Jacques Pérez est né en octobre 1932 dans la médina de Tunis. Son père est un Juif tunisien et sa mère est Allemande.

Il découvre la photographie à l’âge de onze ans, avec un appareil prêté par son frère. Il suit des études au collège technique Émile-Loubet de Tunis, où il obtient un baccalauréat technique.

De 1952 à 1968, il enseigne les techniques graphiques à Tunis, et pendant quinze ans, pratique la photographie en amateur. Mohamed Ben Smaïl, le directeur des éditions Cérès, lui commande un livre, Éloges de Sidi Bou Saïd, avec des textes de Max-Pol Fouchet, qui est publié en 1975 et qui lance sa carrière de photographe professionnel.

Surnommé par Frédéric Mitterrand « le Doisneau tunisien », Jacques Pérez a « passé sa vie à photographier la Tunisie, ses habitants et leur humanité ». Il est par ailleurs l’un des fondateurs de la Cinémathèque tunisienne.