOOO CHI BIBERT LE RROI DI GLACES.  »
En pleine canicule, il était  difficile de ne pas céder a la tentation de savourer ces petits rectangles  de glace enrobes de chocolat et recouverts d’un papier argente. Le  marchand de frigolo ouvrait sa boite isotherme et nous offrait un choix de  parfums : pistache, vanille, noisette, chocolat. On les savourait avec  bonheur en les suçant jusqu’au bâtonnet servant de support a la  glace.

Le Marchant de  Caramel
Le marchand de  Caramel et de gaufrettes parcourait les rues en faisant claquer une sorte  de sabot (qui faisait un bruit équivalent à celui des castagnettes) : «  CARAMELS GAUFRETTES GAUFRETTES CARAMELS ». On le rencontrait souvent  lorsqu’on allait se promener. 

Il portait en  bandoulière un cylindre en métal au-dessus duquel se trouvait une  mini-roulette afin de participer à une loterie. On faisait tourner cette  roulette et une languette de cuir marron pointait finalement sur le numéro  qui permettait parfois de gagner …. Un ou deux autres de ces caramels  marrons enrobes en partie d’un papier blanc !
Par leur sens de la «  promo », il attirait les enfants qui n’avaient aucun mal à persuader les  parents de profiter de la « bonne affaire ».

Le marchand de  figues de barbarie
Je me souviens du  marchand de « indi » ou Guerguèb » – figues de barbarie. – qui souvent, a  l’approche de l’été, s’installait en face de chez nous, au Passage ou  ailleurs.

« Guergueb –  Guergueb – Hara b’dourou – Hara b’dourou – (Figues de barbarie … ! Les 4  pour 5 sous) »

Le marchand avait  une simple brouette ou s’amoncelait une pyramide de ces fruits (mis au  frais) de tailles différentes dont « les teintes pouvaient avoir des  nuances allant du rouge vermillon au vert le plus éclatant en passant par  celles du jaune ». D’un gout succulent, leur seul défaut était qu’ils  étaient recouverts de piquants à peine visibles. Aussi le marchand, avec  dextérité, les coupait a l’aide d’un canif bien aiguise : « Il coupait  légèrement l’écorce épaisse une première fois en son milieu, en prenant  soin de ne pas égratigner la pulpe puis, tranchait les deux extrémités  pour laisser apparaître la pulpe de couleur jaune (ou rouge/violet), avec  les ‘pépins’ ». Il nous les présentait « comme dans un écrin ». Il n’y  avait plus qu’à les « cueillir » et les déguster. Mais il fallait modérer  la consommation afin d’éviter la constipation !

Le Rémouleur  (L’aiguiseur de couteaux)
Exerçant  généralement son activité dans les rues des villes et villages, le  rémouleur proposait ses services pour aiguiser couteaux, ciseaux et autres  rasoirs
On pouvait entendre  dans les rues du kram la « mélodie » caractéristique du  rémouleur :» A liguiser  les couteaux A liguiser li ciseaux, Vlà le rémouleur !  »  ou

« A-la-guise-les  couteaux, A-la-guise –les ciseaux……Remouleeeur » ou

« Riiimouleurrrr!!!  Aiguisez les couteaux, aiguisez les ciseaux!!! » (A dire en  chantant)

Robavecchia  (brocanteur)
Dans les rues du  kram, retentissait assez souvent le cri du robavecchia (brocanteur)  :
« roobavecchia !  roobavecchia !, Marchand des habits » ou
« EÏ!!…. EÏ!!…. EÏROBAVEKIA!!!  EÏ RRRBAVEC RRRBAVEC RRRBAVEKIAAAA!!! ».
ou « ROBA VIECHA MARCHAND DE  BOUTEIILES. »

« En fait, le  « robavec », comme certains l’appelaient, achetaient les vieux  habits, les bouteilles de verre et tous les objets dont on voulait se  débarrasser. »

