Recette des Spaghettis à la Boutargue par Alain Ducasse

De l’imagination, il en a fallu à Alain Ducasse, dès le début de l’aventure, pour trouver le moyen de rester complètement cuisinier tout en prenant de la distance avec le quotidien du métier. Il fallait avoir sa vision et son opiniâtreté pour inventer ce nouveau modèle du chef contemporain : celui qui donne la direction puis délègue à des collaborateurs de confiance le soin de la réalisation.

INGREDIENTS

Pour 4 personnes (ou 3 gourmands)
400g de spaghetti
1 demi-poutargue...
1 citron non traité
3 gousses d’ail frais (si possible rose)
Quelques feuilles de sauge
Huile d’olive
Tomates cerise facultatives

1. Faire cuire les spaghetti selon le temps indiqué sur l’emballage.

2. A l’aide d’un petit couteau d’office, retirer la cire ou la membrane d’une demi-poutargue. Puis, trancher le plus finement possible la poutargue (avec un économe, une mandoline, ou un couteau d’office). Réserver dans une assiette. Râper le zeste du citron dessus. Presser le jus du fruit et réserver.

3. Peler et hacher trois gousses d’ail. Rincer et sécher les feuilles de sauge, ciseler les grandes et conserver entières les petites.

4. Egoutter les spaghetti et les mettre dans une jatte. Verser un filet d’huile dans la casserole encore chaude des pâtes, ajouter l’ail et le faire suer deux minutes en remuant

. Ajouter trois pincées de piment d’Espelette. Remuer, verser les spaghetti et le jus de citron et bien mélanger pour lier le tout. Ajouter la sauge ciselée et les copeaux de poutargue au citron, mélanger et servir immédiatement.