Le poisson complet de chez Bichi.

Le poisson complet de chez Bichi.

 
"Comment comprendre cette dénomination de poisson complet sinon de l’opposer aux filets de poissons et aux bâtonnets panés vendus sur tous les étals de nos poissonniers. Ainsi un poisson complet serait un poisson dont on peut encore voir les écailles la tête et la queue ?

Pour tous ceux qui n’ont pas connu La Goulette, la définition est suffisante, mais sans verser dans une sirupeuse nostalgie on est bien obligé de reconnaître que le poisson complet de chez Bichi et sa ‘testira’ sont à rajouter aux sept merveilles du monde.D’abord le poisson complet de Bichi est un plat populaire, on est loin de la cuisine raffinée et subtile des princes et des rois, et pourtant tout un cérémonial préside à sa préparation.

Le restaurant Bichi était une petite maison de rez-de-chaussée et un vaste espace couvert de tables et de chaises qui s’étendait sur le trottoir de la principale avenue de Goulette Vieille et même dans la rue au point de gêner le passage des voitures qui devaient se frayer leur chemin au milieu des clients. Au fond le vrai décor était la rue, qui la nuit venue s’éclairait de guirlandes lumineuses pendues aux banches des arbres.

Combien de convives, pouvait accueillir Bichi, difficile à dire mais dans la douceur des nuits d’été délicatement rafraîchies par une légère brise marine sans aucun doute plusieurs dizaines. Le maître des lieux avait poussé la coquetterie jusqu’à l’installation d’un aquarium à eau de mer dans lequel s’ébattaient des poissons qui un jour ou l’autre terminaient leur vie dans une assiette bienveillante.

Tout le monde ne mangeait pas le même poisson chez Bichi, le mulet était réservé aux juifs car c’étaient eux qui en étaient les plus friands, les Italiens préféraient le rouget ou la daurade, la clientèle française avait une prédilection pour le loup, les arabes, quant à eux préféraient se replier sur les cafés maures et les ‘fteïrs’ (marchands) qui se trouvaient à proximité et qui proposaient des casse-croûtes tunisiens, les briks à l’œuf ou les ‘fteïrs’ (fameux beignets à l’huile).

Le poisson était accompagné de sa ‘testira’ ou ‘kaftéji’, ensemble de légumes composé de poivrons, courgettes, pommes de terre frits, découpés après la friture, mélangés et épicés au karoui (carvi) sur laquelle trônait un œuf poché à l’huile d’olive. Pour frire le poisson on récupérait l’huile de friture des poivrons, c’est elle qui donnait un goût incomparable au poisson. Cet assemblage de légumes et de poisson a pris le nom de poisson complet. Après un pareil dîner restait-il encore une place pour une autre gourmandise ? On restait en général sur ce plaisir rare et on sacrifiait au thé à la menthe que le patron vous offrait en hommage pour avoir eu la bonne idée de lui rendre visite. Bichi était un homme simple et affable, personne ne l’a jamais vu habillé autrement, qu’avec son tablier noué autour de la taille, il faut dire que son tour de taille était plutôt imposant, nourri à la bonne cuisine juive il avait pris, avec l’âge, une certaine ampleur. Bichi (personne n’a jamais su si c’était son nom, son prénom ou un surnom) commandait sur une armada de serveurs, sûr du savoir faire culinaire de ses cuisiniers, il préférait déserter la cuisine et évoluer au milieu de ses clients ; il avait l’œil à tout, tel un chorégraphe, il réglait le ballet et le va et vient incessant des serveurs.

On n’était jamais déçu chez Bichi, tous les pêcheurs de La Goulette lui réservaient leur meilleur poisson, et lui en commerçant averti, les faisait tous travailler en leur achetant à tour de rôle le résultat de leur pêche."