De l’italien «  vieilles choses, vieilleries, vieux vêtements » (en fait le dialecte  populaire était un mélange d’arabe, de français, d’italien et de  judéo-arabe). Le « robavec » faisait des affaires surtout durant la  période précédant le« grand ménage » ou on essayait de se débarrasser de  vieux habits et autres objets inutiles.. Ses affaires ont prospère lors du  départ définitif des nombreuses familles qui ont du céder a des prix  dérisoires (parfois pour une « bouchée de pain ») des objets qu’ils ne  pouvaient pas transporter (meubles, cristallerie, les objets fragiles  intransportables……). On l’appelait par la fenêtre : « ROUBAVEKIA!  ETLA, IJAI CHOUF ! »

Marchand de Melha  ou Bnina
Le marchand de  melha ou bnina portait un plateau d’osier sur la tète et vantait sa  marchandise : Melha bnina ! Melha bnina !. En fait ces graines de lin  salées et grillées  étaient vendues dans de petits cornets en  papier.

En Tunisie, ce sont  grillées et salées que les graines de lin sont consommées, habituellement  après la sieste. Le sel aide le corps à garder son eau sous les  températures très chaudes. Les kramistes nomment cette collation  « melhaoubnina » qui veut dire « salées et  bonnes ».

Ces graines dont  nous étions si friands ont la propriété de régulariser le transit  intestinal et avaient été utilisées aussi pour la préparation d’un  emplâtre  qui servait à soigner certaines affections pulmonaires  saisonnières. Grâce à son taux élevé d’oméga-3, elles réduisent les  risques de souffrir d’athérosclérose. Elles régulent les rythmes  cardiaques ce qui diminuent directement les risques  d’arythmie;

Semées, ces graines  donnent de belles fleurs bleues.

Le marchand de  Beignets – Le Ftairi
Au kram, se  trouvait le marchand de beignets. Juche a un mètre de hauteur sur un bâti  carrèle, assis en tailleur devant sa bassine d’huile bouillante, il  confectionnait des beignets chauds Il était habille d’un large saroual  noir et d’une chemise claire. Il était coiffe de la chéchia rouge  traditionnelle, il portait une moustache à la fois abondante et bien  taillée.

« Le ftairi  trônait au-dessus d’un immense bac a huile circulaire encastre dans ce  bâti. « Des clients mangeaient debout leur beignet a l’huile, tout chaud,  dans des assiettes de fer-blanc. A l’extérieur, d’autres clients  attendaient d’être servis. Ils devaient ramener des beignets pour toute la  famille. »

« Ce qui  m’impressionnait le plus…

« Le beignet  prenait forme, la croute occupait le centre, les contours se  boursouflaient.
L’aide, quant a lui, enfilait les beignets « a emporter  » dans quelques brins d’alfa afin de nous faciliter le transport jusqu’à  la maison. Tout était minuté. »

Les marchands de  beignets viennent traditionnellement de l’extrême-sud, des oasis  lointains. Leur boutique est aussi logis : le « ftairi » et ses  aides dorment dans la soupente attenante à l’échoppe. Un gros réveil trône  derrière le ftairi : car il se lève avant le jour pour allumer son feu et  mettre en train sa poêle. Assis en tailleur, le maître trône derrière ses  instruments. Debout, respectueusement, de l’autre côté de la poêle, le  premier assistant rêve du jour lointain où, devenu patron, il aide à la  friture, encaisse l’argent, rend la monnaie, arbitre le conflit entre deux  gamins qui, chacun, prétendent être le premier.
Le second assistant est  plus effacé. Il se dissimule au fond de la boutique. Son rôle consiste à  jeter une poignée de copeaux dans le feu chaque fois que le maître lui  fait signe. C’est la vestale des beignets. Le ftairi en est le maître, et  le premier assistant le  » chargé des relations  publiques »

Le « Breikeji  »
Il était assis  derrière sa table (parfois recouverte d’un marbre), avec à cote de lui un  grand récipient rempli d’huile bien chauffée. Apres avoir huile sa table,  il prenait une petite boule de la pate, qu’il avait préparée  préalablement, et l’étalait avec un rouleau a pâtisserie ; puis après  avoir ouvert un œuf cru sur la pate, il ajoutait du persil et de l’oignon  (haches finement et « revenus » sur le feu) ; parfois, a la demande, il  ajoutait un peu de thon (et de la purée de pomme de terre), et finalement  une pincée de sel et de poivre. D’un tour de main, il refermait la pate  par-dessus et envoyait la brick « faite a la main » dans le récipient bien  chauffe et il en ressortait une brick dorée et craquante.  

