Comment faire une Pièce-montée : Des choux, de la crème pâtissière et du caramel
Comment faire une Pièce-montée : Des choux, de la crème pâtissière et du caramel
Une pièce montée est, selon le Dictionnaire de l'Académie française, une « pâtisserie de grande taille, dressée de manière à servir d'ornement et imitant souvent des formes architecturales1 ».
La pièce montée est un dessert traditionnellement servi à la fin d'un mariage, d'une bar-mitzvah ou d'un repas de fête. Elle peut prendre différentes formes : pyramide de choux collés ensemble avec du caramel, superposition de gâteaux.
Lors des mariages, une figurine représentant deux mariés est souvent placée au sommet de la pièce montée.
En France, on nomme fréquemment, et de façon réductrice, le croquembouche, « pièce montée ».
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients (pour 35 choux) :Pour les choux :
- 250 g d'eau
- 150 g de farine
- 20 g de sucre
- 75 g de beurre
- 4 gros oeufs
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
- 75 cl de lait
- 125 g de sucre
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 5 cuillérées à soupe de maizena
- vanille en poudre ou en bâton
Pour le caramel :
- 300 g de sucre
Pour la nougatine :
- 100 g d'amandes effilées
- 100g de sucre
Préparation de la recette :
Pour les choux :
Mettre dans la casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Faire chauffer. Au moment de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un seul coup en tournant, bien mélanger.
Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni dessécher.
Retirer du feu et mettre les oeufs l'un après l'autre en tournant la pâte environ 4 min entre chaque. Vérifier la consistance de la pâte, elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien monter à la cuisson.
Faire des boules de pâtes à la petite cuillère sur du papier aluminium fariné.
ATTENTION : il est nécessaire de faire plusieurs fournées. Sans préchauffer le four, cuire environ 25 min thermostat 7.
NE SURTOUT PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON.
Pour la crème patissière :
Faire bouillir le lait vanillé en surveillant et en remuant. Dans un saladier, mélanger au batteur le sucre et les jaunes. Verser le lait bouillant en tournant avec soin. Remettre dans la casserole et ajouter la maizena précedemment diluée avec quelques gouttes de lait froid. Faire cuire à feu doux en tournant toujours. Retirer du feu au premier bouillon.
Pour remplir les choux :
Faire une petite fente sur chacun d'eux et les remplir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Poser sur une assiette 9 choux en rond.
Faire le caramel :
Dans un bol verser 1/4 du sucre et l'humidifier. Mettre au micro-ondes sur 750 watts pendant 4 min puis remettre en surveillant régulièrement si le caramel n'a pas encore sa couleur.
Verser le caramel sur la première rangée de choux, poser la deuxième rangée et ainsi de suite. Refaire le caramel petit à petit sinon il durcit.
Décorer avec de la nougatine :
Faire un caramel et y ajouter les amandes effilées. Etaler le tout sur une plaque huilée. Laisser refroidir, décoler et découper.
Décorer votre pièce montée !
Remarques :
Pour conserver votre pièce-montée, ne la mettez pas au réfrigerateur.
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