Le Marchand de  Jasmin
« Il tient dans sa main son  fond de commerce, son revenu, son capital et notre plaisir. Il vend des  fleurs pour s’acheter du pain. Il offre des parfums pour permettre de  survivre. C’est le marchand de poésie qui passe « Yasmin, yesminnne  ! ». Qui refuserait d’embaumer celle qu’il aime, ou de se donner un  instant le plaisir de humer le petit bouquet rond qui exhale une odeur de  Paradis ? Qui voudrait rabrouer le pauvre marchand vagabond, le jasmin à  la main ? Il est pauvre et modeste. Mais c’est pourtant un buisson embaumé  qui se promène et nous tente. « Jasmin, le beau jasmin! ». Il va  des terrasses de café aux plages de l’été, de l’ombre des ficus de  L’avenue Habib Bourguiba aux ruelles de la Médina. Il est le printemps en  balade et l’été en école buissonnière, il est l’ambassadeur des jardins en  fleurs, il est la fraîcheur qui passe. « Jasmin, joli Jasmin! ».  Il sait élire la table où règne la bonne humeur et où on lui fera fête. Il  tient entre cinq doigts son petit commerce. Mais, ne vous y trompez pas :  c’est aussi pour l’amour de l’art et le plaisir des fleurs qu’il court les  rues en répétant : « yasmine,  yasminne »

Le marchand de  glibettes et de cacahuètes
Le marchand de  cacahuètes, muni d’un plateau en osier, garni de cornets de graines, qu’il  portait au bout de son bras tendu ou posé sur sa tête sur un coussinet,  s’annonçait de loin en criant dans un sabir franco-italo-arabe  « cacaouïa, gloub, simens, glibettes,  pistaches… ».

“Cacahuiette vala  vala vala vala ah oui oui”

« C’est bien  sûr notre fameux Ravaillac.. Cacahuetes,  glibettes!!
Cela se passait  comme ça à la plage de la Goulette; OUI-OUI (je l’appelle ainsi, mais on  pourrait l’appeler Ravaillac suivant la plage) distribuait ses cacahuetes  et avec une mémoire phénoménale, récupérait ses millimes le soir dans les  différents cafés de la Goulette: café AMOR, café VERT, café Miled ou café  Jilani..

glibette,  glibète (de l’arabe galbe  “ coeur ”, “ pépin ”, “ noyau ”). Grain de tournesol et parfois de courge  grillé et salé, passe au four, qui se consomme à tout moment de la  journée.

Dans les salles de  cinéma, par rangées entières, les mangeurs impénitents de “ glibettes ” ne  respectent personne : dans le noir de la salle, non contents de jouer leur  affreux concert, ils ne cessent “ innocemment ” de cracher leurs  épluchures sur leurs voisins de devant, lesquels font la même chose encore  devant, etc.
Dans les  principales artères de la ville, des vendeurs de “glibettes” s’installent  parfois avec leur plateau en osier devant les salles de cinéma. Ce qui a  fini par exaspérer certains directeurs de salle de cinéma qui ont décide  d’afficher a l’entrée de leur salle :  » Interdit chewing-gum et  glibettes

Le Marchand de  kakis
« BIAN FRAIS LI KAKIEEEE.  »
Le marchand de  kakis (une sorte de gressin salé, nature ou au sésame), avec son panier  d’osier, qui était toujours là en cas de petite faim après une partie de  volley, de raquettes de plages…on le servait aussi pour  l’apéritif

 Fahem..Le  charbonnier.
-Sa marchandise  noire était contenue derrière une charrette tirée par un âne ou une mule.  Une bascule à main qu’il tenait en équilibre par son milieu, reposée sur  son tas de noirceur. Un plateau pour les poids et un autre plus large et  plus grand pour peser son charbon souvent mouillé, une astuce malhonnête  qui lui faisait gagner du poids et de l’argent. Il commençait d’abord à  poser de gros petits blocs puis à mesure qu’il avançait dans sa pesée les  morceaux devenaient de moindres importances pour finir par quelques  pognées de ‘shak’, poussière. Tout était question de choix dans la  marchandise; pour un kilo la cliente ne récoltait que des menus morceaux  d’importance, des brindilles calcinées, pour plus volumineux elle avait  droit à de bons morceaux qui se consumaient moins vite dans le canoun.  Mais même dans ce cas là, le ‘shak’ était obligatoire  …
-’Melle éhdèkè lézèm, yè léllè…!’  (‘Il en faut madame…!’)

Le Vitrier  ambulant
Une spécialité  plutôt tenue par des italiens ou des maltais, rares étaient les juifs qui  colportaient derrière eux une sorte d’échelle, sans échelon, adossé à sa  voûte lombaire. Il criait souvent son métier comme tous les vendeurs  ambulants…Une fois invité à réparer, il ‘pesait’ ‘ youzen’ d’un simple  coup d’œil le travail puis annonçait son prix souvent amplifié pour  arriver à un compromis assez convenable. Une fois, le marchandage termine,  il prenait la mesure du’ foss’ ( carreau de vitre) et allait l’acheter  chez le droguiste.

Le ‘Tonsseur’ de  chien  
Spécialité des  gitans, des gens du voyage ou des maltais. Il faut savoir qu’à la  Goulette, rares étaient les personnes qui avaient un chien dans leur  appartement sauf celles qui avaient une villa. Quoique, nous en avions, un  de Bobby, c’était son nom. Le plus souvent, ils couchaient dans les  balcons quand le temps le permettait ou dans les terrasses. La tonte se  faisait souvent à l’approche du printemps, le tondeur muni d’une tondeuse  à main, taillait dans la masse chevelue, souvent court à la limite de la  ‘calvitie’. Parfois quelques ‘tiques’ dormantes, dérangées par le  ‘bourreau’, se retrouvaient coincées d’entre les lames. Très adroits et  vifs, ils étaient payés au forfait. Et suivant la taille du chien. Ils  tondaient aussi les moutons dans les écuries. Toujours à la même  période.

Le Plombier ou  ‘lahem’ ( soudeur)   
Il accumulait  parfois les deux fonctions; une grosse boite à outils derrière son dos ou  en bandoulière, il arpentait les rues au son de sa voix ‘ Plombierrrr’  ‘Hlakmi’ ‘Lahèm’. Dans sa boite, toute sorte d’outils pour ce faire. Il  réparait indépendamment les fuites et les robinets, les cuvettes en zinc  trouées et usées avec de la brasure en baguette spécialement faite à cet  usage. Il frottait d’abord les abords du trou avec une sorte de graisse  blanche ensuite il posait un peu de ‘tungstène » en baguette qu’il  chauffait avec un outil à bec. Une fois la pointe de son instrument rougie  sur un primus, il apposait sur la matière à souder, autant de fois qu’il  le fallait, le bec chauffé, pour étaler sa ‘mixture’ toujours en y  ajoutant un peu de cette graisse dont je ne me rappelle plus le nom. Bref,  sa soudure finie, il versait de l’eau pour bien se rendre compte de sa  bonne finition. Ou alors, si le récipient était trop étroit, il soufflait  dedans pour sentir si son souffle s’échappait ou était resté emprisonné  dans la fiole. Son prix était assez variable, bref il y avait toujours  palabre à la fin des travaux.

 
  C'était le bon vieux temps de notre jeunesse ......

Michel Khayat